Adresse: Rosteds gate 15B, 0178 Oslo
Nettsted: http://restauranthyde.no/
Nesten øverst i Rosteds gate finner man en ganske anonym grønn dør. Går man inn den er det et lite trinn ned dermed er man på innsiden av det som minner mest av alt om en hyggelig nabolagsrestaurant. Tidligere huset dette lokalet den nærmest myteomspunnende Pjoltergeist som likte å bryte konvensjoner. Jeg spiste der kun noen få ganger selv, men har alltid sett på Pjoltergeist som en slags 2010-tallets Palace Grill. Ikke at sammenligningen holder seg sånn veldig godt. For Palace Grill har egentlig alltid har vhatt et relativt tradisjonelt kjøkken der det rebelske først og fremst foregikk ute i spisesalen i form av interiør, service og presentasjoner. Pjoltergeist derimot, dro med seg obsternasighetene inn på kjøkkenet også, og resultatet ble en slags fusion som i alle fall ikke jeg har sett maken til.
I 2018 stengte imidlertid Pjoltergeist dørene. Kjøkkensjef Atli slo seg sammen med Lava og starte opp Katla, og etter hvert, dvs i slutten av 2019, åpnet Pjoltergeist-gründerne opp en ny restaurant i de samme lokalene. Pjoltergeist-kokken Mattew North ble kjøkkensjef, og navnet på restauranten ble Hyde.
Den første tiden måtte Hyde tåle mange sammenligninger med sin forgjenger, men de var fra første stund mange hakk streitere, vinene etter hvert mer konvensjonelle og kjøkkenet et ganske annet enn den gangen man serverte maten på mummitallerkener. Kanskje litt overraskende for mange fikk Hyde en stjerne av Michelin i 2022, og i dagsavisenes anmeldelser som fulgte i etterkant var det ingen som lenger dro sammenligninger mot Pjoltergeist. Hyde hadde for lengst ristet av seg Pjoltergeist, og sto støtt på egne bein.
Det tok en god stund før jeg besøkte Hyde første gang, men vinteren 2023 bød sjansen seg. Jeg husker jeg ble positivt overrasket, og at jeg fikk mye bra mat til en ganske fornuftig sum penger. Det er jo slettes ikke å forakte i en verden som har sendt mange restaurantpriser til himmels, og jeg husker jeg tenkte at det ikke bør bli så lenge til neste besøk. Det gikk rett nok halvannet år til, men en desemberkveld nå nylig bestemte jeg meg for at det var på tide med en gjenvisitt.
Vel innenfor døren var det litt kaotisk når jeg kom innenfor døren. Man står liksom umiddelbart midt inni restauranten, og følelsen av å være i en nabolagsrestaurant er ganske så absolutt til stedet. Men straks jeg fikk satt meg ved bordet var det bare å senke skuldrene, for det skulle vise seg at jeg var i de beste hender denne kvelden.
To tygg kom raskt på bordet. Det ene var en pommes anna, mens den andre husker jeg kun at var toppet med andebryst som jeg mener å erindre var gravet. Etter å ha fordøyd de sammen med et glass champagne var måltidet skikkelig i gang.
Første rett ut var kamskjell fra Frøya. Skjellene var pannestekt og delt i grove biter, og de ble servert med syltet knutekål og en smørsaus med en kamskjelldashi og grønn kardemomme. Kardemommen sto tydelig fram, og passet veldig fint inn mot skjellets delikate sødme.
En sjøkrepshale og en angilotti fylt med kjøtt fra sjøkrepsklørne lå i en buljong på sjøkrepskraft, litt kyllingkraft og sanchopepper. Buljongen varmet ganen, både med temperaturen og spicen fra pepperen i den. Igjen var det en sødme som skulle matches, men pepperen og den kjøttfulle buljongen var en helt annen angrepsvinkel enn forrige rett. Svært vellykket var den også.
Kveldens fiskerett var torsk og skulle vise seg å bli kveldens svakeste rett. Torsken var panert og pannestekt og ble servert med en smørsaus med gressløk og grønn pepper. Fisken var varmebehandlet til perfeksjon, men problemet for min del med denne retten var at fisken fremsto som ganske så smakløs og blass. Det føles nesten litt rart å kalle en rett blass på et sted som er så glad i å bruke krydder i rettene sine, og antakelig ville ørlite mer salt på fisken vært nok. Men her klarte dessverre ikke smaksrike sausen og redde resultatet, og de burde klart å få mer ut av råvaren sin her.
Mens jeg ventet på kveldens kjøttrett kom servitørinnen inn med det som lignet mest av alt på et kvart skolebrød (dog uten eggekrem), men som skulle vise seg å være en børek. Jeg fanget aldri opp hva fyllet i den var for noe, men den var toppet med rikelige mengder comté. Og det var både mektig og veldig, veldig godt.
Kjøttretten denne kvelden var på okse. En skål med ragu på oksekjaker og oksemarg ble servert med en peppergele og delikat potetkrem. Ved siden av fulgte en liten skål med skiver av oksetunge, XO-saus, fritert hvitløk og en krem på eggeplomme og chiliolje. Særlig ragu-potet delen var det høy klasse over. Den smaksrik ragu hadde en dybde som satt skikkelig lenge, og den mye potetkremen balanserte den herlig. Egentlig er det sjelden kjøttrettene som imponerer meg mest i et måltid, men denne var det etter min smak virkelig klasse over.
Før desserten kom på bordet ble det servert en liten predessert. Den besto av en sorbet på sitron og bergamott, som var toppet med olivenolje, crème anglaise smaksatt med sitrontimian (Så vidt jeg vet har vi ikke noe bedre ord enn vaniljesaus på norsk, selv om den strengt tatt ikke må være smaksatt med vanilje) og marengsbiter smaksatt med korianderfrø. Sorbeten i seg selv var selvsagt ganske syrlig, og selv om det både var custard og marengs til å slipe ned syrligheten synes jeg kanskje bergamottens bitterhet kom litt for tydelig frem for min smak. Dette var også kveldens eneste rett der jeg synes krydderne havnet litt i skyggen og spilte annenfiolin.
Siste rett ut var desserten. I bunn var lå iskrem på Madagaskar-vanilje. Over denne var det en cookie crumle, og på toppen var det en varm luftig sjokolademousse. Moussen var kjørt med espuma og var smaksatt med long pepper. Alene var moussen ganske spicy, men den matchet fint med både temperaturen og melken i sorbeten. Kombinasjonen av vanilje og sjokolade går jo heller aldri feil. For så vidt en klassisk kombinasjon, men pepperen gir retten en helt annet dimensjon, og sluttresultatet fremstår som både godt gjennomtenkt og vellykket.
Det er ingen petit four på Hyde, men en kopp kaffe unnet jeg meg før ferden fortsatte ut i Oslokvelden, der stjernemat ble erstattet med en undergrunns rockestjerne. Tidligere i år kjørte jeg kombinasjonen Mon Oncle og Beinkjør (gjenforening med Lærdals aller, aller beste punkrockband). Denne kvelden var det Hyde og Wildhearts (hard engelsk rock’n’roll) som sto på programmet. Her på bloggen handler det om mat, så det blir ingen vurderinger av det kulturelle innslaget her, men måltidet på Hyde ettelot seg mer entusiasme enn Mon Oncle.
Jeg forsøker å sammenligne Hyde mot andre restauranter jeg har spist på, og da går tankene litt til AM Alexandre Mazzia i Marseille. Igjen er det en sammenligning som lett slår sprekker, for Mazzia sitt franske kjøkken er langt mer leken, utforskende og utradisjonell i stilen enn det Mattew North driver med på Hyde, men fremtredende bruken av krydder har de felles. Fremfor å blande en haug ulike krydder, fokuseres det ofte på ett enkelt krydder som gir et markant preg på retten. Det hintes sjelden på smakene, her er det tydelighet som gjelder. Man leker kanskje ikke så mye med nyansene på Hyde, man maler heller med ganske bred pensel hvor man vil med hver enkelt rett.
Oslo har etter hvert fått en ganske mangfoldig bunke stjernerestauranter, etter at Michelin både i 2022 og 2023 ganske romslig delt ut nye stjerner til hele åtte restauranter til sammen. Av de er det flere som har plassert seg i et ganske fornuftig prissjikt, og Hyde er helt klart en av dem. Kjøkkenet skiller seg nok mest ut fra majoriteten på den utstrakte bruken av krydder, og har funnet sin fortjente plass i Oslos restaurantfauna. Det er også helt klart et sted for de som vil ha høy kvalitet på maten i et mer laidback og uformelt miljø enn mange typisk forbinder med stjernerestauranter. Hyde leverte et solid måltid, og jeg håper virkelig ikke det går altfor lang tid til neste anledning.
]]>Jeg starter med den største og mest gledelige overraskelsen av dem alle. Mange, meg selv inkludert, har snakket varm om prosjektet til Sven Erik Renaa i Stavanger og ment at det fortjener tre stjerner. Noen har imidlertid ment at det kunne være for tidlig da stjerne to til RE-NAA kom i 2020. Mange har fått med seg at Michelin har beveget seg bort fra å kun gi stjerner til de tradisjonelle restaurantene til også inkludere enklere, rimeligere og mer uformelle spisesteder. Det virker imidlertid ikke som at alle har fått med seg at Michelin på 2020-tallet også har vært adskillig raskere med avtrekkeren med å dele ut tre stjerner. Faktisk er det mye lenger mellom oppgraderingene som er et resultat av mange år med tostjernersstatus enn restauranter som får tre stjerner 2-4 år etter at de fikk to stjerner. Av restauranter som har blitt oppgradert på 2020-tallet er det et tosifret antall eksempler i siste gruppen. Jeg nevner i fleng: AM par Alexander Massie i Marseille, (**2019, **2021) KEI i Paris (* i 2017, 2020), Core by Clare Smyth (2019, 2021), Rutz i Berlin (2016, 2020), ES:SENZ i Bayern (2022, 2024), Boury i Belgia (2018, 2022), Memories i Bad Ragaz (2020, 2022), Cenador de Amos utenfor Santander (2017, *2020), Noor i Córdoba (2020, ***2024) og La Table du Castellet i Provence (direkte ***2024).
Jeg skal på ingen måte påstå at jeg forutså at RE-NAA skulle få tre stjerner i år, men argumentet med at det skulle være for tidlig har jeg ment at det er lite hold i. I min bok er det uansett svært få oppgraderinger som er mer fortjent enn denne. Mine tre besøk på «Nye RE-NAA» har vært helt outstanding bra, og min konklusjon har de siste tre årene vært at RE-NAA er Norges beste restaurant. Faktisk holder jeg RE-NAA såpass høyt at jeg mener den hører hjemme blant de ti beste restaurantene jeg har spist på, helt uavhengig av beliggenhet, antall stjerner eller prisklasse. Jeg måtte lese gjennom mitt eget innlegg fra 2021 for å se om begeistringen faktisk var like stor den gang, for jeg har opplevd før at tiden har en tendens til å spille hukommelsen et puss. Det gjorde den definitivt ikke denne gangen, for jeg var den gangen like begeistret som jeg erindrer det.
Siden 2021 har jeg inderlig håpet på at oppgradering skulle skje, men visste samtidig at nåløyet for tre stjerner er svært trangt. Jeg tror imidlertid jeg var ganske tydelig ovenfor Sven Erik ved siste besøk tidligere i år på at dette kunne rekke hvor langt som helst. Og det gjorde det jammen meg også, så nå er det bare å gratulere Sven Erik Renaa og teamet hans med bragden, og jeg gleder meg allerede til neste besøk. I februar var det uforskammet enkelt å få et bord på kort varsel, men med tre stjerner åpner det seg forhåpentligvis en ny dør med matturister fra hele verden som antagelig vil fylle opp bordbestillingene på RE-NAA i årene som kommer.
Men det var ikke bare oppgraderingen av Renaa som var etter mitt hjerte i år. At Mikal Svensson fikk to stjerner på Kontrast er også noe som gleder meg stort. Det er neppe noen Oslo-restaurant jeg har avlagt flere besøk (i alle fall ikke i stjernesjiktet), og det har selvsagt vært en grunn til det. Helt siden Svensson etablerte seg på Vulkan har jeg stadig vært på besøk der. I starten flere ganger i året, i det siste har de stort sett blitt med ett årlig besøk. Ikke fordi Kontrast har blitt noe dårligere, men med et stadig bredere utvalg av Oslo-restauranter har konkurransen rett og slett blitt større og det er mer å rekke over. Bunnen på lommeboken er dessverre heller ikke uendelig dyp, men det er to Oslo-restauranter jeg bestreber meg på å besøke årlig uansett. Den ene er Kontrast, den andre er À L’aise.
De siste årene har Mikael gjort stadige grep for å gjøre Kontrast bedre. Flere av bordene langs bardisken ble ofret for å etablere en lounge for å starte måltidet og han har fokusert mye på bruk av egenutviklede koji-baserte garumer i rettene. Det siste har gitt rettene mer kompleksitet og Mikael er også flink til å fornye menyen og kontinuerlig utvikle nye retter. Dette gjør at hvert eneste besøk på Kontrast har bydd på nye, spennende opplevelser og det er alltid en sann glede å komme på besøk dit.
I tillegg til de to største nyhetene fikk vi også tre nye restauranter med en stjerne her til lands. Iris utenfor Rosendal var vel nærmest forventet, men også svært velfortjent basert på måltidet jeg hadde der i fjor sommer. Hermetikken var også nevnt som en mulig kandidat av flere i forkant, mens Bar Amour kanskje var litt mer outsider. Men begge fikk seg en stjerne i går, og med disse to utnevnelsene viser også Michelin at de har til hensikt med å følge opp veien de har staket seg ut med at en stjernerestaurant ikke lenger trenger å være hva det en gang var. Det er maten som skal telle, ikke de nystrøkne hvite dukene eller krakken til å plassere veske på.
Noen overraskelser på degraderinger fikk vi heller ikke i går. Det vil si, jeg var egentlig litt overrasket over at Under fikk beholde stjernen. Hvorvidt det var fortjent eller ikke aner jeg ingenting om, men det lå liksom litt i kortene at den skulle degraderes etter at Nicolai Ellitsgaard og øvrige ansatte ble løst fra kontraktene i fjor høst. Slik gikk det imidlertid ikke, og det er bare å gratulere kjøkkensjef Bernt Sætre som stjernekokk. Schlägergården var selvsagt ikke å finne på stjernelisten lenger da Björn Svensson la ned restauranten i januar, og Credo som har stengt ned for å flytte til Nasjonalbiblioteket i Oslo fikk ikke beholde noen stjerne..
Noen stjerne ble det heller ikke på Bare i Bergen Restaurant Bare fikk tildelt en stjerne i fjor, til tross for at Kristian Bretten Vangen og gründer Øystein Ellingsen hadde annonsert at de kom til å slutte og restauranten skulle stenge kun 20 dager etter Michelin-lanseringen. Da Bare startet opp igjen etter sommerferien hadde brødrene Pak tatt over kjøkkenet og navnet var endret til Bare by Pak. Restauranten ble da fjernet fra nettsidene til Guide Michelin, og det ble heller ikke noen stjerne til brødrene Pak i Bergen i 2024-guiden. Det var kanskje like greit, for samme dag som årets guide ble lansert ble det offentligjort at Bare stenges om en måned for å gjenoppstå med nytt konsept til høsten. Det blir imidlertid uten Pak-brødrene, som i stedet skal være med de samme eierne på et nytt hotell i Skostredet.
For min del er dette den hyggeligste Michelin-lanseringen siden Michelin lanserte Norden-guide i 2015. Ikke at jeg orket å se på selve seremonien, for de pompøse, selvhøytidelige lanseringene har jeg for lengst gitt opp. Men gårsdagens resultater var definitivt etter min smak, og man blir jo litt glad når posen med twist er full av ens egne favorittbiter.
]]>Adresse: 1 Pl. du Marché, 01540 Vonnas, Frankrike
Webside: https://www.georgesblanc.com/
Jeg har nylig vært på årets første utenlandstur, en relativt tettpakket langhelg sånn omtrent i Savoie-regionen. På programmet sto en blanding av helt nye bekjentskaper og gjensyn med steder eller kokker jeg har vært hos før. Av navn som ble besøkt var Benoît Vidal, Yoann Conte, Far René og sønnen Maxime Meilleur, Christophe Aribert og George Blanc. En relativt stjernespekket gjeng der, og tanken var at dette innlegget skulle handle om sistnevnte.
George Blanc er velkjent navn, og av dagens trestjernere er det kun Troisgros og Michel Guerard som har hatt toppnoteringen lenger. Restauranten har vært en familiebedrift med lang kulinarisk historie. Allerede i 1929 fikk de en stjerne av Michelin med Élisa Blanc som leder av kjøkkenet. En stjerne nummer to kom ikke mange år senere. Akkurat når er for meg uklart. Restauranten oppgir selv 1931 i sin markedsføring, mens Wikipedia-siden til Élisa Blanc oppgir 1933. Sånn jeg har forstått det var det først i 1933 at Michelin introduserte dagens system med en, to og tre stjerner, så jeg heller mot at Wikipedia i dette tilfellet har rett, selv om det også virker noe rart at restauranten selv ikke skulle ha kontroll på dette. De beholdt i alle fall to stjerner frem til andre verdenskrig, da det blir flere års opphold i utgivelsen av Michelin-guider.
Da krigen var over kom Michelin med en 1945-guide uten stjerner, men i 1946-guiden var Blanc-familien innehaver av en Michelin-stjerne igjen. På ett eller annet tidspunkt har også Pauline Blanc giftet seg inn i Blanc-slekten og styrer etterhvert kjøkkenet sammen med svigermor Élisa. I 1955 øker de stjernebeholdningen til to. Først i 1965 kom Georges Blanc, sønnen til Pauline, inn i familebedriften, og året etter dør bestemoren hans Élisa. Mor og sønn jobber sammen i to år, før Georges tar over ledelsen av kjøkkenet i en alder av 25 år.
Georges Blanc beholder de to stjernene. I 1970 sikrer han seg også den svært høythengende håndverksgraden Meilleur ouvrier de France (MOF) i kategorien sommelier. I 1981 ble han også tilgodesett med den tredje stjernen av Michelin, en stjernebeholdning han fortsatt sitter på.
Dette var mitt første møte med Georges Blanc. Han har selvsagt stått på listen, men jeg skal innrømme at han har blitt nedprioritert. Delvis på magefølelse, men også en del ganske lunkne omtaler jeg har lest har stadig skjøvet et besøk nedover på prioriteringslisten min. Samtidig er jeg jo både glad i både historiske steder og gammelt fransk kjøkken, så nå tenkte jeg det var på tide å gi George Blanc et ærlig forsøk og booket meg en lunch en søndag ettermiddag.
På Georges Blanc tilbyr de to menyer. Images de Vonnas speiler historien, mens Saveurs du Moment er noe mer moderne. I den grad noe som helst kan omtales som moderne på et sted som dette.
Første rett ut var ørret. Sånn jeg har forstått det var det oppdrettsørret, fostret opp i basseng med tilførsel av ferskvann fra elven l’Etre. Fisken var posjert i smør og ble servert med en krem på røkt paprika, en Jura-ost jeg ikke fikk med meg navnet på og en en zabaione-saus med safran. Ikke akkurat uventet, dette var en rett langt fra de fleste mattrender som måtte ha herjet verden de siste tiårene.
Neste ut var rødmulle servert to ulike sauser. Den ene var en sennepssaus og den andre omtalte som en marin saus smaksatt med anis. I tillegg var det litt små potetbiter, oliven, tomater fra egen hage og fennikel. Retten var ganske krydret og selv om den ikke var utpreget sterk, så varmet den ganen. For min del var dette en rett som ikke gjorde spesielt mye ut av seg, selv om det smakte ganske godt.
Så ble hummer servert med en vinbasert saus på Savagnin-druen. Jeg er litt usikker, men forsto det som det ikke var snakk om Vin Jeaune. Ved siden av den sammenkrøllede hummerhalen lå også noe som nok også skulle lignet en hummerhale. Dette var er kål toppet med en smaksrik harissa-paste. Selv med litt nordafrikansk inspirasjon er dette først og fremst som smaker ganske klassisk. Selve hummeren var svær saftig og ganske naturell, og sammen med den lett syrlige smørsausen var det en helt nydelig kombinasjon.
Så var det klart for retten som var selve årsaken til valget av akkurat denne menyen. Siden dette var mitt første møte med kjøkkenet til George Blanc hadde jeg nemlig vært fast bestemt på at jeg skulle ha Bresse-kylling- Vi var jo tross alt i hjertet for den AOC-sertifiserte fuglen, Georges Blanc er viden kjent for å preparere dem. Her hadde han tilberedt den i laktose og serverte med grasskarterte og konfitert hvitløk. Ved siden kom en tallerken med små potetpannekaker, noe som var en spesialitet fra den gangen bestemor Élisa styrte kjøkkenet.
Håpet med dette besøket var å oppleve at George Blanc faktisk er kongen av Bresse-kylling. Det håpet ble vel ikke helt innfridd, for jeg opplevde denne som noe overstekt og på grensen til tørr den tynnere delen av stykket. Den når rett og slet ikke opp mot saftigheten til «en vessie»-utgavene til gamle Paul Boucse eller den nye yngre Eric Frechon. Tilbehøret av gresskar og konfitert hvitløk er heller ikke nok til å løfte dette til noe mer enn ordinært. Ikke engang de historiske potetpannekakene etter bestemor klarer å gjøre dette til noe mer enn helt greit.
Til dessert var det i menyen to valgmuligheter. Et valg var en kaffe og honning-basert dessert, mens jeg gikk for en soufflé på lime og maracuja. Jeg må innrømme at jeg ikke har helt har fått taket på om sistnevnte er identisk med passjonsfrukt, eller om det kun er en variant av samme frukten. Ved servering ble det helt en coulis på pasjonsfrukt oppi den struttende soufflén. Ved siden ble det servert en sorbet på blodappelsin og ananas.
Rent teknisk var likevel dette en av beste souffléne jeg har spist. Litt for ofte synes jeg deler av den blir litt suppete. Unntaket er de gangene jeg selv har laget soufflé, for de har hatt en tendens til å bli overstekt. Denne hadde en helt jevn, nærmest perfekt tekstur der røren akkurat har koagulert, men fortsatt er lett, bløt og lett dissende. Smaksmessig var det vel ikke dette blant det mest spektakulære jeg har fått servert, men godt nok til at jeg lar meg begeistre ganske greit likevel.
Så over til noe annet, om enn litt relatert. Førstkommende mandag er det nemlig lansering av den franske Michelin-guiden for 2024. Jeg har verken sett spådommer eller rykter på nettet enda, men Le Gabriel (Jérôme Banctel), La Table d’Olivier Nasti, La Grenouillère (Alexandre Gauthier), Les Morainières (Michaël Arnoult), La Table de Yoann Conte og Restaurant Christophe Hay er alle navn som har gått igjen i diskusjoner om trestjernerskandidater de siste årene. Jeg skal ikke driste meg til noen spådom i år, men de to Savoie-navnene her er i mine øyne begge gode kandidater.
Det er gjerne knyttet stor spenning til opprykk, mens enkelte degraderinger (eller bortfall) kan være lettere å forutse. En av dem som mulig mister tre stjerner er i Paris for 27. februar annonserte Eric Frechon at han forlater Epicure på Bristol Hotel. Der har Frechon i 25 år kjørt et ganske klassisk kjøkken med signaturretter som Poularde de Bresse en vessie og macaroni fylt med sort trøffel, artisjokk og foie gras. De siste femten årene med tre Michelinstjerner som beholdning. Men fra 15. april er slutt for Frechon, og det er derfor mulig at Epicure ikke vil være med 2024-guiden slippes på mandag.
Benoit Vidal har hatt to stjerner siden 2015-guiden med restauranten L’Atelier d’Edmond i Val-d’Isère. I løpet av 2023 har han lagt ned restauranten, flyttet seg til Annecy og åpnet opp Maison Benoît Vidal – Sur les Bois. L’Atelier d’Edmond vil dermed være ute av 2024-guiden, så får vi se om Benoît Vidal beholder to stjerner på sin nye restaurant. Jeg hadde en kjapp lunch der forrige uke, uten jeg dannet meg noen sterk mening om hva det vil holde til når Michelin triller stjernene ut av sekken på førstkommende mandag.
Tom Victor Gausdals tok sølv i Bocuse d’Or 2005, da han ble slått med kun ett poeng av Serge Vieira som hadde ligget i hardtrening med Régis Marcon. I 2009 åpnet han sin egen restaurant sammen med sin kone Marie-Aude. 1. juli fjor døde Vieira av kreft, kun 46 år gammel. Restauranten virker nå å ha vært stengt i flere måneder, men Marie-Aude jobber med konkrete planer om å åpne opp igjen. Men det er ikke vente å finne Restaurant Serge Vieira i den franske 2024-guiden.
Tostjerners restauranten Au 14 Février i Saint-Amour-Bellevue virker å være stengt. Her vet jeg lite, men det virker ikke å berøre verken Lyon- eller Saint-Valentin-restauraten. Uansett virker det sannsynlig at Au 14 Février i Saint-Amour-Bellevue ikke vil være å finne i 2024-guiden.
Michelin har de siste årene stadig presisert at stjerner kun er til låns, og at ingen bør føle seg for trygge. Samtidig som de har blitt stadig dårligere på rene degraderinger av restauranter. Når det kommer til toppnoteringen må jeg innrømme at jeg har en håndfull franske trestjernere som jeg synes burde være opplagte nedrykkskandidater. Personlig heller jeg nok mot å plassere George Blanc i den nevnte hånden, men jeg tror vel strengt tatt ikke det kommer til å skje. Dessuten er andre med tre stjerner i Frankrike, både svært nær havet og høyt til fjells, som i min bok bør være enda lenger frem i køen når Michelin en skal frem med øksen for å kutte stjernebeholdningen blant toppene. På mandag får vi uansett svaret på hva Michelin tenker om både en, to og tre stjerner for 2024.
]]>Jeg har en god stund tenkt at det er på tide med et lite comeback, men da bare i form av en håndfull innlegg i året. Men de lave ambisjonene til tross, gjennomføringsevnen har vært enda lavere. Jeg har imidlertid ikke gitt opp håpet, og også i år har det vært et par havarerte bloggforsøk som aldri ble publisert. Jeg lover ingenting, men krysser fingrene for at 2024 skal bli året der det blir en viss form for aktivitet på denne bloggen igjen.
Manglende blogginnlegg til tross, antall restaurantbesøk i løpet av 2023 har vært omtrent som normalen de siste årene. Første store høydepunktet var en svipptur til Stockholm for en middag på Frantzén, som fortsatt leverer helt ekstraordinært bra måltider. I mars ble det Maaemo med kona, som jeg skrev noen få ord om i mars. Problemet den gang var følelsen av å bli rushet ned tilbake til loungen etter drøye halvannen time i spisesalen på grunn av to bordsettinger. Siden den gang virker det på bookingen deres som de har gått tilbake en bordsetting. Det tror jeg er et smart valg, hvis målet er å levere et komplett måltid i toppklasse.
I slutten av april var det duket for den turen som kanskje hadde de største forventingene i 2023. Spania med Barcelona og Madrid var destinasjonene. Vi begynte i Barcelona med et besøk på Disfrutar, et besøk der forventningen var kneppet høyere enn begeistringen i etterkant. Måltidet ble direkte forlenget med en håndfull drinker Cocktailbaren Sips halvannet kvartal unna, og derfra slag i slag til vi satt med hvert vårt kjipe pizzastykke og en literrøl på La Rambla mange timer senere. Ganske småskvetten dagen derpå skulle vi tidlig sjekke ut fra hotellet for å ta toget videre til Madrid. Vel fremme i Madrid og klar for innsjekk på nytt hotell dukket imidlertid et problem opp. Jeg fant ikke passet mitt, og par telefonsamtaler senere var det klart at passet lå igjen på et hotellrom i Barcelona. Hotellet i Barcelona var ikke spesielt behjelpelig, og siden dette var 1.mai-helgen viste det seg å bli vanskelig å få sendt passet til Madrid før vi skulle fly hjem halvannet døgn senere. Resultatet ble at mens de andre fløy hjem med morgenfly fra Madrid, tok jeg i stedet toget tilbake til Barcelona. Bonusen var at jeg rakk en høyst forglemmelig lunch på Jordi Cruz’ nummer-to-restaurant Atempo, før jeg tok kveldsfly fra Barcelona hjem.
I juni var det klart for nok en guttetur. Denne gangen var det Savoie. Vi begynte med en dagstur til Chamonix og en fantastisk fin fottur på Grand Balcon Nord og et toppstøt med gondol til Aiguille du Midi. Litt mosjon og frisk fjelluft kunne umulig skade før lunch på Les Morainières i Jongieux dagen etter. Les Morainières har to stjerner hos Michelin og drives av Michaël Arnoult som jobbet fire år som souschef hos Emmanuel Renaut på Flocons de Sel. Lunchen de serverte var det da også høy klasse over. Et par dager senere sto middag på trestjerneren Le Clos des Sens i Annecy på programmet. Jeg hadde et veldig bra måltid der for fire år siden, men i januar 2023 trakk Laurent Petit seg og overlot ansvaret til kjøkkensjef Franc Derouet og hovmester/sommelier Thomas Lorival (Sistnevnte jobbet på Maaemo i 2015/2016). Fokuset er fortsatt kortreist grønnsaker og ferskvannsfisk, og de tre stjernene overlevde byttet i 2023-guiden. Vi fikk for så vidt et veldig godt måltid på Le Clos des Sens, men for min del er det ingen tvil om at Les Morainières var Savoie-turens kulinariske høydepunkt.
Sommerferien ble tilbragt sammen med familien, uten tilgang på barnevakt. Men i løpet av et par uker på fransk riviera fikk jeg sneket meg til en tur til Bruno Ogers tostjerners restaurant Villa Archange i Le Cannet. Et helt ok måltid, men det finnes mange skarpere tostjernere i Frankrike enn dette. Helt på tampen av ferien fikk jeg også feiret bryllupsdagen med kona på Iris i Hardangerfjorden. Iris åpnet i juni med danske Anika Madsen som sjef på kjøkkenet og samboer Nico Danielsen som leder av spisesalen. Iris ligger på den flytende konstruksjonen Salmon Eye og er eid av Mowi. Fokuset ligger bærekraft og det overrasker neppe noen at oppdrettslaks er en del av Iris løsning på hvordan man i fremtiden kan spise bærekraftig. Det overrasker vel heller ikke at de mer problematiske sidene ved oppdrettsnæringen ikke får mye plass i Iris historiefortelling, men det hadde gitt noe mer troverdighet til den delen av prosjektet om man faktisk turte å berøre de mer ømtålige sidene ved sjøbaserte oppdrettsanlegg også. Men ser man bort fra grønnvaskingen av laksenæringen, så var måltidet på Iris et svært vellykket på alle mulige måter. Både den innovative bruken av oppdrettsfisk, fokuset på kortreiste råvarer fra Hardanger og bruken av vilt passet inn i profilen. Smaksmessig var det et måltid i toppklasse, og totalopplevelsen var rett og slett en utrolig fascinerende juli-kveld på det flytende lakseøyet i Hardangerfjorden. Iris kommer til å være en soleklar stjernekandidat når 2024-guiden skal lanseres, muligens også for to stjerner.
Sommeren ble avrundet med et besøk på relativt nyoppstartede Varemottaket med Halaigh Whelan-McManus og Peder Støylen, mens det meste av høsten var hakket mer enn våren. For all del, jeg har fått meg gode måltider på både Schlägergaarden, Rest, Einer, Sabi Omakase Oslo, Kontrast, À L’aise og Stallen, men alle disse er tross alt gamle bekjentskaper for min del.
Et lite smutthull ble det imidlertid i oktober fikk kona og jeg oss en etterlengtet barnefri helgetur til Stockholm. Mest lyst hadde jeg selvsagt på Frantzén, både for egendel, men også for å vise kona hvor godt et restaurantmåltid faktisk kan gjøres. Det fikk vi dessverre ikke til, men vi fikk oss et måltid på både Ekstedt og Operakällaren. Begge var vel verdt et besøk, men bergtatt ble jeg ikke på noen av dem.
Det ble anledning til en siste lille avstikker i november også, med en svipptur til København, der ærendet var Noma. Strengt tatt var jeg bare helt middels begeistret da en kompis ville spise på Noma før de skal legge ned den ordinære restaurantdriften og i sommer ba meg skaffe oss et bord. Etter det siste besøket mitt i 2016 var jeg slettes ikke overbegeistret, og jeg rett og slett ikke prioritert å besøke Noma etter gjenåpningen i nye lokaler. Jeg ble rett og slett litt lei, både av de litt krampeaktige sjokkeffektene på råvaresiden, men ikke minst alle de tilnærmet like bildene nærmest alle influensere konkurrerte om å publisere av de samme rettene, enten det var sjøstjerne-rogn, shawarma-sellerirot eller manet-blekksprut. Forventningene til besøket denne gang var ikke skyhøye, men det er jo selvsagt uansett spennende å selv få smake hva som skjer på en av verdens ledende restauranter. Strengt tatt sliter jeg litt med å forstå populariteten til Noma. Er det på grunn av de instagram-vnnlige rettene der? Eller oppmerksomheten fra sjokkeffekten fra å fortelle andre at man har spist ekorn eller reinsdyrhjerne. Jeg er i utgangspunktet ikke fremmed for å spise noen av delene, men mitt problem med Noma er at alt for mye av det de serverer ikke smaker spesielt godt.
Hittil har dette innlegget handlet om mitt 2023, men jeg vil også vie litt oppmerksomhet på aktuelle noen betraktninger. Skyhøy inflasjon har gitt høyere renter, noe som nok vil føre til vanskeligere tider for mange restauranter. Restaurantprisene har for så vidt vært galopperende lenge før den generelle inflasjonen dro seg til, og jeg er usikker på hvilket handlingsrom en del restauranter har på å øke prisene. For egen del er i alle fall en smertegrense nådd, og jeg er rett og slett ikke villig til å betale nærmere ti tusen, som har blitt prisen for mange av de nordiske topprestaurantene som Noma, Jordnær, Maaemo, Geranium eller Alchemist. Jeg vil nok fortsatt gjøre et unntak for Frantzén.
Men det er ikke bare i økonomi som er rammet av inflasjon. Det har lenge vært en trend at Michelin har vært langt ivrigere på å dele ut tre stjerner enn de er på å trekke de tilbake, i alle fall når det kommer til den hellige gral med tre stjerner. I 2023 har åtte nye restauranter i Europa blitt tildelt tre stjerner. Quattro Passi og Atelier Moessmer Norbert Niederkofler i Italia, Disfrutar og Noor i Spania, JAN i Tyskland, Memories i Sveits, Hiša Franko i Sloveina og Le Marine i Frankrike. Til sammenligning har kun tre restauranter blitt degradert fra tre stjerner det siste året, St. Hubertus (Norbert Niederkofler) i Italia og Guy Savoy og Christopher Coutanceau i Frankrike. Dette var for øvrig første gang siden Paul Bocuse ble degradert i 2020 at Michelin degraderte en fransk restaurant.
I tillegg er det to restauranter med tre stjerner i 2023-guidene, som har blitt fjernet fra digital utgaven og trolig ikke vil beholde sine tre stjerner i 2024-guiden. I Zeeland i Nederland Jannis Brevet trukket seg ut av Inter Scaldes. Restauranten er solgt og Jeroen Achtien fra Sens i Vitznau i Sveits har tatt over kjøkkenet. I Tyskland er det lite trolig at Seehotel Überfahrt i Rottach-Egern vil få tre stjerner når 2024-guiden lanseres etter at Christian Jürgens fikk sparken som kjøkkensjef etter beskyldninger om seksuell trakassering og generell dårlig oppførsel ovenfor sine ansatte.
I sum er det ikke noen drastisk endring av trestjernere, men trenden har vært den samme over mange år nå. Jeg har ikke det eksakte tallet for hånden, men for en ti-tolv år siden var det ca 65 restauranter med tre stjerner i Europa. I skrivende stund er det 89. Endringen skyldes først og fremst utviklingen i Italia og Spania, men også Norden
Men også her hjemme har det plutselig et ras av Michelin-stjerner. Jeg hadde egentlig sett for meg en litt kjedelig Michelin-lansering for Norges del. Med tanke på selve tildelingensseremonien fikk jeg trolig rett. Det er mange år siden jeg sist gadd å se stream av tildelingen, for maken til langtekkelig, pompøs selvpromotering av en seremoni skal man lete lenge etter. Men antall nye norske stjerner var langt friskere enn jeg hadde sett for meg. I Oslo kunne plutselig både Savage, Sabi Omakase Oslo, Mon Oncle, À L’aise og Stallen smykke seg med en stjerne. For egen del synes jeg det var spesielt gledelig med de to sistnevnte. Så blir det spennende å følge med på hva som skjer i tiden fremover. Under har i løpet av høsten sett seg nødt til å si opp alle ansatte og legger ned driften fra midten av desember. De skal i gang med et billigere konsept, men da uten Nicolai Ellitsgaard. Björn Svensson har også varslet at Schlägergaarden skal legges ned i slutten av januar. Jeg håper på det beste for alle, men blir ikke overrasket om flere restauranter kan bli påvirket av de trangere økonomiske tidene.
]]>Kandidater til en stjerne
I Oslo er det flere som har potensiale for å kunne få en stjerne. I resten av landet er jeg vel ikke spesielt godt oppdatert, men jeg tror ikke det kommer noen ny stjerne i noen av andre storbyene i morgen. Men utenfor byene kan det kanskje skje noe. Jeg går igjennom en del aktuelle kandidater nedenfor, og gir både min egen vurdering og drister meg til å tippe hva Michelin foretar seg i morgen.
Plah
Terje Ommundsen flyttet i fjor Plah til det nye Sommerro-hotellet. Jeg har ikke vært der enda, men har forstått at også ambisjonene på maten også har blitt hevet. Jeg har ingen formening om nivået der, men tror ikke det kommer noen stjerne dit med under ett år i drift.
Stallen
Det er ikke så mange som har trukket fram Stallen, noe jeg egentlig synes er litt rart. Strengt tatt tror jeg ikke det kommer noen stjerne der i morgen, men jeg synes Sebastian Myhre leverer på et nivå som er ganske nært.
Mon Oncle
Esbne Holmboe Bangs franske à la carte-restaurant. Mitt inntrykk er at to- og trestjerners chef’er som åpner andre spisesteder ofte får en enkel vei til en stjerne på andre spisesteder de åpner. Sånn sett er Mon Oncle en klar kandidat til en potensial til stjerne. Ut fra mitt ene besøk der synes jeg ikke det holder til stjerne, og mitt tips er at det heller ikke kommer noen dit i morgen.
Savage
I fjor sluttet Andrea Selvaggini på Einer for å åpne sin egen restaurant på hotell Revier i Kvadraturen. I fjor høst åpnet Savage til gode kritikker, og de er en naturlig stjernekandidat. Basert på kun ett besøk er min oppfatning av Savage at ambisjonene er store, men kanskje litt uforløst. I min bok holder det ikke helt til noen stjerne, selv om de ikke nødvendigvis er langt unna. Jeg har hørt et lite rykte om Savage nå i forkant av tildelingen, men vet ikke helt hva jeg skal legge i det. Mitt tips lander på at Savage ikke får noen stjerne i morgen.
À L’aise
Det er ingen restaurant som har blitt nevnt mer i forkant av den nordiske Guide Michelin-lanseringen de siste årene. Siden oppstarten i 20xx har den vært en favoritt til stjerne, men hvert enste år har stjernen uteblitt. Også i år er det mange som har troen på at dette er året det endelig skjer. Selv er jeg ikke spesielt optimistisk på vegne av À L’aise. Jeg har gitt opp, og tror det er større sannsynlighet for at neste rendyrkede franske restaurant som får Michelin-stjerne her til lands heter Mon Oncle enn À L’aise. Jeg håper inderlig jeg tar feil, for jeg heier fortsatt på Ulrik Jepsen og håper virkelig at den kommer. Det ville definitivt vært veldig fortjent!
Rest
Jimmy Øien og restaurant Rest har begynt å få internasjonal oppmerksomhet. I fjor ble Øien kåret til årets unge kjøkkensjef av Guide Michelin. I tillegg klokket Rest inn på en 9. plass på Opinionated About Dining 2022-liste over Top 30 New European Restaurant. Jeg har ikke vært der på nesten to år, men de har levert bra på alle måltider jeg har hatt der og kurven har vært oppadgående. Jeg synes Rest burde hatt en stjerne i fjor, og mitt tips er at de får den i morgen.
Kvitnes Gård
I 2020 åpnet Halvar Ellingsen Kvitnes Gård etter å ha flyttet tilbake til Vesterålen. Konseptet er fra jord-til-bord, trolig med nå nedlagte Fäviken som forbilde. Mange har skrytt av Kvitnes, men selv har jeg ikke tatt turen dit enda. Likevel fyrer jeg av i blinde, og tipper at også Kvitnes for en stjerne i morgen.
Kandidater til to stjerner
I mine øyne er det ikke veldig mange aktuelle kandidater til to stjerner her i landet. Trondheim har rett nok et par, der jeg personlig holder Speilsalen som den sterkeste. Men til påske sluttet Christopher Davidsen som kjøkkensjef på Speilsalen, og Håkon Solbakk tok over. Solbakk har jobbet tett som medkjøkkensjef sammen med Davidsen, så endringene blir neppe dramatiske. Men med byttet tenker jeg at det er tvilsomt at det deles ut noen ny stjerne til Speilsalen, selv om nivået antakelig fortsatt holder samme nivået. Andre tenkelige kandidater til to stjerner er Credo og Kontrast, men jeg tror heller ikke noen av dem kommer til å nå opp når stjernene deles ut i morgen. Tipset er altså at ingen rykker opp fra en til to stjerner.
Kandidater til tre stjerner
I Norge er det kun en restaurant med to stjerner, så i det Re-Naa som har noen som helst realistisk mulighet til å kunne få tre. I mine øyne driver Sven Erik Renaa Norges beste restaurant, og den fortjener definitivt tre stjerner. Jeg har sett noen argumentere for at det kan komme for raskt. Det er for så vidt et poeng, for tidligere har Michelin vært opptatt av å levere over tid, særlig ved oppgradering fra to til tre stjerner.
Men mye tyder på at Michelin har bestemt seg for å handle raskere de siste årene, og det flere eksempler på dette. Kei brukte tre år i Paris og Cocina Hermanos Torres i Barcelona fire år. Og blant kjøkkensjefer som allerede har oppnådd tre stjerner kan de gå enda fortere. Både JAN i München, Plenitude i Paris og vår egen Maaemo er eksempler på restauranter som fikk direkte tre stjerner ved nyåpning. Og Marc Veyrat hadde kun ett år som tostjerners restaurant før han ble oppgradert til tre i 2018. På samme måte har Michelin vist vilje til å degradere raskere enn tidligere. Veyrat ble som kjent degradert etter kun ett år, og Christopher Coutanceau ble degradert etter to år i koronaperioden.
Jeg tror strengt tatt ikke Re-Naa får tre stjerner i morgen, men det utfra hvordan Michelin agerer er det likevel fullt mulig at det kan skje.
Degraderinger
På Bare i Begren har både Kristian Bretten Vangen og gründer Øystein Ellingsen forlatt Bare. Inn kommer Vladimir Pak og storebror Sergey Pak, og restauranten skal skifte navn til Bare by Chef Pak. Med et helt nytt konsept på trappene vil det overraske stor om ikke Bare mister stjernen sin i morgen.
Men også på Speilsalen har det vært bytte av kjøkkensjef, der Christopher Davidsen har sluttet og Håkon Solbakk. I og med at Solbakk har vært såpass sentral i driften tror jeg imidlertid at Speilsalen kommer til å behold sin stjerne.
Den siste jeg restauranten jeg vil skrive litt om i forbindelse med degradering er Maaemo. Nå tror jeg ikke de mister noen stjerne i morgen, men Maaemo har gjort noen merkbare endringer som jeg ønsker å drøfte litt. Jeg var der i mars, og siden jeg var der sist har de lagt om til to bordsettinger. For å få til dette har de kuttet ned en rett eller to på menyen. De var selvsagt proffe til å forsøke å styre tempoet på måltidet, men det var likevel merkbart at de rushet tempoet. Og oppfordringen om å flytte oss ned igjen til loungen før vi hadde tømt vinglassene føltes noe påtrengende.
Antall kokker på kjøkkenet oppe i spisesalen må også ha blitt redusert. Det virket rett og slett litt glissent at det kun jobbet fire eller fem kokker på det store, åpne kjøkkenet i spisesalen og med den gigantiske spisesalen ble atmosfæren litt tom. Det skal likevel sies at maten fortsatt leverte veldig bra, og kvelden bød på flere særdeles sterke retter. Likevel tror jeg Maaemo skal passe seg, for jakten på å øke inntjeningen kan plutselig en dag koste dem en stjerne. For min del har den i alle fall gått utover gjesteopplevelsen, og det kan uansett være ille nok.
]]>I april 2022 var jeg på en firedagers egotripp til Provence med et fullstappet program av restaurantbookinger. Egentlig hadde jeg ikke tenkt til å skrive om gamle restaurantbesøk, der jeg husker for lite av til å si noe konstruktivt om maten. Jeg har imidlertid bestemt meg for å gjøre ett unntak, der jeg velger å ha fokuset vel så mye på historien som selve måltidet.
Ett av stedene jeg svippet innom for en lunch var l’Oustau de Baumanière i Les Baux-de-Provence. Det var ikke turens sterkeste måltid, for den prisen går definitivt til AM par Alexandre Mazzia. Men l’Oustau de Baumanière har en unik historie som jeg tenker det kan være verdt å skrive noen ord om.
Historien om l’Oustau de Baumanière starter med Raymond Thuilier i 1946. I 1946 var Thuilier en suksessrik forretningsmann med juristutdanning fra Lyon og bosatt i Paris. Som yrkesaktiv har han etablert seg noe formue fra hans virke innen forsikring. Thuilier var godt voksen, faktisk hele 51 år gammel, da han bestemte seg for å legge forsikringskarrieren på hylla for å forfølge en gammel drøm han hadde båret på siden ungdomsårene. Thuilier kjøpte seg en nedlagt falleferdig gård i Les Baux-de-Provence, og satt i gang med nødvendige rehabiliteringsarbeider av bygningsmassen for å kunne starte sin gourmetrestaurant. Inspirert av sine mange måltider hos kokker som Alexandre Dumaine i Saulieu, Fernand Point i Vienne eller André Pic i Valence bar Thuilier på en drøm om å kunne etablere et sted som kunne tiltrekke seg rike, vellykkede mennesker for noen avslappende dager godt inne på det provencalske innlandet.
Thuilier fikk raskt i gang restauranten, og etter hver fikk han etablert noen gjesterom i sauefjøset. Etter hvert fikk han også bygget et svømmebasseng og en ridebane. Gjestene strømmet til, mange av dem av det celebre slaget. Inspektørene fra Michelin kjente også sin besøkelsestid, og i 1949 fikk Thuilier, helt uten noen formell kokkeutdanning, sin første Michelinstjerne. Derfra gikk det fort, i 1951 kom den neste og i 1954 var den tredje sikret.
Årene gikk og Thuilier har antakelig så smått begynt å tenke på fremtiden da han i 1969 ringer barnebarnet sitt, Jean-André Charial, i 1969. Charial har vært på ferie hos bestefaren i Les Baux-de-Provence, to uker om våren og to uker om høsten hvert år siden han var liten gutt. Nå var han blitt 24 år og med en fulført utdannelse i administrasjon og ledelse, da bestefar ønsker ham til l’Oustau de Baumanière for å jobbe med administrasjon i restauranten.
Charial takker ja til tilbudet og flytter til Provence. Han trives imidlertid dårlig med de administrative oppgavene og har lyst til å være med som skapende kraft i restauranten. Allerede etter et år begynner han derfor å jobbe ute i spisesalen, og i 1973 flytter han videre inn på kjøkkenet. Der jobber han under bestefar Thuilier, som da hadde blitt 78 år gammel. I sessongen jobber Charial på l’Oustau de Baumanière, mens på vinteren sender bestefar ham for å lære av storheter som Troisgros-brødrene, Alain Chapel, Paul Haeberlin, Paul Bocuse og Frédy Girardet.
Jeg vil gjette at Charial så for seg å ta over driften av restauranten etter bestefar Thuilier, men Thuilier viste ingen tegn til å ville gi fra seg kontrollen over restauranten. Driften fortssatte slik gjennom hele 80-tallet. Thuilier ble stadig eldre, kvaliteten på kjøkkenet dalte og Charial slapp stadig ikke til. Da Michelinguiden i 1990 slippes er Raymond Thuilier hele 93 år og l’Oustau de Baumanière har hatt tre stjerner i hele 36 år. Kun La Tour d’Argent har da hatt tre stjerner lenger, men nå kutter Michelin inspektørene stjernebeholdningen til ned til to for Raymond Thuilier og l’Oustau de Baumanière.
Charial har i lang tid kjempet for innflytelse på l’Oustau de Baumanière. På kjøkkenet har han argumentert for å gjøre bestefars saustunge retter lettere og mer tidsriktige. Han har også sett behovet for nødvendige oppgraderinger av interiøret. I etterkant av degraderingen forsøkte han nok en gang å ta opp kampen, men ble bryskt avvist av bestefar. Til slutt gjorde Thuilier det klinkende klart for barnebarnet med en klar formaning om at hvis han ikke var fornøyd med å være der, var døren ut alltid åpen. Det humpet og gikk med to stjerner i ytterligere tre år med Raymond Thuilier i føringen, men i 1993 døde han hele 96 år gammel.
I 1993 tok altså Jean-André Charial endelig over restauraten l’Oustau de Baumanière. Han satt i gang med oppgraderinger både av kjøkkenet og interiøret, og beholdt de to stjernene fra Michelin. Han henter inn noen forsterkninger, men styrer selv kjøkkenet i tolv år. I 2005 bestemmer han seg imidlertid for å hente inn en dedikert kjøkkensjef. Sylvestre Wahid med bakgrunn fra Alain Ducasse får jobben
Økonomisk er starten på 2000-tallet en tung materie for Charial. Driften av l’Oustau de Baumanière er sesongavhengig og inntektene er magre. Derfor bestemmer Charial seg for å utvide og starter blant annet opp La Table du Strato i rikmannsskiparadiset Courchevel 1850. Wahid har det overordnede ansvaret for kjøkkenet både i Les Baux og Courchevel, og det har han ut 2014.
Da Wahid slutter er det i Courchevel han finner arvtakeren. I mars 2015 blir Glenn Viel hentet inn av Jean-André Charial til å ta over kjøkkenet på l’Oustau de Baumanière. Etter noen år på kokkeskole startet Glenn Viel karrieren sin på Le Meurice under Marc Marchand. Sous chef på Le Meurice var da Nicolas Sale, et navn som dukker opp flere ganger gjennom Viel sin karriere. Da Marchand forlot Le Meurice i 2002 sluttet Viel samtidig. Han var på et kort opphold på Plaza Athénée for å jobbe under Jean-François Piège, før han gikk videre til Park Hyatt Madeleine i Paris som linjekokk der Nicolas Sale var kjøkkensjef. På Park Hyatt Madeleine avanserte han til sous chef, før han i 2006 forflyttet seg til Marokko for å jobbe som sous chef på Hyatt Regency Casablanca.
I 2007 valgte han å slutte i Marokko, og for for tredje gang i karrieren ender Viel opp med å jobbe sammen med Sale. Denne gangen er det på Monte Cristo du Castellet der Sale har blitt kjøkkensjef. Året etter flytter han til Marseille for å bli kjøkkensjef på Peron, der han etter kort tid blir belønnet med en stjerne i Guide Michelin. I 2011 slutter Viel i Marseille og flytter til Korsika for å jobbe på La Caravelle i Bonifacio. Siden luksusbrasseriet i Bonifacio kun er åpen i sommersesongen, ringer han nok en gang en venn. Nicolas Sale har nå blitt kjøkkensjef for La Table du Kilimanjaro i rikmannsskidestinasjonen Courchevel 1850, og for fjerde gang krysses veiene for Viel og Sale. Viel jobber i Bonifacio om sommeren og på Kilimanjaro om vinteren frem til 2013. Da får han tilbud om å bli kjøkkensjef på Yannick Alléno-restauranten Cheval Blanc i Courchevel, der han blir til 2014.
Da Charial ringte Viel for å hente ham til l’Oustau de Baumanière var det med et klart oppdrag om å få tre stjerner tilbake til l’Oustau de Baumanière. Glenn Viel skal ta over for Sylvestre Wahid, som har drevet l’Oustau de Baumanière med to stjerner siden 2005. Viel var visst nok i starten lunken til å ta over, men da han forsto at han ville få frie tøyler lot han seg overbevise. Han ga da Charial beskjed om at han ville gi seg selv sju år på å jobbe inn tre stjerner. Han ble også enig om å beholde noen av de klassiske rettene etter Raymond. Og det har han lyktes med, for i 2020-guiden, tretti år etter at de ble degradert, kunne l’Oustau de Baumanière nok en gang smykke seg med topprating fra Guide Michelin.
Men nå får vi hoppe til april 2022. Rett etter at l’Oustau de Baumanière fikk tre stjerner feide korona inn og stengte ned restauranter over hele Europa. Frankrike var akkurat åpnet opp igjen etter siste nedstengning da jeg skulle ta turen til Provence.
Spesielt heldig med været var jeg ikke på turen, men da jeg satt meg ned på terrassen utenfor l’Oustau de Baumanière fikk jeg faktisk en smak av både sol og sommer. Også champagne og appetittvekkere da. Sistnevnte var en tartelett med reker og kaviar, en speltchips med rått kalvekjøtt og til sist en sprø cracker med sardin og mango. Servitørene kom også med en noe stort og tungt på bordet, skjult under et tørkle. Der introduserte de en gjettelek hvor premisset var at Glenn Viel samarbeidet tett med en av regionens andre trestjerners chef’er og ville ha gjestene til å gjette hvem. Svaret skulle vise seg i form av en statue av Christophe Bacquié som skjulte seg under tørkleet. Jeg fikk et bilde av den tildekkede bystet, men ble så bergtatt at jeg helt glemte å knipse etter avdukingen. Bacquié har for øvrig ikke tre stjerner lenger, som jeg omtalte i mitt forrige innlegg.
Appetittvekkerne erindrer jeg ingenting av, men settingen ute på terrassen med utsikt til de bratte nakne bergveggene som omkranser Baux var nydelig. Man kunne velge mellom to ulike menyer, en vegtarmeny til 165 EUR og en større meny til 305 EUR, der jeg gikk for den sistnevnte. Da champagneglasset var tømt gikk turen inn i spisesalen. Der ble det servert en amuse bouche på snegler fra Saint-Rémy-de-Provence i en soppbuljong og toppet hvitløkskum.
Neste rett ut var en komposisjon Viel hadde gitt navnet «Le Combat des Titans», der ideen var å sette erter opp mot kaviar. Ertene stammet fra egen hage, og kaviaren var fra Schrenckii. Det hele var smaksatt med mynte og sitron. Her skulle det enkle og jordnære få prøve seg mot det luksuriøse og ekstravagante.
Måltidet fortsatte med en fiskerett på mulle kombinert med bottarga og sitrus. Det går kankskje ikke an å si det når man reiser til Provence, men jeg har egentlig aldri vært noen stor fan av bottarga. Sideretten med sitron og grapefrukt var mye syre, og det hele smakte meg egentlig ganske dårlig .
Nå var det klart for en av Viels signaturretter, torsk Croque. En slags sprø sandwich med et fyll av torskemousse og estragon. Ved siden av serveres en smaksrik saus på fiskebein fra sardiner og løk, samt en tykk strek med en variant av gribiche. En saus som kan minne litt om remulade, laget på kokte eggeplommer, men her i en tykkere og mer elegant variant. Dette var en av måltidets beste serveringer. Teknisk vellykket, med en markant kontrast mellom det sprø brødet mot den myke fyllet.
Siste rett fra havet var hummer. Ved siden av fulgte to ulike sauser, begge basert på hummer, som servitøren ville at man skulle blande sammen. Jeg husker ikke lenger smaken av den ene sausen, men den andre var en dyp og konsentrert og godt innkokt hummer demi glace. Hummeren var matchet opp mot ganske kraftig og litt utradisjonelt tilbehør i form av rødbete. På tallerkenen var en bit med inntørket bakt bete med en seig tekstur og mye intensitet, og som en slags sideservering fulgte en lettere rødbetekrem toppet med dehydrert rødbete. Hummeren i seg selv var ganske naturell og skånsomt behandlet, og med den konsentrerte sausen fungerte det særlig bra mot den bakte rødbeten. Den litt lettere rødbetekremen falt litt i igjennom i dette selskapet.
Ved serveringen av første kjøttrett har det ett eller annet sted gått alvorlig galt med både hukommelsen og notatene mine. Ingen av dem hjelper meg særlig på vei til noe fruktbart. Men jeg vet at det ble servert dielam, og at det fulgte med en «marin» lammejuice kokt med både lam, blåskjell og sjøgress.
Siste salte rett ut var ungdue bakt i høycrust, servert med en saus på duskroget smaksatt med lavendel. Og det er her notatene mine virkelig er krise, og siden jeg heller ikke husker noe mer enn det jeg ser fra bildet så lar jeg det bli med det.
Etter kjøttet var det klart for et besøk av ostetrallen, der jeg er litt usikker på hvilke oster jeg endte på. Deretter fortsatte måltider med en lett forglemmelig predessert på eple, timian og oliven.
Etter sviktende hukommelse på de to kjøttrettene er hukommelsen heldigvis hakket bedre på desserten. I menyen hadde måtte man velge mellom to ulike desserter, der begge hadde et utgangspunkt i gamle desserter fra Raymond Thuiliers kjøkken. Den ene var en sterkt modernisert variant av Thuiliers millefeuille, mens den andre var en crêpe soufflée som var langt nærmere Thuiliers originalrett.
Jeg gikk for det tradisjonelle denne gangen og gikk for crêpe soufflée. Det var en syltynn, knasende sprø pannekake fylt med en svært lett og luftig Grand Marnier-soufflée. Ved siden av ble det servert en vaniljesaus og en pasjonsfruktcoulis. Retten oste av dyp respekt for historien og var teknisk perfeksjon. Noen vil sikkert avfeie dette som gammeldags, men jeg synes det er morsomt når man får servert historiske retter som er så gjennomført og velsmakende.
Til slutt var det en kaffe og noen petit fours som var ganske anonyme, før det var på tide å sette kursen mot Marseille og middag hos Gérald Passedat. Noen innlegg derfra kommer det definitivt ikke.
]]>Jeg har imidlertid en god stund tenkt at det er på tide med et lite comeback. Det har resultert i noen påbegynte forsøk, men så har det tatt for lang tid og innleggene har blitt offer for min sviktende hukommelse og nedprioriterte notater. Jeg sitter derfor på flere halvskrevne blogginnlegg om for eksempel Speilsalen, Alchemist og BonAmb som aldri kommer til å se dagens lys. I tillegg har jeg en lang liste med besøk jeg gjerne skulle skrevet om, men siden det kommer stadig nye måltider blir nok også dem liggende i skuffen.
Etter et par mislykkede forsøk plukket jeg så ut et besøk hos Hyde i starten av mars til å bli comebacket for Runes kulinariske verden. Jeg hadde verken besøkt eller skrevet om Hyde tidligere så det burde passet perfekt. Etter fjerde retten på Hyde ble jeg oppmerksom på at jeg verken hadde tatt bilder eller notater fra måltidet, så der og da kansellerte jeg Hyde som noe bloggcomeback. Siden innlegget fra Hyde gikk i vasken allerede før desserten ble inntatt, velger jeg heller å skrive noen få ord i forbindelse med lanseringen av den franske 2023-utgaven av Michelin-guiden. Planen er at det skal være litt mer aktivitet her, men spesielt hyppig med oppdateringer blir det nok neppe.
For fem år siden, altså sommeren 2018, la kona og jeg sommerferien til Bretagne og den franske delen av Biscayabukten. Den gangen var både Le Marine og Christopher Coutanceau retauranter som var nevnt som mulige kandidater til tre stjerner. Ambisjonen min var å besøke begge, men jeg klarte aldri å sikre meg noen booking på Le Marine. Fem år senere ble plutselig begge de nevnte restaurantene på hver sin måte spille noen av hovedrollene i forbindelse med denne ukens lansering av den franske 2023-utgaven av Michelinguiden.
Allerede en uke i forkant av lanseringen slapp Michelin nyheten om at Guy Savoy i Paris og Christopher Coutanceau i La Rochelle begge ble degradert fra tre til to stjerner. Særlig degraderingen av Guy Savoy fikk en del omtale, blant annet fordi han i hele seks år har toppet den svært franskvennlige La Liste-kåringen. Senest i 2023-utgaven, da han rett nok måtte dele førsteplassen med Frantzen. Sånn sett kan degraderingen være et trekk i å distansere seg litt fra La Liste, men det finnes definitivt andre mulige årsaker også.
Prismessig har den vært Paris dyreste restaurant, og meningene om Guy Savoy har lenge vært delte. Jeg har kun vært der en gang, tilbake i januar 2015 og før de flyttet restauranten til dagens beliggenhet i Monnaie de Paris. Det er mye fra det måltidet jeg ikke husker, men av detaljer husker jeg at presisjonsnivået på både service og anretting var noe variabelt. Utover det var jeg greit fornøyd, men det imponerte ikke så mye at det har fristet veldig med et besøk etter flyttingen. Basert på min egen opplevelse var ikke degraderingen noe sjokk, men i min bok finnes det også et par mer åpenbare franske nedrykkskandidater.
Degraderingen av Christopher Coutanceau fikk vesentlig mindre oppmerksomhet. Trolig først og fremst fordi han ikke har rukket å bli veletablert som trestjerners kokk. Oppgraderingen til tre stjerner kom i 2020-guiden, halvannen måned før korona stengte ned det meste av restaurantdrift. Av hensyn til en gravid kone hadde jeg kun en treretters middag da jeg spiste der sommeren 2018, men jeg hadde vanskelig med å forstå at rettene vi fikk servert skulle gjøre noen til en het kandidat for tre stjerner.
Selv om jeg ikke synes Christopher Coutanceau holdt et trestjerners nivå, synes jeg likefult Michelin dømmer ham hardt i 2023-utgaven. De viser i alle fall liten nåde ved å degradere en restaurant som kun har hatt ett år med normal restaurantdrift siden oppgraderingen. Det bør ha vært et markert fall i kvalitet etter korona, hvis ikke kunne de med litt mer hjertevarme gitt ham et ekstra år til å vise at det ble levert til forventet nivå. I moderne tid er det i allel fall unntaket å bli så raskt degradert fra tre stjerner, men det kan være at Michelin har gjort et strategisk valg i å trekke stjerner raskere tilbake for å fremstå som mer aktuelle og tidsriktige i en verden der trender skiftes i stadig økende tempo.
Direktøren i Guide Michelin, Gwendal Poullennec, har flere ganger tydelig påminnet alle om at stjernene kun er til låns, og ikke til eie. Samtidig har gjennomsnittlig levetid på en tre tiårene de siste tretti år vært ca seksten år. Med unntak av Marc Veyrat i 2019 har ingen blitt degradert raskere enn Christopher Coutanceau i de samme tre tiårenr. To restauranter tangerer med tre år, men en av dem (Maisons de Bricourt) valgte selv å stenge ned ble strengt tatt aldri degradert. Den andre er forøvrig Alain Ducasses Louis XV i Monaco, og viser at det likevel er mulig å slå hardt tilbake selv med en dårlig start.
En tredje restaurant som er strippet for tre stjerner er Christophe Bacquié på Le Castellet, som er tatt ut av 2023-guiden. Jeg hadde en lunch der i 2019, uten at jeg ble bergtatt. Det er likevel ikke maten til Bacquié som er årsaken til degraderingen, men snarere at han har sluttet på Le Castellet. Restauranten er for øyeblikket stengt, men vil skifte navn og få inn ny kjøkkensjef som vil starte med blanke ark. Christophe Bacquié planlegger visst nok å åpne et nytt sted, og har lovet nærmere informasjon i løpet av 2023.
Siden sommeren 2018 har jeg stadig irritert meg litt over at jeg ikke fikk bord på Le Marine, mens Coutanceau ga meg en ganske forglemmelig kveld i La Rochelle. Allikevel var det Christopher Coutanceau som kunne le først, da han i 2020 ble han oppgradert til tre stjerner, mens Le Marin sto stille med sine to. Men denne uken har altså den franske Michelinguiden skiftet mening, og på mandag var det definitivt Alexandre Couillon sin tur til å le med sine nyerverede tre stjerner. Han ler nok best også, for Christopher Coutanceau har neppe klart å sluke skuffelsen over å ha blitt degradert. Og jeg har fått nok en påminnelse om at jeg har noe ugjort der ute i havgapet på Île de Noirmoutier.
Kombinasjonen av korona, en gravid kone og en toåring hjemme gjorde at det ble svært skrint med restaurantbesøk i 2020. I løpet av et normalår pleier jeg å ha en liten håndfull med utenlandsturer for å spise, både i selskap med andre, men også helt på egenhånd. Faktisk er turene på egenhånd nesten de viktigste, da trenger jeg ikke ta hensyn til noen andre og kan planlegge fullstendig etter eget hode. Men det begynte å bli alvorlig lengde siden sist, og gjennom 2020 bygde utålmodigheten seg gradvis opp.
Da en planlagt København-tur i august i fjor måtte kanselleres på grunn av reiserestriksjoner var rammebetingelsene for høsten ganske klare. En termin i oktober gjorde det nemlig uaktuelt å reise særlig langt. Det gikk bra en stund, men i november begynte det å rakne litt på tålmodigheten min. Da gjorde jeg slik jeg gjerne gjør når selvmedlidenheten på manglende gourmetopplevelser blir for stor. Jeg begynner å sjekke ledige reservasjoner på ulike restauranter rundt omkring. Etter noen kansellerte utenlandsturer i løpet av 2020 hadde jeg for lengst bestemt at mitt neste reisemål skulle bli innenfor landegrensene, og da jeg fant et ledig bord på RENAA en fredagskveld drøyt tre måneder frem i tid var jeg ganske fornøyd med egen innsats. Og jeg skulle bli enda mer happy, for det viste seg at Sabi Omakase også hadde en ledig stol til meg kvelden før.
Lite tålmodighet til tross, jeg måtte fortsatt vente til slutten av februar. Og med et nedstengt Oslo var det ikke så mye kulinarisk trøst å finne på andre spisesteder heller. Men den som venter på noe godt venter visst ikke forgjeves, og i vinterferien kunne jeg endelig sette meg bak rattet på Skodaen alene med destinasjon Stavanger. Første kvelden ble som nevnt tilbragt på sushi Sabi Omakase, men med den labre produktiviteten på bloggen blir det nok neppe noe innlegg fra det besøket. Besøket var bra det, men først og fremst var det usedvanlig deilig å i det hele tatt være ute igjen etter kun ett restaurantbesøk det siste seks månedene.
Dette innlegget skal imidlertid handle om den andre kvelden av turen, da RENAA sto på agendaen. På grunn av Bent og Ernas innstramming i nasjonale skjenkeregler med skjenkestopp klokken 22, hadde RENAA ringt meg dagen i forveien og fremskyndet reservasjonen fra 19 til 17. Ganske presis ankom jeg hotell Eilert Smith, og etter å ha blitt henvist til en dyp stol i loungen håpet jeg Svein Erik Renaa ville diske opp med noen minneverdige retter denne kvelden.
Aller først kom det to små tygg på bordet. Den ene var en slags taco på et sprøtt knekkebrød fylt med en potetkrem bestående av potet, rømme, bøkling og gressløk, som var det toppet med løyrom og syltet løk. Nummer to var et tynt sprøtt skall laget på hodene på reker, der rekerhalene ble lovet at skulle serveres senere i måltidet. Det tynnet skallet var fylt med kongekrabbe, yuzu, ingefær sitronskall, og tagetes. Begge var solide smaksbomber, som ga seg et inntrykk om at denne kvelden kunne komme til å by på flere store opplevelser.
Fortsatt trygt plassert i loungen fikk jeg ytterligere tre tygg ved bordet. Ett var en sprø bitt kyllingcrisp, basert på dehydrert base av kyllingkraft og kyllingskinn. En annen var tynt terteskall av dehyrdert sellerirot fylt med tartar på indrefilet av melkeku fra Jæren toppet med Osetra-kaviar, pepperrot og sprø sellerirot. Siste tygget var en slags makron bestående av en myk mousse av kyllinglever mellom sprø marengs med smak av furukongle.
Av de fem første tyggene var nok kongekrabbe-biten den aller beste, med sine deilige sitrussmaker som omkranset det sødmefulle krabbekjøttet på et særdeles vellykket vis. Men alle de fem bitene holdt et usedvanlig høyt nivå, og allerede så tidlig i måltidet var det mulig å se konturene av at et svært fokusert kjøkken med mye intensitet i smakene på det som ble servert. Dette var rett og slett en utrolig lovende start på måltidet.
Etter de fem første tyggene var tiden kommet for å innta kveldens bord, som skulle vise seg å være et hjørnebord med god utsikt mot det åpne kjøkkenet. På nye RENAA er nemlig kjøkkenet integrert i spisesalen. Ikke helt ulikt hvordan nye Maaemo også har innrettet seg, bortsett fra at på RENAA er det ingen fotballbane mellom kjøkkenet og bordene. Sånn sett har RENAA en tilsvarende intimitet som Frantzén, til tross for at RENAA ikke har bardiskløsningen.
Første servering ved bordet var uer med fingerlime, radicchio og verbena. Retten ble avsluttet med en saus på grønne, umodne jordbær og verbenaolje. Fisken ble servert ceciche-style i gode biter med fast fiskekjøtt som fikk gode sitrusvariasjoner og en syre som bitterhet fra den sprø salaten å bryne seg på.
Fire ulike skjell kom nå på bordet. En flatøsters fra Bømlo kom med en vinaigrette på eple og grønn jalapeno. Til et teppeskjell fulgte kapers og solbær. Blåskjellet var marinert i en syrlig marinade og ristet gjær, mens kuskjellet var skåret i tynne skiver med fjorårets ramsløk og en vinaigrette på fermentert tomat.
Dette var fire veldig ulike serveringer. Fellesnevneren var at garnityret ga en nødvendig touch av friskhet, mens smakene ellers hadde et stort spenn. Jeg husker at flatøstersen med syrlig eple og et passe sting av jalapeno var en favoritt, mens jeg synes komposisjonen med kuskjellet ga et vel salt sluttresultat. Mens best av alt husker jeg min stigende begeistring, for nå hadde det for alvor gått opp for meg at RENAA leverte i det absolutte toppsjiktet.
Allerede under appetittvekkerne var jeg lovet råreker i løpet av kvelden, og nå lå de på tallerkenen foran meg. Rekene kom fra Sirevåg og ble servert med en krem av fjorårets saltede plommer og toppet med rognkjeksrogn. Til slutt ble retten tilført en saus basert på de samme plommene.
De myke rårekene jobbet veldig fint sammen med de salt, søtt og syrlige innslagene fra tilbehøret. Variasjonen i teksturer holdt seg kanskje i den bløte delen av skalaen, men uansett var dette ypperlig levert.
Så var det akkar som sto på menyen. Akkaren var sautert med grillet sitron og ble servert med blåskjell, piment d’espelette og en pure på fermentert hvitløk. Sausen var basert på blekksprutens tentakler. Etter mine preferanser var dette kveldens svakeste rett, men da i en knallsterk rekke retter jeg knapt har sett maken til. Dette hadde vært gull nær sagt hvor som helst ellers, men når resten av kvelden står til platinum får selv RENAA et slags luksusproblem.
Tidligere i måltidet hadde jeg fått fire ulike skjellserveringer, og nå var det kamskjell som fikk æren av å spille hovedrollen. Kamskjellet som kom på bordet foran meg så helt superbt bra ut og det luktet deilig røyk. Jeg fikk ikke med meg alle detaljene, men skjellet var i alle fall penslet med røkt smør og grillet. Sausen var laget på brente tomater, gresskarkjerner og tindeved. Dette var så hinsides godt at det reddet kvelden alene.
Jeg hadde vanskelig for å forstå hvordan de skulle kunne toppe kamskjellet i forrige rett, og det var fjellørret fra Sirdal som hadde fått den utakknemlige oppgaven. Ørreten var lett saltet og sukret og deretter posjert i klarnet smør. Som tilbehør fulgte osetra-kaviar, en saus på vin jaune, fermentert stikkelsbær og steinsopp og til slutt ble det toppet med brunet smør infusert med diverse tang. Ørreten nådde kanskje ikke helt opp til kamskjellets høyde, men den komplekse og smaksrike kombinasjonen i retten var nok en solid leveranse fra kjøkkenet.
Kveldens siste innslag fra sjøen var skrei fra Lofoten. Fisken var saltet og posjert på lav temperatur, og resultatet flaket seg fint på tallerkenen, mens fiskekjøttet var fast og fint i teksturen. I bunn lå det litt sautert kantarell som badet i en klar buljong på fermentert steinsopp, trøffeljiuce og granskudd. Som en siste finish var retten toppet med noen syltynne skiver med aromasopp. De siste par, tre årene har jeg blitt servert flere varianter av både hvit fisk i kombinasjon med ganske kraftige buljonger, med noe varierende hell. Her var sto resultatet støtt som fjell, der den svært unamirik buljongen gjorde sto seg fint i selskap med fisken.
Kveldens første kjøttservering var vaktel fra Tau. Det begynte å demre at vaktel sto på menyen også sist jeg var på RENAA, selv om den serveringen var ganske forskjellig fra kveldens. RENAA kjøper inn hele fugler og lar de henge til tørrmodning i ti dager før de grilles hele. Vaktelen kom i to ulike serveringer, der brystet var først ut. Detaljene rundt tilbehøret er noe vagt, men det fulgte i alle fall en stuing på artisjokk fra Sicilia og en saus laget på skroget av vaktelen.
Som i 2017 var vaktelserveringen todelt, der siste delen var et glasert vaktellår. Heller ikke her husker jeg så mye detaljer, men kortversjonen er vel at låret var penslet med en bbq-saus og rullet i puffet korn og bjørnebær.
Kveldens siste kjøttrett ble presentert av sjefen sjøl. Et stykke av ryggen på en kvige fra Bjerkreim hadde fått henge seksti dager til tørrmodning. Deretter hadde den fått seg en runde på kullgrillen borte i hjørne av kjøkkenet og ble servert med valnøtt, karamellisert fløte og en saus på røkt oksemarg og hyllebær. På en sidetallerken fulgte en røbetrose marinert i kaffirlime og kirsebærblomster, som skulle gi lite syrlig innslag i retten. Kjøttet hadde fått en god stekeskorpe og det var en ypperlig kontrast mellom de mildere smakene fra valnøtt og fløten og den kraftige sausen. Nå hadde Renaa hatt meg i sin hule hånd i noen timer allerede, så det var ikke akkurat noen overraskelse at kvigen var nok en innertier.
Så var det begynnelsen på slutten, og rettene skiftet karakter fra salte til søte. Første dessert ut var en sorbet på kvede. Denne ble servert med litt creme fraiche, en gele på bjørkesirup og en olje trukket med sort te og sitronskall. En fantastisk god komposisjon, og jeg begynte å jeg begynte nesten å bli litt flau mine egne tilbakemeldinger. Jeg fryktet nærmest at betjeningen skulle oppleve det som smisk, for jeg pleier ikke fra hoste opp superlativ på superlativ med mindre jeg virkelig er seriøst fornøyd.
Dessert nummer var en sitrusdessert med fine spill mellom syrlige elementer. I bunnen lå en sitrussalat som var blandet inn i en marmelade på blodappelsin. Sammen med dette fulgte en sorbet på bergamott og nyr. Over dette lå sprø marengs og en syrlig zabaione. Helt på toppen lå en sprø chips laget på avskjær av sitrusen. Selv om fokuset lå på sitrus, var dette en godt balansert dessert uten utpregede stramme syrer. Til gjengjeld var det stor variasjon av syre, både fra de ulike sitrusene som ble benyttet og nyren.
Den siste desserten fikk jeg aldri helt taket på hva var. Litt på grunn av den noe knappe presentasjonen og konsentrasjonen min var heller ikke helt på topp. Ikke har jeg fått servert noe lignende før heller. Jeg fikk i alle fall med meg at det hovedsakelig var en iskrem laget på perlebygg, en mandelpralin og en reduksjon av furukongle.
Men det jeg aldri forsto var prosessen byggrynene hadde gått gjennom før det ble iskrem av den. Servitøren omtalte det som «aging process», som ga toner av kakao og nøtter. Tankene gikk umiddelbart til Maaemos «sjokolade» på fermentert bokhvete, men fermentering var det visst nok ikke. Klokere ble jeg aldri på dette, men smaksmessig var det noe sjokoladeaktig over det. Kombinasjonen med madel og furekongle var uslåelig, og dette var en suveren avslutning.
Det var vel bare å innse at det nærmet seg slutten da det kom en liten tallerken med varme madeleines på bordet. Da petit four-trallen like etterpå kom trillende mot bordet var det lett å forstå at RENAA ikke tok lett på denne delen av måltidet heller. På trallen var det en terte jeg i dag ikke lenger husker hva var, tre ulike sjokolader, tre ulike fruktgeler, vannbakkels og en makron med sjokoladekrem og syrlige kirsebær. Jeg husker rett og slett ikke alle detaljene her, men jeg husker at alt var gjennomført bra og RENAA fortsatte å imponere til siste slutt. Også husker jeg at mine favoritter var en fruktgele på eple og gran, samt en sjokolade med yuzu, brunet smør og einer.
Da jeg reiste til Stavanger var det minnene fra 2017-måltidet som var grunnlaget til forventningene. Inntrykket den gang var at RENAA holdt en velfortjent stjerne, med høyt ambisjonsnivå og vellaget mat. Men alle rettene imponerte ikke like mye den gang, selv om det alt i alt var et veldig godt levert måltid.
Så hvordan vil jeg beskrive 2021-utgaven av RENAA? Sammenlignet med 2017-utgaven opplevde jeg mer intensitet med distinkte smaker. Her var det absolutt ingen blasse, kjedelige serveringer, ingen hvileskjær eller dødpunkter. Og dette gjorde seg gjeldene fra første litte tygg i loungen til siste petit four. Det er sjeldent jeg opplever et så fokusert kjøkken som dette. Noe annet man lett merker seg er bruken av åpen flamme, som gir en ekstra dimensjon til flere av rettene.
Måltidet på RENAA ga meg noen assosiasjoner til Frantzén i Stockholm. Uten at det skal trekkes for langt vil jeg likevel trekke frem elementer som nærheten til kjøkkenet, bruk av grill, kombinasjon av lokale og mer langreiste råvarer, et nynordisk kjøkken med inspirasjon fra mer tradisjonell fransk matlagning, konsentrasjon og mye smak i rettene og et sylskarpt fokus gjennom alle måltidets faser.
Jeg hadde selvsagt fått med meg at Michelin i fjor høynet stjernebeholdningen til to, og forventet derfor et godt måltid på RENAA. Men 2021-utgaven tok meg litt på senga, for jeg fikk ikke helt det jeg så for meg. Dette måltidet fortjente nemlig ikke to Michelinstjerner. Jeg kan rett og slett ikke komme på en eneste grunn til at dette ikke skulle holde til tre. Dette overgikk minst 80% av alle trestjernere jeg har spist på, og er uten tvil det sterkeste måltidet jeg har hatt her til lands.
Og i disse koronatider gjør det meg litt lykkelig å vite at om landegrensene aldri skulle åpne opp igjen, så kan jeg alltids ta en ny tur til Stavanger. Det kommer jeg nok også helt sikkert til å gjøre, for det går definitivt ikke fire nye år før de ser meg igjen i oljebyen.
]]>Jeg er ikke religiøs, men for de som liker å se etter tegn så er det i etterkant lett å peke på varsler om hvilket skrekkelig år dette ville bli. Særlig sett gjennom et par restaurantbriller. Allerede natt til søndag 5. januar kom det første tegnet da bygningen som huset den legendariske Schwarzwaldstube ble totalskadd i brann. Med tre stjerner i Guide Michelin siden 1993 har ingen annen tysk restaurant holdt dem lenger, men stjernene gikk opp i akse da den tyske 2020-guiden ble lansert og restauranten selvsagt fortsatt var stengt.
Nok en trist nyhet kom 27 januar, da døde Émile Jung. Sammen med konen Monique drev han Au Crocodile i Strasbourg og hadde tre stjerner fra 1989 og til og med 2001-guiden. De siste femti årene er det kun fire restauranter i Alsace som har klart bragden med tre stjerner, men i 2002 måtte Jung levere inn den ene. Den havnet for øvrig direkte hos en annen Alsace-restaurant, da Jean-George Kleins l’Arnsbourg ble oppgradert til tre stjerner det samme året. Jung fortsatte å drive Au Crocodile, frem til han pensjonerte seg i 2009. I dag er det ingen trestjerner i Alsace, etter at Auberge de I’Ill ble degradert i 2019, og Jean-Georges Klein ikke har klart å jobbe inn mer enn to på etter at han la ned l’Arnsbourg for å starte opp sin nye restaurant Villa René Lalique.
Litt matlei etter ganske hyppige restaurantbesøk høsten 2019 viste kalenderen midten av februar før jeg var ute og spiste årets første restaurantmåltid. Også her var det kryptiske, illevarslende tegn på at 2020 ikke vil bli noe kulinarisk toppår. Altså, À l’aise leverte nok like bra som de pleier de, men jeg var på ingen måte mottakelig for den slags den kvelden. Jeg var syk og burde rett og slett holdt sengen. Det måtte jeg uansett gjøre dagene i etterkant, og det skulle vise seg årsaken høyst sannsynlig stammet fra sønnens barnehage.
Så mye mer rakk jeg egentlig ikke før Erna stengte ned landet 12. mars. De neste månedene skjedde det virkelig ikke stort.
Tidlig i mai begynte verden så vidt å ligne så vidt på seg selv igjen. Frem mot sommeren rakk jeg innom noen favoritter som Stallen, Rest, Kontrast og Maaemo, men også nykommeren Tea Room at Imperial ble besøkt. Blogginnlegg har det imidlertid blitt få av, selv om jeg fikk satt meg ned og skrevet noen ord om gjenåpningen av Maaemo i våres.
Men elendigheten for 2020 var på ingen måte over, og særlig i København har stjernerestaurantene fått kjørt seg. Allerede i mars varslet Københavnrestauranten Kadeau konkurs, selv om driften til slutt ble berget. Restaurant Clou har også stengt dørene i 2020, og på tampen av sensommeren kom meldingen om at 108 også måtte melde opphør. Men det var ikke bare i Danmark stjernerestauranter har fått problemer. I løpet av sommeren kom det nemlig meldinger fra Normandie om at noen av regionens beste kjøkkensjefer begynte å bli lei av å drifte stjernerestauranter. Tostjerneren SaQuaNa med Alexandre Bourdas varslet Michelin om at restauranten endret fullstendig profil fra sommeren av og vil i fremtiden ha et enklere og mer folkelig kjøkken. Tilnærmet samme konklusjon kom også Gilles Tournadre til. Han har varslet at Gill i Rouen legges ned, og selv om han fortsatt skal drive restaurant er det ingen ambisjon å forsvare de to stjernene som Gill besatt.
Som for de fleste andre ble det Norgesferie i sommer, i stedet for den opprinnelige planen om feriehus i Denia. Solfylte spanske strender ble dermed erstattet av grått, fuktig Vestlandsvær, og Quique Dacosta ble erstattet med Ronny Kolvik (og Restaurant Bro). Sistnevnte var i og for seg greit nok, for Bro leverte et godt måltid i Jugendbyen. Etter sommeren stoppet det igjen helt opp med restaurantbesøk og det kulinariske året mitt havarerte mer eller mindre i august. Med barn og en kone som ønsket at jeg skulle være mer hjemme, hadde jeg nemlig lovet å være nettopp det straks høsten banket på døren. Men tristessen for bransjen utover videre utover høsten, uten at jeg tror det hadde noe med min hjemme-tilværelse å gjøre.
Onsdag 23. September døde nok en kokkestorhet, selveste Pierre Troisgros. Troisgros var sammen med Bocuse og Haeberlin de største navnene fra nouvelle cuisine. I 1957 tok Pierre og broren Jean over familierestauranten i Roanne sentrum. Samtidig endret de navnet til Les Frères Troisgros. I 1968 ble de tildelt tre stjerner av Guide Michelin. Broren Jean døde allerede i 1983, og da ble sønnen Michel med faren på kjøkkenet. I tretten år drev de Troisgros sammen, hele tiden med tre stjerner i kofferten. Siden 1996 har Michel styrt Troisgros, først alene og etter hvert også med hjelp av sine to sønner. Mye har skjedd siden, maten er fullstendig modernisert, restauranten har flyttet til nye lokaler utenfor Roanne og stedet har endret navn til Le Bois sans feuilles. Det som fortsatt er det samme, er de tre stjernene. Ingen av dagens trestjerners restauranter har beholdt dem lenger, og hvis de får fornyet tillitt i 2021 vil det være 53. året med full pott i den røde guiden.
Kun fem dager etter nyheten om Pierre Troisgros død kom det nok en dårlig nyhet. Denne gangen fra USA, der de store skogbrannene som herjet i California hadde slukt hovedhuset på Meadowood og restene av restauranten med tre Michelinstjerner var utelukkende aske.
Og som om det ikke hadde vært nok for en hardt rammet næring kom bølge nummer to med korona og nye restriksjoner. Det har rammet både her hjemme, Kontinent og Storbritannia. I Norge har Oslo blitt særlig hardt rammet, da den innførte skjenkestoppen gjorde at de fleste restauranteiere ikke fant det forsvarlig å opprettholde driften under restriksjonene. Hvilke konsekvenser dette kommer til å få vet vi nok ikke enda, men med en tidligere nedstenging i bagasjen og tapt julebordsesong frykter jeg at 2021 kan bli tøft for mange.
I desember kom nyheten om at Marc Meneau var død, 77 år gammel og etter lang tids sykdom. Den selvlærte kokken drev restauranten L’Espérance nær Vézelay var en av de første store kokkene som dyrket økologiske grønnsaker, og det ga ham i 1984-guiden tre stjerner hos Michelin. De holdt han frem til og med 98-guiden, mens han ble degradert til to året etter. Men også etter degraderingen fortsatte den beinharde jobbingen, og i 04-guiden var han tilbake med tre stjerner. I 2007 var det imidlertid slutt, restauranten fikk alvorlige økonomiske problemer og ble strøket fra Michelinguiden dette året. I 2008 var han tilbake med to stjerner, og det holdt frem til 2015 da han igjen havnet i et økonomisk uføre som resulterte i at restauranten ble solgt.
Så langt har det vært mye elendighet i dette innlegget, så jeg velger å asvlutte med noen få lyspunkter:
• Brann til tross, Schwarzwaldstube gjenåpnet i midlertidige lokaler 27. mai. Meadowood holder fortsatt stengt, men skal i det minste kjøre pop up på The Farmhouse at Ojai utenfor Los Angeles i januar og februar.
• Hertug Jan gjenoppstår. Gert de Mangeleer and Joachim Boudens hadde tre stjerner med Hertog Jan i utkanten av Brugge fra 2012 til 2018 før de valgte å legge ned restauranten for å gjøre plass til nye prosjekter. Nå børster de støvet av Hertog igjen og flytter til Antwerpen. Restauranten får navnet Hertog Jan at Botanic Antwerp, vil ha tolv plasser, åpent to uker i måneden og åpner etter planen i juni 2021.
• I februar fikk Norge fire nye restauranter med en stjerne av Guide Michelin. Og som ikke det var nok Re-Naa ble oppgradert til to stjerner.
• At det ble mye hjemmetid og få restaurantbesøk denne høsten har sin årsak. I første halvdel av oktober ble jeg pappa for andre gang, så noen har hatt behov for at jeg var til stede. Utrolig stas var det også, og for meg en god påminnelse om at 2020 ikke bare har vært sorgen.
• Jeg er fortsatt optimist! Nedstengning på slutten av året til tross, jeg er relativt optimist for det nye året. Rett nok har jeg lagt alle utenlandsplaner på is, men tenker å bruke anledningen for å reise litt innenlands. Allerede i februar har jeg bord på både Sabi Omakase og Re-Naa. Mye tyder på at det også blir en Bergenstur i løpet av våren, og da håper jeg kanskje på et gjensyn med Lysverket og Bare.
• Denne bloggen kommer nok dessverre til å gå litt for lut og kaldt vann også i 2021, men jeg har tenkt å heve ambisjonsnivået et ørlite hakk opp fra årets produksjon. I Oslo skulle jeg gjerne skrevet litt om både Tea Room, Einer, Hyde og The Vandelay .Forhåpentligvis dukker det opp noen spennende nyetableringer også, samt at jeg håper å få skrevet litt fra noen turer. Om det blir noe utenlands det neste året vil tiden vise.
Dessert med ukjent innhold fra Hertog Jan mars 2012
Etterord lagt til 04.01.2021:
Jeg hadde en magefølelse på at det var noe som var glemt i denne årsoppsummeringen, og i dag fikk jeg svaret. Hva det var, kom jeg på da det begynte å dukke opp bilder av Albert Roux på Instagram-feeden min i dag.
For det var flere trestjerners chefer som ble borte i 2020, jeg glemte Michel Roux (Sr.). Sammen med broren Albert etablerte de i 1967 opp restauranten Le Gavroche i London, og i 1972 startet de også opp Waterside Inn i Bray med Pierre Koffmann som kjøkkensjef. La Gavroche ble første restaurant i Storbritannia både til å oppnå både én og to Michelin-stjerner i henholdsvis 1974 og 1977. Senere ble det også tre stjerner på La Gavroche, men i 1977 splittet Albert og Michel lag (på kjøkkenet). Triggeren var at Koffmann sluttet på The Waterside Inn for å starte opp sin egen restaurant, La Tante Claire. Albert fortsatte derfor driften på La Gavroche, mens Michel flyttet seg til Themsens bredder på The Waterside Inn. Begge restaurantene gikk bra og The Waterside Inn ble belønnet med tre stjerner i 1985 (trolig i 86-guiden, men det blandes ofte mellom lanseringsdato og guideår). Til dags dato har The Waterside Inn beholdt sine tre stjerner, selv om Michel lot sønnen Alain ta over som kjøkkensjef i 2002. Michel Roux Sr. må for øvrig ikke forveksles med langt mer TV-profilerte Michel Roux Jr. Sistnevnte er sønn av Albert Roux, og altså nevøen til Michel Roux Sr.
]]>Jeg gikk altså inn i 2020 uten særlige konkrete planer, eneste var den faste gutteturen som i år skulle gå til Bourgogne og Annecy i mai, men ved nyttår var ingen spisesteder på turen bestemt eller booket. Men etter hvert falt jo flere andre brikker på plass. Helt i starten av mars fant kona og jeg ut at vi for første gang skulle sende husets ettåring til farmor, og vi skulle unne oss en helgetur til København. Bord ble booket på AOC og Søllerød kro, og endelig var det noe å se frem til. Planer på sommerferien falt også på plass der hus på Costa Blanca skulle sørge for et besøk hos en av Mikael Svenssons gamle sjefer, Quique Dacosta. Ved en tilfeldighet fant jeg også ut at «nye Maaemo» hadde et ledig bord lenge etter at bookingen deres egentlig var fullbooket for gjenåpning i nye lokaler.
Så vet alle hva som skjedde, for vi satt nok alle i samme situasjon. Korona. Isolasjon. Nedstengning. Du husker det kanskje enda, den gangen da ordet karantene like gjerne var assosiert med konkurser eller jobbytter som et medisinsk uttrykk? Den gangen det var fullt av folk i gatene, og både butikker, barer og restauranter holdt åpent som om ingenting hadde skjedd. For det hadde jo faktisk ikke hendt så stort. Før 12. mars, da folk plutselig fikk et behov for enorme mengder dopapir, og doomsday prepperne virket plutselig ikke så hinsides gale likevel. Kanskje var det ikke så dumt å ha en liten atomsikker bunkers i hagen og tre års forbruk hermetikk lagret i kjelleren likevel. Selv hadde jeg for lengst spist den siste boksen med foie gras, men håpet inderlig og sterkt på at noen bokser med hermetiske tomater og en boks andeconfit skulle være nok til å holde meg og familien unna faresonen når epidemien slo til for fullt gjennom landet.
Heldigvis har det gått bra, det gjør jo gjerne det. Vi overlevde på tomatboksene, og andeconfiten er fortsatt urørt i kjøkkenskuffen. I et par måneder satt jeg i skjul i et hjemmekontor og prosjekterte på en ny E18, før jeg dristet meg ut. Det var strengt tatt ikke så mye å driste seg ut for før det, men da Fyr bistronomi i slutten av april åpnet dørene følte jeg en sterk trang til å kjenne den friske lufta. Fyr hadde en svært enkel meny, og den grillede nykålen gjorde på ingen måte noe stort inntrykk. Likevel var det et smaken av håp, smaken av en kommende gjenåpning av samfunnet og ikke minst smaken av gjenoppstandelse for restaurantnæringen. Sånn sett smakte den litt tamme kålen riktig så bra, selv om det fortsatt er ganske usikkert hvilken hverdag næringen nå reiser seg opp til.
Den nevnte København-turen gikk selvsagt i vasken, det samme gjorde gutteturen til Frankrike. Sommerferien blir høyst sannsynlig tilbragt på innsiden av landegrensene, og bordet jeg hadde Maaemo i april ble også kansellert. Det var gått fem måneder siden siste stjernerestaurant, og over syv måneder siden siste restaurantbesøk i utlandet. Det er ingen overdrivelse at abstinensene mine for gourmet for lengst meldt seg. Min kone har for lengst merket rastløsheten og dagdrømmingen, der jeg ut av det blå forteller henne at svenske restauranter fortsatt har holdt åpent. Fabulering av typen «Er det verdt en toukers karantene for et besøk på Frantzén?» Jeg har lekt med tanken, men det er ikke sikkert arbeidsgiveren min ville synes tanken var særlig god. Kona var i alle fall klar på sin mening og innerst inne visste jeg selvsagt svaret selv også. Løsningen måtte ligge i Norge, og halmstrået lå i at Maaemo rakk å åpne til bordet jeg selv hadde ombooket fra april til 13. mai.
Håpet strakk til og åpenbaringen viste seg da Maaemo varslet at de ville åpne restauranten igjen for servering fra 12. mai. Esben Holmboe Bangs flytting av restauranten har mildt sagt hatt en trang føldsel. Åpningen var varslet til 24. februar, men en vannlekkasje i kjelleren utsatte åpningen til 2. mars. Under forberedelsene til den utsatte åpningen sprakk alle induksjonstoppene, og åpningen måtte utsettes ytterligere noen dager. Først onsdag 4. mars kom de i gang, etter hva jeg har forstått. Så rakk de vel å ha åpent en drøy uke før de 12. mars måtte stenge dørene på grunn av korona-smittefaren.
Det var altså på flere måter et ganske nyåpnet Maaemo jeg skulle på besøk til, og som nå skulle gjenoppstå som seg selv. Det siste måltidet i Schweigaardsgate var det beste de har servert meg, så de avsluttet på topp da de stengte dørene i 13. desember i fjor. Nå skulle overgå dette, eller i alle fall leve opp til forventingene de selv hadde vært med å skape.
De nye lokalene ligger i Dronning Eufemias gate 23, og der blir man møtt av en ganske anonym tredør som umiddelbart gir assosiasjoner til Frantzén i Stockholm. Bortsett fra et lite skilt er det ingen tegn til at det er en topprestaurant bak den tykke døren. De har nok heller ikke noe stort behov for å skrike på oppmerksomhet, Maaemo er nok ikke stedet for drop in gjester uansett.
Innfor døren blir man først fulgt ned en trapp til kjelleren, der det er etablert en lounge hvor alle gjestene får tilbud om en aperitiff og servert de første små tyggene. Det kom tre stykker etter hverandre og alle var nye for mitt vedkommende. Den første var en rugkjeks toppet med gjær og timian. Nummer to var en tartar på tørrmørnert oksekjøtt, karamellisert løk, pepperrot og gressløkblomst. Den siste var en lompe toppet med sjøkrepsklør kokt i lyst øl, sammen med gressløk, dill og crispy kyllingskinn. Den siste av dem var den suverent beste og var litt i samme gaten som en fantastisk bra kongekrabberett jeg fikk servert der for fire år siden.
Etter å ha skylt ned den siste skvetten champagne nede i kjelleren var det på tide å innta spisesalen. Turen gikk da opp den samme trappen man kom ned for spisesalen ligger på gateplanet. Det får man imidlertid ingen følelse av når man kommer inn, for de eneste vinduene jeg registeret var bak det åpnet kjøkkenet, og de var tapetsert godt igjen av svarte persienner som ikke slapp gjennom en lysstråle. Dette grepet vil nok sikre gjestene veldig lik opplevelse ente de kommer for lunch en sommerdag eller middag en vinterkveld. Resten av verden er stengt ute, slik at man kan ha fokus på det som skjer inne.
Oppe i spisesalen begynte det på et velkjent spor. Holmboe Bangs østersemulsjon med blåskjellsaus tror jeg har vært på menyen fra dag én. Det meste som er å si om denne retten er vel sagt og skrevet tidligere, av både media, matskribenter og for så vidt av meg selv også. Og enten du har vært på Maaemo eller ikke, er du av den lille håndfullen som har forvillet deg inn hit for å lese dette innlegget har nok ikke rettens eksistens gått deg hus forbi.
Neste rett ut var en husets kaviar, sammen med en krem på kylling, buljong på røkt reinsdyr og en olje smakssatt med grillet kylling. Kaviaren stammet fra Rossini og var produsert i samarbeid med Maaemo slik jeg forsto det Jeg forsøkte å spørre om type kaviar, men fikk bare til svar at den kom fra russisk stør. Ut fra fargen ser det ut som Oscietra, men jeg er ikke noen ekspert på kaviar. Som kaviarrett var den ganske atypisk, med en buljong med mye umami og kraftige smaker. Likevel funket det riktig så godt mot den elegante kaviaren.
Etter kaviaren fulgte kaldrøkt og dampet ishavsrøye, i selskap med en saus på fermentert hvit asparges og hasselnøtter. Under den skummende sausen fant man sitronverbenaolje og små terninger av karamellisert finhakket løk som både ga sødme og en distinkt syre til retten. Jeg innbiller meg egentlig å ha fått er variant av ishavsrøye med hvit asparges på gamle Maaemo også, men når jeg har gravd i bilder og gamle skriverier har jeg funnet lite som støtter opp om den påståtte hukommelsen. Uansett fisken var perfekt, og syrebruken løftet retten stort.
Så kom en av kveldens beste overraskelser. Sjøkreps er en av favorittråvarene mine, og etter hva jeg kan erindre har Maaemo aldri servert denne i andre utgaver enn sjøkreps og gran-retten som var en stayer på menyen i veldig mange år. Det var derfor med stor glede jeg fikk grillet sjøkreps servert med en saus på solbærblader. Nye lokaler har trolig gitt nye muligheter for grilling og bruk av åpen ild, og det er kjærkomment å se nye retter med en så sublimt god råvare.
Så langt hadde jeg fått en velkjent klassiker og tre nye retter som alle hadde levert veldig bra. Neste rett skulle imidlertid vise seg å bli den svakeste så langt i måltidet. Et kamskjell med opphav fra Vestlandet kom med en veldig bra stekeskorpe, men like fullt en silkemyk innside. På tallerkenen lå det og badet i en slags saus på tørket kamskjell, røkt kamskjellrogn og kamille. Tiden er forbi da kamskjell matches mot milde smaker, og kamskjell med jordskokkpure føles som en evighet siden. I dag er normen mer smaksrike dashier og andre kraftige smaker. Det kan fungere veldig bra, men noen ganger synes jeg det stjeler vel mye av oppmerksomheten til råvaren. Sånn føler jeg det litt her også, sødmen og de tandre smaksnyansene til skjellet forsvant litt for mye i bakgrunnen. Dette var ingen skivebom, men personlig skulle jeg ønsket at sausen hadde et litt bedre samspill med skjellet.
Enda et gjensyn fra gamle Maaemo var rømmegrøten med speket reinsdyrhjerte og plommeeddik. Denne var ikke på menyen da jeg besøkte restauranten første gang i 2010, men den har uansett vært med veldig lenge. Den er fortsatt like god, men for meg skaper den ikke samme begeistringen som de beste rettene som kommer ut fra Maaemos kjøkken.
Nå fulgte to retter med and. Først et grillet andebryst, servert med saus og en krem på heggebær. Deretter fulgte det Esben omtalte som en gryterett, som besto av en varm buljong med sopp, reinlav og tyttebær. Tanken om at brødserveringen var borte hadde allerede streifet meg, men til gryteretten fikk vi et bakverk med lavendel og saltet andelår til å dyppe i den konsentrerte buljongen. For meg var dette en rett som ga klare høstassosiasjoner, og sånn sett muligens litt malplassert på en vårdag i mai, men det tar på ingen måte bort at dette smakte skikkelig bra.
På meg kom det faktisk litt brått på da jeg forsto skålen med fjorårets røde bær servert med en krydret fløtekrem var kveldens siste rett. Det var ikke lenger noen osterett, og menyen inneholdt kun en dessert. For meg ga retten minner til et av fjorårets aller sterkeste måltider, nemlig fra Søllerød kro, der de serverte tørkede og rehydrerte jordbær. Den gang var smakskombinasjonen fundamentalt annerledes med basilikum og sort oliven, men jeg husker at jeg der savnet friskheten fra jordbærene. Der synes jeg Maaemo hadde lyktes lagt bedre, for selv om den krydrede kremen pekte mot vinteren ga bærene en friskhet som pekte vel så mye mot sommeren i mitt hode. Visuelt var det vel ganske uspennende, men det smakte i alle fall riktig bra.
Så var de ordinære rettene over, og da bar det ned i kjelleren igjen. Der ble det servert kaffe og kveldens første petit four. Det var en minivariant av Maaemos velkjente smøriskrem, som nå nesten var ryddet ut av menyen. Men den fikk lov å opptre som et ørlite innslag til kaffen, et ganske smart trekk for å rydde plass til fornyelse uten å kvitte seg med en viktig bit av fortiden. Fortsatt er den seriøst god, men skal man kjøre én fast meny uten valgmuligheter synes jeg det betinger en kontinuerlig fornyelse av menyen. Sånn sett synes jeg Maaemo skal ha skryt for å ha tatt en vellykket lukejobb i menyen i løpet av det siste året.
Smørisen forsvant raskt, og nesten like fort kom det et fint lass med flere godsaker på bordet. Rykende varme kanelsnurrer penslet med brunet smør, cannelée med oksefett, kjeks på bjørkemel og to ulike karameller. En med brunost og en med furusevje. Bjørkekjeksene ga meg fint lite, og heller ikke karamellene med fursevje var egentlig særlig givende. Men resten leverte strålende og særlig kanelsnurrene imponerte. Og ubeskjeden som jeg er, det gikk med hele fire kanelsnurrer og et brett med cannelée før jeg innså at det var på tide å legge inn årene og be om regningen. Inkludert et glass champagne, vinmeny og kaffe kom den på ca 5700, som er i det øvre sjiktet selv blant trestjerners restaurantene, som helt klart er klubben Maaemo igjen sikter mot å bli en del av.
Så hvordan var Maaemo i sine nye lokaler? Det åpne kjøkkenet og spisesalen gled sømløst inn i hverandre, ikke helt ulikt hvordan det er gjort på Geranium. Kjøkkenet hadde fått god plass og virket nærmest overdimensjonert for de seks, syv kokkene som jobbet der. Sånn sett var det stikk motsatt av det gamle Maaemo-kjøkkenet, som var trangt og overfylt av arbeidende kokker der alt ble tilberedt der opp på mesaninen. Men selv om antall synlige kokker var færre, tror jeg fortsatt det jobber like mange der. For det som serveres nede i loungen tilberedes på et helt eget kjøkken nede i kjelleren, og jeg blir ikke overrasket over om det var mer kjøkken som skjulte seg bak lukkede dører.
I flere år har jeg vært litt ambivalent til Maaemo. Tidvis har rettene vært geniale, men de har også servert en del jeg ikke har vært like begeistret for. Repetisjonen av uforholdsmessig mange retter gjennom en årrekke var også med på å trekke ned interessen noe. Det til tross bestemte jeg meg altså for å følge de litt tettere gjennom fjoråret, og ut av det ble det tre besøk i 2019. Av dem var siste måltidet en klar favoritt, og det er veldig gledelig at dette måltidet fortsatte i det samme positive sporet. Derfor har jeg satt meg ned og gått igjennom bilder og forsøkt å memorere retter fra de tidligere besøkene jeg har hatt opp gjennom årene. Har jeg hengt meg for mye opp i det jeg ikke likte? Selv etter den nye gjennomgangen fremstår det som ganske klart at Maaemo har servert meg sine to beste måltider i løpet av det siste halvåret. Etter min smak har Maaemo beveget seg i riktig retning og er bedre enn de noen gang har vært.
Så hva består endringene i? Det er for all del ingen fundamental stilendring, snarere små justeringer eller muligens bare naturlig utvikling. Og jeg er slettes ikke sikker på at alle vil oppfatte dette likt som meg. Likevel skal jeg forsøke å forklare og begrunne dette litt.
Selv om det ikke nødvendigvis er markante endringer vil jeg hevde at Maaemo har tatt noen museskritt mot et mer klassisk orientert kjøkken. Et eksempel er avslutningen, altså petit fouren. Tidligere var det vafler, nå er det cannelée. Den relativt stramme brunostterten jeg husker fra tidligere besøk har blitt til en vesentlig mer harmonisk brunostkaramell.
På råvaresiden var denne menyen fortsatt litt vinterpreget med ganske mye fisk og skalldyr. Jeg opplever likevel at rent kjøtt, og da inkluderer jeg fugl, har fått en mer fremtreende plass i menyen enn jeg opplevde for fire, fem år siden. Ved tre anledninger siste året har jeg fått servert and, og smakskombinasjonene i anderettene har vært mer harmonisk enn for eksempel oksekjøttet med bladbetene i røkt oksefett fra 2016, eller den relativt voldsomme oksemargen i kraft fra løk, fenalår og pinnekjøtt fra 2015. De mer outrerte og sære smakene har blitt færre, og det har resultert i at enda flere retter smaker fantastisk bra.
At ville vekster og grønnsaker hadde mindre fremtredende plass i menyen denne gangen enn ved flere av mine andre besøk, skyldes nok i stor grad sesong. Men jeg synes likevel å registrere at bruk av blomster er mindre visuelt fremtredende i rettene, og erstattet av en mer gjennomtenkt bruk dem i stedet.
En annen endring jeg synes å registre gikk på presentasjonen av rettene. Jeg vet ikke om det var tilsiktet eller tilfeldig, men færre av rettene ble presentert av kokker og jeg opplevde den muntlige presentasjonen som mindre innholdsrik enn tidligere. For noen er det helt sikkert helt greit, men som interessert savnet jeg litt mer informasjon om bearbeidelsen av rettene. Ellers er fortsatt servicen på Maaemo superbt bra, selv om jeg skulle ønske litt mer personlighet fra servitørene.
Ellers har de nye lokalene i seg selv gitt en helt annen og mer helhetlig restaurantopplevelse, der loungen bidrar til å gjøre besøket mer behagelig og eksklusivt. Det gir deg også en følelse av at her har du god tid og at du befinner deg i en helt annen verden, milevis langt den andre virkeligheten der bussene suser forbi et sted utenfor veggene. Jeg håper at jeg kan sitter her på en fremtidig lunch og for et øyeblikk glemme at jeg kanskje skal hente minstemann i barnehagen rett etterpå. Sånn funker det nemlig i min verden, jeg smetter inn restaurantbesøk der det måtte passe.
Mot slutten av innlegget er det et annet perspektiv som også er verdt å skrive litt om i forbindelse med Maaemos gjenoppstandelse, og det er fenomenet å restarte resauranter. Både i Norge og Norden har ganske mange av topprestaurantene etter hvert stengt dørene for å endre konsept, bygge om eller satse i helt nye lokaler. I Norge er både Maaemo, Credo, Renaa og Bare restaurant ulike eksempler. I Norden for øvrig ser man tilsvarende på steder som Alchemist, Noma, Aloë og Frantzén. Det investeres enorme summer på steder med høye ambisjoner. I seg selv er det jo spennende med nyskapning, men fellesnevneren for mange av disse oppgraderingene er at de er svært kostnadsdrivende. Av rene nyetableringer virker dessuten både Under og Speilsalen å ha vært betydelig kapitalkrevende prosjekter å gjennomføre.
I en tid der bærekraft er det store moteordet i bransjen, er jeg bekymret for hvor økonomisk bærekraftig denne trenden er. Nå tenker jeg ikke spesielt på korona-krisen, for at en samlet restaurantbransje skulle miste alle inntekter over natten var vanskelig å forutse. Men høye kostnader og eventuelt høy gjeld er risikabelt og gjør restaurantbransjen sårbar for økonomiske nedgangstider og fallende betalingsvilje hos gjestene. Korona-krisen var bare et par uker gammel før Kadeau meldte om konkurs, og jeg har i lengre tid registret at det i København har vært ganske enkelt å få bord på kort varsel hos mange av byens stjernerestauranter. Jeg håper bekymringen min er grunnløs, men er veldig spent på fortsettelsen av denne kostnadskarusellen.
Helt, helt til slutt må vi tilbake til Maaemo, for gjenoppstandelsen har definitivt vært vellykket og det er bare å gratulere Holmboe Bang og teamet med et vellykket resultat. Etter seansen i Trondheim virket det nærmest som Michelin-direktør Gwendal Poullennec verket etter å gi Maaemo tilbake de tre stjernene, og derfor blir jeg overrasket om de ikke kommer fulltallig tilbake i februar 2021. Det vil i så fall være fullt fortjent, i alle fall om de fortsetter i samme sporet som fra de siste måltidene mine der.
]]>