Besøkt: 20.02.2018
Adresse: Essendrops gate 6, 0368 Oslo
Webside: https://www.alaise.no/
Årets norske Michelinstjerner er delt ut og det var Björn Svensson som trakk det lengste strået i Norge når det kom til nye stjerner. For min del var det ganske overraskende, for jeg var relativt sikker på at À L’aise var den sterkeste kandidaten. Hos meg var faktisk Galt verken noe andre eller tredjevalg når det gjaldt å kunne hanke inn en stjerne, men Michelin ville det imidlertid annerledes.
For to år siden hadde jeg booket meg bord på Kontrast den dagen stjernene ble delt ut, da jeg følte meg overbevist om at de ville bli tilgodesett med en stjerne den gangen. Tilsvarende sikker var jeg på À L’aise i år, men i år ble stjernene delt ut på en mandag, så jeg hadde booket meg inn dagen etter med en intensjon om å være med de på feiringen.
Min plan var opprinnelig å reise med Marianne, en plan hun overhodet ikke var tatt med på råd om, eller informert om for den saks skyld. Men uken i forveien var jeg en tur på Bon Lio med blant annet broren min. Han likte ideen så godt at han fant ut at han skulle slenge seg med og ta med Eva Mette på tilsvarende surprise. Dermed ble den planlagte romantiske daten krasjet av en bror uten sosiale antenner og en høyst uvitende halvstefostersvigerinne (det er litt kompliserte familieforhold her), men det var selvsagt bare veldig hyggelig!
Nå sviktet Michelin så det ble ingen stjerne på À L’aise, men på bakgrunn av to tidligere besøk (ett kan du lese om her) visste jeg at vi uansett var i trygge hender for en vellykket kveld. Dette ble en kveld hvor fokus sto på å hygge oss og hvor jeg tok minimalt med notater. De ulike rettene er derfor tidvis ganske overflødig omtalt, basert på det som kan være en noe sviktende hukommelse. Helt håpløst tror jeg uansett ikke det er, om enn noe enkel omtale på et par av rettene.
Ved tidligere besøk har jeg både forsøkt smaksmeny og à la carte og planen denne gangen var egentlig å gå for en ny runde à la carte. Men i det vi satt der med menyen lot både brutter og jeg oss friste, så vi endte med full meny (kr 1595,-) denne kvelden likevel. Kompromisset var at vi var litt tilbakeholdne med vinen, for dette var kanskje i overkant ekstravagant som tirsdagsmiddag.
Først fikk vi noen små tygg jeg ikke husker hva var. Deretter fikk vi det som har blitt en signatur-appetittvekker på À L’aise, nemlig deres variant av egg bendict. Jeg fulgte dårlig med på hva servitøren sa, så her måtte jeg ty til notater fra et tidligere besøk som lød omtrent slik: «Et posjert vaktelegg, små biter av spinat og røkt laks var toppet med estragonolje og hollandaise espuma. Denne lille tvisten av en klassiker var svært velsmakende og ga en ytterligere forhåpninger om en vellykket kveld». Jeg tror beskrivelsen er dekkende nok for denne kvelden også, selv om det kan ha vært mindre justeringer av retten siden sist…
Første rett var røkt ål, tre år gammel purreløk og lardo omkranset av en sylinder med tynne skiver rå daikon-reddik. Ved siden av fulgte litt pepperrotsnø og en vinaigrette på røkt ål og persilleolje. Det som trigget nysgjerrigheten, men som jeg verken fikk med meg eller husket å spørre om, var hvordan purreløken egentlig hadde blitt behandlet. Den var i alle fall blitt fastere, ringene hadde festet seg sammen til et helt stykke og hadde konsistens omtrent som grønn asparges. Starten var uansett en stilsikker og velsmakende rett som umiddelbart satte À L’aise standarden slik jeg kjenner den fra tidligere besøk.
Neste rett var posjerte østers fra Cancale, servert med lettsaltede maracona-mandler, kaviar og en sprukket saus på redusert fløte, østersjuice og fennikel.
Da jeg besøkte À L’aise i fjor vår var kanskje deres sjøkreps med rødbete og bringebær den retten jeg var mest spent på. Jeg hadde sett for meg en lett, elegant rett der sjøkrepsen ble matchet med fruktighet og lett syrlighet fra bringebærene, men fikk noe som var mer preget av jordtonene i betene og en litt voldsom consomme, hvor bringebærene forsvant litt. Sånn sett levde den ikke helt opp til forventningene jeg på forhånd hadde skapt meg. Også denne gangen sto sjøkreps på menyen, men kveldens variant var en helt annen rett enn forrige gang.
Denne gang var sjøkrepsen satt i kombinasjon med Chantenay-gultot, fjorårets kantareller og Ventrech-skinke. Sistnevnte var et nytt bekjentskap for min del, men er svinebryst speket med sort pepper, og kan så vidt jeg har forstått sammenlignes med den italienske pancettaen. Sjøkrepsen var varmrøkt med sitrontimian og penslet med en glace på appelsin og ingefær. Kantarellene i retten var syltet og sausen som fulgte var en velouté på steinsopp. Dette var en smaksbombe av en rett og imponerte meg mer enn fjorårets bete og bringebær variant.
Pannestekt havabbor, servert med artisjokk, blomkarse og Piperade. Piperade sa meg egentlig ikke så mye, men ut ifra servitørens beskrivelse var det en slags byggrynsrisotto med paprika, sjalottløk og parmesan. Sausen var basert på artisjokkjuice og laubærolje. En bra pannestekt fisk og en rett som smakte fint, men som kanskje var hakket anonym.
Forrige gang jeg var på À L’aise gikk jeg for a la carte, mest for å spise hummerravioli fra à la carte-menyen. Også i kveld skulle vi få servert ravioli, men denne gangen var det på villsvin. Før retten kom på bordet, kom servitøren med en glassklokke med flere eksemplarer av Tuber melanosporum, bedre kjent som Périgord-trøffel.
I tillegg til villsvinnkjøttet var det også brukt litt foie gras i raviolien. Utover det besto retten av en kastanjepure, litt stekt jordskokk, trøffeljuie og et skum på den sveitsiske fastosten L’Etivaz. L’Etivaz er en ost på kumelk og kan minne en del om den den mer kjente Gruyère. Til slutt kom kjøkkensjef Ulrik med trøffelmandolinen og toppet retten med syltynne skiver med sort trøffel. Det kunne jo rett og slett ikke gå galt med en slik rett, og det gjorde det da heller ikke. Suverent godt, rett og slett!
Kveldens kjøttrett hadde klare likhetstrekk med den jeg fikk servert i fjor vår. Rett nok var kalv nå blitt til okse, men begge var servert «en croûte». Dessuten var morkel en viktig ingrediens i begge rettene. Kveldens okserett ble servert med en sylinderformet potetchips, skorsonerrot, en pure på persille, morkel, morkelsaus og et skum på cognac og morkel. Som det meste av maten på À L’aise var det en rett velsmakende rett med ganske klassiske smakskombinasjoner og da går det sjeldent feil. Modernister vil kanskje hevde at sånt kan bli kjedelig, men det stiller jeg meg uforstående til.
Etter kjøttretten kom det en liten predessert på bordet. Ett lite shotglass med ingefærgranite og espuma på pære, smaksatt med litt verbena skulle lede oss over på siste del av måltidet og var en lett og frisk start overgang mot dessertene.
Første dessert besto av en parfait på aprikosstein med en flytende kjerne av aprikos. Denne var toppet med en mandelmousse og til slutt dekket med et sprøtt lokk av italiensk marengs. Rundt var det en mandel- og apriksosvinaigrett, aprikossteinolje og Maraconamandler. Aprikos er strengt tatt ikke en av mine favorittsmaker, selv om jeg strengt tatt er ganske alt-spisende. Da er det vanskeligere å imponere, selv om retten leverer strålende teknisk. Margengsen matcher godt syrligheten fra aperikoselementene og teksturene er bra. Hadde jeg elsket aprikos ville jeg antakelig vært veldig begeistret, men med egne smakspreferanser som bakteppe blir det litt midt på treet.
Siste rett ut var en variant av mille feuille. Husets utgave besto av skiver av 64% Manjari sjokolade fra Valrhona. Mellom sjokoladeskivene var det et lag med sjokoladeganache og et lag med crème diplomate (Vaniljekrem og pisket krem) på Tahitivanilje. Ved siden av fulgte en iskrem på brunet smør, tynne skiver med rå Williamspære og en saus på salt karamell smaksatt med champagneeddik. Personlig treffer de smaksløkene bedre med denne desserten enn den forrige, selv om jeg synes utførelsen er vel så bra på aprikos-desserten. Derfor ble dette en ypperlig avslutning på et svært godt utført måltid.
Tirsdagskvelden var i ferd med å gå mot slutten, og vi valgte å stå over kaffen for å rekke bussen hjem. Noen biter petit four rakk vi likevel, bussen hjem var det derimot verre med. Det ble en sur halvtime å vente på neste buss nede i sentrum, så vi burde nok tatt oss tiden til en kaffe også.
À L’aise har etablert seg som en av de aller beste restaurantene i Oslo. Stedet har plassert seg trygt i den franske restauranttradisjonen med menyer uten priser til damene og høyt nivå, men litt formell service. Og i menyer og presentasjoner brukes det stadig franske faguttrykk på teknikker. For noen kan det kanskje fremstå som litt stivt, men ikke mer enn at de fleste servitørene mykner opp så lenge gjesten selv senker listen.
Kjøkkenet på À L’aise er også veldig trygt plassert i Frankrike. Hvis du er av typen som går ut for å spise det siste innen mattrender, er det nok hensiktsmessig å gå et annet sted. Her får du ingen outrerte smakskombinasjoner eller et kjøkken som flytter grenser. Derimot får man klassisk mat på eksklusive råvarer med små touch som gjør at det likevel ikke fremstår som traust og kjedelig. Men først og fremst er maten på À L’aise særdeles velsmakende, og det er dette som er det fremste argumentet for at stedet er vel verdt et besøk.
Ok, så ble det ingen stjerne på À L’aise i år. Det hadde de definitivt fortjent, men utakk er verdens lønn sies det. Jeg er i alle fall helt klar på at det burde blitt utdelt en stjerne til Majorstuen kvelden før og mener de som jobber der har oppriktig grunn til å være skuffet. Uansett håper jeg Ulrik og staben fortsetter å levere på samme nivå fremover, i så fall kommer jeg nok til å plage dem med flere besøk i fremtiden.
