Eleven Madison Park – Med sykkel på en trestjerner

Besøkt: 21.02.2016
Adresse: 11 Madison Ave, New York, NY 10010, United States
Webside: http://www.elevenmadisonpark.com/

Før jul kom jeg over relativt hyggelig prisede billetter til New York. Jeg konfererte med broderen og etter kort tid hadde vi begge sikret oss hver vår billett. Vi hadde også en felles plan om å handle klær og enige om at vi skulle forsøke å få oss et bord på Eleven Madison Park.

Men min bror hadde også sine egne planer i New York. I månedene før turen hadde han bestilt seg en sykkelramme i USA, en ramme det skulle vise seg at det ville koste ikke mindre enn 1100 $ å frakte til Norge. Løsningen på problemet var at rammen ble sendt til en sykkelbutikk i Brooklyn, hvor han skulle plukke den opp på denne turen.

Men man skal være kjapp på avtrekkeren hvis man ønsker bord på Eleven Madison Park. Bookingen åpner 28 dager, kan kun gjøres via telefon i kontortiden til restauranten og det blir fullbooket på veldig kort tid. Dette var jeg selvsagt klar over, men det forhindret likevel ikke at jeg glemte å ringe de nødvendige 28 dagene i forveien. Resultatet var ikke helt optimalt, for det eneste bordet det var mulig å oppdrive var middag på søndag. Nå har ingen av oss noe imot å spise gode søndagsmiddager, problemet var at vi hadde et fly tilbake til Oslo fra JFK med avgang 22:30 samme kveld.

Så var dagen der endelig. Vi hadde bord til en restaurant som åpnet 17:30 og et fly å rekke fem timer senere. Jeg hadde mailet med restauranten i forkant, forklart problemstillingen og sagt at vi måtte forlate restauranten med taxi senest kvart over åtte. Jeg hadde også forklart at fordi vi skulle direkte på flyplassen ble vi nødt til å ta med oss bagasjen. Svaret fra Eleven Madison Park var at både den knappe tiden og bagasje skulle la seg ordne.

Chef på Eleven Madison Park er Daniel Humm. Han sveitsisk statsborger og det var også der han startet sin karriere som kokk. Jeg forsøkte å finne ut mer av bakgrunnen til Humm, med det skulle vise seg å være krevende. Det meste jeg finner om hans virke i Sveits er lite presist, men han begynte visst på kjøkken allerede som 14-åring og har i alle fall jobbet på Hotel Baur au Lac i Zürich. Han har også vært innom Montreux-restauranten Pont de Brent under Chef G. Rabaey, som den gangen hadde tre stjerner i Guide Michelin. Deretter ble han på Gasthaus zum Gupf utenfor St. Gallen i Sveits hvor han klarte å hanke inn en stjerne av Michelin, trolig i 2001. I 2003 flyttet han til USA og San Francisco for å bli executive chef på Campton Palace. Der gjorde han seg umiddelbart bemerket og fikk svært gode anmeldelser i både avisene. I 2006 fikk han tilbud om stillingen som executive chef på Eleven Madison Park, noe som lokket ham videre til New York

Eleven Madison Park er en moderne amerikansk restaurant, nær den velkjente Flatiron Building. Restauranten åpnet i 1998 og var da eid av Danny Meyer. Det var han som i 2006 hentet Daniel Humm til New York, men i 2011 solgte han likegodt restauranten til Daniel Humm og restauratøren Will Giudara. Humm har fokus på det lokale landbruket rundt New York og de kulinariske tradisjonene derfra, men er like fullt godt forankret i europeisk kjøkken også.

I 2011, da Humm og Giudara tok over Eleven Madison Park, hadde restauranten en stjerne i Guide Michelin, men etter overtakelsen skjedde ting fort. I alle fall hos Michelin, der restauranten allerede året etter rykket direkte opp til tre stjerner. De stjernene har de beholdt siden og de har også full score hos New York Times med 4 av 4 mulige stjerner. Også på 50 best restaurant-kåringen gjør Eleven Madison Park det bra og i 2015 fikk de en svært god 5. plass på listen. I tillegg tok de med seg den ettertraktede Chef’ Choice Award i samme kåring.

Jeg var spent på hvordan atmosfæren på Eleven Madison Park ville være. Jeg har tidligere vært på et par trestjernere i New York og særlig Per Se opplevde jeg som ganske pretensiøs og selvhøytidelig. Heldigvis var holdningen en annen på Eleven Madison Park og når hovmesteren fikk vite at vi hadde med en sykkel i bagasjen, brøyt hun bare ut «Cool!» Det hørtes sågar oppriktig ut.

Menyen på Eleven Madison Park er enkel. Her er det kun en fast meny til 295 $ og ingen muligheter for à la carte. Tilpasninger for allergier og intoleranser gjør de selvsagt hvis det varsles, hvis ikke er valgmulighetene tilsynelatende små. En positiv ting for en europeer er at menyprisen inkluderer alt unntatt drikke og man slipper derfor å forholde seg til tax og tips som gjerne øker regningen vesentlig på amerikanske restauranter.

Dette blogginnlegget hadde en litt trang start når det gjaldt omtale av maten. Grunnen var at en god del bildefiler på minnekortet i kameraet mitt var blitt ødelagt. Dessverre er ikke kvaliteten på de bildene som ikke gikk tapt all verden heller, men her er det nok heller fotografen som må klandres. For dette besøkets del gikk de tapte bildene kun utover starten av måltidet, det vil si appetittvekkeren og første rett. Appetittvekkeren som ble servert var noe de kalte for black-and-white-cookie. To cookies laget med cheddar med et eplefyll i mellom. Den smakte helt greit, uten at det på noen måte løftet forventningene.

Første rett var posjert og rå østers. Retten besto av tre ulike varianter av østers. En velouté, en kald, rå østers med eple og en varm, posjert med kastanje. Sistnevnte var den kjedeligste, mens den den rå østersen med eple var definitivt den beste. Noen mener østers smaker best helt naturell, men selv mener jeg smaken løfter seg mye bare man tilfører litt friskhet og syre.

Sånn jeg har forstått det er dette en rett Eleven Madison Park har hatt på menyen lenge. Jeg har imidlertid sett flere ulike utgaver av retten, der både mais og asparges har vært benyttet. Denne versjonen skilte seg imidlertid ut fra de jeg har sett på nett, selv mye også er det samme. Også denne inneholdt kaviar og ble servert i en spesialdesignet kaviarboks. Fiskeeggene var lagt opp i boksens sentrum og rundt var det det en krem på potet og purre. Nede i boksen befant det seg også en litt syrlig fluidgel laget på røkt skinke. I vår versjon besto egget av tørket revet eggeplomme som lå øverst i boksen. Til slutt var retten toppet med en ekstremt luftig hollandaise

Dette var en svært vellykket rett. Den salte kaviaren passet utmerket mot milde kremede purre- og potetpuréen. Sånn sett kunne dette like gjerne minne om en variant av vichyssoise, men egg og skinke ga et mer kompleks smaksbilde enn som så og smakene harmonerte svært godt sammen. Kanskje ingen overraskelse når man tar utgangspunkt i en klassisk rett, men jeg har smakt mange dekomponerte klassiske retter som ikke har fungert like bra.

Starten hadde vært bra og nå skulle vi over på en av mine favorittgrønnsaker, nemlig rødbet. Betene var syltet og deretter skåret opp i to cm tykke og syltynne skiver. Deretter var betene dandert pent på tallerken, og det kunne nesten ligne på en pastarett der den kom. Sammen med betene fulgte det fennikel og rug og dill. Selv om rødbeter er en av mine favoritter, ble dette ganske ordinært. Det smakte mest av syltede beter, og selv om det i seg selv er godt ble retten litt intetsigende.

Da jeg begynte å skrive dette blogginnlegget var det første jeg gjorde å finne frem menyen vi fikk med oss og lese hva vi hadde spist. Noen av rettene husket jeg svært godt, mens andre presset seg frem i hukommelsen ved litt oppfriskning. En rett var imidlertid helt visket ut av hukommelsen min, til tross for at den både sto i menyen, i notatene mine og var på bilder, og det var hummer som ble servert som rett nummer fire. Det er altså ingen grunn til å tvile på at jeg har spist denne hummeren, men jeg husker det fortsatt ikke. Notatene var dessuten syltynne så alt jeg vet er at det var posjert hummer med hummerbisque og pære. Hvordan det smakte erindrer dessverre ikke, så derfor lar jeg denne retten ligge og hopper elegant over til neste rett.

Som rett nummer fem skulle vi få servert en grønnsaksrett. Et kule med sellerirot var bakt i en griseblære, og denne ble sprettet ved bordet der retten ble lagt opp. Hvilke tradisjoner amerikanerne har for slik tilbereding aner jeg ikke, men jeg tolker det som et nikk mot fransk nouvelle cuisine. I Frankrike er dette en metode som stadig benyttes og mest kjent er den nok for å tilberede Bresse-kylling. Jeg har selv fått servert dette hos Paul Bocuse, men også hos en modernist som Pierre Gagnaire har jeg sett det servert på nabobordet. At vinvalget til retten var beaujolais, nesten understreker det poenget.

Over den bakte selleriroten ble grønnsakskraften fra blæren overøst og til slutt ble den servert med en trøffelsjy. Ved siden av var det en puré på sellerirot, og det viste seg at den skjulte en annen konsentrert, tyktflytende svart trøffel og trøffel. Sånn smaksmessig, kan det nesten ikke bli enklere og renere enn dette; Trøffel og sellerirot!

Noen ganger er det enkle de beste, for dette var rett og slett en enestående rett. Kombinasjonen av sellerirot og trøffel var suveren. Den bakte selleriroten var ekstremt mør og puréen var både fløyelslett i konsistensen og svært smakfull. Fortsatt nå, nesten fire måneder senere tar jeg meg i å drømme om denne retten.

Det var ingen fiskerett på menyen og det var derfor klart for kjøtt, og svinekjaker. Retten kom med tilbehør servert ved siden av og var en markert større rett enn de foregående. Kjakene var langtidstilberedt og svært møre. De ble servert med sennep, løk og en veldig smaksrik sjysaus. Selv om kjøttet var mørt, trengte den sjyen for å løfte smaken for kjøttet isolert sett smakte overraskende lite.

To typer tilbehør var servert i hver sin skål. Den ene skålen inneholdt tre ulike typer konfiterte poteter og en potetpuré, mens den andre skålen inneholdt båter med noe de kalte butternut squash som var bakt sammen med timian. Butternut squash var en ukjent råvare for meg, men kjøkkenet omtalte det som en slags gresskar. Verken smaksmessig eller på konsistens var det noen dårlig sammenligning.

Humms variant av ost var en terte med bakt eple fylt med røkt cheddar og baconmarmelade. Denne ble servert med salat og en syrlig vinaigrette. Dette hørtes veldig godt ut, men dessverre nådde ikke smaken til de samme høydene som forventningene. For min del ville jeg heller foretrukket en ordinær ostetralle enn denne ostekomposisjonen.

Når det kom til desserten sto vi ovenfor to valgmuligheter. Den ene husker jeg ikke engang hva var, for broderen var rask til å avgjøre at vi skulle ha baked alaska. Jeg, som faktisk ikke ante hva baked alaska var, skjønte lite av denne bestemtheten, men etter forsto jeg at Baked Alaska var et amerikansk navn på Omelette Norvégienne. Og selv om jeg da forsto hva vi hadde bestilt, var dette faktisk første gang jeg fikk denne klassikeren servert.

På bordet fikk vi en kake trukket med flott dandert italiensk marengs. Deretter ble den flambert ved bordet før de tok kaken vekk fra bordet igjen. Etter kort tid kom et stykke av den på bordet, liggende oppå en eller annen crumble. Under det brente marengslokket var befant det seg en vaniljeiskrem og en syrlig krem på noe de kalte meyer sitron. Sistnevnte hadde jeg aldri hørt om, men det er visst nok en sitrusfrukt som er krysning mellom mandarin og sitron.

Som nevnt har jeg aldri spist Baked Alaska, så sammenligningsgrunnlaget er tynt. Men jeg var fascinert over både konsistensen på både marengsen og iskremen. Dette er en teknisk krevende dessert som krever presisjon for å bli perfekt, men det var helt tydelig at dette var noe kjøkkenet på Eleven Madison Park behersket.

Det ble ikke servert noen tradisjonell petit four på Eleven Madison Park, i stedet ble vi tatt med på en liten gjettelek som de kalte «Name that milk». På bordet kom fire ulike små sjokoladeplater, hver enkelt merket med sitt unike symbol tatt fra restaurantlogoen. Så fikk vi utdelt hvert vårt kort med de samme symbolene og en tegning av henholdsvis bøffel, sau, geit og ku. Deretter var oppgaven å smake på de ulike sjokoladene og bestemme hvilken melk de var laget på. Og til slutt fikk man selvsagt fasiten. Som petit four ble det kanskje litt kjedelig smaksmessig, men samtidig var det absolutt en liten morsom gjettelek. Enda morsommere hadde det selvsagt vært om jeg hadde klart full score!

Så var måltidet over! Vi rakk en faktisk en rask kaffe også før vi måtte sette oss i taxien som skulle ta oss til JFK, nøyaktig etter planen klokken kvart over åtte. Selv om jeg var litt spent var det ikke noe problem å rekke frem til flyplassen i tide. Halvannen time før avgang sjekket vi inn, og da visste vi enda ikke at det var nå problemene skulle starte. For jeg kom meg aldri hjem det planlagte flyet, men det skal jeg skriver mer om i et annet blogginnlegg.

Jeg skal være forsiktig med å påstå at dette var et ujevnt måltid, men inntrykket man sitter igjen med fra dette måltidet er litt enten-eller. Noen retter, sånn som egg benedict, selleriroten og baked Alaska, gjorde et solid inntrykk og særlig selleriroten var fantastisk. Andre retter derimot, som hummer, svinekjaker og cheddar, ganske raskt ble visket ut av hukommelsen og gjorde ikke i nærheten av de samme inntrykkene. De beste rettene leverer imidlertid såpass solid at jeg ikke er i tvil om at restauranten fortjener sin heder og ære.