Uncategorized

Feinschmecker – På beste vestkant

2647 views
Lam, kantarell, sellerirot,neper og gnocchi

Besøkt: 07.09.2016
Adresse: Balchens gate 5, 0265 Oslo
Webside: http://www.feinschmecker.no/

Jeg har en stund hatt lyst til å besøke Feinschmecker og denne septemberkvelden fikk jeg endelig en anledning. Anledningen var ikke mer spesiell enn at Marianne var på jobbreise, og jeg benyttet anledningen til å spise middag ute hver kveld. Ekstravagant nok med en onsdagsmiddag på her, kanskje særlig med tanke på at jeg kvelden før hadde bespist meg på Statholdergaarden.

Jeg har vært på Feinschmecker en gang tidligere, selv om det strengt tatt var et uhell. Forrige gang, trolig i 2009, skulle vi på Palace Grill, men klarte ikke å få bord som planlagt. Dermed endte vi opp på Frogner som en nødløsning fordi det var den restauranten som kunne ta oss inn på sparket uten bordbestilling en fredagskveld. For syv år siden fikk jeg egentlig ikke helt det jeg forventet meg, og den kvinnelige servitøren da fortalte at den nye danske kjøkkensjefen hadde gitt et ny-nordisk preg på den fortsatt ganske franskinspirerte menyen. Den nevnte danske kjøkkensjefen var et relativt ubeskrevet blad den gangen, men har i etterkant gjort seg ganske bemerket på sin egen restaurant som han startet opp i Oslo året etter. Det er ikke sikkert alle henger med her, men det var altså her Maaemo-sjefen jobbet rett før han startet sitt prosjekt nede i Schweigaards gate.

Men selv om Esben Holmboe Bang har vært innom som kjøkkensjef er Feinschmecker først og fremst Lars Erik Underthun sin restaurant. Underthun begynte sin kokkekarriere med lære på Hotel Continental og 3 kokker, sistnevnte under Hroar Dege. Siden ble han også med på kokkelandslaget og har både sølv og bronse fra kokke-OL. Det er nok likevel sølvmedaljen fra Bocuse d’Or i 1991 som er høydepunktet som konkurransekokk.

Jeg er ikke helt sikker på når Feinschmecker åpnet, for jeg innbilte meg faktisk at han åpnet den etter Bocuse d’Or-innsatsen, men siden wikipedia hevder at stedet også fikk sin Michelin-stjerne samme år må den nødvendigvis ha åpnet tidligere enn jeg trodde. Den stjernen beholdt de helt til 2012, da Michelin degraderte restauranten. Feinschmecker har imidlertid holdt det gående og holder driften i full gang. Underthun har også fortsatt roller i kokkekonkurranser og er både leder av Bocuse d’Or Norge og skal være dommer i Bocuse d’Or i Lyon om fire måneder.

Interiøret på Feinschmecker
Interiøret på Feinschmecker

Feinnschmecker har 7-rettersmenyen En smak av Feinschmecker til 1295 kroner og 4-retteren chef’s meny til 895 kroner, i tillegg til en mindre a la carte meny hvor de fleste av rettene er å finne i en av de to fast oppsatte menyene. Siden jeg kvelden før hadde inntatt tirsdagsmiddagen på Statholdergaarden var min plan å spise litt lettere denne kvelden. Jeg tenkte strengt tatt å gå for a la carte, men lot meg likevel lede litt inn i fristelse. Valget falt på chef’s meny, men med ost som en tilleggsrett.

Kvelden begynte med en potet- og purreløksuppe, som ble servert varm. Feinschmeckers variant var svært lett og luftig og trolig kjørt på espuma. Innholdet i den lille koppen var toppet med gressløk og noen krutonger og var en helt grei start.

Potet- og purreløksuppe
Potet- og purreløksuppe

Menyen begynte med tunfisk. For femten år siden var det å finne på nær sagt alle restaurantmeneyer i byen, mens i dag er det mest asiatiske restauranter som har det på menyen. De fleste ga som regel tunfisken en kjapp runde i pannen for å få en tynn stekeskorpe den gangen, noe som egentlig føltes litt bortkastet. Tunfisk smaker jo uansett best rå, noe Feinschmecker også hadde tatt konsekvensen av. Fisken ble servert med ponzu-saus (soya), røkt tomat, frityrstekt rispapir og wasabisorbet.

Ponzu er en syrlig saus laget på riseddik, bonitoflak, sjøgress og mirin. Sistnevnte er for øvrig en japansk risvin. Wasabisorbeten var søtlig og hadde et lite sting av pepperot i ettersmaken. Kombinasjonen av ponzu, wasabi og rå tunfisk gjør seg på ingen måte bort, og selv om jeg ikke ender opp som vilt begeistret er jeg like fullt ganske fornøyd når servitørinnen henter den tomme tallerkenen.

Tunfisk, wasabi og ponzu
Tunfisk, wasabi og ponzu

Ny fiskerett fulgte, denne gangen var det pannestekt kveite. Til fisken fulgte det fennikelgress, fennikel, spisskål, sellerirot og en saus som det ikke ble sagt så mye om. Selve fisken var perfekt stekt, med fin stekeskorpe og saftig fiskekjøtt på innsiden. Tilbehøret fungerte også helt fint, men personlig synes jeg kanskje det ble litt vel pent og pyntelig i smaken og jeg skulle ønske at sausen hadde litt mer intensitet til å løfte retten opp slik at smaken fullt ut hadde matchet teknikken.

Tunfisk, wasabi og ponzu
Kveite, fennikel, sellerirot

Et lite shotglass med flytene innhold basert på agurk, sitron og sukker kom på bordet som en hvilerett for å rense ganen. Palace Grill ville nok sikkert hatt oppi en dæsj sprit og laget slush av den, men på dannede Frogner bedriver man ikke den slags. Og det er kanskje like greit, for Feinschmecker sin hvilerett var vellykket som den var. Frisk, lett syrlig og passe søt.

Agurkshot
Agurkshot

Så skulle det spises lam. Og det skulle jeg spise i følge med sellerirotpuré, ristede kantareller, neper, gnocchi, bakte beter og en rødvin- og hvitløksjy. Lammet hadde en ytre fettrand som var poppet, mens innsiden var rødrosa. Tilbehøret må kunne kalles ganske klassisk for lam, kanskje med gnocchi som en liten outsider. Gnocchi er en italiensk oppfinnelse laget på poptetmasse og fungerer der som et alternativ til pasta. Jeg tror strengt tatt aldri jeg har fått gnocchi som et tilbehør i Italia, mens i Norge har jeg møtte på det gjentatte ganger. Og i et land som er vant til å ha potet til kjøttet, så fungerer det helt fint.

I sum var dette en vellaget rett, hvor de ikke finner opp noe krutt på nytt, men benytter seg av ting man vet fungerer. Lam i kombinasjon med en litt kraftig og intens saus fungerer stort sett alltid, noe det absolutt gjør hos Feinschmecker også. Et stort pluss til servitørinnen som kom med en flat sauseskje til meg mot slutten, slik at det var mulig å få med de siste restene av saus også.

Lam, kantarell, sellerirot,neper og gnocchi
Lam, kantarell, sellerirot,neper og gnocchi

Som et tillegg til menyen jeg hadde valgt kunne man bestille ostetallerken. Det var et tilbud jeg hadde benyttet med av, i alle fall sånn delvis. Jeg hadde fått byttet den klassiske ostetallerken med en osterett fra den største menyen, en rett servitørinnen hadde skrytt av under gjennomgangen av menyen tidligere på kvelden. Retten var en komposisjon med en krem på Brillat-Savarin, en iskrem på Edel blå fra Gangstad Gårdsysteri og parmesanchips.

Iskremen var lett søt og med god, dog ikke veldig kraftig, smak av blåmuggosten. Alene var den veldig god og i samarbeid med den litt salte Brillat-Savarin-kremen var den enda bedre. Parmensanchisene bidro nok mindre i komposisjonen, men sammen med mandlene ga de nå litt variasjon i tekstur.

Brillat-Savarin, Edelblå og parmesan
Brillat-Savarin, Edelblå og parmesan

Et stykke kake med en sprø kjeksaktig bunn toppet med sjokoladeganche kom med ulike varianter av kirsebær fra Bagstevold gård som følge. Av kirsebærene hadde brukt noen biter naturell og i tillegg laget en sorbet og fluid gel. Kirsebærkomponentene var alle bra, men det var sjokoladeganachen som virkelig imponerte. Den hadde en svært rik smak av en mørk sjokolade som hadde tydelig preg av røde bær. Jeg måtte spørre, og det mistanken min om at den var laget på Valrhona Manjari viste seg å stemme. Ganachen var myk, glatt og ikke så tung som man kanskje kunne frykte når jeg så størrelsen på stykket som ble servert. Kombinasjonen mellom kirsebær og sjokolade er utprøvd omtrent en milliard ganger og det fungerer bra hver eneste gang.

Sjokolade og kirsebær
Sjokolade og kirsebær

Jeg avsluttet kvelden med en dobbel espresso og husets petit four. De besto av et glass panna cotta med jordbær, en bit mykt fyll av salt karamell trukket med mørk sjokolade og en gelebit av aprikos.

Panna cotta med jordbær
Panna cotta med jordbær
Aprikos og salt karamell
Aprikos og salt karamell

Men tar man turen helt fra Groruddalen og ned til ærverdige Frogner føles det godt å snobbe litt nedover. Med svart hettejakke, miltærcaps og pilotbriller var jeg nok mer unntaket enn normen der. Når det er sagt så føles ikke Feinschmecker spesielt snobbete. Greit nok at det på en tirsdagskveld er litt høyere tetthet av dobbeltspente dressjakker enn på mange av byens andre restauranter, men stemningen på Feinschmecker er like fullt ganske trivelig. Mye er takket være stedets servitører som har en fin balanse mellom personlig oppriktighet og en profesjonell touch.

Som med Statholdergaarden, som jeg besøkte kvelden før, opererer Feinschmecker i et segment som har et ganske tradisjonelt kjøkken som noen kanskje kan føle som utdatert og gammeldags. Det må folk gjerne mene, men da vil jeg hevde at de går glipp av mye god mat. Det er lett å se for seg at et sted som mister en Michelinstjerne også mister litt av piffen på kjøkkenet. For min del oppfatter jeg imidlertid at nivået på dagens kjøkken fint matchet det jeg fikk servert da jeg var der i 2009.

Helt til slutt tar jeg meg friheten til å sammenligne dette måltidet mot det jeg hadde på Statholdergaarden dagen før, siden det er litt nærliggende å sette de opp mot hverandre. Der vinner Stiansen på fiskerettene, mens på kjøttet er det nærmest dødt løp. Underthun tar en klar seier på osteretten, og han drar også i land prisen for beste dessert med sjokoladeganachen. Sistnevnte dog med knapp margin. I sum er de ganske jevne, så hvis du må velge mellom dem vil anbefale å gjøre som meg. Velg begge!