Uncategorized

Maaemo – en vaskeekte norsk trestjerner

1463 views
Smør, hasselnøtt og kaffe

Besøkt: 17.08.2016
Adresse: Schweigaards gate 15B, 0191 Oslo
Webside: http://maaemo.no/

På formiddagen 24. februar i år fikk Norge sin første restaurant noensinne med tre stjerner i Guide Michelin. Det gikk ikke mange timer før en kamerat av meg ringte og lurte på om vi ikke skulle ta oss en Maaemo-tur snart. Nå var jeg der i august i fjor, og hadde vel egentlig tenkt å la det gå en stund til neste besøk, men jeg er lett å lure ut på glattisen når det gjelder restaurantbesøk så det tok ikke mange sekunder før vi var enige. Den egentlige planen var et besøk i slutten av mai, men et 40-årslag kom i veien så bordet den gangen måtte avbestilles. Dermed det spikret en dato i september.

Maaemo ble startet opp av Esben Holmboe Bang og Pontus Dahlström i 2010. De holdt det gående i fem år, men fem dager etter mitt forrige besøk orket rett og slett ikke Pontus mer. Nå styres restauranten av Esben alene og det må man jo si at han har klart bra. Maeemo fikk altså tre stjerner i nordiske 2016-guiden, noe som nok kom som en overraskelse på de fleste. Nå gjorde jo Maaemo seg raskt populær hos Michelin, for det er ikke hverdags at nærmest ukjente kokkenavn hanker inn to stjerner direkte. Likevel er det noe helt spesielt med den tredje stjernen, og jeg synes fortsatt det er litt surrealistisk at vi har fått en norsk restaurant med topprangering.

Maaemo sett på avstand
Maaemo sett på avstand

Maaemo har sin ben solid plantet i det nynordiske kjøkkenet og har et ekstremt sterkt fokus på lokale økologiske og biodynamiske råvarer. Dette benytter de til å sette sammen en meny på omtrent tjue serveringer, og det finnes ingen alternativer annet enn denne menyen.

Vi, det vil si Henning, min bror og meg, hadde fått bord oppe i annen etasjen denne kvelden. I det som fungerer som testkjøkken på dagtid har Maaemo innredet slik at det er plass til inntil fire gjester med direkte innsyn til det som foregår på kjøkkenet. For de som er litt interessert i det som foregår der inne er dette en gyllen mulighet til å overvåke hvordan man jobber på et trestjerners restaurantkjøkken.

Det hele begynte med en serie appetittvekkere. Den første var en terte som var fylt med en emulsjon på fennikel, grillet og syltet vårløk, erteskudd fra Nordseter Gård, salat på ville urter og blomster. Til slutt var det toppet med skogsmaur fra Ekeberg og en vinaigrette på fermentert hvitløk.

Servitøren lurte på om alle hadde smakt maur før, og oppfordret i så fall til å smake på en alene. Min verdensvante bror påsto at han hadde smakt det senest helgen før, på blåbærtur med den tre år gamle sønnen sin. Maur har en ganske distinkt syrlighet som kan minne litt om eddik. Som start var dette litt verken eller for min del. Dette var helt greit, men ekstraordinært godt var det ikke.

Grønnsaksterte med maur
Grønnsaksterte med maur

Neste appetittvekker var ett eller annet frityrstekt bakverk, formet som en kjegle. Innholdet er jeg ikke helst sikkert på, men jeg tror de omtalte at den var fylt med en emulsjon på karamellisert gjær og toppet med løyrom. Igjen var dette kanskje mer spesielt enn godt.

Karamellisert gjær og løyrom
Karamellisert gjær og løyrom

For min del var jeg ikke imponert i senk av de to første tyggene, og håpet kjøkkenet snart ville komme med noe som virkelig imponerte smaksmessig. Kjøkkenet svar var noe de omtalte som en norsk fisketaco. Igjen gikk jeg glipp av detaljene, men essensen var i alle fall en variant av potetlompe toppet med slags ragu av norsk kongekrabbe. På tredje forsøk ble det endelig full suksess. Dette var for meg langt mer vellykket enn de to foregående.

Potetlefse med kongekrabbe
Potetlefse med kongekrabbe

Ut fra kjøkkenet kom servitøren med et fat fylt med is og tang og toppet knivskjell. Skjellene var åpnet for tretti sekunder siden og de hadde kun raskt renset muskelen og lagt den tilbake i skjellet. Muskelen var enda levende og ved bordet ble skjellet tilsatt en dressing på hvit rips og lyng. Det luktet friskt av sjø og det delikate skjellet hadde en bløt konsistens som like fullt hadde litt tyggemotstand. Jeg tror ikke jeg har spist knivskjell rått før, men det gjør jeg veldig gjerne igjen.

Rå knivskjell med hvit rips og tare
Rå knivskjell med hvit rips og lyng

I den neste serveringen fortalte servitøren vår at det var sesong for belgfrukter. Bondebønder fra Korsvoll gård på Hvaler var lett blansjert for å få av det ytre skallet og servert med fermentert stikkelsbær, stikkelsbærblader og nyr. Ved bordet tilsatte de en kald saus på grønne erter og fermentert stikkelsbær.

Presentasjonen av denne retten var den rake motsetning av knivskjellet. Der knivskjellet kom helt nakent i sitt eget skjell på et fat med litt tang, var det nok langt mer arbeidskrevende å legge opp denne. Her var det definitivt pinsett, presisjon og tålmodighet som måtte til.

Men så var det smaken, var det verdt all jobben? Som gjest er det jo lett å svare ja på det, de grønne bønnene fungerte i alle fall ypperlig med syrlig stikkelsbær som følge. Så får jeg håpe at også de gratisarbeidende kokkene på utplassering synes erfaringen de får av dette presisjonsarbeidet er verdt det.

Bondebønner, stikkelsbær og nyr
Bondebønner, stikkelsbær og nyr

Nå var det klart for litt norsk tradisjonsmat, nemlig rakfisk. Fisken stammet fra Hardangervidda og var raket omtrent et halvår på eikefat, noe som hadde gitt fisken et relativt mildt preg av raking. Deretter hadde de kuttet fisken i biter og laget en slags tartar på blant annet rørosrømme og pepperrot. Fisken var deretter dekket med purre som var grillet på kull. Til slutt var det laget en saus på blader av vårløk infusert på brente blader fra den grillede purren. Jeg har vel vært midt på treet begeistret for rakfisk, men dette smakte meg likevel ganske godt.

Gravet fjellørret og grillet purre
Gravet fjellørret og grillet purre

Så var det klart for en klassiker, som har stått på menyen til Maaemo helt siden åpningen i 2010. Det mest iøynefallende var at de hadde byttet tallerkenen på retten, men om de har gjort andre justeringer på de seks årene vet jeg ikke. Men retten fremstår som den samme, med emulsjon på østers i bunn, deretter en gelelokk av blåskjell og østers. Så heller de over en saus på blåskjellkraft som skiller seg når de tilsetter dillolje. Smaksmessig er det fortsatt veldig, veldig godt.

Østersemulsjon
Østersemulsjon
Østersemulsjon med saus
Østersemulsjon med saus

Før østersemulsjonen ble servert hadde servitøren vært ute og vist frem kamskjellene som vi skulle få servert senere på kvelden, og nå var endelig tiden kommet. Et lett pannestekt skjell var glasert litt med fermentert honning fra Maaemos egne bier. Til dette ble det servert en kantarellkrem i bunnen og syltynne skiver av rå kantarell på toppen. Sausen var laget på kantarell, tilsmakt med en eller annen tang, og retten var toppet med rød gjøksyre og timian.

Dette var rett som smakte meg svært bra. Selv om retten var søtlig druknet det på ingen måte den naturlige sødmen til kamskjellet. Sødmen sto dessuten veldig bra sammen med kantarellen lagde et komplekst smaksbilde leverte i massevis.

Fremvisning av kamskjell
Fremvisning av kamskjell
Kamskjell og kantarell
Kamskjell og kantarell

Den neste retten var makrell fra Oslofjorden, lettsyltet på eple, servert med ramsløkgel og en saus med eple og ramsløkolje. Til slutt var fisken toppet meg en haug av ulike ville blomster, uten at jeg fikk med meg hvilke. Denne retten var en variant av den makrellretten jeg fikk servert i fjor, og har også noen fellestrekk med hvordan Mikael Svensson makrellretter fra Kontrast. Men der Svensson bruker rabarbra til å få friskhet og syrlighet bruker Maaemo eple.

Makrell, blomster og ramsløk
Makrell, blomster og ramsløk

Etter makrellen var det klart for det Maaemo tidligere omtalte som hvete & hvete. Siden oppstarten har de hatt brød som en egen rett, og servert det med hveteøl. Brødet lages og urhvete, som kvernes hver dag på kjøkkenet. Til brødet fulgte det selvsagt også nykjernet smør. Jeg har ingenting å utsette på brødet til Maaemo, men jeg tar meg likevel noen ganger i å savne brød som en følgesvenn gjennom måltidet.

Hvete & hvete
Hvete & hvete

Rømmegrøt er en rett som har stått på menyen til Maaemo lenge, og var av rettene jeg spiste på det forrige besøket mitt for omtrent et år siden. Grøten blir laget på økologisk rømme fra Røros som kokes i lang tid til alt fettet skilles ut. Deretter tilsettes nykvernet hvetemel og melk og så koker man ut melsmaken. Til slutt toppes grøten med tørket og røkt reinsdyrhjerte og en blanding av brunet smør og plommeeddik.

Det tørkede reinsdyrhjertet var i seg selv fantastisk godt, og løftet den delikate grøten til å bli noe riktig bra. Rømme har jo litt syrlighet i seg selv, men ble løftet av plommeeddiken som ga en ekstra dimensjon til retten. Dette fungerte ganske bra, selv om det ikke var i nærheten av å være blant kveldens beste retter.

Rømmegrøt og reinsdyrhjerte
Rømmegrøt og reinsdyrhjerte

Vi hadde allerede hatt en rett med belgfrukter, men nå var det klart for en ny en. En hyllest til belgfrukten, omtalte servitøren det som. I bunnen var det en puré på grønne erter og over denne var det grønne erter som var vendt i smør. Ertene var crispy, søtlige og særdeles gode. Retten var toppet med brissel glasert i fermentert moreller og ville blomster av timian og erteblomst.

Noen vil kanskje tenke at en erterett blir litt kjedelig, men det er absolutt ikke tilfellet. En av rettene på min fiktive topp ti-liste er faktisk en rett på grønne erter fra Alina i Chicago. Den var rett nok ganske ulik denne, men også Maaemo viste her tydelig at de kan komponere en spennende rett på erter. Dette var i alle fall en av kveldens aller beste retter.

Erter og brissel
Erter og brissel

Maaemo pleier ikke å ha veldig mye kjøtt på menyen, og kveldens eneste rett med kjøtt som hovedingrediens var på okse. Kjøttet var rått og var nærmest en grov tartar. Sammen med kjøttet fulgte det svarthyll og fermentert hvitløk. Retten var toppet med bladbete som var vendt i en emulsjon på røkt fett fra oksen. Dette var en rett med mye smak, men den traff meg strengt tatt bare sånn passe.

Okse, bladbete og svart hvitløk
Okse, bladbete og svart hvitløk

Osteretten viste seg å være den samme som ved forrige besøk, og selv om jeg ikke er helt sikker så tror jeg det var tilnærmet samme osterett ved besøket mitt i 2011. Den gangen var den laget på Fjellblå fra Eggen, mens dagen utgave er laget på Kraftkar fra Tingvoll.

På blåmuggost lager de et frossent pulver. Det gjøres ved at man først lager en krem på osten, deretter helles denne over på espuma og skytes ned i flytende nitrogen. Til slutt kjøres den frosne ostemassen til pulver i Thermomix. Dette serverer med en krem på sort traktkantarell og et pulver på dehydrert sopp av den samme sorten. Denne osteretten er jo vellykket, men jeg synes ikke den har livets rett på menyen over så mange år.

Kraftkar og svart trompetsopp
Kraftkar og svart trompetsopp

Første søte rett var en lagdelt dessert på bringebær, fløte og oksalis. I bunnen var en eggekrem på brent fløte, deretter lå det hele bringebær, en dressing på sitronverbena og det hele var toppet med granita på oxalis. Sistnevnte er visst nok en slags syreplante, og granitaen var tilsatt eplejuice for å gi den sødme. Bringebærene i retten var for øvrig noen av de største jeg har sett og smakte fantastisk.

Man får kanskje ikke følelsen av at dette skal være en dessert på en trestjerners restaurant, for de fleste restauranter på det nivået pleier å la desserten inneholde mange tekniske komponenter. Sånn sett fremstår denne desserten som litt nedstrippet og litt enkel, men det skal også sies at den var veldig god.

Bringebær, brent fløte og rød gjøksyre
Bringebær, brent fløte og rød gjøksyre

 Igjen en klassiker som jeg tror har stått på menyen siden oppstarten, i alle fall fikk jeg den servert på mitt første møte med Maaemo høsten 2011. En iskrem på saltet, brunet smør, servert med en hasselnøttcrumble, varm kaffemelasse og toppet med enda mer brunet smør. De som ikke har smakt denne desserten vil kanskje tenke at det blir litt kvalmende. Det må de i så fall gjerne tenke, men for meg treffer de veldig nært midt i blinken. Jeg har et litt ambivalent forhold til det å beholde retter på menyen over så mange år, men jeg må innrømme at jeg gledet meg litt til denne likevel. Og jeg blir neppe skuffet om den er å finne på menyen neste gang jeg måtte være på besøk heller.

Smør, hasselnøtt og kaffe
Smør, hasselnøtt og kaffe

Så begynte vi med petit four. En eggekrem blir infusert med vafler over natten og blir deretter frosset ned i former. Deretter blir de frosne vaffelkulene dyppet i kakaosmør og rullet i dehydrert vaffel. Sluttresultatet ender med en vaffelkule med flytende vaffelkrem inni. Den runde vaffelkulen blir så servert med en fluid gel på fjellte. Den samme vaffelkulen ble servert forrige gang jeg var på maaemo, og den er ganske god.

Flytende vaffel
Flytende vaffel

Det siste som kom på bordet var brunostterte og en bit sjokolade, som likevel ikke er sjokolade. Terten var for øvrig også en petit four som en repetisjon av den jeg fikk på fjorårets måltid. Brunost på bakverk har jo lange tradisjoner som noe attåt kaffen rundt om i landet, men selv om det sikkert passer kjempefint konseptuelt er jeg ikke overbevist om at ideen er veldig god. En mektig, krevende geitostkrem er et stykke unna mine forventninger til petit four, og jeg synes også den blir litt malplassert etter flere søte retter.

Brunostterte
Brunostterte

Når det gjelder sjokoladebiten er jeg litt på tynn is, men forsto det som den besto av bokhvete og gjærsoppen aspergillus. Sistnevnte brukes blant annet ved fremstilling av sake. Når bokhveten var fermentert stekte de dette veldig hardt, og da tror jeg at resultatet ble til den biten som lå foran meg. Den var for øvrig også smakt til med tørket jordbær. Det er eksperimentelt, sært og smalt, og det fungerer egentlig ikke. I alle fall gir denne meg ganske lite, så får det være om andre skulle være uenig i det.

"Sjokolade"
“Sjokolade”

Maaemo er definitivt en restaurant utenom det vanlige. Tidvis serverer de strålende retter som taco på kongkrabbe, begge rettene på belgfrukt, østersemulsjon, kamskjell og begge dessertene. Men Maaemo er et eksprimentelt kjøkken som våger å gjøre uvanlige eller lite tilgjengelige retter, og da risikerer de også å ikke treffe planken hver gang. Det hender jeg ikke helt henger med på hva de serverer, og de to første appetittvekkerne er eksempler på det. Også når det kommer til Maaemos petit four er jeg bare sånn passe begeistret. De passer jo som hånd i hanske til konseptet og er originale, men de er ikke fantastisk gode.

Det ble litt sterkere drikke også...
Det ble litt sterkere drikke også…

Totalt endte regningen endte på ca 4800 kroner per person inkludert vinpakke, litt driks og litt et par runder sprit til kaffen. Det er i øvre sjiktet selv for tre stjerners restauranter, men for de som tror at det er noen form for verdensrekord kan ta seg en Paris-tur så får de avlivet den myten. Hos for eksempel Guy Savoy kan du faktisk risikere å betale det samme selv om du skulle drikke vannet rett fra springen.

Servicen på Maaemo denne kvelden var rett og slett eksepsjonelt bra. Jeg har vært på ganske mange restaurantbesøk, men har aldri opplevd at servitørene har brukt så mye tid på å forklare rettene, svare på spørsmålene våre og i tillegg måtte leve med våre dårlige vitser. Servicen var ikke dårlig på mitt forrige besøk heller, men den gangen var jeg litt frustrert over antallet retter som ble presentert på engelsk og innholdet av råvarer jeg ikke kunne navnet på. Eller kombinasjonen av de to tingene var det som skapte frustrasjonen egentlig.

Det er også gledelig å se at Maaemo har tatt noe små skritt mot lokal forankring også på ansatte og språk. Ved forrige besøk fremsto hovmester Benjamin Ausland som et eksotisk norsk innslag. Han så jeg ikke mye til denne kvelden, men den nye sommelieren Magnus Egerdahl Nørsett hadde rikelig tid for oss i annen etasjen. Også inne på kjøkkenet var et kommet et norsk tilskudd, som flere ganger var ute ved bordet vårt for å presentere retter. Et annet lite skritt mot lokalforankring er at jeg denne gangen ble menyen printet på norsk.

Jeg håper Maaemo kan bli det flaggskipet som er med å gi oss ringvirkninger i form av dyktige kokker som etter hvert setter i gang egne prosjekter. Derfor er det gledelig å se at det har vært noen små skritt i det jeg oppfatter som bedre retning. Jeg håper virkelig det kommer enda flere.

Barcode i nattemørket
Barcode i nattemørket

Leave a Response