Andehjerter, jordskokk, tyttebær og buljong
Uncategorized

Besøkt: 30.06.2018 og 22.10.2018
Adresse: Youngs gate 11, 0181 Oslo
Webside: https://www.nemesisoslo.no/

Det har skjedd litt i Oslo i det siste året også. Jeg forøker ikke engang å holde meg oppdatert på alt, langt mindre gidder jeg teste ut alle nyetableringer som måtte skje. Faktisk har jeg ikke spist veldig mye i Oslo siste året, særlig ikke etter sommeren. Men noe av det som skjer i byen fanger jo innimellom interessen.

Av steder jeg har notert meg bak øret at muligens kunne være verdt et besøk er spennende etableringer som Nemesis, Einer, Rest og Katla. De tre siste har jeg fortsatt ikke besøkt, selv om bordet på Katla allerede er reservert. Nemesis har jeg imidlertid fått med meg to ganger, det første besøket en varm lørdagskveld i juni og det andre en mørk høstkveld i oktober. Etter begge besøk var tanken å skrive noe derfra, men begge ganger har det blitt nedprioritert. Etter hvert har minnet vært svekket litt for mye til at jeg fant det fornuftig å publisere noe.

Med bakteppet som beskrevet ovenfor er det kanskje en dårlig ide å la disse to besøkene være grunnlag for å lage dette innlegget, men jeg tar nå uansett sjansen. Dette blir litt hummer og kanari, og jeg kommer til å plukke litt fra begge besøkene. Presisjonsnivået blir ikke skyhøyt eller utpreget detaljrikt, men jeg synes likevel Nemesis er verdt noen ord. Det blir sikkert nye besøk der ved en senere anledning og forhåpentligvis blir det et grundigere innlegg derfra senere.

I juni avla Marianne og jeg et besøk en solskinnsrik og varm junikveld. Vi gikk for a la carte og det var starten jeg erindrer som kveldens beste rett. Retten nikket klart i retning av Latin- og Sør-Amerika der en tostada var toppet med limemarinert kveite med vårløk og chili. Resultatet var et lite sting av chili og mye frisk syre, noe som ble en svært vellykket rett.

Kveite ceviche
Kveite, lime, vårløk og chili

Hovedretten den junikvelden var kongekrabbe posjert i smør. Krabben var fantastisk god og man fikk faktisk servert en rikelig mengde av den også. I følge notatene mine var tilbehøret reddik og krabbebisque, men en liten kikk på bildene røper nok at reddiken allerede var fortært til kveiten i forretten. Jeg tar sjansen på å gjette at tørket grønnkål var det som egentlig fulgte denne retten. En skål med det jeg mener å erindre var poteter og nepe fulgte også med til retten. Tilbehøret nådde ikke helt opp til det fantastiske krabbekjøttet, selv om også retten sett under ett leverte helt fint. Krabben var uansett verdt det hele, og alene nok til at jeg mer enn gjerne hadde bestilt denne på nytt. Dette er en av de beste kongekrabbene jeg har spist, og det er faktisk en ganske god attest å ta med seg.

Kongekrabbe
Kongekrabbe – tilbehør

Til dessert den junikvelden var det tre valg på menyen. En var Munkeby og nummer to var en rett på vannmelon, hylleblomst og byggryn. Hvorfor jeg vi sommervarmen gikk for alternativ tre, som var en sjokoladedessert, skjønner jeg ikke helt logikken i sånn sett i ettertid. Nå hadde strengt tatt sjokoladen følge av friske elementer i form av blodappelsin og jordbær, som jo gjør sjokoladevalget litt mer fornuftig i tretti varmegrader. Nok en gang er notatene mine litt kryptiske, men det står noen stikkord som Manjari-sjokolade, ganache på toppen, amaretto og mandler. Utfra bildene kan det også se ut som litt smuler av karamellisert hvit sjokolade de også, men jeg skal la være å spekulere mer. Selv om jeg ikke erindrer alle detaljer, så husker jeg at jeg var godt fornøyd med retten.

Sjokolade, jordbær og blodappelsin
Sjokolade, jordbær og blodappelsin

Sånn circa fire måneder senere ble det et nytt besøk på Nemesis. Denne gangen sammen med min bror og da valgte vi å gå for fastmenyen på fire retter. Siden dette besøket faktisk ikke er så gammelt burde jeg selvsagt husket mer enn fra det forrige besøket, men dessverre er det stikk motsatt.

Ukjent oktober-appetittvekker
Ukjent oktober-appetittvekker

Som i juni var det også denne høstkvelden kveite på menyen. Denne gangen var den speket, røkt og varmebehandlet i ovn til en kjernetemperatur på 32 grader. Alt ifølge notatene mine, men i dag husker jeg dessverre ikke mer enn at jeg synes dette var kveldens beste rett.

Kveite,
Speket, røkt og bakt kveite

Rett nummer to var en virkelig høstrett og besto av andehjerter, jordskokk, tyttebær og en buljong laget på andekraft, fishsauce og timian. Dette var som laget for å sitte inne i varmen og se ut i høstmørket, mens man hører regnet piske på vindusruten utenfor.

Andehjerter, jordskokk, tyttebær og buljong
Andehjerter, jordskokk, tyttebær og buljong

Den svakeste retten denne høstkvelden var kjøttretten. Ytrefilet av okse ble servert med gresskarkjerner og gresskarkuler og bakte beter. Den leverte for så vidt helt greit og det var ikke noe å utsette teknisk. Men til tross for rustikke og smaksrike råvarer i tilbehøret ble resultatet likevel litt blekt og anonymt.

Okse og gresskar
Okse og gresskar
Beter og gresskar
Beter og gresskar

Jeg er usikker på hvorfor jeg husker såpass lite detaljer fra dette oktoberbesøket, for det jeg faktisk husker er at inntrykket da jeg gikk derfra var ganske bra. Jeg husker også at jeg var ganske godt fornøyd med kveldens dessert som besto av eplegranite, karamellisert kondensert melk, ristede pinjekjerner og krem på ferskost. Jeg husker også at eplene var norske og at fargen på graniteen stammet fra fargen på fruktkjøttet og ikke fra epleskallet. En annen ting jeg husker sånn i etter kant er at jeg fullstendig glemte å ta bilde av retten.

Trolig en ukjent predessert
Trolig en ukjent predessert
Petit four
Petit four

Eier, kjøkkensjef og daglig leder på Nemesis er Jan-Erik Hauge, som blant annet har vært på kokkelandslaget og som kom fra jobben som sous chef på Palace Grill. Til tross for at Palace Grill hele tiden har vært en liten rebell i Oslos restaurantverden og likt å utfordre grensene for hva et kjøkken kan gjøre, har de alltid hatt en egen evne til å tiltrekke seg veldig dyktige kokker som har brukt stede som sin lekeplass noen år. Og selv om Nemesis fremstår som flere hakk streitere, kan man kanskje ane noen Palace-vibber inni mellom. For eksempel når det benyttes Fernet Branca i brødet eller serveres kaviar med vodkashot. Sånt varmer litt i hjertet for en som fikk sin kulinariske oppvåkning etter nettopp et Palace-besøk for over tjue år siden. Et annet gjenkjennelig Palace-triks er når kjøkkensjefen er jovial nok til å sette seg ned for å slå av en liten prat, men utover de nevnte smådryppene er Nemesis et totalt annet spisested på nær sagt alle områder.

Det har etter hvert blitt en god del steder som leverer gode råvarer, bra håndverk og velsmakende mat. Jeg har imidlertid savnet steder som ser ut til å løfte ambisjonene enda et hakk og kanskje være med å kjempe om en Michelin-stjerne. Jeg aner ikke så mye om hva ambisjonene til Nemesis er når det gjelder å snuse på stjerne, men merket meg at de har gjort noen grep som fikk meg til å undre på om de i alle fall kan ha tenkt på muligheten. Jeg har nok liten tro på at noen stjerne vil finne veien til Youngs gate, men jeg vil likevel hevde at Nemesis er en av de skarpeste stedene i dette store mellomsjiktet. Særlig det første besøket imponerte meg ganske mye, og Nemesis har absolutt bemerket seg som et av stedene man trygt kan forvente å få servert veldig bra mat.

continue reading
1 2 3 18
Page 1 of 18