Sjøkreps, jordbær og feta
Uncategorized

Besøkt: 05.04.2018
Adresse: Oosterdokskade 5, 1011 AD Amsterdam
Webside: https://moshikrestaurant.com/

En av mine favorittøvelser er de intensive egotrippene der jeg på egenhånd drar på langhelg for å spise. Konseptet er stort sett det samme: Finn en destinasjon med mye ugjort og sveip over det man kan rekke på tiden man har til rådighet. Som oftest reiser jeg da torsdag etter jobb, med retur søndag kveld. Med litt god planlegging rekker jeg da fire restauranter, en hver dag. Mer enn det blir rett og slett for voldsomt.

Min forrige egotripp var i april, da Marianne var sendt til Wien med min mor og halv-ste-foster-svigerinne. Den gangen var planen fly til Amsterdam torsdag ettermiddag med middag på & Moshik samme kveld. Dagen etter bar det avgårde i bil til Vaassen utenfor Apeldoorn for en middag på De Leest, mens jeg på lørdagsmorgenen kjørte helt ned til syd i Zeeland for en lunch på Der Kromme Watergang. Søndag var det lunch Nederlands nye trestjerner Inter Scaldes før leiebilen tok meg til kveldsflyet fra Schiphol og hjem.

Ulempen med et så tettpakket program er sårbarheten for at noe av det man ikke kan styre selv går galt. Denne gangen var det SAS skapte problemer for meg, for flyet som skulle lande i halv sju tiden var plutselig en time og et kvarter forsinket. Deretter var det en kranglete GPS som gang på gang ville lede meg gjennom samme sperrede vei på vei inn til Amsterdam sentrum. Resultatet ble tidpress og svært hurtig gange fra hotellet, for å rekke bordbestillingen som jeg allerede på Gardermoen hadde innsett jeg måtte ringe å få utsatt en time. Presis klokken 21 ankom jeg & Moshik, småsvett og med puls i sone 2.

Det var kanskje ikke noen optimal start på et måltid, men det gikk bra denne gangen også, og nå satt jeg der. Bak restauranten jeg hadde ankommet står Moshik Roth en israelsk-nederlandsk kjøkkensjef som opprinnelig startet sin kulinariske karriere som leder på et pizzeria. Veien videre har jeg ikke akkurat kontroll på, men han var i alle fall innom både De Librije ( i dag tre stjerner) og De Zwethheul (nedlagt i 2015) før han åpnet opp egen restaurant. Hans første prosjekt var ‘t Brouwerskolkje utenfor Haarlem, litt vest for Amsterdam. Der oppnådde han en stjerne i Michelinguiden i 2006, og ble oppgradert til to i 2009.

I 2011 annonserte Roth at han ville legge ned ‘t Brouwerskolkje, for å starte opp en ny restaurant i Amsterdam året etter. Dermed så & Samhoud places dagens lys i 2012, og i 2013 var den utstyrt med to stjerner i Guide Michelin. Det hadde gått meg hus forbi, men kort tid før besøket mitt hadde stedet byttet navn fra & Samhoud places til & Moshik, men dette er altså samme restaurant om jeg skulle glemme meg å bruke det gamle navnet.

Fasaden, og fortsatt hang det skilt fra det gamle navnet & Samhoud Places

En av tingene som er verdt å nevne om Moshik Roth er hans omfattende samarbeid med en av mine favoritter, Jean-George Klein. Over mange år tok Moshik regelmessige turer til Alsace og L’Arnsbourg for å trene sammen med Klein. Siden den gang har de begge flyttet på seg og Klein driver i dag Villa René Lalique, mens Roht altså driver & Moshik. Om samarbeidet mellom dem fortsatt holder på aner jeg ikke, men det var i utgangspunktet dette som gjorde meg oppmerksom på Roth en gang i tiden. Dermed havnet ‘t Brouwerskolkje på den relativt lange listen over steder jeg gjerne skulle besøkt, men det rakk jeg dessverre aldri å realisere før stedet ble lagt ned.

Men denne kvelden skulle altså hans nåværende restaurant & Moshik realiseres. Menyen var lang, inneholdt masse informasjon, en haug med valgmuligheter og dertil pristillegg, men kortversjonen er at de hadde en inspiration-meny i to ulike størrelser til henholdsvis 145 og 190 Euro. I tillegg hadde de á la carte, og en 6-retters meny med klassiske Moshik-retter til solide 395 Euro. For min del ble sistnevnte for drøyt, så jeg gikk for den største utgaven av inspiration-menyen og håpet det ville være noen fremtidige klassikere der.

Innsyn til kjøkkenet fra spisesalen
Innsyn til kjøkkenet fra spisesalen

Det begynte med en liten appetittvekker på aubergine som var grillet på kull og ble servert med sitroncest, sitronolje og litt saus på persille. Dette skulle være inspirert av street food og ble lagt rett i hånden. Det mest fascinerende med retten var hvor mye de hadde fått ut av selve grillingen. Auberginen hadde preg av både røyk og kull uten at totalen ble noe spektakulær smaksopplevelse av den grunn.

Det fortsatte med flere appetittvekkere. Det neste jeg fikk var en liten infusjon med blant annet ingefær. Hensikten var å rense ganen, men mest av alt smakte det ganske tamt. Deretter fulgte to appetittvekkere til. Den ene var en millefeuille med tomat og stracchino, sistnevnte en ferskost på kumelk fra Nord-Italia. Den andre var en liten terte på artisjokk, brennesle og solsikkekjerner, som smaksmessig havnet litt i skyggen av den første.

Amuse-bouche, første runde
Amuse-bouche, første runde
Amuse-bouche, første runde
Amuse-bouche, første runde

Deretter fulgte fire nye appetittvekkere. Et cocktailglass inneholdt en gaspacho på agurk, kefir og ajo verde pistasjsorbet. En makron var laget på yuzu, foie og granny smith. Den tredje var et kremmerhus med ulike komponenter av piggvar, hvor hele fisken var tatt i bruk. Siste tygg ut var en tartiflette med utside av potet og av innside kremost. Sistnevnte ble servert på en stein og var toppet med makrell og roscoff-løk. Alle leverte godt, og jeg håpet det var en indikasjon på at kvelden ville by på store øyeblikk.

Amuse-bouche, agurk, kefir og pistasj
Amuse-bouche, agurk, kefir og pistasj
Amuse-bouche, yuzu foie og eple
Amuse-bouche, yuzu foie og eple
Amuse-bouche, piggvar
Amuse-bouche, piggvar
Amuse-bouche, potet, kremost og makrell
Amuse-bouche, potet, kremost og makrell

Kveldens første ordentlige rett var «Perfect egg». I menyen var det i tillegg to kryptiske formuleringer, «Eel in green» og «Osaka & de Schelde», som strengt tatt ikke sa meg en døyt. Egget var visstnok dampet i bare 1 minutt og 40 sekunder og plommen var deretter lagt tilbake skallet sammen med roscoffløk, dashi, matcha og nevnte eel in green. Ved siden av fulgte en brioche toppet med ål, grillet kålrot og sjalottløk.

Det er mulig jeg har litt tungt for det, men det var først da jeg kom hjem og googlet at jeg forsto noe av ideen bak denne rette. Da ble jeg klar over at Schelde er navnet på eleven som renner gjennom Belgia og ender opp i havet i den nederlandske regionen Zeeland. Og da gikk det også opp for meg at med «Osaka & de Schelde» nok mente noe slik som Osaka møter Schelde, altså en krysning mellom Japan og Nederland.

Etter hvert fant jeg også ut hva de mente med «Eel in green». Det viste seg å være en direkte oversettelse av en tradisjonell nederlandsk rett ved navn «paling in ‘t groen». Retten består av ferskvannsål, opprinnelig fra elven Schelde, tilberedt med en grønn urtesaus basert på en haug av ulike urter. Enkelte bruker visstnok også eggeplomme i retten, og vanligvis serveres retten med brød eller friterte poteter.

Det måtte altså en del googling til før alle brikkene falt på plass, men det perfekte egget var altså en japaninspirert utgave av en tradisjonell nederlandsk rett. Jeg har sett Perfect egg-retten omtalt som en signaturrett ulike steder på nett, men Moshik har hatt mange ulike utgaver av denne retten hvor både ingredienser og tilbereding har variert mye. Det eneste de tilsynelatende har hatt felles er at de har inneholdt egg og har blitt servert i eggeskallet.

Perfect egg - ål, dashi og løk
Perfect egg – ål, dashi og løk
Perfect egg – brioche, ål og kålrot

Neste rett ut var kaviar, nærmere bestemt Gold kaviar fra den nederlandske produsenten Anna Dutch. Rognen stammet fra russisk diamantstør fra Det kaspiske hav. I tillegg til rognen besto retten av biter av kamskjell, gele av dashi og en sorbet på mais. Kaviaren var ikke utpreget salt og fungerte fint sammen med kamskjell. Det som imidlertid virkelig gjorde retten var samarbeidet mellom den litt salte kaviaren og den søtlige maissorbeten som fungerte aldeles strålende.

Kaviar, kamskjell, dashi og mais
Kaviar, kamskjell, dashi og mais

Kaviarretten hadde hevet forventningene til fortsettelsen enda noen hakk og neste rett ut var en carpaccio på kamskjell med lambada-jordbær, iskrem på feta og litt basilikum. Retten ga meg umiddelbart assosiasjoner til A l’aise. Dette var nemlig noe i gaten jeg hadde sett for meg i deres sjøkreps med bringebær, men som viste seg å være noe helt annet enn hva jeg forestilte meg. I tillegg til carpaccioen fulgte også en liten opp med bisque på sjøkrepsen.

Rå sjøkreps, masse frukt fra jordbær og litt fylde fra fetaen. Dette var rett og slett bare helt fantastisk godt, og jeg var særdeles høyt oppe. 2018 skal bli et eksepsjonelt bra matår for at ikke denne retten blir å finne på den årlige oppsummeringen jeg pleier å gjøre over årets beste retter. Etter dette kunne Moshik egentlig gjøre hva han ville, han hadde meg fullstendig på denne retten. Uansett hvor galt det måtte gå videre var egentlig måltidet allerede reddet.

Sjøkreps, jordbær og feta
Sjøkreps, jordbær og feta
Skalldyrsbisque
Skalldyrsbisque

Jeg var høyt oppe etter sjøkrepsen, og skjønte at herfra måtte det nødvendigvis gå nedover. Så da rødmullen i neste rett kom på bordet hadde jeg forsøkt å nullstille meg for å unngå en gedigen skuffelse. Visuelt var det heller ikke noen innertier som kom på bordet, i en rett som besto av  pannestekt rødmulle, tartar på samme fisk, ananaspure og en syrlig saus med ananas. Som en siderett, i alle fall var det slik den ble presentert, var en potetmoussoline.

Det er mulig nullstillingen funket, for dette ble slettes ikke den nedturen jeg fryktet. Igjen leverte kjøkkenet en solid rett, der det som virkelig bar retten var den vinaigrette-sausen med ananas som hadde en veldig god syre i seg. Isolert sett var sideretten ganske tam, men totalen var like fullt en skikkelig innertier på terningen jeg aldri tar meg bryet med å kaste.

Rødmulle, ananas og potet
Rødmulle, ananas og potet

And sto på menyen som kveldens kjøttrett. Andebrystet var fantastisk mørt, men skinnet var noe småseigt. Sammen med anden ble det servert sitronpuré, en krem på andelever og en saus på innkokt andekraft og en rødvin på Merlot. Ved siden av fulgte en salat på ruccola, syltet sjalottløk og blodappelsin. Igjen var det markante syrebidrag i retten, og igjen fungerte det riktig så bra. Her hadde man rikelig med fett til å balansere syren som aldri ble opplevd som skarp. Retten var et hakk ned fra de tre foregående, men også dette holdt i massevis.

And, andelever, og sitron
And, rødvin og sitron
Ruccola, blodappelsin og sjalottløk
Ruccola, blodappelsin og sjalottløk

Hvit asparges fra Limburg. Dette besøket var i starten av april og aspargessessongen var over oss for fullt. Jeg spiste sesongens første grønne i Paris en måned tidligere, men dette var årets debut med hvite. Enkelte ting er verdt å vente på sies det, men denne retten var i så fall ikke verdt mange minuttene. Dessverre mangler jeg notater for denne retten så detaljene husker jeg ikke, men jeg erindrer at dette smaksmessig var en ganske grov bom for min del.

Ukjent aspargesrett som smakte dårlig
Ukjent aspargesrett som smakte dårlig

En siste saltrett var rødkål kombinert med potet. En pakke var laget av blader fra rødkålen og ble servert med et potetskum. Deretter ble retten tilsatt en saus basert på rødkåljuice smaksatt med kanel. Til dette skulle det også serveres sennep og dette var en rett som visst nok skulle være ganske typisk for Nederland. For meg ble dette en ubalansert rett, i og med at mengden potet druknet fullstendig i rødkålen. På bildet ser det ikke så galt ut, men skummet var ekstremt lett og besto av veldig mye luft. Retten ble presentert som enkle smaker, men dette synes jeg rett og slett bare ble endimensjonalt. Den hadde også en teknisk utfordring i at det svært luftige potetskummet nærmest imploderte i kontakten med sausen, og jeg tror retten hadde vært bedre med en større mengde potet i en noe mer rustikk utførelse. Kveldens klart svakeste rett, men etter sjøkrepsretten kunne Moshik egentlig gjøre hva han ville og fortsatt komme fra det med æren i behold.

Rødkål, potet og sennep
Rødkål, potet og sennep

Første dessert ut var en mille feuille-variant på sjokolade. En kakebunn på kakao og over denne var det lag med henholdsvis avokadokrem, sjokoladekrem og mangobiter marinert med safran. Lagene var skilt av sprø sjokoladekjeks plater. Det hele var toppet med en sjokoladesorbet og en stripe med hvot sjokolade og mintgele. Noen sjokoladedesserter kan bli i overkant tunge, men denne gikk ikke i den fellen. Mangoen utgjorde et betydelig bidrag med fruktighet og var med å gi retten et lettere preg. Kombinasjonen av fruktighet og sjokolade gjorde at dette fremsto som en gjennomtenkt og godt komponert rett som

Sjokolade, avokado og mango
Sjokolade, avokado og mango

Siste dessert ble presentert som en variant av pavlova. Det øye fanget umiddelbar var de små runde diskene med marengsplater av rabarbra og yuzu. Retten var visst nok inspirert av et Damien Hirst-bilde og under de sirkulære diskene skjulte det seg ulike teksturer av kokos og bringebær. Et eller annet var også smaksatt med shiso, en japansk variant av mint, men jeg klarte ikke plassere hvor det kom fra. Der den første desserten satt som et skudd ble dette hakket mer rotete. Ut ifra beskrivelsen skulle man tro dette var en veldig frisk dessert, men det mest dominerende i retten var et litt småkvalmende kokosskum. Dette smakte meg ganske dårlig, og det var også noen gelebiter ved en utpreget viskelærkonsistens som heller ikke var med å løfte resultatet til noen uante høyder. Dette var en rett godt under pari.

Rabarbra, kokos, yuzu og bringebær
Rabarbra, kokos, yuzu og bringebær

Menyen var slutt og det var tid for kaffe og petit four. Strengt tatt var jeg stappmett, så det var med middels entusiasme jeg gjøv løs på godbitene som ble servert. En madeleine var høyst middelmådig, mens karamellen med havsalt var vesentlig bedre. Et håpløst stort stykke med sitronterte ble også servert, et kakestykke som kunne vært en dessert alene. Problemet var bare at den var så enormt god med en fløyelslett, men intens sitronkrem. Dermed gled hele ned på høykant og sikret at jeg var langt over grensen til behagelig mett da jeg etter hvert satt nesen mot hotellet.

Petit four
Petit four

Det var en merkelig opplevelse og skrive dette innlegget, for det er sjelden jeg synes en restaurant leverer så ujevnt som her. Kvelden bød på noen av de beste rettene jeg har spist på lenge, mens andre begeistret meg knapt nok i det hele tatt. Men det spiller nærmest ikke noen rolle hvor mye man feiler når man presterer å servere en så sterk rekke som kaviaren, rødmullen og sjøkrepsen. Da lever jeg veldig greit med at verken hvit asparges, rødkål eller kveldens siste dessert leverte som ønsket og håpet. Siste halvdel av måltidet var vesentlig svakere enn den første, men likevel står dette igjen som et svært vellykket måltid i min bok.

continue reading
1 2 3 17
Page 1 of 17