Berlingots fylt med Banon-ost
Uncategorized

Besøkt: 28.04.2018
Adresse: 285 Avenue Victor Hugo, 26000 Valence, Frankrike
Webside: https://www.anne-sophie-pic.com

Jeg har allerede skrevet ett innlegg fra årets guttetur, en lunch under pari på Guy Lassausaie. Men selv om jeg absolutt hadde forventninger til den lunchen også var det likevel middagen på Anne Soiphe Pics restaurant i Valence som var ventet å gi oss den største opplevelsen.

Etter å ha tilbragt tre netter i Lyon hadde vi flyttet oss ned til Valence for den siste natten. På veien hadde vi fått med oss litt vinsmaking på Delas og selvsagt en tur innom Valrhona i Tain-l’Hermitage for å sikre oss litt sjokolade. Vel innlosjert på hotell i Valence sentrum valgte vi å ta bena fatt til Maison Pic, omtrent halvannen kilometer fra hotellet.

Utsiden av Maison Pic
Utsiden av Maison Pic

Det er et historisk sus over Maison Pic. Familierestauranten startet opp allerede i 1889 av Anne Sophies oldeforeldre Sophie and Eugene Pic. Rett nok hadde restauranten både annen beliggenhet og annet navn, da den lå plassert i Saint-Péray på andre siden av Rhone-elven og bar navnet l’Auberge du pin. I 1929 tok André Pic, Anne Sophies bestefar, over etter å ha blitt opplært av sin mor. I 1934, året etter at de Michelin innførte sin stjernerangering, var det André Pic sin tur til å oppnå full pott hos dekkprodusentens lille røde.

I 1936 flyttet André Pic restauranten til sine nåværende lokaler i Valence og samtidig endret han navnet til Maison Pic. Etter ti år begynte imidlertid nedturen, da Maison Pic ble nedgradert til to stjerner i 1946. I 1950 mistet Pic ytterligere en stjerne, mens André slet med helseproblemer og bestemte seg for å inkludere sønnen Jaques, Anne Sophies far, i driften. Jaques hadde opprinnelig ikke tenkt å jobbe på kjøkken i det hele tatt og jobbet som bilmekaniker da han sa opp jobben for å hjelpe sin far på kjøkkenet.

I 1957 tok Jaques over ansvaret for kjøkkenet på Maison Pic og ledet Pic tilbake på sporet av ny suksess. Siden 1950 hadde Maison Pic hatt en stjerne i Guide Michelin, men i 1959 kunne Jaques høste fruktene av sitt arbeid da restauranten ble oppgradert til to stjerner. Etter nye fjorten år sørget han for stjerne nummer tre, og for andre gang i historien ble Maison Pic en trestjerners restaurant.

På ett eller annet tidspunkt tok Jaques inn sønnen sin Alain, altså Anne Sophies bror, inn i driften. Anne Sophie hadde opprinnelig ikke planlagt å jobbe på Maison Pic, og startet med å studere på handelskole i Paris. Under studiene endret hun imidlertid mening og i juli 1992 begynte også hun i lære hos sin far på kjøkkenet i familierestauranten. Det skulle dessverre ikke vare lenge, for to måneder senere, i september 1992, døde Jaques brått av et hjerteinfarkt.

Etter Jaques død overtok Alian sjefsrollen på kjøkkenet, mens Anne Sophie hadde ansvaret for spisesalen. Det imponerte nok ikke Michelin-inspektørene like mye som Pic-søsknene hadde ønsket, og i 1995 ble Maison Pic igjen degradert til to stjerner. Degraderingen må ha trigget ett eller annet for Anne Sophie, for i 1997 overtok hun kjøkkenet fra sin bror uten noen formell skolering som kokk. Det til tross, i 2007 ble hun den den tredje generasjonen i Pic-familien som har oppnådd tre Michelin-stjerner på Maison Pic. Hun var da, som nå, den eneste kvinnelige innehaveren av tre stjerner i Frankrike.

Men tre stjerner til tross, Anne Sophie Pic har på ingen måte lent seg tilbake på og hvilt på sine laurbær, i etterkant har hun åpnet flere restauranter. Den neste var i Lausanne, som har oppnådd to Michelinstjerner, mens hun har åpnet La Dame de Pic i både London og Paris som begge har hver sin stjerne. I 2011 ble hun også den første til å motta prisen for beste kvinnelige kokk fra 50-best restaurants-listen. Når det gjelder sistnevnte presenteres forøvrig årets femti beste restauranter i Bilbao førstkommende mandag.

Samtlige utgaver av Michelinguiden utstilt. Alle unntatt første årgang er visstnok originale førsteutgaver.

Dette var faktisk ikke mitt første besøk på Pic. Også i 2012 var jeg på en visitt her, men minnene fra det besøket er dessverre noe vage. Nettopp evnen til å glemme så mye var et intensiv for å starte opp denne bloggen en gang i tiden. Jeg rekker ikke å skrive om alle restaurantene jeg besøker, men det hjelper meg om ikke annet til å huske mer fra en del av mine restaurantbesøk.

Vel innenfor døren fikk vi tilbud om å starte med aperitiff ute i loungen. Dermed ble det champagne på oss, og i tillegg fikk vi de første appetittvekkerne på bordet. Først kom det et brett med en gresskarpai med safran, en marshmallow på cashew- og peanøtt samt en kule laget på kakaosmør og persille med et flytende yuzufyll.

Appetittvekkere – første runde

Deretter kom et nytt brett, denne gangen med blader på blant annet rødbete og søtpotet, samt noen sprø knekkebrød laget på noe som ble beskrevet som japansk bokhvete.

Appetittvekkere - andre runde
Appetittvekkere – andre runde

Siste appetittvekker var en variasjon av gulrøtter, servert med jasminyoghurt. Den var smaksintensiv og smakte helt fint, men nådde ikke helt opp sammenlignet mot Yoann Contes fantastiske gulrotkomposisjon fra i fjor høst.

Appetittvekkere - tredje runde
Appetittvekkere – tredje runde

Mens vi nøt de første smakebitene hadde vi blitt enige med både oss selv og servitøren om at vi skulle gå Essensial menu, husets største meny til romslige 340 €. Første ordinære rett var en av sesongens favoritter, grønn Roques-Hautes-asparges fra Provence. Aspargesen var marinert sammen med blader fra sitron og bergamott. Aspargesen ble servert med sitrusblader, grønn kardemomme og zabaione smaksatt med to typer salvie. Aspargesen var lett bitter, men kanskje i overkant salt. Rett nok balanserte den søtlige zabaionen det hele godt og totalen var en stilsikker rett som gjorde et godt inntrykk.

Asparges og zabaione
Asparges, sitrus og zabaione

Det er vanskelig for meg å si noe fornuftig om den andre retten for her var det mye ingredienser jeg ikke forsto hva var. Greit nok at hovedråvaren var artisjokk, men resten fikk jeg ikke med meg under presentasjonen og klarte heller ikke plassere dem underveis. I etterkant har jeg lest om denne retten og sett at det dukker opp ingredienser som Douglasgran, Lapsang Souchong te, Buddha Amacha og Etiopisk Timiz pepper. Dette er ingredienser jeg er lite familiære med og jeg skjønte rett og slett lite av denne retten. Den røkaktige teen kom servert i en kopp ved siden av, men ærlig talt ikke hva den skulle bidra med.

Artisjokk med mer
Artisjokk med mer…
... servert med Lapsang Souchong te
… servert med Lapsang Souchong te

Så var det duket for en av Pics signaturretter, hennes berlingots. De tar utgangspunkt i raviole de Romans, en variant av den italienske raviolien som har sitt utspring i Sydøst-Frankrike og lages på chevre og persille. Berlingots-navnet er visst nok stjålet fra en type franske sukkertøy som har den samme pyramideformen som Pics fylte pasta. Fyllet i Pics variant besto av en blanding av lettrøkt mascarpone og Banon-ost. Sistnevnte er en ost fra Provence-Alpene laget på upasteurisert geitemelk.

Berlingotene, altså pastapyramidene, kom i en brønnkarseconsommé infusert med ingefær, bergamot og matcha-te. Som i aspargesene synes jeg også hennes ostefyll var hakket i salteste laget, men alt i alt var dette uansett veldig godt der consomméen hadde en dybde i smaksbildet og sto seg godt mot ostefyllet.

Berlingots fylt med Banon-ost
Berlingots fylt med Banon-ost

Så langt i måltidet hadde Pic hentet inspirasjon fra smaker verden rundt i en større grad enn jeg erindret fra mitt forrige måltid, en trend som også var gjeldende for neste rett. Hovedråvaren var imidlertid klassisk nok og en av mine favoritter, nemlig sjøkreps. Krepsen var marinert i lynghonning og hadde en størrelse som ikke var spesielt imponerende for de som har spist litt på skandinaviske restauranter.

Krepsen kom i en sjøkrepsdashi krydret med korarima, et krydder fra Øst-Afrika og visst nok svært utbredt i etiopisk og eritreisk kjøkken. Det er mulig det var honningmarinaden som var årsaken, men krepsen så ut som den hadde fått hardere varmebehandling enn hva som viste seg å være tilfelle. Krepsekjøttet var i alle fall akkurat så mykt og saftig som skalldyr bør være.

Honningmarinert sjøkreps i sjøkrepsdashi
Honningmarinert sjøkreps i sjøkrepsdashi

Der størrelsen på sjøkrepsen ikke imponerte, var østersen i rett nummer fem en av de aller største jeg noen gang har sett. De hadde sin opprinnelse fra Étang de Thau-lagunen mellom Montpellier og Béziers, der Florent Tarbouriech driver østersfarm. Av disse østersene har Anne Sophie Pic laget en Irsh coffe-inspirert østersrett. En tilsynelatende outrert smakskombinasjon, men jeg håpet Madam Pic visste hva hun holdt på med.

Østersen var råmarinert i japansk whisky fra Nikka, og deretter trolig posjert. Ved siden av fulgte en relativt tyntflytende krem på pastinakk, som tematisk antakelig skulle fungere som melkeskum. Sausen ble laget ved bordet ved hjelp av en Chemex-kanne. Den besto av en kaffevariant der utvannet whisky ble helt over malt Bourbon Pointu-kaffe tilsatt stjerneanis, lakris og sort kardemomme. Det hele er toppet med brønnkarse og noe Pic omtalte som sprø rabarbrakompott.

Jeg skal innrømme at jeg var en smule skeptisk til denne odde smakskombinasjonen, men det skulle heldigvis vise seg å være fullstendig unødvendig. Østers, whisky og kaffe fungerte faktisk ganske bra sammen og bruken av krydder ga komplekse nyanser i smaksbildet.

 

Irish coffee-østers
Irish coffee-østers

Det gikk egentlig litt fort i svingene da vi bestilte menyen. Den inneholdt nemlig noen valgmuligheter og for den neste retten var det mulig å velge mellom hummer og piggvar. Siden resten av bordet hadde falt ned på hummer hang jeg meg på den bestillingen, men hadde jeg husket på at menyen allerede inneholdt sjøkreps er det mulig at valget hadde falt på piggvar.

I forkant av at hummeren kom på bordet fikk vi servert en nærmest smakløs kinesisk hvit te, uten at jeg skjønte noe som helst av hva denne teserveringen skulle gjøre i forhold til selve retten. Hummeren vi fikk var europisk, stekt i smør og ble servert med ulike variasjoner av gulrot og en saus på gulrot og fingersitron. Her hadde de altså valgt å matche sødmen i det smaksrike hummerkjøttet med tilbehør som også har en tilsvarende sødme. Resultatet var absolutt vellykket og smakte rett og slett veldig bra.

Hummer, gulrot og fingersitron
Hummer, gulrot og fingersitron

Kveldens kjøttrett var pepperbiff. Stykket ble ikke nærmere presentert utover at det var på Herford-kveg, men hadde en fantastisk bra tekstur. Sånn jeg forsto det hadde både kjøttet og mixen av de ulike pepperkornene blitt marinert i gin. Som tilbehør var det ulike variasjoner av sellerirot, blant annet puré og syltynne dehydrerte plater, samt fermentert hvitløk fra utenfor Valence. Sausen var smaksatt med kaffe, uten at jeg synes det bidro med noe særlig. Sellerirot er en robust og smaksrik råvare som burde være et ypperlig tilbehør til kjøttet, men her synes jeg de hadde fått lite ut av den og det fremsto som litt tamt. Men kjøttet isolert sett var rett og slett helt superbt.

Hereford, sellerirot, gin og kaffe
Hereford, sellerirot, gin og kaffe

Det er mulig å bestille tradisjonell ost fra tralle, men i menyen er det en osterett laget på et skum på Brie de Meaux smaksatt med bourbon-vanilje. Retten var lett og smaker bra, men det imponerer likevel ikke stort. Jeg er ikke 100% sikker, bare nesten, men jeg mener å erindre at dette er den samme osteretten jeg fikk servert ved forrige besøk for fem og et halvt år siden.

Brie de Meaux-skum
Brie de Meaux-skum

Etter osteretten kom det en predessert på bordet. Den husker jeg ikke så mange detaljer fra, men vet at det var en komposisjon på grapefrukt, vodkagranité og noe som minnet om karamellisert knekkebrød på toppen. Dette ble en litt småsær sak, som ikke akkurat sjarmerte meg i senk.

Grapefrukt, vodka og korn
Grapefrukt, vodka og korn

Til siste dessert var det mulig å velge mellom seks ulike deserter. For vår del var valget enkelt, det gikk ikke an å besøke en trestjerners restaurant like noen steinkast unna Valrhona uten å gå for noe sjokolade. Vi hadde allerede vært innom og hamstret sjokolade for ta med oss hjem, men nå skulle vi sjekke ut hva en av verdens beste kokker kunne få ut av råvaren.

Et sjokoladegitter var laget på det jeg oppfattet var Valrhona-sjokolade spesiallaget for Pic. De ulike hullene var fylt med bitter honning fra Korsika, kremete panna cotta eller ganache smaksatt med den japanske grønne teen hojicha og cubeb pepper. For min del ble dette en litt for tung komposisjon etter et såpass langt måltid, der særlig den mektige honningen føltes litt voldsom. Isolert sett var det imidlertid veldig godt og med noen færre retter i forkant ville denne desserten lett vært en vinner.

Sjokolade, honning, te og panna cotta
Sjokolade, honning, te-ganache og panna cotta

Så var siste rett fra menyen fortært og som regel er det ensbetydende med kaffe eller te, mens man nyter petit four og prøver å hale ut de siste minuttene av et fortreffelig måltid. Denne kvelden valgte vi imidlertid å stå over kaffen, delvis fordi tre fjerdedeler av selskapet hadde gjespet et par, tre allerede, men også fordi vi alle var i ferd med å gå lei. For selv om maten denne kvelden stort sett leverte opp mot det jeg forventet, gjorde servicen det virkelig ikke.

Petit four
Petit four
Petit four
Petit four

Vanligvis pleier jeg å storkose meg med lange måltider, og litt gode pauser mellom rettene plager meg sjeldent noe som helst. En småslapp gjeng bidro ikke, men tempoet i dette måltidet gjorde det uansett til en langtekkelig opplevelse. Ventetiden mellom rettene var en periode svært lang, faktisk opp mot tre kvarter på det verste. Rett nok tok det seg opp fra kjøttet og ut, men da vi forlot Pic hadde det nesten gått fem og en halv time fra vi ankom.

Med all ventetiden mellom rettene er jeg ikke overbevist om at kjøkkenet hadde sin beste kveld, men det var åpenbart at ikke alt gikk på skinner ute i spisesalen heller. På Pic er det egne servitører som kun har som oppgave å bære ut gedigne fat som rettene ankommer på. Når disse bærerne kommer inn i spisesal stiller de seg opp og holde disse fatene oppe, mens de venter på andre servitører som bringer maten videre til bordet og der presenterer maten. Gang, på gang, på gang denne kvelden, både på vårt og på nabobord, ble bærerne stående og vente på servitører som aldri dukket opp, og til slutt måtte maten returneres til kjøkkenet i stedet for å serveres til gjestene.

Det fremsto rett og slett som komisk hvor usynkroniserte de var, og etter hvert var det svært lett å merke trasset til bærerne når de for n’te gang måtte returnere fatene de bar på. Et annet eksempel på hvor ufokusert det forløp seg i spisesalen er at servitøren presterte å legge opp kniv og gaffel feil på en av gjestene uten en gang å selv registrere det. Alle kan gjøre en glipp, men servicen denne kvelden fremsto fullstendig kaotisk i forhold til det man forventer fra en stjernerestaurant og jeg har aldri opplevd noe lignende. De kan ikke engang skylde på at Pic selv ikke var tilstede, for hun var der absolutt hele kvelden. Den hanglende servicen regner jeg med var et arbeidsuhell, for slik nekter jeg å tro det er på en gjennomsnittskveld.

Matmessig leverte imidlertid Pic stort sett greit. Kjøkkenet hadde en utstrakt bruk av te og kaffe i maten, og det var også et betydelig innslag av relativt fremmede krydder fra ulike deler av verden.
Rettene helte klart i retning av å dyrke kompleksitet i smaksbildet fremfor rendyrkede smaker der råvarene får skinne. Det er mulig det er hukommelsen, men fra forrige gang husket jeg Pics kjøkken som langt mer fransk-orientert enn det jeg fikk servert i dette måltidet. Og selv om det smakssterke retter, var det ikke alle de fremmede kombinasjonene satt like godt. Som sagt, så kan det være minnet, men jeg tror jeg jeg likte Pic hakket bedre i 2012 enn jeg gjorde i 2018.

continue reading
1 2 3 16
Page 1 of 16