Uncategorized

Året 2017 – Oppsummert i tekst og bilder

2 comments7830 views
Sjøkreps, ris, smør og ingefær

Året 2017 er snart omme og det er på tide med en liten oppsummering av hva året har inneholdt av begivenheter.

Michelin har gitt ut de fleste av 2018-guidene, kun Frankrike, Skandinavia og Main European Cities som gjenstår. Jeg bryr meg nok mest om de Europeiske guidene og der har det dukket opp en rekke nye trestjerners restaurauranter. Atelier i Tyskland, Inter Scaldes i Nederland, St. Hubertus i Italia, Abac og Aponiente i Spania og Araki i Storbritannia. Det er verdt å merke seg at mens Michelin har vært rause med å dele ut tre stjerner har de ikke vært i nærheten av like villige til å degradere noen fra det øverste nivået. Faktisk har ingen Europeiske trestjernere så langt blitt degradert fra tre stjerner. Det har vært en langsiktig trend at antall trestjernere har økt, og jeg synes det er synd at det er i ferd med å gå inflasjon av stjernene i toppsjiktet.

Ellers har det vært noen frafall av velkjente kokkenavn i løpet av året. I slutten av juni døde Alain Sendernes. Han hadde sine tre stjerner i en årrekke, blant annet i sin Paris-restaurant, og flere av dagens store kokkenavn har vært hos ham i lære. Av navn som kan nevnes er Christian Le Squer (Le Cinq) og Alain Solivérès (Taillevent), og ikke minst Alain Passard. Hans restaurant l’Arpege var faktisk en av Senderens tidligere restauranter.

Nylig gikk også Gualtiero Marchesi bort. Han regnes av mange som grunnleggeren til det moderne italienske kjøkkenet og var den første italienske restauranten som oppnådde tre stjerner i Guide Michelin. Det gjorde han med sin restaurant i Milano i 1986. Før det gikk han blant annet i lære på Ledoyen i Paris og Troisgros i Roanne. Senere ble flyttet han til Franciacorta der han åpnet Ristorante di Erbusco i 1993. Fem år senere var han tilbake i Milano med restauranten San Pietro all’Orto. I 2008 tok han et oppgjør med Michelin og måten de vurderte restaurantene på, noe som resulterte i at han «leverte» tilbake sine (da to) stjerner, der han brukte Frankrikes den gang 26 stjerner mot Italias den gang 5 stjerner som et bevis på at guiden favoriserte fransk kjøkken fremfor det italienske. Han er nok ikke den eneste som har hevdet at Michelin prioriterer fransk kjøkken.

På det personlige plan har året 2017 vært en liten berg- og dalbane, men kulinarisk har det stort sett vært mye å glede seg over. Av norske restaurantbesøk er det særlig À l’aise som huskes godt, men også Kontrast og Omakase by Alex Cabiao leverte veldig gode måltider. I sjiktet under storkoste jeg meg både på Restaurant Strand og Cru, mens det siste besøket på Palace Grill skuffet en del og det ble heller aldri noe blogginnlegg ut av det. I løpet av året har det også vært en rekke nyåpninger, men utover de som allerede har vært nevnt har jeg foreløpig kun rukket å besøke Björn Svenssons Galt og Brasserie Ouest. Ingen av de har foreløpig resultert i noe blogginnlegg, men det kan hende noe materialiserer seg inn i 2018. Av norske restaurantbesøk i 2017 bør også sommerens Stavangertur og middagen hos RE-NAA nevnes. Der fikk jeg servert et svært gjennomført måltid som ikke etterlot noe tvil om at det er ambisjoner på kjøkkenet der.

Men en vesentlig del av denne bloggen handler om utlandet. Første utfart var en tur i et utvidet Alsace-område, der jeg fikk med meg fire restauranter på like mange dager. Turen begynte med Klaus Erfort i Saarbrücken i Tyskland, et måltid jeg aldri rakk å skrive noe fra. Deretter ble det et besøk hos en tidligere favoritt, men denne gangen i ny innpakning. For endelig skulle jeg få anledning til å besøke Jean-George Kleins Villa René Lalique i Alsace i Frankrike, som han åpnet etter å ha sluttet på l’Arnsbourg. Deretter ble det en tur ned til Basel i Sveits for å se hva Peter Knogl kunne diske opp med på Cheval Blanc, før det hele ble avsluttet på nye l’Arnsbourg med Mengus bak spakene.

I mars ble det tre dager i London, hvor det kulinarisk sett var Gordon Ramsay og Dinner  by Heston Blumenthal som sto på programmet. Der overrasket Ramsay positivt, mens Dinner muligens skuffet litt. Det skal sies at forventningene Ramsay var svært moderate, mens de til Blumenthal var en del høyere. Likevel var det ble det ganske klar seier til skotten.

I august ble det bryllupsreise, hvor den siste uken i Italia og Amalfikysten var det mest minneverdige fra denne bloggens øyne. Her ble det spist flere gode måltider, med middagen på Don Alfonso 1890 som et av høydepunktene. Et annet var middagen hos Niko Romitos Ristorante Reale i Castel di Sangro på veien hjem etter fjorten dager på ferie. Sistnevnte har enda ikke blitt noe blogginnlegg, men det er mye mulig det kommer til å bli skrevet noe derfra i 2018.

I oktober skulle jeg endelig få spist hos en fransk legende, nemlig Marc Veyrat. På den helgeturen fikk jeg også med et måltid hos Yoann Conte, som holder hus i Veyrats gamle lokaler.

Så ble det desember og der rakk jeg to svært korte turer. Den første til Stockholm, hvor det ble måltider hos Esperanto og Restaurant Frantzén. Helt til slutt ble det ett intensivt døgn i Paris hvor Yannick Allénos Ledoyen og Alain Ducasse-restauranten Le Meurice ble besøkt. Av desember-turene er det foreløpig kun Frantzén som har blitt noe innlegg, men det var også med ganske klar margin årets beste og mest gjennomførte måltid for min del.

Til slutt vil jeg trekke frem noen av de mest minneverdige rettene fra 2017. Antallet er tilfeldig, og det er også rekkefølgen.

1. Cheval Blanc – kalv. I elleve måneder lå Peter Knogl sin kalverett an til å stikke av gårde med tittelen årets beste rett i 2017. En rett med relativt milde smaker, hvor der de skapte en fantastisk harmoni. Det ble dessverre aldri noe blogginnlegg fra dette besøket.

Kalv fra Cheval Blanc
Kalv fra Cheval Blanc

2. Villa Rene Lalique – Potet og trøffel. En av Jean Georges Kleins signaturretter. Midt i sesongen for perigord-trøffel måtte jeg bare bestille denne som tilleggsrett når jeg avla Villa Rene Lalique et besøk i februar. Jeg var egentlig ganske sikker på at det var et smart valg, og Klein skuffet meg på absolutt ikke.

Potet og svart trøffel
Potet og svart trøffel

3. Kontrast – Brosme. Det høres egentlig ganske kjedelig ut med brosme, og jeg valgte sågar å gå for tiretteren den oktoberkvelden fordi det som fristet mest ikke var å finne blant de seks rettene i dem minste menyen. Men jeg kunne spart meg det for det var det trauste som skinte mest denne kvelden.

Brosme, jordskokk og hylleblomst
Brosme, jordskokk og hylleblomst

4. Kontrast – Sjøkreps. Enda en Kontrast-rett klarer å lure seg med på listen. Nå er det lett å sjarmere meg med sjøkreps, men det er egentlig fluid gel’en på dill som var så fantastisk god at den sikrer retten en plass på denne listen. Noe blogginnlegg fra dette besøket finnes ikke, men for de interesserte har jeg skrevet nok om kontrast likevel.

Sjøkreps og dill
Sjøkreps og dill

5. Aymara – Hvit sjokolade og avokado. Hvit sjokolade og avokado var en ny smakskombinasjon for meg, men det fungerte helt strålende. Teknisk er nok kanskje en del av rettene her hakket hvassere, men dette smakte likefullt veldig, veldig godt.

Dessert på avokado og hvit sjokolade
Dessert på avokado og hvit sjokolade

6. Reale – Tomat og vannmelon. Jeg har alltid vært svak for retter som smaker mye av de råvarene som er brukt. Niko romitos rett på tomat og vannmelon var definitivt i denne kategorien. En intensiv smaksbombe som ble sommerens beste rett, og vaket nesten helt der oppe i toppen.

Vannmelon og tomat
Vannmelon og tomat

7. A l’Aise – Vaktel. A l’aise imponerte såpass ved besøket mitt i mai at jeg tok en ny tur for å teste a la carte i september. Der fikk jeg servert en vaktel som brant seg fast i minnet og har en velfortjent plassering på denne listen.

Hovedrett: Vaktel "en crèpinette"
Hovedrett: Vaktel “en crèpinette”

8. Frantzen – Sjøkreps. Sjøkreps dyppet i puffet ris og fritert i omtrent ti sekunder. Servert med en smøremulsjon smaksatt med ingefær. Det høres enkelt ut, men det var absolutt ingen retter jeg fikk servert i 2017 som smakte bedre enn dette. Herved kåret til årets beste rett.

Sjøkreps, ris, smør og ingefær
Sjøkreps, ris, smør og ingefær

9. Yoann Conte – Gulrot. Yoann Contes variasjoner av gulrot leverte til gangs og er en av rettene jeg stadig drømmer meg tilbake til. Lekker å se på var den også.

Gulrot, gulrot, gulrot...
Gulrot, gulrot, gulrot…

Da er bare å takke de som har fulgt meg i året som har vært, jeg håper dere har hatt funnet noe leseverdig. Så er det bare å gjøre seg klar for 2018. Foreløpig har jeg ikke en eneste plan eller bordreservasjon, men det vil nok bli spist en del i det kommende året også. Ellers venter jeg også i spenning på lanseringen av de siste Michelinguidene og selvsagt spesielt den som handler om våre hjemlige trakter. Jeg skal la spådommene ligge enn så lenge, men bli ikke overrasket om jeg drister meg frempå en gang i dagene før lanseringen.

Godt nytt år til dere alle!

2 Comments

  1. Godt Nyttår! Jeg syns det ser ut som du er på litt for mange restauranter uten at den kjære broren din er med …

    1. Jo, godt nytt år! Det har du sikkert helt rett i. Men det blir mulighet for å bli med i uke 3. Skal i alle fall på Fyr Bistronomi tors 18/3, og trolig blir det ett eller annet dagen før også.

Leave a Response