Uncategorized

Maaemo – Gjenoppstandelsen

390 views

2020 har så langt vært et særdeles fattig år på kulinariske opplevelser utenomhus for min del. Etter å ha spist ganske mye ute i Oslo hele høsten 2019, følte jeg meg ved nyttårstider faktisk litt mett. Og da jeg like før jul besøkte Maaemo på siste åpningsdagen i Schwigaardsgate satt jeg for første gang på ganske lenge uten en eneste bordbestilling. Så gikk det et par måneder, og det eneste restaurantmåltidet jeg hadde var et besøk på À L’aise. Jeg var syk den dagen, så det måltidet fikk jeg lite utbytte av. Og hadde det ikke vært for stoltheten for å ikke kansellere en bordbestilling samme dag, ville jeg nok holdt meg hjemme. Selve måltidet var det neppe noe galt med, for À L’aise leverer jevnt på et bra nivå.

Jeg gikk altså inn i 2020 uten særlige konkrete planer, eneste var den faste gutteturen som i år skulle gå til Bourgogne og Annecy i mai, men ved nyttår var ingen spisesteder på turen bestemt eller booket. Men etter hvert falt jo flere andre brikker på plass. Helt i starten av mars fant kona og jeg ut at vi for første gang skulle sende husets ettåring til farmor, og vi skulle unne oss en helgetur til København. Bord ble booket på AOC og Søllerød kro, og endelig var det noe å se frem til. Planer på sommerferien falt også på plass der hus på Costa Blanca skulle sørge for et besøk hos en av Mikael Svenssons gamle sjefer, Quique Dacosta. Ved en tilfeldighet fant jeg også ut at «nye Maaemo» hadde et ledig bord lenge etter at bookingen deres egentlig var fullbooket for gjenåpning i nye lokaler.

Så vet alle hva som skjedde, for vi satt nok alle i samme situasjon. Korona. Isolasjon. Nedstengning. Du husker det kanskje enda, den gangen da ordet karantene like gjerne var assosiert med konkurser eller jobbytter som et medisinsk uttrykk? Den gangen det var fullt av folk i gatene, og både butikker, barer og restauranter holdt åpent som om ingenting hadde skjedd. For det hadde jo faktisk ikke hendt så stort. Før 12. mars, da folk plutselig fikk et behov for enorme mengder dopapir, og doomsday prepperne virket plutselig ikke så hinsides gale likevel. Kanskje var det ikke så dumt å ha en liten atomsikker bunkers i hagen og tre års forbruk hermetikk lagret i kjelleren likevel. Selv hadde jeg for lengst spist den siste boksen med foie gras, men håpet inderlig og sterkt på at noen bokser med hermetiske tomater og en boks andeconfit skulle være nok til å holde meg og familien unna faresonen når epidemien slo til for fullt gjennom landet.

Heldigvis har det gått bra, det gjør jo gjerne det.  Vi overlevde på tomatboksene, og andeconfiten er fortsatt urørt i kjøkkenskuffen. I et par måneder satt jeg i skjul i et hjemmekontor og prosjekterte på en ny E18, før jeg dristet meg ut. Det var strengt tatt ikke så mye å driste seg ut for før det, men da Fyr bistronomi i slutten av april åpnet dørene følte jeg en sterk trang til å kjenne den friske lufta. Fyr hadde en svært enkel meny, og den grillede nykålen gjorde på ingen måte noe stort inntrykk. Likevel var det et smaken av håp, smaken av en kommende gjenåpning av samfunnet og ikke minst smaken av gjenoppstandelse for restaurantnæringen. Sånn sett smakte den litt tamme kålen riktig så bra, selv om det fortsatt er ganske usikkert hvilken hverdag næringen nå reiser seg opp til.

Den nevnte København-turen gikk selvsagt i vasken, det samme gjorde gutteturen til Frankrike. Sommerferien blir høyst sannsynlig tilbragt på innsiden av landegrensene, og bordet jeg hadde Maaemo i april ble også kansellert. Det var gått fem måneder siden siste stjernerestaurant, og over syv måneder siden siste restaurantbesøk i utlandet. Det er ingen overdrivelse at abstinensene mine for gourmet for lengst meldt seg. Min kone har for lengst merket rastløsheten og dagdrømmingen, der jeg ut av det blå forteller henne at svenske restauranter fortsatt har holdt åpent. Fabulering av typen «Er det verdt en toukers karantene for et besøk på Frantzén?» Jeg har lekt med tanken, men det er ikke sikkert arbeidsgiveren min ville synes tanken var særlig god. Kona var i alle fall klar på sin mening og innerst inne visste jeg selvsagt svaret selv også. Løsningen måtte ligge i Norge, og halmstrået lå i at Maaemo rakk å åpne til bordet jeg selv hadde ombooket fra april til 13. mai.

Håpet strakk til og åpenbaringen viste seg da Maaemo varslet at de ville åpne restauranten igjen for servering fra 12. mai. Esben Holmboe Bangs flytting av restauranten har mildt sagt hatt en trang føldsel. Åpningen var varslet til 24. februar, men en vannlekkasje i kjelleren utsatte åpningen til 2. mars. Under forberedelsene til den utsatte åpningen sprakk alle induksjonstoppene, og åpningen måtte utsettes ytterligere noen dager. Først onsdag 4. mars kom de i gang, etter hva jeg har forstått. Så rakk de vel å ha åpent en drøy uke før de 12. mars måtte stenge dørene på grunn av korona-smittefaren. 

Det var altså på flere måter et ganske nyåpnet Maaemo jeg skulle på besøk til, og som nå skulle gjenoppstå som seg selv. Det siste måltidet i Schweigaardsgate var det beste de har servert meg, så de avsluttet på topp da de stengte dørene i 13. desember i fjor. Nå skulle overgå dette, eller i alle fall leve opp til forventingene de selv hadde vært med å skape.

De nye lokalene ligger i Dronning Eufemias gate 23, og der blir man møtt av en ganske anonym tredør som umiddelbart gir assosiasjoner til Frantzén i Stockholm. Bortsett fra et lite skilt er det ingen tegn til at det er en topprestaurant bak den tykke døren. De har nok heller ikke noe stort behov for å skrike på oppmerksomhet, Maaemo er nok ikke stedet for drop in gjester uansett. 

Det nye inngangspartiet
Et nypusset dørskilt så blankt at fotskraperristen kan speile seg…

Innfor døren blir man først fulgt ned en trapp til kjelleren, der det er etablert en lounge hvor alle gjestene får tilbud om en aperitiff og servert de første små tyggene. Det kom tre stykker etter hverandre og alle var nye for mitt vedkommende. Den første var en rugkjeks toppet med gjær og timian. Nummer to var en tartar på tørrmørnert oksekjøtt, karamellisert løk, pepperrot og gressløkblomst. Den siste var en lompe toppet med sjøkrepsklør kokt i lyst øl, sammen med gressløk, dill og crispy kyllingskinn. Den siste av dem var den suverent beste og var litt i samme gaten som en fantastisk bra kongekrabberett jeg fikk servert der for fire år siden.

Loungen har en behagelig atmosfære.
Loungen har også innsyn inn i den innebygde vinkjelleren.
Rug, gjær, timian og antibac
Okse, løk, pepperrot og gressløk
Sjøkreps, lompe, gressløk og kyllingskinn

Etter å ha skylt ned den siste skvetten champagne nede i kjelleren var det på tide å innta spisesalen. Turen gikk da opp den samme trappen man kom ned for spisesalen ligger på gateplanet. Det får man imidlertid ingen følelse av når man kommer inn, for de eneste vinduene jeg registeret var bak det åpnet kjøkkenet, og de var tapetsert godt igjen av svarte persienner som ikke slapp gjennom en lysstråle. Dette grepet vil nok sikre gjestene veldig lik opplevelse ente de kommer for lunch  en sommerdag eller middag en vinterkveld. Resten av verden er stengt ute, slik at man kan ha fokus på det som skjer inne.

Oppe i spisesalen begynte det på et velkjent spor. Holmboe Bangs østersemulsjon med blåskjellsaus tror jeg har vært på menyen fra dag én. Det meste som er å si om denne retten er vel sagt og skrevet tidligere, av både media, matskribenter og for så vidt av meg selv også. Og enten du har vært på Maaemo eller ikke, er du av den lille håndfullen som har forvillet deg inn hit for å lese dette innlegget har nok ikke rettens eksistens gått deg hus forbi.

Østersemulsjon og blåskjellsaus

Neste rett ut var en husets kaviar, sammen med en krem på kylling, buljong på røkt reinsdyr og en olje smakssatt med grillet kylling. Kaviaren stammet fra Rossini og var produsert i samarbeid med Maaemo slik jeg forsto det Jeg forsøkte å spørre om type kaviar, men fikk bare til svar at den kom fra russisk stør. Ut fra fargen ser det ut som Oscietra, men jeg er ikke noen ekspert på kaviar. Som kaviarrett var den ganske atypisk, med en buljong med mye umami og kraftige smaker. Likevel funket det riktig så godt mot den elegante kaviaren.

Kaviar, reinsdyr og kylling

Etter kaviaren fulgte kaldrøkt og dampet ishavsrøye, i selskap med en saus på fermentert hvit asparges og hasselnøtter. Under den skummende sausen fant man sitronverbenaolje og små terninger av karamellisert finhakket løk som både ga sødme og en distinkt syre til retten. Jeg innbiller meg egentlig å ha fått er variant av ishavsrøye med hvit asparges på gamle Maaemo også, men når jeg har gravd i bilder og gamle skriverier har jeg funnet lite som støtter opp om den påståtte hukommelsen. Uansett fisken var perfekt, og syrebruken løftet retten stort.

Røye, hvit asparges og hasselnøtter

Så kom en av kveldens beste overraskelser. Sjøkreps er en av favorittråvarene mine, og etter hva jeg kan erindre har Maaemo aldri servert denne i andre utgaver enn sjøkreps og gran-retten som var en stayer på menyen i veldig mange år. Det var derfor med stor glede jeg fikk grillet sjøkreps servert med en saus på solbærblader. Nye lokaler har trolig gitt nye muligheter for grilling og bruk av åpen ild, og det er kjærkomment å se nye retter med en så sublimt god råvare.

Søkreps og solbær

Så langt hadde jeg fått en velkjent klassiker og tre nye retter som alle hadde levert veldig bra. Neste rett skulle imidlertid vise seg å bli den svakeste så langt i måltidet. Et kamskjell med opphav fra Vestlandet kom med en veldig bra stekeskorpe, men like fullt en silkemyk innside. På tallerkenen lå det og badet i en slags saus på tørket kamskjell, røkt kamskjellrogn og kamille. Tiden er forbi da kamskjell matches mot milde smaker, og kamskjell med jordskokkpure føles som en evighet siden. I dag er normen mer smaksrike dashier og andre kraftige smaker. Det kan fungere veldig bra, men noen ganger synes jeg det stjeler vel mye av oppmerksomheten til råvaren. Sånn føler jeg det litt her også, sødmen og de tandre smaksnyansene til skjellet forsvant litt for mye i bakgrunnen. Dette var ingen skivebom, men personlig skulle jeg ønsket at sausen hadde et litt bedre samspill med skjellet.

Kamskjell og kamille

Enda et gjensyn fra gamle Maaemo var rømmegrøten med speket reinsdyrhjerte og plommeeddik. Denne var ikke på menyen da jeg besøkte restauranten første gang i 2010, men den har uansett vært med veldig lenge. Den er fortsatt like god, men for meg skaper den ikke samme begeistringen som de beste rettene som kommer ut fra Maaemos kjøkken.

Rømmegrøt, reinsdyrhjerte og plommeeddik

Nå fulgte to retter med and. Først et grillet andebryst, servert med saus og en krem på heggebær. Deretter fulgte det Esben omtalte som en gryterett, som besto av en varm buljong med sopp, reinlav og tyttebær. Tanken om at brødserveringen var borte hadde allerede streifet meg, men til gryteretten fikk vi et bakverk med lavendel og saltet andelår til å dyppe i den konsentrerte buljongen. For meg var dette en rett som ga klare høstassosiasjoner, og sånn sett muligens litt malplassert på en vårdag i mai, men det tar på ingen måte bort at dette smakte skikkelig bra.

And og heggebær
And, sopp, reinlav og tyttebær
Andebrød
Andebrød

På meg kom det faktisk litt brått på da jeg forsto skålen med fjorårets røde bær servert med en krydret fløtekrem var kveldens siste rett. Det var ikke lenger noen osterett, og menyen inneholdt kun en dessert. For meg ga retten minner til et av fjorårets aller sterkeste måltider, nemlig fra Søllerød kro, der de serverte tørkede og rehydrerte jordbær. Den gang var smakskombinasjonen fundamentalt annerledes med basilikum og sort oliven, men jeg husker at jeg der savnet friskheten fra jordbærene. Der synes jeg Maaemo hadde lyktes lagt bedre, for selv om den krydrede kremen pekte mot vinteren ga bærene en friskhet som pekte vel så mye mot sommeren i mitt hode. Visuelt var det vel ganske uspennende, men det smakte i alle fall riktig bra.

Røde bær og krydderkrem

Så var de ordinære rettene over, og da bar det ned i kjelleren igjen. Der ble det servert kaffe og kveldens første petit four. Det var en minivariant av Maaemos velkjente smøriskrem, som nå nesten var ryddet ut av menyen. Men den fikk lov å opptre som et ørlite innslag til kaffen, et ganske smart trekk for å rydde plass til fornyelse uten å kvitte seg med en viktig bit av fortiden. Fortsatt er den seriøst god, men skal man kjøre én fast meny uten valgmuligheter synes jeg det betinger en kontinuerlig fornyelse av menyen. Sånn sett synes jeg Maaemo skal ha skryt for å ha tatt en vellykket lukejobb i menyen i løpet av det siste året.

Petit four – smøriskrem

Smørisen forsvant raskt, og nesten like fort kom det et fint lass med flere godsaker på bordet. Rykende varme kanelsnurrer penslet med brunet smør, cannelée med oksefett, kjeks på bjørkemel og to ulike karameller. En med brunost og en med furusevje. Bjørkekjeksene ga meg fint lite, og heller ikke karamellene med fursevje var egentlig særlig givende. Men resten leverte strålende og særlig kanelsnurrene imponerte. Og ubeskjeden som jeg er, det gikk med hele fire kanelsnurrer og et brett med cannelée før jeg innså at det var på tide å legge inn årene og be om regningen. Inkludert et glass champagne, vinmeny og kaffe kom den på ca 5700, som er i det øvre sjiktet selv blant trestjerners restaurantene, som helt klart er klubben Maaemo igjen sikter mot å bli en del av.

Kanelboller og brunostkarameller
Cannelée
Bjørkekjeks
Karameller med fursevje og brunost

Så hvordan var Maaemo i sine nye lokaler? Det åpne kjøkkenet og spisesalen gled sømløst inn i hverandre, ikke helt ulikt hvordan det er gjort på Geranium. Kjøkkenet hadde fått god plass og virket nærmest overdimensjonert for de seks, syv kokkene som jobbet der. Sånn sett var det stikk motsatt av det gamle Maaemo-kjøkkenet, som var trangt og overfylt av arbeidende kokker der alt ble tilberedt der opp på mesaninen. Men selv om antall synlige kokker var færre, tror jeg fortsatt det jobber like mange der. For det som serveres nede i loungen tilberedes på et helt eget kjøkken nede i kjelleren, og jeg blir ikke overrasket over om det var mer kjøkken som skjulte seg bak lukkede dører.

I flere år har jeg vært litt ambivalent til Maaemo. Tidvis har rettene vært geniale, men de har også servert en del jeg ikke har vært like begeistret for. Repetisjonen av uforholdsmessig mange retter gjennom en årrekke var også med på å trekke ned interessen noe. Det til tross bestemte jeg meg altså for å følge de litt tettere gjennom fjoråret, og ut av det ble det tre besøk i 2019. Av dem var siste måltidet en klar favoritt, og det er veldig gledelig at dette måltidet fortsatte i det samme positive sporet. Derfor har jeg satt meg ned og gått igjennom bilder og forsøkt å memorere retter fra de tidligere besøkene jeg har hatt opp gjennom årene. Har jeg hengt meg for mye opp i det jeg ikke likte?  Selv etter den nye gjennomgangen fremstår det som ganske klart at Maaemo har servert meg sine to beste måltider i løpet av det siste halvåret. Etter min smak har Maaemo beveget seg i riktig retning og er bedre enn de noen gang har vært.

Så hva består endringene i? Det er for all del ingen fundamental stilendring, snarere små justeringer eller muligens bare naturlig utvikling. Og jeg er slettes ikke sikker på at alle vil oppfatte dette likt som meg. Likevel skal jeg forsøke å forklare og begrunne dette litt.

Selv om det ikke nødvendigvis er markante endringer vil jeg hevde at Maaemo har tatt noen museskritt mot et mer klassisk orientert kjøkken. Et eksempel er avslutningen, altså petit fouren. Tidligere var det vafler, nå er det cannelée. Den relativt stramme brunostterten jeg husker fra tidligere besøk har blitt til en vesentlig mer harmonisk brunostkaramell.

På råvaresiden var denne menyen fortsatt litt vinterpreget med ganske mye fisk og skalldyr. Jeg opplever likevel at rent kjøtt, og da inkluderer jeg fugl, har fått en mer fremtreende plass i menyen enn jeg opplevde for fire, fem år siden. Ved tre anledninger siste året har jeg fått servert and, og smakskombinasjonene i anderettene har vært mer harmonisk enn for eksempel oksekjøttet med bladbetene i røkt oksefett fra 2016, eller den relativt voldsomme oksemargen i kraft fra løk, fenalår og pinnekjøtt fra 2015. De mer outrerte og sære smakene har blitt færre, og det har resultert i at enda flere retter smaker fantastisk bra.

At ville vekster og grønnsaker hadde mindre fremtredende plass i menyen denne gangen enn ved flere av mine andre besøk, skyldes nok i stor grad sesong. Men jeg synes likevel å registrere at bruk av blomster er mindre visuelt fremtredende i rettene, og erstattet av en mer gjennomtenkt bruk dem i stedet.

En annen endring jeg synes å registre gikk på presentasjonen av rettene. Jeg vet ikke om det var tilsiktet eller tilfeldig, men færre av rettene ble presentert av kokker og jeg opplevde den muntlige presentasjonen som mindre innholdsrik enn tidligere. For noen er det helt sikkert helt greit, men som interessert savnet jeg litt mer informasjon om bearbeidelsen av rettene. Ellers er fortsatt servicen på Maaemo superbt bra, selv om jeg skulle ønske litt mer personlighet fra servitørene.

Ellers har de nye lokalene i seg selv gitt en helt annen og mer helhetlig restaurantopplevelse, der loungen bidrar til å gjøre besøket mer behagelig og eksklusivt. Det gir deg også en følelse av at her har du god tid og at du befinner deg i en helt annen verden, milevis langt den andre virkeligheten der bussene suser forbi et sted utenfor veggene. Jeg håper at jeg kan sitter her på en fremtidig lunch og for et øyeblikk glemme at jeg kanskje skal hente minstemann i barnehagen rett etterpå. Sånn funker det nemlig i min verden, jeg smetter inn restaurantbesøk der det måtte passe.

Mot slutten av innlegget er det et annet perspektiv som også er verdt å skrive litt om i forbindelse med Maaemos gjenoppstandelse, og det er fenomenet å restarte resauranter. Både i Norge og Norden har ganske mange av topprestaurantene etter hvert stengt dørene for å endre konsept, bygge om eller satse i helt nye lokaler. I Norge er både Maaemo, Credo, Renaa og Bare restaurant ulike eksempler. I Norden for øvrig ser man tilsvarende på steder som Alchemist, Noma, Aloë og Frantzén. Det investeres enorme summer på steder med høye ambisjoner. I seg selv er det jo spennende med nyskapning, men fellesnevneren for mange av disse oppgraderingene er at de er svært kostnadsdrivende. Av rene nyetableringer virker dessuten både Under og Speilsalen å ha vært betydelig kapitalkrevende prosjekter å gjennomføre.

I en tid der bærekraft er det store moteordet i bransjen, er jeg bekymret for hvor økonomisk bærekraftig denne trenden er. Nå tenker jeg ikke spesielt på korona-krisen, for at en samlet restaurantbransje skulle miste alle inntekter over natten var vanskelig å forutse. Men høye kostnader og eventuelt høy gjeld er risikabelt og gjør restaurantbransjen sårbar for økonomiske nedgangstider og fallende betalingsvilje hos gjestene. Korona-krisen var bare et par uker gammel før Kadeau meldte om konkurs, og jeg har i lengre tid registret at det i København har vært ganske enkelt å få bord på kort varsel hos mange av byens stjernerestauranter. Jeg håper bekymringen min er grunnløs, men er veldig spent på fortsettelsen av denne kostnadskarusellen.

Helt, helt til slutt må vi tilbake til Maaemo, for gjenoppstandelsen har definitivt vært vellykket og det er bare å gratulere Holmboe Bang og teamet med et vellykket resultat. Etter seansen i Trondheim virket det nærmest som Michelin-direktør Gwendal Poullennec verket etter å gi Maaemo tilbake de tre stjernene, og derfor blir jeg overrasket om de ikke kommer fulltallig tilbake i februar 2021. Det vil i så fall være fullt fortjent, i alle fall om de fortsetter i samme sporet som fra de siste måltidene mine der. 

Leave a Response