Michelinguiden 2020
Det blir noen ord herfra om lansering av Michelin-guider. På mandag 27/1 var det lansering av den franske guiden, og førstkommende mandag er det lansering av den nordiske. Jeg gidder ikke komme med de store spådommene om hva som skjer, men noen betraktinger både i Frankrike og Norge har jeg uansett lyst til å komme med.
Vi begynner i Frankrike. Allerede en drøy uke i forvegen ble den største bomben sluppet, Paul Bocuse ble degradert. Siden 1965 har restauranten hatt tre stjerner, men i 2020-guiden må den altså ta til takke med to. Paul Bocuse har vært nærmest uangripelig, men da han døde ble det plutselig mer usikkerhet rundt hva Michelin ville gjøre med restauranten. Første anledning var i 2019-guiden, men da gikk det altså bra. I år holdt det imidlertid ikke lenger og Michelin trakk tilbake en av stjernene. Michelin kunne nærmest ikke kommet med en endring som ville bli omtalt mer, og meningene har vært mange. Det er nå bare Michel Guérard igjen av de gamle nouvelle cuisine-restaurantene som har tre stjerner. Jeg regner da ikke med Troisgros, da dagens kjøkken er der har gjennomgått total endring under Michel Troisgros (og senere også med sønnen César).
Også ved fjorårets lansering var der kontroversielle endringer, og da direktør Gwendal Poullennec presiserte følte behov for å presisere at stjerner var til låns og aldri var til odel og eie, lå det nesten i kortene at det ville komme nye kontroverser i år.
Siden nyheten om degraderingen av Bocuse kom lang tid i forveien, fikk de nye trestjernene nyte sin nyvunnede stjernestatus med tilhørende oppmerksomhet i fred. Hele tre restauranter ble oppgradert til tre stjerner, i årets guide og vi må tilbake til 2007 for å finne flere nye trestjernere på en lansering.
I Paris var det Kei som fikk æren av full pott. Mange har gjettet på at det var Le Clarence som ville bli Paris’ neste trestjerner, men det var altså japanske Kei Kobayashi som tok den bragden. I La Rochelle fikk Christopher Coutanceau oppgradert sin stjernebeholdning. Jeg har sett den har vært nevnt som en potensiell trestjerner tidligere år, men jeg lot meg ikke rive med da jeg var der sommeren 2018.
Syd for Avignon i Provence fikk også L’Oustau de Baumanière tildelt tre stjerner. Det er ikke første gang restauranten smykker seg med topprating, for allerede i 1954 jobbet Raymond Thuilier inn full lass av stjerner. De beholdt han helt frem til restauranten ble degradert i 1990-guiden, og da var Thuilier 94 år gammel og fortsatt aktiv kjøkkensjef. Rett nok hadde han fått inn barnebarnet Jean-André Charial som medsjef og fortsatt er Charial eier av restauranten. Han er imidlertid ute av kjøkkenet og i dag er det Gelnn Viel som holder styrer på maten.
Når vi første er inne på Frankrike og Michelin, så er det også verdt å nevne at Émile Jung døde samme dag som den franske 2020-guiden ble lansert. Han drev Le Crocodile i Strasbourg, og satt på tre stjerner i guidene 1989-2001. Sammen med Antoine Westermann (Le Buerehiesel) var han Alsaces fremste kokker gjennom nittitallet, før Jean-Georges Klein på 2000-tallet tok over hegemoniet som regionens nye ledestjerne.
Så er det den nordiske guiden da. Den lanseres på mandag, og det blir spennende å se hva som skjer her hjemme. Noen spekulerer i om Maaemo vil kunne miste alle stjernene sine, i og med at de flytter restauranten til nye lokaler. Det kan selvsagt skje, hvis Michelin oppfatter det som en ny restaurant. Personlig tror jeg ikke det, og jeg tipper de kommer til å beholde ratingen sin også i 2020-guiden.
I Oslo har jeg i løpet av høsten spist på de fleste av stedene som er, eller kan være, aktuell for stjerne. Unntakene er Galt eller Bokbacka som jeg ikke har besøkt i løpet av fjoråret. Jeg tror ikke det kommer de store endringene i hovedstaden, men Rest og À L’aise er de mest aktuelle for en ny stjerne. Begge fortjener det, og jeg gjetter på at minst en av dem får det. Jeg håper dog på begge! Magefølelsen sier meg for øvrig at Bent Stiansen er den som er mest utsatt for å kunne miste stjernen sin, selv om jeg virkelig ikke håper det skjer.
Siste året her jeg ikke spist noe i øvrige norske byer, så her er jeg ikke spesielt oppdatert. Jeg tviler likevel på at Trondheim eller Stavanger mister noen stjerner, så spenningen er mer på eventuelle nye. Der registrerer jeg at Bare i Bergen nevnes av flere, men basert på besøket mitt i 2018 er jeg ikke sikker på at det kommer til å holde. Restaurant Under i Spangereid er også en kandidat som trekkes frem. Det hadde dessuten vært morsomt om vi kunne fått en norsk restaurant som klarer å ta skrittet opp til to stjerner.
Jeg har fulgt svært lite med på hva som skjer i Norden forøvrig, så her gidder jeg ikke gjette så mye. Jeg har generelt spist lite rundt i de Nordiske landene, og det siste året er Frantzén, Gastrologik og Søllerød Kro de enste Nordiske restaurantene jeg har spist på. Førstnevnte er kanskje den aller beste restauranten av samtlige for øyeblikket, og det er utenkelig det skjer noen endring med stjernene til Frantzén. Sistnevnte derimot, burde definitivt hatt mer enn en stjerne. På min egotripp på den franske rivieraen oktober spiste jeg på både to- og trestjerners restauranter, men det var faktisk på den lille stoppen i København på vei hjem jeg at jeg ble mest imponert. Jeg mener derfor at det burde drysse en liten stjerne til Søllerød, men det har tydelig mange ment lenge uten at det har skjedd noe mer av den grunn. På mandag får vi i alle fall svaret!
