Uncategorized

2020 – Annus horribilis eller Annus mirabilis

360 views

Så er tiden kommet for en oppsummering av 2020 og for et år det har vært! Det er vel ikke en dristig spådom at nærmest alle årskavalkader dette året i en eller annen form vil være nevne Covid-19. Og jeg styrer nok ikke helt unna jeg heller. Her er min lille, relativt kronologiske oppsummering av året vi er i ferd med å legge bak oss.

Jeg er ikke religiøs, men for de som liker å se etter tegn så er det i etterkant lett å peke på varsler om hvilket skrekkelig år dette ville bli. Særlig sett gjennom et par restaurantbriller. Allerede natt til søndag 5. januar kom det første tegnet da bygningen som huset den legendariske Schwarzwaldstube ble totalskadd i brann. Med tre stjerner i Guide Michelin siden 1993 har ingen annen tysk restaurant holdt dem lenger, men stjernene gikk opp i akse da den tyske 2020-guiden ble lansert og restauranten selvsagt fortsatt var stengt.

Soufflé fra Schwarzwaldstube under Harlald Wohlfarhrt i juni 2014.

Nok en trist nyhet kom 27 januar, da døde Émile Jung. Sammen med konen Monique drev han Au Crocodile i Strasbourg og hadde tre stjerner fra 1989 og til og med 2001-guiden. De siste femti årene er det kun fire restauranter i Alsace som har klart bragden med tre stjerner, men i 2002 måtte Jung levere inn den ene. Den havnet for øvrig direkte hos en annen Alsace-restaurant, da Jean-George Kleins l’Arnsbourg ble oppgradert til tre stjerner det samme året. Jung fortsatte å drive Au Crocodile, frem til han pensjonerte seg i 2009. I dag er det ingen trestjerner i Alsace, etter at Auberge de I’Ill ble degradert i 2019, og Jean-Georges Klein ikke har klart å jobbe inn mer enn to på etter at han la ned l’Arnsbourg for å starte opp sin nye restaurant Villa René Lalique.

Predessert på grønne epler og limoncello
Predessert på grønne epler og limoncello fra Villa René Lalique februar 2017
Laksesoufflé med tomat og rieslingsaus september 2018

Litt matlei etter ganske hyppige restaurantbesøk høsten 2019 viste kalenderen midten av februar før jeg var ute og spiste årets første restaurantmåltid. Også her var det kryptiske, illevarslende tegn på at 2020 ikke vil bli noe kulinarisk toppår. Altså, À l’aise leverte nok like bra som de pleier de, men jeg var på ingen måte mottakelig for den slags den kvelden. Jeg var syk og burde rett og slett holdt sengen. Det måtte jeg uansett gjøre dagene i etterkant, og det skulle vise seg årsaken høyst sannsynlig stammet fra sønnens barnehage.

Montering av saus
Canard à la Presse fra À l’aise august 2018

Så mye mer rakk jeg egentlig ikke før Erna stengte ned landet 12. mars. De neste månedene skjedde det virkelig ikke stort.

Tidlig i mai begynte verden så vidt å ligne så vidt på seg selv igjen. Frem mot sommeren rakk jeg innom noen favoritter som Stallen, Rest, Kontrast og Maaemo, men også nykommeren Tea Room at Imperial ble besøkt. Blogginnlegg har det imidlertid blitt få av, selv om jeg fikk satt meg ned og skrevet noen ord om gjenåpningen av Maaemo i våres.

Terte på Tea Room at Imperial juli 2020

Men elendigheten for 2020 var på ingen måte over, og særlig i København har stjernerestaurantene fått kjørt seg. Allerede i mars varslet Københavnrestauranten Kadeau konkurs, selv om driften til slutt ble berget. Restaurant Clou har også stengt dørene i 2020, og på tampen av sensommeren kom meldingen om at 108 også måtte melde opphør. Men det var ikke bare i Danmark stjernerestauranter har fått problemer. I løpet av sommeren kom det nemlig meldinger fra Normandie om at noen av regionens beste kjøkkensjefer begynte å bli lei av å drifte stjernerestauranter. Tostjerneren SaQuaNa med Alexandre Bourdas varslet Michelin om at restauranten endret fullstendig profil fra sommeren av og vil i fremtiden ha et enklere og mer folkelig kjøkken. Tilnærmet samme konklusjon kom også Gilles Tournadre til. Han har varslet at Gill i Rouen legges ned, og selv om han fortsatt skal drive restaurant er det ingen ambisjon å forsvare de to stjernene som Gill besatt.

Som for de fleste andre ble det Norgesferie i sommer, i stedet for den opprinnelige planen om feriehus i Denia. Solfylte spanske strender ble dermed erstattet av grått, fuktig Vestlandsvær, og Quique Dacosta ble erstattet med Ronny Kolvik (og Restaurant Bro). Sistnevnte var i og for seg greit nok, for Bro leverte et godt måltid i Jugendbyen. Etter sommeren stoppet det igjen helt opp med restaurantbesøk og det kulinariske året mitt havarerte mer eller mindre i august. Med barn og en kone som ønsket at jeg skulle være mer hjemme, hadde jeg nemlig lovet å være nettopp det straks høsten banket på døren. Men tristessen for bransjen utover videre utover høsten, uten at jeg tror det hadde noe med min hjemme-tilværelse å gjøre.

And på restaurant Bro juli 2020

Onsdag 23. September døde nok en kokkestorhet, selveste Pierre Troisgros. Troisgros var sammen med Bocuse og Haeberlin de største navnene fra nouvelle cuisine. I 1957 tok Pierre og broren Jean over familierestauranten i Roanne sentrum. Samtidig endret de navnet til Les Frères Troisgros. I 1968 ble de tildelt tre stjerner av Guide Michelin. Broren Jean døde allerede i 1983, og da ble sønnen Michel med faren på kjøkkenet. I tretten år drev de Troisgros sammen, hele tiden med tre stjerner i kofferten. Siden 1996 har Michel styrt Troisgros, først alene og etter hvert også med hjelp av sine to sønner. Mye har skjedd siden, maten er fullstendig modernisert, restauranten har flyttet til nye lokaler utenfor Roanne og stedet har endret navn til Le Bois sans feuilles. Det som fortsatt er det samme, er de tre stjernene. Ingen av dagens trestjerners restauranter har beholdt dem lenger, og hvis de får fornyet tillitt i 2021 vil det være 53. året med full pott i den røde guiden.

Îles flottantes fra dessertvognen til Paul Bocuse januar 2015

Kun fem dager etter nyheten om Pierre Troisgros død kom det nok en dårlig nyhet. Denne gangen fra USA, der de store skogbrannene som herjet i California hadde slukt hovedhuset på Meadowood og restene av restauranten med tre Michelinstjerner var utelukkende aske.

Og som om det ikke hadde vært nok for en hardt rammet næring kom bølge nummer to med korona og nye restriksjoner. Det har rammet både her hjemme, Kontinent og Storbritannia. I Norge har Oslo blitt særlig hardt rammet, da den innførte skjenkestoppen gjorde at de fleste restauranteiere ikke fant det forsvarlig å opprettholde driften under restriksjonene. Hvilke konsekvenser dette kommer til å få vet vi nok ikke enda, men med en tidligere nedstenging i bagasjen og tapt julebordsesong frykter jeg at 2021 kan bli tøft for mange.

I desember kom nyheten om at Marc Meneau var død, 77 år gammel og etter lang tids sykdom. Den selvlærte kokken drev restauranten L’Espérance nær Vézelay var en av de første store kokkene som dyrket økologiske grønnsaker, og det ga ham i 1984-guiden tre stjerner hos Michelin. De holdt han frem til og med 98-guiden, mens han ble degradert til to året etter. Men også etter degraderingen fortsatte den beinharde jobbingen, og i 04-guiden var han tilbake med tre stjerner. I 2007 var det imidlertid slutt, restauranten fikk alvorlige økonomiske problemer og ble strøket fra Michelinguiden dette året. I 2008 var han tilbake med to stjerner, og det holdt frem til 2015 da han igjen havnet i et økonomisk uføre som resulterte i at restauranten ble solgt.

Så langt har det vært mye elendighet i dette innlegget, så jeg velger å asvlutte med noen få lyspunkter:
• Brann til tross, Schwarzwaldstube gjenåpnet i midlertidige lokaler 27. mai. Meadowood holder fortsatt stengt, men skal i det minste kjøre pop up på The Farmhouse at Ojai utenfor Los Angeles i januar og februar.
• Hertug Jan gjenoppstår. Gert de Mangeleer and Joachim Boudens hadde tre stjerner med Hertog Jan i utkanten av Brugge fra 2012 til 2018 før de valgte å legge ned restauranten for å gjøre plass til nye prosjekter. Nå børster de støvet av Hertog igjen og flytter til Antwerpen. Restauranten får navnet Hertog Jan at Botanic Antwerp, vil ha tolv plasser, åpent to uker i måneden og åpner etter planen i juni 2021.
• I februar fikk Norge fire nye restauranter med en stjerne av Guide Michelin. Og som ikke det var nok Re-Naa ble oppgradert til to stjerner.
• At det ble mye hjemmetid og få restaurantbesøk denne høsten har sin årsak. I første halvdel av oktober ble jeg pappa for andre gang, så noen har hatt behov for at jeg var til stede. Utrolig stas var det også, og for meg en god påminnelse om at 2020 ikke bare har vært sorgen.
• Jeg er fortsatt optimist! Nedstengning på slutten av året til tross, jeg er relativt optimist for det nye året. Rett nok har jeg lagt alle utenlandsplaner på is, men tenker å bruke anledningen for å reise litt innenlands. Allerede i februar har jeg bord på både Sabi Omakase og Re-Naa. Mye tyder på at det også blir en Bergenstur i løpet av våren, og da håper jeg kanskje på et gjensyn med Lysverket og Bare.
• Denne bloggen kommer nok dessverre til å gå litt for lut og kaldt vann også i 2021, men jeg har tenkt å heve ambisjonsnivået et ørlite hakk opp fra årets produksjon. I Oslo skulle jeg gjerne skrevet litt om både Tea Room, Einer, Hyde og The Vandelay .Forhåpentligvis dukker det opp noen spennende nyetableringer også, samt at jeg håper å få skrevet litt fra noen turer. Om det blir noe utenlands det neste året vil tiden vise.

Bare restaurant april 2018

Etterord lagt til 04.01.2021:
Jeg hadde en magefølelse på at det var noe som var glemt i denne årsoppsummeringen, og i dag fikk jeg svaret. Hva det var, kom jeg på da det begynte å dukke opp bilder av Albert Roux på Instagram-feeden min i dag.

For det var flere trestjerners chefer som ble borte i 2020, jeg glemte Michel Roux (Sr.). Sammen med broren Albert etablerte de i 1967 opp restauranten Le Gavroche i London, og i 1972 startet de også opp Waterside Inn i Bray med Pierre Koffmann som kjøkkensjef. La Gavroche ble første restaurant i Storbritannia både til å oppnå både én og to Michelin-stjerner i henholdsvis 1974 og 1977. Senere ble det også tre stjerner på La Gavroche, men i 1977 splittet Albert og Michel lag (på kjøkkenet). Triggeren var at Koffmann sluttet på The Waterside Inn for å starte opp sin egen restaurant, La Tante Claire. Albert fortsatte derfor driften på La Gavroche, mens Michel flyttet seg til Themsens bredder på The Waterside Inn. Begge restaurantene gikk bra og The Waterside Inn ble belønnet med tre stjerner i 1985 (trolig i 86-guiden, men det blandes ofte mellom lanseringsdato og guideår). Til dags dato har The Waterside Inn beholdt sine tre stjerner, selv om Michel lot sønnen Alain ta over som kjøkkensjef i 2002. Michel Roux Sr. må for øvrig ikke forveksles med langt mer TV-profilerte Michel Roux Jr. Sistnevnte er sønn av Albert Roux, og altså nevøen til Michel Roux Sr.

Leave a Response