Uncategorized

Besøk hos en legende – Paul Bocuse

789 views

Besøkt: 02.01.2015
Adresse: 40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or, Frankrike
Hjemmeside: http://www.bocuse.fr/

Hvis det er en som må kunne omtales som legende i den internasjonale kokkebransjen må det være Paul Bocuse. Meningene om hans kokkekunst i dag er mange, og det er nok ikke alle som mener at det som skjer i det rare huset i Collonges-au-Mont-d’Or utenfor Lyon i dag fremstår som det ypperste innen kokkekunst.

Paul Bocuse kommer fra en familie med kokker i generasjoner tilbake, men hans egen karriere på kjøkkenet startet han som lærling på restauranten La Soirie i Lyon i 1941. Etter en kjapp tur innom militæret i 1944 kom han tilbake til Lyon og fortsatte sin læretid hos Eugénie Brazier på Restaurant Mère Brazier, som den gang hadde tre stjerner i Guide Michelin. Deretter hadde han en periode på Parisrestauranten Lucas Carton, som den gangen ble styrt av Gaston Richard. På Lucas Carton møtte han to brødre ved navn Pierre og Jean Troisgros, som endte opp som nære venner av ham.  I 1950 begynner han og Troisgros-brødrene på den prestisjefylte restauranten La Pyramide i Vienne nær Lyon hos chefene Fernand Point og Paul Mercier.

I 1958 finner Bocuse ut at han skal flytte hjem og sammen med sin far får de sin første Michelinstjerne. Faren dør året etter og da står Bocuse alene med igjen med farens taverna. I 1962 bygger han om stedet, og samme år får han sin andre Michelinstjerne. I 1964 vinner han tittelen MOF, noe som gjør at han kan smykke kraven på kokkejakken sin med de ettertraktede røde, hvite og blå stripene. Og i 1965 får Bocuse sin tredje stjerne i Guide Michelin, og samme år skifter restauranten navn til L’auberge du Pont de Collonges. I Gault-Millau har Paul Bocuse for øyeblikket fire av fem mulige kokkehatter.

Siden den gang har han vel mottatt det som går an av hedersutnevnelser og æresmedlemskap, og det var i anledning av at han i 1975 ble utnevnt til Chevalier de la Légion d’Honneur av president Valéry Giscard d’Estaing at hans velkjente signaturrett svart trøffelsuppe VGE ble laget for første gang. Eller Soupe aux truffes noires VGE som det så kult heter på fransk. Siden har han øket i gradene til Officer i Légion d’Honneur, uten at daværende President Jacques Chirac fikk noen egen suppe av den grunn.

I 1987 skapte han den prestisjefylte gastronomiske konkurransen Bocuse d’Or, hvor Arne Brimi representerte Norge. Selv om Brimi ikke nådde opp til medaljene, har nordmenn siden hatt en tradisjon for å prege resultatlistene. Uten å gå i detalj så har navn som Lars Erik Underthun, Bent Stiansen, Odd Ivar Solvold, Terje Ness, Charles Tjessem, Tom Victor Gausdal, Geir Skeie og Gunnar Hvarnes og Ørjan Johannesen alle pallplasseringer i Bocuse d’Or. Og med den navnelisten er det nok liten tvil om at de som har deltatt i konkurransen siden har vært med på å prege restaurant-Norge i etterkant.

Foruten Paul Bocuse sitt virke på sin restaurant i Collonges-au-Mont-d’Or har han også vært businessmann. Dette har blant annet resultert i Institut Paul Bocuse, en skole innen hotell, restaurant og gastronomi. Han har også startet til sammen fire brasserier i Lyon, hvor du kan lese om det ene av dem her.

Det er altså liten tvil om at Paul Bocuse er en av de virkelige legendene innen kokkeverdenen, men spørsmålet jeg satt med var om mannen som er så nært knyttet opp til begrepet nouvelle cuisine, fortsatt gjør sine saker bra på kjøkkenet. Strengt tatt visste jeg vel allerede svaret da jeg besøkte restauranten for omtrent fem år siden, men når jeg først befant meg i Lyon med kjæresten var fristelsen for et nytt besøk for stor til at jeg kunne la være. Både på grunn av maten i seg selv, samt for å introdusere følget for en av de store legendene.

Taxituren ut til Collonges-au-Mont-d’Or tar omtrent femten minutter fra Lyon sentrum, og i det man nærmer seg lyser lokalet opp på god avstand. Det er mye man kan si om eksteriøret hos Paul Bocuse, men diskret og stilrent er det i alle fall ikke. Det er lite som minner om en topprestaurant i det taxien svinger inn på parkeringsplassen. Det er først når man har kommet seg innenfor hovedinngangen at det begynner å ligne et spisested.

Og i det kjæresten og jeg steg inn nettopp denne døren ble vi tatt godt i mot av portneren som tok seg av ytterjakkene, mens hovmesteren viste oss inn til bordet vårt. Der fikk vi utdelt menykartet, som i tillegg til a la carte består av tre ulike menyer. Menu Grande Tradition Classique med blant annet hans velkjente trøffelsuppe, Menu Bourgeois og Menu Classique som er den minste av menyene. Siden jeg spiste den store menyen ved forrige besøk gikk for Menu Classique til 160€ denne gangen. Menyen var en fireretter, som besto av forrett hovedrett, ost og dessert.

Først får vi amuse-bouche på bordet, tre i tallet. En gresskarsuppe, en med rå reker med sellerikrem og en mousse på roquefort med hasselnøtt og aprikos. Strengt tatt var det ingen av appetittvekkerne som tok pusten fra meg, de var alle tre litt på det jevne. Blåmuggost, hasselnøtt og aprikos er jo selvsagt smaker som går fint sammen, uten at det førte til at jeg ble fra meg av begeistring. Gresskarsuppen var lett søtlig, mild, men uten noen intens smak av gresskar. Og kombinasjonen av rå reker og den lette sellerikremen var heller ikke mer enn helt grei. For meg er det på appetittvekkerne at kjøkkenet virkelig kan vise seg frem, og med små porsjoner er det mulig for kjøkkenet å servere større smaksbomber enn i de øvrige rettene, noe Bocuse denne gangen ikke tok seg bryet med. For all del, jeg er veldig klar over at dette er klassisk kjøkken så det holder, men det trenger slettes ikke være kjedelig i smaksveien likevel.

Amuse-bouche: Gresskarsuppe, roquefortmousse og rå reker med sellerikrem
Amuse-bouche: Gresskarsuppe, roquefortmousse og rå reker med sellerikrem

Etter de litt kjedelig amuse-bouche ble jeg litt avventende til hva som måtte komme videre. På forretten ga menyen noen valg, og vi hadde begge gått for «Dodine de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison». Jeg må innrømme at jeg ikke hadde klart for meg hva dodine var, men jeg forsto at dette var andekjøtt og foie gras på and, så jeg ventet meg for så vidt en paté. Og jeg bommet ikke grovt på den antakelsen, for det som ble servert oss var en rund skive med en paté basert på andekjøtt, pistasjnøtter og en med en kjerne av foie gras. I tillegg fikk vi en skive med paté på foie gras, en quenelle fikenkompott og noen dråper med balsamicoeddik. Dodinen, det vil altså si patéen med andekjøtt, besto av grove stykker andekjøtt, iblandet pistasjnøtter og fett og smakte riktig bra. Dodinen var kjøttfull og hadde ikke det store behovet for verken fiken eller balsamico.  Patéen på foie gras var også veldig god, og så myk, kremete og fettrik som bare foie gras kan være. Men den milde fedmen krever også noe for å balansere retten, og her kom den søte fikenkompotten helt til sin rett.

I ettertid måtte jeg google for å finne ut hva Dodine egentlig er, og det er en paté hvor man bener ut en hel and, og fyller den med blant annet svinefett, svinekjøtt, kyllinglever for deretter å sy anden sammen igjen. For interesserte fant jeg en fin video hvor britiske MichelRoux Jr viser hvordan denne retten lages. Jeg er usikker på om Bocuse gjør dette helt likt, men det får briten og franskmannen finne ut av sammen. Jeg nøyer meg med å være happy for å ha lært litt mer om klassisk fransk kokkekunst.

Forrett: Dodine de canard med fiken og balsamico
Forrett: Dodine de canard med fiken og balsamico

Også på hovedretten var det valgmuligheter, og vi hadde gått for havabbor kledd med filodeig. Dette var en rett jeg har sett bilder av flere ganger, og jeg skal gjerne innrømme at den fancy presentasjonen også var med på å avgjøre valget av rett. Til bordet kom to servitører bærende på et sølvfat hvor den hele fisken lå innpakket i filodeig. Filodeigen hadde kokkene formet sirlig med hale, finner og fiskeskjell, og det er ingen tvil om at det var en hel fisk som befant seg under denne deigen. Og detaljene i presentasjonen var rett og slett ganske fascinerende. Ved bordet begynte en av servitørene å partere fisken og la den opp på tallerkenene våre.

Hovedrett: Havabbor i filodeig
Hovedrett: Havabbor i filodeig

Selv om presentasjonen var fancy var selve retten tilsynelatende ganske enkel. Her hadde de ikke gått seg bort i mange ingredienser, og retten besto kun av fiskekjøttet, det sprø filodeiglokket, en fiskemousse og saus. Men selv om retten ikke inneholdt mange elementer var den på ingen måte teknisk ukomplisert. Inne i den innbakte fisken var det en fiskemousse og man skulle altså få til både mousse, rett stekt fiskekjøtt og et sprøtt lokk samtidig. Jeg må innrømme at jeg undret meg litt på om dette ble mer show off enn smak, og jeg skulle fort få svaret.

Lokket av filodeig var sprøtt, selv om det i seg selv kanskje ikke er verdens mest spennende tilbehør. Fiskekjøttet var saftig og velsmakende og moussen bidro både til bringe inn en annen konsistens og smak. Sausen, en Choronsaus, var et nytt bekjentskap for min del. I bunn og grunn er det en tomatisert emulsjonssaus. Ta en bort estragon og kjørvel fra en béarnaise og tilsett tomatpuré så er man der. Sausen smakte helt himmelsk, og jeg kunne lett tatt et sausenebb alene. Og sausen fungerte utmerket med fisken, og løftet retten til skikkelige høyder. Man kan si hva man vil om at Bocuse er avleggs, gammeldags eller umoderne, men dette var både veldig elegant og rett og slett skikkelig, skikkelig godt.

Hovedrett: Havabbor i filodeig anrettet på tallerkenen
Hovedrett: Havabbor i filodeig anrettet på tallerkenen

Jeg pleier sjeldent å ha så mye å si om oster på restaurant. Noen restauranter fokuserer på lokale oster, og da blir det jo nødvendigvis begrenset hva jeg kan vite om dem. En annen sak er at når servitørene muntlig presenterer en hel rekke med oster er det ofte vanskelig å huske hver og en. Og ikke minst liker jeg å prøve nye saker, ikke bare holde meg til det jeg er velkjent med. Resultatet er som oftest får servitøren til å lage et utvalg, med beskjed om at han gjerne må hoste opp noe spesielt sint blåmuggost hvis han har det. Dette har ført til at jeg legger ned begrenset med innsats på å huske hva jeg spiser av ost, og heller noterer meg de gangene jeg får noe som er spesielt velsmakende.

Ost: Deler av ostetrallen
Ost: Deler av ostetrallen

Hos Bocuse besto ostetrallen av en god del kjente klassikere og jeg plukket ut noen, mens servitøren supplerte. Det endte opp med fem oster. Nummer en var en fourme d’Ambert, en AOC-blåmuggost fra regionen Auvergne laget på rå kumelk. Nummer to var en comte, også AOC-sertifisert og laget på upasteurisert kumelk og kommer fra regionen Franche-Comté på grensen mot Sveits. Nummer tre ble camenbert, som nok en gang er laget på upasturisert kumelk og AOC-sertifisert. Camenbert produseres i Normandie helt vest i Frankrike. Nummer fire husker jeg lite av, bortsett fra at den var på geitemelk. Den siste kom servitøren med, kun fordi jeg spurte etter Époisses de Bourgogne, men jeg kan ikke si at den smakte veldig likt. Gud vet hva det egentlig var, og jeg lever lett med ikke å vite det.

Ost: Ferdig anrettet på tallerkenen
Ost: Ferdig anrettet på tallerkenen

Før «grande dessert» fikk vi en liten predessert. Og der hovedretten var en spektakulær oppvisning i presentasjon, var predesserten det stikk motsatte. En liten skål med sjokolademousse, hvor det absolutt ikke var gjort den minste anstrengelse på presentasjonen. Men nå er det jo smaken som teller, og det var en dyp, intens sjokoladesmak. Og midt inne i moussen lå det en bitte liten overraskelse i form av et kirsebær. Jeg har nok fått mange predesserter som både er mer spektakulær og bedre enn denne, og dette føles strengt tatt litt under nivået man venter seg på en trestjerners restaurant.

Predessert: Sjokolademousse med kirsebær
Predessert: Sjokolademousse med kirsebær

Hos Bocuse er det hans berømte dessertbuffet som gjelder. Her er det et godt utvalg av desserter som rom baba, marengs, crème brûlée, tarte tatin, sitronterte, iskrem, fersk frukt og diverse kaker. Når jeg blir utsatt for slike valgmuligheter har jeg ofte vanskelig med å begrense meg. Så egentlig hadde jeg lyst til bare å si «gi meg alt du har» til servitøren, men på grunn av at forventningene om en viss folkeskikk på et slikt sted i kombinasjon med at jeg faktisk begynte å bli ganske mett klarte jeg å begrense meg noe. Spesielt nøysom var jeg nok likevel ikke, så jeg endte opp med både tarte tatin, marengs og en sjokoladekake.

Dessert: Sjokoladekaken President fra dessertbordet
Dessert: Sjokoladekaken President fra dessertbordet

 

Dessert: Marengs fra dessertbordet
Dessert: Marengs fra dessertbordet

Tarte tatin er en slags epleterte, hvor eplene oppå blir karamellisert under stekingen. Bocuse sin variant hadde fin karamellisering, uten at smaksmessig imponerte stort. Marengsen var en perfekt marengs og ble servert med litt bær og en vaniljesaus. Men selv en perfekt marengs blir litt kjedelig i de mengdene Bocuse serverer de i, så det blir rett og slett litt mye av det gode. Han skal dog ha skryt for vaniljesausen, som smakte rikt av vanilje og hadde en fin tyktflytende konsistens. Sjokoladekaken var en President med nougat- og kirsebærfyll og en fancy sjokoladekreasjon på toppen. Dessverre så den omtrent ti ganger bedre ut en den smakte. Smaksmessig var den faktisk ganske kjedelig, og strengt tatt er inntrykket at hele Bocuse sitt dessertbord nok er mer imponerende for øye enn for ganen, for dessertene er ikke spesielt ekstraordinære.

Dessert: Tarte tatin
Dessert: Tarte tatin

 

Dessert: Marengs med vaniljesaus
Dessert: Marengs med vaniljesaus

Servicen hos Bocuse er overraskende nonchalant til en trestjerners restaurant å være. Her brettes ikke serviettene ved toalettbesøk, og ikke er de spesielt flinke til å etterfylle glass heller. Toalettet så ut som en svinesti og det er ikke ofte man ser på denne type restauranter. Samtidig er de flinke med maten, både når de behandler fisken i hovedretten og i forbindelse med desserten. Likevel sitter jeg med et inntrykk av at de kanskje ikke har fullt fokus på alle oppgavene sine.

Og når man snakker om Paul Bocuse kommer man ikke unna å kommentere det totalt umoderne ved restauranten. Her er det lite fornyelse, i det man går inn døren får man en følelse av å trå rett inn i 70-tallet. Og det gjelder ikke bare interiøret, det forundrer meg ikke et sekund om både menyen og maten var helt identisk for førti år siden. Det er jo mange restauranter som serverer klassisk mat, uten at det fremstår som så datert som her. Selv dekketøyet ser ut som har stått urørt på bordene siden storhetstiden. Likevel er det også noe litt fascinerende ved nettopp det å kunne spise på en slik syttitallsrestaurant av høy klasse i 2015. Der hvor resten av verden haster videre i høyt tempo, har liksom tiden stått stille inne hos Bocuse og fremstår nesten som en blanding mellom museum og restaurant. Utendørs derimot ser det mest av alt ut som et sirkus.

En annen ting som er vanskelig å komme utenom er det gedigne selvbildet Paul Bocuse må ha. Jeg tror ikke det finnes en eneste gjenstand som ikke er merket med mannens navn, eller i det minste initialer. Bestikk, dekketøy eller glass. Flere av bildene på veggen er av ham selv, og i annen etasje står det faktisk en statue av ham. Man får en litt ubehagelig følelse av at mannen er en narsissist av dimensjoner, og at her handler absolutt alt om ham. Men noe godt kommer det heldigvis ut av det også, for det har medført at han faktisk stort sett har vært å finne på eget kjøkken. Det er altfor mange kjente kokker som har blitt mer opptatt av media, business og kjendiseri til at de har tid til å være til stede å styre egen restaurant. Men selv i en alder av 89 år og en Parkinson-diagnose er visst Bocuse fortsatt av og til å finne i egen restaurant, selv om det nok bare er å vise seg som gallionsfigur.

Et besøk hos Paul Bocuse er som en blanding av sirkus, museum og gastronomi. Er man ikke med på disse premissene vil man trolig være misfornøyd med et besøk her, og det er nok av de som mener at Michelin for lengst burde nedgradert restaurantene med både en, to og tre stjerner. Men for meg er det egentlig en uinteressant diskusjon om Paul Bocuse fortsatt fortjener sine tre stjerner. Jeg tviler ikke på at han her får litt særbehandling hos den franske dekkprodusenten, samtidig disker de opp med tekniske krevende retter selv om de er aldri så gammeldagse. Og noen av dem smaker faktisk veldig bra også. Så får det heller være at andre restauranter kanskje har et bedre klassisk kjøkken som er mer tilpasset dette tusenåret.

 

Leave a Response