Uncategorized

Guttemiddag – januar 2015

2205 views

Jeg har tidligere skrevet et innlegg om det jeg har valgt å kalle guttemiddag. En fast gjeng på fire stykker som møtes en gang i mellom for å lage mat og drikke vin. «En gang», dvs forrige guttemiddag, var i august og «i mellom» rakk denne gangen å bli fem måneder. Allerede før jul innså vi hvor håpløse vi hadde vært, men på grunn av julestri endte vi opp med et slags improvisert julebord på Trancher. Vi lovet hverandre at rett over jul måtte vi få i stand en ny guttemiddag, og det ble det en på Røa en lørdagskveld i januar.

Etter litt mailutveksling hadde vi fordelt retter, og det var Erik som var første mann ut med en forrett. Han gikk denne gangen for en rett bestående av røklaks, rugbrød, epler, sellerirot. Dette ble servert med en pepperrotkrem. Og oppskriften hadde han hentet fra Trines matblogg, og den finner du her. Pepperrotkremen var ikke for skarp, og var et fint supplement til den røkte laksen. En enkel, men god rett. Heldigvis vil jeg egentlig si, for denne gangen var det kamp om plassen på kjøkkenet. Til lakseretten drakk vi hvitvin (oppdatering kan komme)!

Forrett 1 Røkelaks med epler, sellerrot, rugbrød og pepperrotkrem
Forrett 1: Røkelaks med epler, sellerrot, rugbrød og pepperrotkrem

Som rett nummer to hadde SvenO lovet oss en pastarett. Jeg ble vel ikke spesielt overrasket over valget, da han før jul gikk til anskaffelse av pastamaskin. Den slags må selvsagt prøves ut i ulike anledninger, og dette var i grunn en fin anledning. Pastaretten viste seg å skulle bli en ravioli, der fyllet var en blanding av soltørket tomat, bacon, parmesan, pinjekjerner. Raviolien ble bra, selv om pastaen kunne vært kjørt enda et knepp tynnere i pastamaskinen. Raviolioppskriften kan du finne nedenfor. Raviolien ble servert med pesto og parmesan. Til pastaen hadde SvenO gått for rødt, en Rosso fra Vajra i Piemonte. Årgangen tok jeg meg aldri notis av.

Forrett 2 Ravioli fylt med bacon, pinjekjerner
Forrett 2: Ravioli fylt med bacon, pinjekjerner, soltørket tomat og parmesan. Servert med pesto og parmesan

Denne gangen var det Pål som var tidlig ute med å stikke av gårde med hovedretten i den foregående mailrunden. Og i disse høyteknologiske tider, der matlaging ofte består av sous vide, espumaflasker eller diffuse hvite pulvere, flesket han like godt til med en skikkelig klassiker. Biff Wellington sto nemlig på menyen denne gang. Så vidt jeg fikk med meg var det ingen av oss som noen gang hadde laget det før, og vi var spente på resultatet. Biff Wellington er en helstekt stykke oksefilet, som er smurt inn i med en konsentrert, innkokt soppblanding og til slutt kledd inn med butterdeiglag på utsiden. Kunsten med dette er å få stekt kjøttet riktig, samtidig som butterdeigen blir sprø og gyllen. Oppskriften som ble benyttet kan man finne her. I tillegg til oppskriften ble det laget stekte potetbåter. Pål hadde også gravd i vinkjelleren for anledningen, og opp av den hadde han funnet en Brunello di Montalcino Riserva 2001 fra Poggio Antico.

Jeg har flere ganger syslet med tanken på å lage biff wellington selv. Men siden dette er en rett som på grunn av størrelsen egner seg best med flere til stede, noe som for min del vil si å ha gjester, har jeg droppet det i frykt for at jeg skulle ødelegge både maten og selskapet ved ikke å lykkes. Men Pål gikk tydeligvis ikke av veien for mulig å sabotere en guttemiddag, og kjørte på med en litt vanskelig rett. All mulig cred for det! Resultatet var da heller ikke noe å skjemmes over. Selv om anretningen ikke var helt enkel å få estetisk, smakte det veldig godt. Kjøttet kunne vært hakket mindre stekt, men faren hadde jo vært at butterdeigen ikke var tilstrekkelig stekt. Alt i alt synes jeg dette ble et riktig bra resultat.

Hovedrett Biff Wellington
Hovedrett: Biff Wellington
Hovedrett Biff Wellington med stekte potetbåter, sopp og rosenkål
Hovedrett: Biff Wellington med stekte potetbåter, sopp og rosenkål

SvenO hadde i forkant av middagen vært ivrig og tatt på seg ost i tillegg til forretten sin. Valget hadde falt på en stilton og den ble servert med müslibrød fra Åpent bakeri og en fikenmarmelade(?) som nok kom fra ett eller annet glass. Skulle ikke forundre meg det grann heller, om han egenhendig har smuglet det fra shoppingparadiset Norby. Samme det, ost hører med på guttemiddag. For det første er det veldig godt, for det andre er det en anledning til å drikke enda mer vin. En Rieslaner beerenauslese fra Geil ble inntatt sammen med blåmuggosten.

Ost Stilton med müslibrød og fikenmarmelade
Ost: Stilton med müslibrød og fikenmarmelade

Etter osten hadde SvenO nok en liten overraskelse på lur. En ikke forhåndsvarslet rett, eller rett og slett en resterett fra et middagsselskap han hadde uken i forveien.  Ikke bare var det rester, men det var ikke engang hans egne rester. Snakk om latskap! På bordet kom en smøriskrem a la Maaemo. Greit nok, Maaemo sin er nok hakket hvassere, men oppskriften stammet i alle fall derfra. Isen ble servert med en kaffesirup og vaniljecrumblen beskrevet i avsnittene under. Siden det ikke var SvenOs egen is blir det hans oppgave å viderebringe tilbakemeldingen til rettens opphavsmann og si at det var morsomt å smake en hjemmeversjon av denne smøriskremen. Kaffesirupen sto som en bra kontrast til smørsmaken og resultatet av det hele ble ganske vellykket.

Predessert Smøriskrem med kaffesirup og vaniljecrumble
Predessert: Smøriskrem med kaffesirup og vaniljecrumble

Mitt bidrag i denne middagen var desserten. Siden jeg på forrige guttemiddag ikke hadde lagt sjelen i planleggingen og retten også bare ble høyst midt på treet i gjennomføringen, hadde jeg funnet ut at jeg skulle være hakket mer ambisiøs denne gangen. Planen var å servere en glasert hvit sjokolademousse sammen med vaniljecrumble, financier, sorbet og fluidgel. De to siste ble laget på bringebær. Det ble mye armer og ben på kjøkkenet, for det ble ganske mye å gjøre. Rett nok hadde jeg tatt en Ingerid Espelid og forberedt røren til financieren hjemme før jeg kom, men jeg hadde mer enn nok å henge fingrene i den kvelden.

Dessverre hadde ikke moussen frosset skikkelig nå de skulle glaseres, så glaseringen ble litt så som så. Heller ikke fluidgelen ble helt vellykket. Siden fluidgelen og sorbeten var laget på samme base prøvde jeg meg på noen kjappe triks for at de ikke skulle smake helt likt. Sorbeten ble tilsatt lime for å få litt friskere syrlighet, mens fluidgelen ble tilsatt litt balsamico for å smaksette den. Resultatet ble en litt ukul farge, som lignet mest på ketchup. Smaken derimot, synes jeg egentlig var ganske bra. Resten av desserten gikk vel stort sett som planlagt og selv var jeg ganske fornøyd med resultatet denne gangen. Oppskriftene var hentet fra litt rundt om kring. Oppskriften på den hvite sjokolademoussen var lånt fra Trines matblogg. Den hvite sjokoladeglasuren kan du finner her, og fluidgel og vaniljecrumblen ble hentet fra Hobbykokken.no. Financieroppskriften var hentet fra et dessertkurs jeg var på for noen år siden på Lysebu og er gjengitt under. Bringebærsorbeten er fra eget hode, men det er egentlig bare å blande bringebærpure, sukkerlake og lime og eventuelt vann til det smaker rimelig godt, for så å kjøre det hele i ismaskin. Til det hele dyttet vi i oss en anselig mengde med Mas Amiel, som mannen på polet insiterte på at også fungerte bra til hvit sjokolade.

Dessert Glasert hvit sjokolademousse med finacier, crumble
Dessert: Glasert hvit sjokolademousse med finacier, crumble, bringebærsorbet og bringebærfluidgel.

Etter dessert begynte gjengen å bli både slitne, mette og lett bedugget, men helt ferdig var vi ikke. Selv om verten nok hadde mest lyst til å legge seg insisterte SvenO på kaffe. Han og jeg hadde nemlig hatt et konfektprosjekt gående før og i julen, og nå var det på tide å servere noe av det vi hadde klart å stelle i stand. Resultatet ble sju ulike sorter. Kandiserte appelsinskall, palet d’or, kanelkonfekt, hasselnøttnougat, bringebærkonfekt, eplegele og sitrusmarsipan med pistasj. Det er ikke hver guttemiddag det serveres selvprodusert petit four, og om jeg må si det selv var de alle sammen kanonbra. Men det føler jeg meg selvsagt nødt til å si med all tiden som har gått med i arbeidet for å lage dem.

Selvlaget petit four
Selvlaget petit four

Summen av alt dette synes jeg var en guttemiddag over gjennomsnittet, så jeg synes vi har all grunn til å være litt stolte av oss selv. Nå kan vi hvile på våre laurbær helt til neste gang. Så får vi håpe at det ikke tar fem nye måneder.