Uncategorized

Ylajali – Oslos beste?

1554 views

NB!Ylajali stengte dørene 19.12.2o015. Even Ramsvik er på jakt etter et annet lokale for å starte opp en ny restaurant. I øyeblikket er det ikke klart når dette vil kunne skje, men Ramsvik har tidligere antydet at det kan ta tid og neppe vil skje i 2016.

Besøkt: 27.02.2015
Adresse: St. Olavs plass 2, 0165 Oslo
Hjemmeside: http://ylajali.no

Hvert år har min bror og jeg det samme veddemålet. Konseptet er enkelt, den med best tid i sykkelbirken vinner. Premien er et restaurantmåltid og det geniale med konseptet er at begge får premien. Men det skal selvsagt ikke være like stas å tape som å vinne, så i tillegg til å måtte leve med skammen det neste året må taperen også plukke opp regningen på herligheten. Dette veddemålet har ført oss til steder som Maaemo, Ylajali, Restaurant Oscarsgate, Statholdergaarden og Bagatelle opp gjennom årene, og i år var det duket for et gjensyn med Ylajali. Siden vi ikke er alene om å sette pris på denne restauranten fikk vi med oss enda en, så til sammen var det tre sultne menn som inntok Ylajali denne fredagskvelden.

Ylajali er en restaurant som har holdt det gående i sikkert ti år. I 2010 kom Even Ramsvik inn på kjøkkenet og etter det har stedet hatt et par ansiktsløftninger. Etter den første ble nivået på maten skrudd opp noen hakk og lokalet litt mer tilpasset til å være en topprestaurant. Det begynte å lukte av ambisjoner om stjerne i Michelinguiden, men de hadde ikke helt funnet formen sin enda. Maten var bra den gangen også, selv om den nok ikke var like nordisk som i dag. Det var likevel servicen jeg reagerte mest på. Den var blitt mer formell, men resultatet ble en blanding av stivt, kantete og upersonlig, men også usikker og litt keitete. Dette forringet den gangen opplevelsen for min den del.

Etter en stund ble gjort ytterligere grep i restauranten. Dagens form på menyen dukket opp, med omtrent tjue serveringer inndelt i ulike kapitler. Kjøkkenet tok også en del steg i retning mot ny nordisk mat uten at de ble dogmatisk i det. Samtidig utviklet servicen mange hakk i riktig retning og jeg syntes på en måte at de nå hadde funnet seg selv. Ved mitt forrige besøk for drøyt to år siden var de rett og slett blitt en bunnsolid restaurant. At det tok de så lang tid å få en stjerne av Michelin er for min del helt uforståelig.

Men i 2014 fikk omsider inspektørene i Michelin opp øynene og Ylajali fikk en svært velfortjent stjerne. Den nordiske matguiden White Guide har også vært en tur innom restauranten og vurdert den til 83 poeng av 100 mulige i 2015-utgaven. Jeg har i et tidligere blogginnlegg omtalt hva jeg mener om akkurat den vurderingen. Juryen i The Nordic Prize har også hatt øynene åpne for Ylajali og kåret de til Norges beste restaurant både i 2013 og 2014.

Som nevnt er det Even Ramsvik som er kjøkkensjef på Ylajali, og her har han vært siden 2010. Han hadde læretiden sin hos Gastronomisk Institutt, og har etter det vært innom Palace Grill, Bagatelle, Restaurant Oscarsgate. Ingen dårlig samling av norske restauranter det, og han har visstnok også hatt et opphold hos den franske soppmesteren Régis Marcon, med sin trestjernes restaurant i skogene vest for Valence i Rhone-dalen.

En hver som har skrevet om Ylajali har nok nevnt bakgrunnen for navnevalget. Den kvinnelige fristerinnen i Hamsuns roman Sult bodde nemlig på denne adressen. Dette er selvsagt også grunnen til at de har valgt å binde inn menyen som en bok, med et omslag identisk med førsteutgaven av Hamsuns Sult. Inni er menyen oppdelt i ulike kapitler.

På vår kveld startet det hele med en prolog bestående med et sett amuse-bouche, til sammen seks i tallet. Deretter beveget man seg over til det første kapittelet «Norske Kalde Vann», som bestod av to retter med råvarer fra havet. Så bar det videre til kapittelet «Vedfyrt Ovn» hvor fellesnevner var at restauranten benyttet sin 600-graders vedfyrte ovn i tilberedningen. Deretter gikk det videre til et kapittel jeg overhodet ikke husker navnet på, men som jeg av bekvemmelighetsgrunner har velgt å kalle «Hav & Høy». Dette kapittelet inneholdt kun en rett og kapittelnavnet jeg nettopp fant opp burde være dekkende for innholdet. Siste kapittel var «Gris og Kvige», bestående av to kjøttretter. Det hele bla avsluttet med en epilog bestående av en osterett, to desserter og petit four.

Så da begynte vi på prologen da. Første appetittvekker var råreker med dillemulsjon og fritert rekeskall. Retten ble servert på en stor sylinderformet isblokk og hensikten var at rekene skulle dyppes i emulsjonen og deretter rulles i rekeskallet. Rekene kom fra kalde Island og hadde en fyldig rekesmak. En enkel rett med en renhet i smakene og tok seg også godt ut visuelt. Men som så ofte før hadde ikke fotografen i meg kviknet like til som restaurantgjesten i meg, og sånt blir det dessverre ikke bilder av.

Neste appetittvekker var kråkebolle. Uten at jeg er helt sikker, så tror jeg faktisk dette var første gangen jeg smakte denne piggete sjøskapningen. Det eneste spiselige på kråkebollen er gonaden, som visst nok fungerer som både næringsceller og kjønnsceller for skapningen. Kråkebollen var renset og gonaden var smaksatt med brent kaffe og plassert tilbake i skallet. Jeg vet ikke helt hvordan jeg skal beskrive smaken av kråkebolle, men det var en sødme i den og konsistensen var litt svampete som en myk, litt råaktig mousse. Om den beskrivelsen gir noen mening da! Kaffen bidro til å gi litt bitterhet i retten og jeg synes kombinasjonen fungerte helt fint. Det var litt delte meninger om denne retten rundt bordet, men jeg synes det var ganske godt, selv om det også var en litt uvant smak for meg.

Servering 2 Kråkebolle og kaffe
Servering 2: Kråkebolle og kaffe

Tredje appetittvekker var en tartar på reinsdyrkjøtt. Kjøttet var formet som en liten terning, var rullet i sprøstekt løk og til slutt kledd med vintertrøffel fra Gotland. Trøffel er noe man som oftest forbinder med Italia og Frankrike, hvor trøflene med de kraftigste smakene vokser. Men de siste årene har man også på Gotland oppdaget at de er i besittelse av en art av denne underjordiske soppen. Denne trøffelen er mindre intens i smaken enn for eksempel hvit Alba-trøffel eller sort Périgord-trøffel, men aktører i det nye nordiske kjøkkenet har selvsagt benyttet seg av tilbudet. Dette var en smaksbombe. Ikke noen eksplosjon i trøffel, for det er reinsdyret som bærer retten, men trøffelen utfyller fint løken og reinsdyret. At kombinasjonen av reinsdyr, løk og trøffel skulle være vellykket er for så vidt ingen overraskelse, men det gjør det ikke dårligere av den grunn.

Servering 3 Reinsdyrtartar og trøffel
Servering 3: Reinsdyrtartar og trøffel

Vaktelegg var neste appetittvekker. Egget var svært bløtkokt med en flytende kjerne av eggeplomme. Det bløtkokte egget var dyppet i brunet smør og deretter rullet i aske fra purre. Egget lå oppå en potetchips som også var dekket med den samme purreasken. Og servert på sort underlag ble det visuelle i denne rette ganske mørkt, noe som gjør seg dårlig for en fotograf som benytter seg av kameraet på en mobiltelefon.  Men nok unnskyldninger for utydelige bilder, jeg skal forsøke beskrive dette så nydelig at det dukker opp sylskarpe bilder på netthinnen din samtidig som du kjenner det på smaksløkene på tungen. Eller forresten, nei. Men egget smakte nydelig, selv om det kanskje var en tanke salt.

Servering 4 Vaktelegg og aske
Servering 4: Vaktelegg og aske

Femte appetittvekker, og denne gangen var det røkt kolje. Koljen var pakket inn i surdeig, som deretter var fritert. Oppå hadde den fått en dæsj majones og på toppen var det revet litt tørrfisk over. Dessverre gikk serveringen så fort at jeg rakk ikke å få særlig nyttige notater på denne serveringen, men jeg husker at dette kunne minne litt om en spansk krokett som man typisk kan finne på som tapasbar. Rett nok ikke en sånn kjip, seig og smakløs utgave som man så ofte støter på, men en som var delikat, myk og smakfull. Den revede tørrfisken var med å gjøre smaksopplevelsen mer intens.

Servering 5 Røkt kolje
Servering 5: Røkt kolje

Siste appetittvekker var stekt kyllingskinn med kongekrabbe. Jeg har spist sprøstekt kyllingskinn før, og er fascinert av hvor mye fantastisk smak det er mulig å få ut av dette skinnet. Hos Ylajali var skinnet tykt og sprøtt, og kunne nesten se ut som tykt flatbrød. Smaken derimot var langt kraftigere og satt i ganen lenge etter at biten var fortært. Det milde krabbekjøttet ble merkelig nok ikke overdøvet av kyllingskinnet, og sammen med blant annet løkpulver og kjørvel ble dette nok en smaksbombe av en godbit. For min del var dette den beste appetittvekkeren denne kvelden, knapt foran reinsdyrtartaren.

Servering 6 Stekt kyllingskinn med kongekrabbe
Servering 6: Stekt kyllingskinn med kongekrabbe

En prolog var unnagjort og nå skulle vi i gang med første kapittel, «Norske kalde vann». Med såpass komplekse og gjennomarbeidede appetittvekkere føler man rett nok at man er godt inn i måltidet, men på Ylajali er skillet mellom retter og appetittvekkere kanskje litt kunstig. Men samme det, nå var det klart for torskehode. Hodekjøttet var dekket av perler av tre ulike frosne emulsjoner i forskjellige farger og størrelser. En av emulsjonene var på pepperrot, den andre på persille og den siste var på kråkebolle. Til slutt ble det helt på en blanding av persilleolje og persillekraft, hvis jeg hørte servitøren riktig.

Visuelt var dette en lekker rett, og her begynte man virkelig å leke seg med teknikker også. Hvordan de lager disse perlene er jeg ikke sikker på, men jeg antar at flytende nitrogen og en eller annen sprøyte er involvert. Jeg er litt usikker på om denne retten hadde til hensikt å leke med et spill av ulike temperaturer mellom fisk, saus og emulsjoner, i så fall fungerte ikke det. I munnen føles nemlig alt kaldt. Men det betød på ingen måte at dette var en rett som feilet. Perlene smeltet fort i munnen og man fikk en fin sammenblanding av smakene som i seg selv var ganske smart triks. Fisken blir krydret med persille og får et sting fra pepperroten. Kråkebollen var med å gi et sterkere sjøpreg på retten. Smaksmessig traff dette godt, og jeg var veldig fornøyd med denne retten. Eneste kritiske kommentar jeg kan komme på er at retten kanskje er litt ensformig i tekstur med så mye frossen emulsjon i tillegg til persillesausen.

Servering 7 Torskehode og frosne emulsjoner
Servering 7: Torskehode og frosne emulsjoner

Nå var vi liksom kommet skikkelig i gang og det var klart for den andre og siste retten i første kapittel. Nå ble vi servert en purreløk som har fått åtte minutter i den vedfyrte ovnen de har i bakgården. Ovnen holder 600 grader, og det er nok til at purreløken blir fullstendig forkullet på utsiden. Deretter har de avkjølt purren, snittet den opp og fylt den med en hasselnøttemulsjon, sjøgress, karse og løyrom. Løyrom er rogn fra arten lagesild, og er en råvare som kanskje har sterkere tradisjoner i Sverige enn på denne siden av grensen, men med utviklingen av det nye nordiske kjøkkenet har bruken blitt større også i Norge. Røyksmaken fra purren var ganske tydelig, samtidig integrerte den seg fint i retten. Hovedingrediensen løyrom druknet kanskje litt i mengden av purre i retten, men likevel var retten ganske balansert og smakte ganske godt.

Servering 8 Brent purreløk og løyrom
Servering 8: Brent purreløk og løyrom

Noen nordiske restauranter har kuttet brødet som en fast følgesvenn gjennom måltidet og heller valgt å ha brød som en egen rett. Ylajali er en av dem og her ble vi servert et ølbrød laget på et eller annet øl fra Schous. Brødet lignet nesten på små caneléer og sammen med brødet ble det servert pisket rørossmør. Dette er jo veldig godt, samtidig har jeg et litt ambivalent til dette med å bruke brød som en egen rett. For selv om fersk brød kan være skikkelig godt, så liker jeg å ha brød ved siden de andre rettene. Det føles også litt vel hverdagslig og enkelt, selv om jeg er fullt klar over at jeg fort kan vikle meg inn i selvmotsigelser her. Både i forhold til hvor enkelt det er å lage godt brød og i forhold til andre enkle retter jeg verdsetter høyt. Verden er jammen ikke enkel, i alle fall ikke min.

Servering 9 Ølbrød og pisket rørossmør
Servering 9: Ølbrød og pisket rørossmør

Jeg er faktisk usikker på hvordan neste rett passet inn i kapittelet «Vedfyrt ovn». Kamskjellet som spilte hovedrollen i retten var i alle fall posjert på 52 grader i fem minutter og deretter stekt slik at det hadde fått en fin, gyllen overflate på skjellets flatside. Det er mulig de har benyttet vedovnen for stekingen, men da kan det ikke være snakk om mange sekundene. Kamsjellmuskelen ble servert i skjellet sitt og i bunnen var det en saus på kamskjellkraft og smør. Over var det drysset tørket og revet kamskjellrogn. Her hadde de med andre ord benyttet hele skjellet i retten. Sausen hadde et røkt preg, så det er mulig at den tidligere omtalte vedovnen kan ha vært inne i bildet her også. Til å være en kamskjellrett var det en overraskende kraftig smak i retten. Med en myk, elegant råvare som et kamskjell er, er det lett å forvente milde smakskombinasjoner. Slik har tydelig ikke Ramsvik tenk for røykpreget på sausen og den smaksterke rognen gjorde denne retten til noe helt annet enn hva jeg forventet. Og det fungerte aldeles ypperlig, det var rett og slett en kanonbra rett. Noe bilde av denne retten kan jeg dessverre ikke dele med dere da fotografen var så ivrig på å spise at han fullstendig glemte av arbeidsoppgavene sine.

I løpet av måltidet hadde smilet mitt bare blitt bredere og bredere. For hver rett jeg hadde spist gledet jeg meg bare mer til den neste. Måtte dette aldri ta slutt, og nå skulle vi snart få servert sjøkreps fra Frøya. Det viste seg at også denne retten hadde en litt utradisjonell tilnærming til råvaren. Akkurat som kamskjellet i forrige rett er en råvare med en skjør råvare gjelder akkurat det samme for sjøkreps. De fleste vil derfor veldig forsiktige med varmebehandlingen av denne edle råvaren. Og det er her Ylajali våger seg på å tenke utenfor boksen. I stedet for å tilberede krepsen på lav kontrollert varme har de valgt å bruke vedfyrt ovn og 600 grader. Tiden blir nødvendigvis kort, hele ni sekunder får krepsen lov til å være inne i varmen.

Sammen med sjøkrepsen ble det servert en estragonemulsjon og tynne skiver av fermenterte rødbeter. Krepsen var tilsatt litt av noe jeg tror var purreløkaske, og gjorde at de visuelt så litt brent ut. Egentlig så det ikke spesielt delikat ut, det så ut rett og slett ut som mishandlet kreps. Men noen ganger blir man lurt, for sjøkrepsen hadde definitivt kommet fra den tøffe varmen med elegansen i behold. Den var mild i smaken og hadde en herlig myk konsistens. De fermenterte rødbetene var særdeles gode, både i seg selv og som samspill med krepsen hvor den hadde et fint sting av syrlighet. Estragon smurte det hele sammen til en veldig bra komponert rett. Eneste aberet med retten er at jeg aldri forsto hensikten med knivsodden av sølvpulveret som var plassert på tallerkenen. Dette ga meg fint lite, til tross for at jeg er helt sikker på at Ramsvik har hatt en intensjon med å ha pulveret med.

Servering 11 Sjøkreps, estragon og rødbete
Servering 11: Sjøkreps, estragon og rødbete
Servering 11 Sjøkreps, estragon og rødbete (2)
Servering 11: Sjøkreps, estragon og rødbete

Avslutningen av det vedfyrte kapittelet var en hvilerett eller ganerenser, og jeg tror ikke denne i seg selv hadde noen annen hensikt enn å markere et skille i at nå skulle vi skifte fokus. Vedfyrt kunne d4n da umulig være. Hvileretten besto av noen små staver med stangselleri og en sorbet på samme grønnsak. Over var det et syrlig kefirskum. Det kunne vel kanskje minne litt om å dyppe stangselleri i kefir, bortsett fra at man her hadde man lekt seg litt mer med teksturene. Men for meg ble aldri denne veldig spennende og retten fremstod som litt anonym.

Servering 12 Stangselleri og kefirskum
Servering 12: Stangselleri og kefirskum

Vi hadde nå lagt bak oss kapittelet «Vedfyrt ovn» og trådde inn i et nytt kapittel i måltidet. Endelig var det klart for mitt egenkomponerte «Hav og Høy». Det skulle imidlertid vise seg at vi ikke helt hadde forlatt vedovnen enda. Før retten kom en av kokkene inn og vise oss en jerngryte. Oppi gryten lå det høy og blåskjell og så hadde gryten blitt plassert i ovnen.  Resultatet var at høyet hadde tatt fyr og skjellene var blitt røkt. Dette ble så brukt videre i den neste retten som skulle være skrei og blåskjell. Skreien er posjert på lav varme, så lav at fiskekjøttet ikke har antydning til å flake seg. Likevel var fiskekjøttet mørt, men kanskje litt grøtete i konsistensen. Bra smakte det likevel.

Til skreien hadde man valgt å servere syltet rotselleri, blåskjell og en slags kapers de kalte hyllebærkapers.  Overskuddsvesken fra grytebunnen i forbindelse med røykingen hadde de benyttet som base til en kremet saus, som nødvendigvis fikk en ganske røkt smak. Røyken blir likevel ikke påtrengende, muligens fordi fettet i fløten med på å absorbere noe av smaken. Igjen en bra rett, selv om jeg kunne tenkt meg konsistensen på fisken et lite knepp fastere. Likefult var det ingredienser som jobbet fint sammen og der syrligheten til kapers og den syltede selleriroten fint ble balansert av den kremede sausen. Til sammen skapte dette en god helhet på retten, som alene var nok til å skape et helt kapittel i menyen.

Servering 13 Skrei, blåskjell og sellerirot
Servering 13: Skrei, blåskjell og sellerirot
Servering 13 Skrei, blåskjell og sellerirot med kremet saus
Servering 13: Skrei, blåskjell og sellerirot med kremet saus

Vi var i ferd med å bevege oss inn i menyens siste kapittel. Først ut var det gris fra Grøstad på menyen. Dette er en produsent som er antakelig kjent for mange da de er å finne i en rekke dagligvarebutikker. Grøstad driver økologisk drift med vanlig frilandsgris, hvor grisene får beite på store inn- og utmarksbeiter. Etter hvert som bedriften har vokst har de knyttet til seg andre produsenter som produserer gris etter Grøstads konsept. I dag er det i tillegg til Grøstad Gård fem produsenter som leverer gris til Grøstad. Ylajali hadde valgt å confitere svinekjøttet. Til dette serverte de karamellisert fløte, skorsonnerot, fritert baconfett og sort hvitløk og grønnkål.  Grisen var god den, men dette var ikke blant kveldens beste retter.

Det var imidlertid en liten detalj vi reagerte på i denne retten. Konsistensen på skorsonneroten var ikke slik vi mente å huske den. Når vi spurte servitøren ble det forklart at den først var blitt dehydrert for deretter hydrert tilbake. Eller noe sånt, jeg er ikke helt sikker på om jeg helt forstod eller husker forklaringen. Poenget med denne digresjonen er egentlig bare å illustrere for eventuelle lesere at det fra dette kjøkkenet er en mengde detaljer jeg som gjest aldri får med meg. Som en utenforstående amatør er det rett og slett vanskelig å forstå alle tekniske detaljene som ligger i denne maten og jeg tør ikke en gang tenke på hvor mye som gikk meg hus forbi og som derfor aldri blir nevnt i dette blogginnlegget. Beklager!

Servering 14 Gris, kål, skorsennerot
Servering 14: Gris, kål, skorsennerot

Endelig skulle vi få servert skikkelig rødt kjøtt. Ikke at jeg er en mann som mener at det kun er kjøtt som duger for ekte menn, jeg setter pris på det aller meste når maten er bra tilberedt. Likevel er det veldig godt med kjøtt da. Nå skulle vi få kvige,eller kammen fra kvige for å være nøyaktig. Kjøtte var tørrmørnet i seks uker om jeg forsto servitøren rett, men det er jeg faktisk litt usikker på om jeg gjorde. For det ble også sagt noe om lagring etter mørningen og da datt jeg av lasset. Men det jeg fikk med meg, var at kjøttet var levert av Maschmanns Matmarked på skøyen.

Jeg pleier vanligvis ikke si så mye om vin, der blir kunnskapen min som ofte litt tynn. Men til kvigekjøttet ble det servert en Brunello di Montalcino fra Salvoni.  Og det er alt jeg har tenkt til å si om vin før jeg hopper rett tilbake til maten. For tilberedingen og måten å servere kjøttet på kunne lett gjenspeiles i det toscanske vinvalget. Selv om råvaren nok var norsk, var det mye i denne retten som minnet om en bistecca alla Fiorentina. Kjøttet var svært smakfullt, grillet hardt på utsiden og nesten rått i midten. Her var det ingen saus eller tilbehør, kun kjøttet som sto for seg selv uten noe som helst å gjemme seg bak. Kjøttet var skåret opp i skiver og bortsett fra tykkelsen på kjøttstykket, mengden og måten å legge opp kjøttskivene på kunne dette like gjerne vært servert i Toscana. Dette er definitivt det beste kjøttet jeg noen gang har smak i Norge og alene grunn nok til at jeg kanskje må få til et siste besøk på Ylajali før de stenger dørene. Og hvis jeg noen gang skulle ha skrevet noe som helst om retter som blir for enkle. Glem alt sammen, det skal ikke mer enn et stykke kjøtt til!

Servering 15 Kam fra kvige
Servering 15: Kam fra kvige

Så var det duket for kveldens osterett. Denne var basert på blåmuggosten Hitra Blå fra Hitra Gårdsmat. Osten hadde de frosset i flytende nitrogen og knust til et grovt pulver. Til ostepulveret serverte de friséesalat, to typer karse og en praline på mandler. Det ble ikke servert noe brød til osteretten, men pralinen sørget likevel til litt tekstur i retten. Selv er jeg veldig glad i blåmuggost, så det var en positivt å finne enda en norsk kvalitetsost fra en småskalaprodusent. Det hele smakte bra, osten fikk sødmen den trengte fra mandelpralinen. Personlig hadde jeg ikke hatt noe i mot om de serverte osten mer naturell, men det fungerte helt fin i en slik komponert rett også.

Servering 16 Hitra Blå, friséesalat og mandelpraline
Servering 16: Hitra Blå, friséesalat og mandelpraline

Kveldens første dessert var i basert på eple, kvarg og einer. I bunnen på den dype tallerkenen lå en eplekompott med bakte epler og sagogryn. Over kompotten lå det et lokk laget av brent sukker og oppå lokket var det en iskrem på einebær og kvarg. Iskremen var laget på flytende nitrogen og lå som klumper strødd oppå sukkerlokket. Fløten iskremen var laget på var røkt, noe som ga en karakteristisk røkt smak i retten. Iskremen passet utmerket sammen med eplene og dette var nok en gang en særdeles velkomponert rett. Desserten leverte på både tekstur og kompleksitet i utførelse og smaksbildet. Og ikke minst smakte det rett og slett utrolig godt.

Servering 17 Eple, einer og kvarg
Servering 17: Eple, einer og kvarg

Vi begynte å nære oss slutten nå, og det var klart for dessert nummer to. Sveledesserten har stått på menyen til Ylajali en stund nå, men siden jeg ikke har spist den før gjorde ikke det noen verdens ting for meg. Ut kom kokken med en jernpanne beregnet til å steke miniutgaver av sveler. Pannen var forvarmet i ovn slik at svelene ble stekt ved bordet, uten bruk av annen varme enn den opplagrede varmen i pannen. I tillegg til svelen serverte de en iskrem på ristede hasselnøtter som varr plassert oppå noen grovhakkede, ristede pistasjnøtter. Over iskremen helte de så en sviskereduksjon. En femkronestor dam med tykkflytende salt karamellsaus hadde de også tatt med.

For en østlandsgutt som meg har jeg ikke noe stor tradisjon med sveler, og forbinder det mest med noe man spiser på julefergå. Sikkert på andre ferger i Møre-traktene også, kanskje til og med på hele Vestlandet for alt hva jeg vet. Men jeg har definitivt aldri fått det servert på restaurant før dette besøket på M/S Ylajali (eller nå enn hvilket prefiks som kan være passende å bruke…). Ramsviks svele var ypperlig stekt og hadde en myk, varm og litt deigete kjerne. Det er imidlertid iskremen jeg husker best, for hasselnøtt er min soleklare favoritt på iskremfronten. Den smakte nydelig, med en mild, men distinkt smak av hasselnøtter. Isen var laget på pacojet og hadde en konsistens så myk at den så vidt holdt den ovale quenelleformen mens den lå på tallerkenen. Med slikt tilbehør kan faktisk selv en østlending gjerne spise svele hver eneste dag

Servering 18: Svele, hasselnøttis og flytende salt karamell
Servering 18: Svele, hasselnøttis og flytende salt karamell

Helt til slutt var det petit four. Den besto av en bit med porøs sjokolade, rullet i pulver av frysetørket tyttebær. For å lage slik luftig Stratos-aktig sjokolade benytter nok restauranten trolig kammervakuummaskin. Men om du skulle ha lyst til å prøve ut selv er det visst nok mulig å lage dette selv med bruk av espuma og en ordinær vakuummaskin, forutsatt at vakummaskinen har mulighet for å koble til oppbevaringsbokser. Selv har jeg ikke testet dette, men Hobbykokken har skrevet et par interessante blogginnlegg hvor han utforsker dette.

Selve sjokoladen var luftig og smeltet lett i munnen. Men selv om tyttebær er utvilsom en veldig norsk råvare er jeg ikke overbevist om at den står så veldig godt til sjokolade. For om lag et år siden fikk jeg en tilsvarende kombinasjon i en dessert på Fauna, og heller ikke den gang synes jeg dette var noen genial ide. Tyttebær har helt klart en syrlighet som gjør at den burde kunne fungere, men den har også en beskhet i smaken som for meg krasjer mot den litt bitre sjokoladen. Så selv om flere kokker tydelig må være uenig med meg, så holder jeg på at dette er en dårlig ide. Tyttebær kan brukes til mye fint, men i mitt hode er ikke smaksetting av sjokolade en av dem.

Servering 19 Porøs sjokolade med tyttebærpulver
Servering 19: Porøs sjokolade med tyttebærpulver

Et annet ankepunkt hos meg er at jeg skulle ønske nordiske restauranter tok petit four mer på alvor. Det er når måltidet egentlig er over at inntrykkene virkelig befester seg. På Restaurant Oscarsgate hadde de virkelig forstått dette. Det var ikke kvaliteten på sjokoladen i seg selv som gjorde det mye omtalte sjakkbrettet berømt, det var like mye følelsen av romslighet. Og det gir en fin mulighet til å nyte kaffen, skravle om maten, været, livet og kjærligheten mens man småspiser lekre småbiter. Å servere en bit petit four virker litt som at nå er det slutt så nå vil vi egentlig ha dere ut. Man understreker at når er forestillingen over. Når gjestene kanskje kunne tenke seg en ekstra kaffe eller kanskje også noe sterkere i glasset, mens de diskuterer maten og forsegler inntrykkene i hukommelsen, ja det er ikke da man skal droppe generøsiteten. Her har nordiske restauranter glemt eller nedprioritert en viktig del av måltidet, og har noe å lære av nivået til moderne topprestauranter i for eksempel Frankrike eller Tyskland.

Jeg er kanskje litt streng med Ylajali helt på slutten her, og jeg håper virkelig ikke det misforståes. For dette er muligens Oslos beste restaurant i mine øyne, selv om måltidet mangler proporsjon mellom det sterke fokuset på amuse-buoche og det tilsvarende manglende fokuset på petit four. Jeg tror det er viktig å ha i bakhodet at disse småbitene faktisk har en funksjon i at gjestene får anledning i å avslutte måltidet i eget tempo fremfor å føle at nå er forestillingen over. Det er litt påfallende at det kun var et par, tre bord igjen når klokken bikket elleve. Man tjener tross alt ikke en krone mer på gjester som har forlatt lokalet.

Nå skal det virkelig sies at betjeningen på ingen måte signaliserte at de ønsket å bli kvitt oss straks kaffen var inntatt, tvert imot. Vi fikk i oss både blank eau de vie på pære og et eller annet hyllebærbrennvin, begge på sommelierens anbefaling.  Og Ylajali skal ha virkelig skryt for at de har funnet et behagelig profesjonelt, men likevel personlig servicenivå. Alle servitørene, inkludert kokkene som var fremme, var utadvendte, svarte villig på spørsmål og slo av en liten prat om tiden tillot det. Jeg husker godt den keitete, stive og formelle servicen jeg opplevde der for noen år tilbake og den kledde Ylajali ganske dårlig. Derfor stor cred for å ha utviklet seg mange skritt i riktig retning på hvordan de ansatte opptrer ute i spisesalen. Dog synes jeg til tider at rettene kommer litt vel tett, så de kunne med fordel roet ned tempoet et hakk. Det er ingenting vi skal rekke, og måltidet var ferdig tids nok uansett.

Også maten har utviklet seg en svært bra retning. Etter forrige besøk for et par år siden var det uforståelig for meg at Ylajali enda ikke hadde blitt tildelt en Michelinstjerne. Og faktisk synes jeg dette måltidet var enda et lite hakk hvassere enn sist. Det er utrolig synd for Oslo som restaurantby at Ylajali stenger dørene ved utgangen av året. Jeg håper inderlig at Even Ramsvik finner seg nye lokaler og åpner et nytt sted med like høye ambisjoner. Skrekken min er om fokuset blir folkegourmet med flere seter og stort fokus på større omsetning og overskudd, på bekostning av meny og kvalitet. Heldigvis virker Ramsvik som en særdeles sulten og ambisiøs mann, så jeg har god tro på at han også i fremtiden blir et navn å regne med blant Oslos aller, aller beste restauranter. Og beholder han det samme fokuset på et nytt sted er jeg overbevist om at Michelin nok en gang vil finne frem en stjerne. Minst, for de burde strengt tatt allerede hatt to!