Uncategorized

Victor’s Gourmetrestaurant Schloss Berg.

1801 views

Besøkt: 21.03.2015
Adresse: Schloßstraße 27 -29, 66706 Perl, Tyskland
Hjemmeside: http://www.victors-gourmet.de

Hvis vi ser bort fra det rene bydelstatene er Saarland Tysklands minste delstat og her finner vi det lille tettstedet Nennig. Dette lille stedet ligger kun to kilometer fra grensen til Luxembourg og snaue 10 kilometer fra Franskegrensen. Og med et innbyggerantall på 1149 personer er det kanskje ikke en av Tysklands mest prangende steder. Men stedet har noen unike bra sider også. Gjennom Nennig renner Mosel-elven og tettstedet er utstyrt med både et casino, et femstjerners hotell og en trestjerners restaurant. Og det var selvfølgelig det sistnevnte som fikk meg til å bestille to helgenetter på stedets hotell. I tillegg fikk jeg gjort en reservasjon på Gourmetrestaurant Schloss Berg på lørdagskvelden. Alt burde dermed ligge til rette for en god helg i Saarland.

Schloss Berg er en slags hotellrestaurant for Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg. Restauranten er drevet av ekteparet Christian og Yildiz Bau, hvor Christian styrer gryter og lokk på kjøkkenet og kona fungerer som hovmester i spisesalen. For dette arbeidet har de sanket inn en rekke utnevnelser. Som for eksempel tre stjerner i Guide Michelin, 19 av 20 mulige i Gault Millau og 5 av 5 F’er i Der Feinschmecker. Sistnevnte utnevnte også Christian Bau til årets nykommer i 1998 og årets kjøkkensjef i 2005.

Men det er en lang vei for å motta alle disse utnevnelsene. For Christian Bau startet det allerede som sekstenåring da han ved siden av skolen arbeidet ved Hotel Sonne Eintracht i Achern. I 1990-1991 var han på restauranten Talmühle i Sasbachwalden, før han i 1991-1992 hadde militærtjeneste i en offisersmesse i  Achern. Etter endt militærtjeneste begynte han som commis på Le Canard i Offenburg, før han i 1993 begynte ved tresjerners restauranten Schwarzwaldstube under ledelse av Harald Wohlfahrt. På Schwarzwaldstube ble han etter vært sous chef, før han i april 1998 tok over Schloss Berg. Her fikk han en Michelinstjerne allerede året etter, stjerne nummer to etter ytterligere et år og i 2006-guiden kunne Christian Bau endelig smykke seg med den tredje stjernen.

I starten hadde Schloss Berg moderne fransk kjøkken, men i 2009 tok han Japansk påvirkning inn i en av menyene sine. Dette ble straks populært og siden 2011 har Christian Bau hentet inspiriasjon fra Japan på alle menyene sine hos Schloss Berg. I dag har restauranten to menyer å velge mellom i helgene uten noen mulighet for a la carte. I tillegg har de en egen lunchmeny og mulighet for å velge en mindre meny på kveldstid i ukedagene. Men dette var en lørdagskveld og min plan var definitiv å kjøre full pakke. For å kunne gjøre dette var det opplyst i menyen på websidene at man måtte bestille innen halv ni, noe jeg hadde jeg tatt høyde for og reservert bord til klokken åtte. Da vi ankom hadde vi en aperitiff og kjøkkenet begynte å servere amuse-bouche.

Først ut kom et fat med tre ulike appetittvekkere. En var et rør fylt med chorizokrem. En annen var en liten kule tartar og den siste var en makron med eple, røkt ål og foie gras. Av disse var det tartaren som knep seieren som den beste i min bok, tett fulgt av chorizokremen.

Amuse-bouche Tartar, chorizokrem og makron.
Amuse-bouche: Tartar, chorizokrem og makron.

Neste som kom på bordet var noe de kalte memories of Thailand, uten noen nærmere introduksjon. Siden jeg aldri har vært i Thailand er vel minnene noe begrenset, og jeg jeg slet litt med å finne ut hva vi egentlig spiste. At det var en suppe var jo greit nok og den hadde et fint sting og en friskhet som gjorde den til en delikat liten sak for å skjerpe appetitten. Ved siden av suppen ble det servert en sprø chip med noe oppå, men denne husker jeg dessverre ikke hva var eller hvordan den smakte. Uansett var dette veldig godt og mer enn nok til å fremkalle assosiasjoner til Thailandske smaker slik jeg ser de for meg på strandbar på Pattaya eller der omkring. Okey da, jeg kan ikke så mye om Thailand…

Amuse-bouche Memories of Thailand
Amuse-bouche: Memories of Thailand

Deretter fulgte tunfisk. Dette har blitt et sjeldnere innslag på menyene etter hvert som flere restauranter har fått et større fokus på økologisk bærekraft. Blåfinnet tunfisk er på rød liste over utryddingstruede fiskearter på grunn av rovfiske, men jeg er ganske sikker på at det var nettopp denne Mr. Bau hadde på menyen. Det moralske aspektet skal jeg imidlertid la ligge i denne omgang. Fisken kom i to ulike utgaver, en tartar innpakket i et rør av en for meg ukjent ingrediens og en tataki. Jeg er ikke veldig familiær med det japanske kjøkkenet, men Google forteller meg at dette er navnet på en måte å tilberede fisk og kjøtt på. I bunn og grunn er det ikke annet enn å lage en stekeskorpe på høy varme og smaksette med eddik eller ingefær. Ved siden av kom det en syrlig soyamousse og marshmallow på soya, hvis jeg oppfattet servitøren rett. Uansett var dette en særdeles vellykket minirett.

Amuse-bouche Tunfisk
Amuse-bouche: Tunfisk

Til nå hadde vi nytt vår aperitiff og fått servert en rekke appetittvekkere. Det var først nå vi fikk menyer og mulighet til å bestille. Siden jeg hadde lyst til å bli mest mulig kjent med Christian Baus kjøkken falt valget på den største menyen Tokyo-Paris. Det vil si, ønsket var å bestille denne menyen. Servitøren gjorde oss høflig oppmerksom på at denne menyen måtte bestilles før kvart på ni, og at klokken nå var blitt ni. Vi ble dermed henvist til den mindre menyen, til tross for at vi hadde tenkt å kutte en rett fra Tokyo-Paris-menyen. Et kvarter over og en rett mindre lot seg visst ikke gjøre. Så da ble det den minste menyen, som for så vidt inneholdt en del av de samme rettene. Og når servitøren etter litt forhandling med Fru Bau lot oss tilleggsbestille aspargesretten som jeg hadde veldig lyst på, la skuffelsen seg noe. Uansett synes jeg det var en særdeles stivbent service, da man som gjest umulig kan vite at restauranten bruker en time på å servere deg amuse-bouche før du i det hele tatt får lov til å bestille. Det hadde vært langt mer smidig og satt en slik begrensning på klokkeslettet for bordreservasjonen. Jeg har faktisk aldri opplevd en slik rigid behandling på noen restaurant jeg har besøkt tidligere.

Men, men, nok om stivbent service. Christian Bau og teamet hans jobbet tydelig på spreng. Særlig amuse-bouce-avdelingen hadde må ha en hektisk hverdag for på bordet kom enda en appetittvekker. Denne gangen var det krabbe med vannmelon. Krabben kom i to varianter, i bunn av tallerkenen var det en minipuck med kokt kaldt krabbekjøtt, mens det i en rull ved siden av var varm krabbe. Oppå ishockeypucken med krabbe lå det en liten, oval kule med sorbet av vannmelon. I tillegg var det visstnok dashi i retten, som jeg forsto på servitøren var en eller annen japansk grønnsak. Jeg forsto aldri hva i denne retten som skulle være dashi, men etter litt research har jeg en mistanke om at jeg misforsto servitøren. Dashi er en japansk fiskekraft, og som så vidt jeg har forstått lages på blant annet Katsuobushi. Sistnevnte er flak av tørket, fermentert og røkt Bukstripet bonitt (Skipjack tuna) og kalles av og til også bonitoflak. Det til tross for at bonito er en annen fiskerase og i en del land er det ikke lov å merke bonito som en tunfisk. Dette blir rett og slett litt komplisert for en novise som meg på det japanske kjøkken.  Men for å ro digresjonen i land, denne appetittvekkeren begynte å ligne en fullverdig rett. Smaksmessig var det et trinn ned fra tunfisken, men det var fortsatt bra.

Amuse-bouche Krabbe og vannmelon
Amuse-bouche: Krabbe og vannmelon

Kveldens sjuende appetittvekker var en kinesisk hot & sour-suppe. Igjen var servitøren sparsommelig med opplysninger i presentasjonen av retten, men ingrediensene jeg gjenkjente var blant annet chili, ingefær, erter, små shiitake-lignende sopper og ingefær. Oppi suppen var det en wonton med et diffust innhold som smakte høyst middelmådig. Suppen i seg selv var ganske kraftig, lett chilisterk og ikke utpreget syrlig. For meg ble dette litt i mektigste laget, uten at resultatet var dårlig av den grunn.

Amuse-bouche Kinesisk hot & sour-spuppe
Amuse-bouche: Kinesisk hot & sour-spuppe

Etter et lass av amuse-bouch var det endelig klart for kveldens første rett og Mr. Bau hadde valgt å gå for foie gras fra Landes i Frankrike som hovedingrediens. Det er en av mine favoritter så jeg så frem til å få litt oppfetet lever fra gås. På tallerkenen var det tre kuler liggende på et bedd av finhakket hasselnøtt og små perler av frossen foie gras. Kulene besto av ren foie gras, med en hasselnøtt inni hver kule. Utenpå hadde kulene et tynt lag av en gele laget på kirsebær og arabicakaffe. Dessverre er ikke dette i nærheten av å være blant de beste foie gras-rettene jeg har spist. Intensjonen med denne retten er å introdusere bitterhet til retten ved bruk av kaffe, og det er nettopp her det feiler. For meg fungerer denne kombinasjonen ganske dårlig og retten skriker rett og slett etter mer sødme enn det kirsebærene og vinen ved siden av (en riesling auslese) er i stand til å tilføre.

Rett 1 Foie gras med gele av kirsebær og kaffe
Rett 1: Foie gras med gele av kirsebær og kaffe

I tillegg til hovedtallerkenen kom det to små sideretter. En var en iskrem på foie gras som var hele rettens mest velsmakende komponent. Det andre var en crème brûlée på foie grass. Dette har strengt tatt lite med den klassiske desserten å gjøre, da eneste likhet er at begge har et lokk av karamellisert sukker. Under sukkerlokket lå det en ganske tung mousse av gåselever. Summen av denne retten etterlater et inntrykk av en ubalansert rett hvor den fete leveren får dominere veldig. Resultatet føles i overkant tungt og mektig, fremfor den delikate opplevelsen en velbalansert foie gras-rett kan være.

Rett 1 Iskrem av foie gras
Rett 1: Iskrem av foie gras
Rett 1Crème brûlées av foie gras
Rett 1:Crème brûlées av foie gras

Til tross for at betjeningen tydelig var redd for klokken hadde vi fått lurt oss til en asparges fra den største menyen som en ekstrarett. På tallerkenen lå de tre dampede asparges, som ble servert med det som var beskrevet som en japansk hollandaise. Aspargesene var perfekt tilberedt, og kom fra Provance og produsenten Robert Blanc. Men selv om jeg både var happy for å endelig kunne starte aspargessesongen og de var virkelig smaksrike, var det sausen som stjal mye av oppmerksomheten min i denne retten. Emulsjonsausen hadde helt klart mye til felles med originalen, men det var en del som skilte de også. For det første var den ekstremt luftig og trolig kjørt med espuma før servering. Dette gir sausen et mye lettere preg og er et velkjent triks i det mer moderne kjøkkenet. For det andre var sausen tilsatt yuzu, som er en japansk sitrusfrukt, og var et par hakk syrligere enn den klassiske franske, noe som heller ikke er et dumt trekk i forhold til aspargesen den var servert til. Men så var det tredjepunktet da, sausen var rett og slett ekstremt salt. Jeg er fortsatt usikker på om det var intensjonen, men sausen i seg selv var på grensen til uspiselig. Sammen med aspargesen gikk det heldigvis noe bedre, men fortsatt var saltsmaken altfor fremtredende. Salt er en ypperlig smaksforsterker, men det kan faktisk bli for mye.

Rett 2 Asparges med japansk hollandaise
Rett 2: Asparges med japansk hollandaise

Etter det lille sidespranget med asparges var vi igjen tilbake i den opprinnelige menyen. Det var duket for sjøkreps med blomkål og gresskar. En sjøkrepshale lå på tallerkenen. Den var varmebehandlet en ørliten tanke for hardt, men noen stor skandale var det slettes ikke. Om det var for å kompensere for tilberedingen av sjøkrepshalen er vel tvilsomt, men i tillegg var det en liten puck tartar på rått sjøkrepskjøtt. Av dampet blomkål hadde de skåret tynne skiver og laget en liten rose, og det var også noen skiver med syltet gresskar. I tillegg var det en liten sylinder som viste seg å bestå av tettpakkede nudellignende greier jeg ikke aner hva var.

Sausen i bunn av den dype tallerkenen var egentlig en misosuppe, men smakte også intenst av sjøkreps. Det var nesten så jeg et øyeblikk spurte meg selv om det ble for meget, men når jeg fikk tenkt meg om var den egentlig bare veldig god. Et lite dilemma var om den kanskje ble i kraftigste laget til en skjør råvare som sjøkreps, men så lenge man var litt forsiktig med mengden saus fungerte det faktisk ganske godt. Det som løftet retten var helt klart de tynne skivene med syltet gresskar. Dette ga en syrlighet til sjøkrepsen, som selv ikke hadde fått nevneverdig syre på seg. Blomkålen ble nesten litt anonym, men alt i alt var dette en veldig god rett. Kjæresten min ville nok her gjerne ha tatt med noe om søling av sausflekker på duken og slipset, men det har jeg faktisk ikke tenkt å skrive et ord om.

Rett 3 Sjøkreps med blomkål og gresskar
Rett 3: Sjøkreps med blomkål og gresskar

Kveldens fiskerett skulle være piggvar. Denne ble servert med rødbeter, gressløk og lardo. Sistnevnte er et spekeprodukt fra Italia, hvor man speker stykker av grisefettet sammen med rosmarin. Det høres kanskje ikke så delikat ut, men sluttresultatet blir er et salt, mykt og himmelsk stykke fett. Som regel spises dette som annen spekemat, men det er heller ikke uvanlig å bruke det som en ingrediens ved siden av blant annet hvit fisk.

Et fint stykke piggvar kom på tallerkenen. Igjen synes jeg varmebehandlingen var et lite knepp i overkant uten at det skjemmet retten veldig. Ved siden av fisken var det biter av rødbeter i ulike teksturer. I tillegg var det noen biter av fritert lardo, samt et skum laget på samme råvare. Retten kom uten noen spesifikk saus, men lardoskummet og en gressløkolje gjorde mye av den samme jobben. Dette var en smaksrik rett, og den gjorde seg heller ikke bort rent visuelt.

Rett 4 Piggvar med lardo og rødbeter
Rett 4: Piggvar med lardo og rødbeter

Så var det duket for kjøtt. Mr. Bau hadde lam på kveldens meny og til dette skulle han servere artisjokk. I retten var det tre stykker lam. En filet av ryggstykket, en god terning med kjøtt fra magen, samt et stykke brissel. Artisjokk var også benyttet i ulike varianter og i retten fant man både pure, chips og små biter av grønnsaken. Pureen var myk som fløyel og chipsen sprø som det knekk.

Kjøttet var fra den tyske produsenten Gutshof Polting og var superbt bra. Fin sprø stekeskorpe og nydelig rødt inni. På tross av den fine røde fargen var kjøttet mørt som bare det. En sjysaus basert på lammekraft var innkokt til en konsentrert smaksbombe og bandt kjøtt og grønnsaker sammen. Litt korianderolje krydret retten lett. Dette var en tilsynelatende lite kompleks rett, nivået på restauranten tatt i betraktning, men så lenge smakene sitter gjør det absolutt ingenting.

Rett 5 Lam med artisjokk
Rett 5: Lam med artisjokk

Det var ingen ost i vår meny, så etter kjøttet bar det rett på desserten. Men før vi fikk desserten fra menyen kom servitørene med en liten predessert. Og etter å ha holdt oss lenge i trygt europeisk farvann med hensyn på ingredienser var denne predesserten tilbake til det for meg ukjente Japan. Rett nok fikk jeg med meg at det var et skum på sake og jeg kunne også lett gjenkjenne den tettpakkede sylinderen med finhakket mango og ananas. Det som var mer fremmed var en urtesorbet på en urte jeg ikke aner hva var. Servitøren snakket også om «japanese prune» så vidt jeg kunne høre, men dette har ikke gitt meg noen som helst mening i etterkant. Ikke er jeg sikker på at jeg hørte rett, ikke vet jeg hva det er og ikke vet jeg hva på tallerkenen det skulle være. Så jeg nøyer meg med å si at desserten var veldig frisk, svært god og en vellykket rett, uansett hva nå enn det måtte være.

Predessert Urtesorbet, sakeskum, ananas og mango
Predessert: Urtesorbet, sakeskum, ananas og mango

Så skulle vi endelig få dessert. Magene begynte å bli velfylt, men man har nesten alltid plass til dessert. Christian Bau serverte denne kvelden sin egne tolkning av banansplitt, noe som selvsagt var særdeles langt i fra den originale varianten med tre kuler iskrem, to halve bananer og en dose pisket krem. Retten skulle vise seg å være en svært kompleks variant med et utall av teksturer selv om smakene kun bestod av sjokolade, banan og vanilje. Det vil si, litt pasjonsfrukt var også lurt inn for å variere smaksbildet noe, samt gi et lite bidrag med syrlighet.

I denne retten var det mer eller mindre alt som kan krype og gå av teksturer. Sjokoladeiskrem, vaniljeiskrem, frosne perler med banan, pasjonsfrukt og vanilje, marengs, banangele, fluid gel på banan, sjokolade spunge cake, sjokladekrem, glaserte bananskiver, små sfærer med nesten flytende sjokoladekrem inni og små sprø kjeks. Og ikke minst en donut med flytende innhold av konsentrert banan. Og selv om det var særdeles mange komponenter fungerte det smaksmessig veldig bra sammen. Litt av grunnen er selvsagt at Bau har tatt utgangspunkt i relativt få smaker og heller lekt seg mer med teknisk briljans. Smakskombinasjonene er trygge og velkjente og smakene står derfor godt til hverandre.

De to iskremene hadde en utrolig bra konsistens som gjorde at skjeen gled gjennom nesten av seg selv. Det er ikke tvil om at dette er en dessert som er proppfull av teknikk. Det burde rett og slett fulgt med en advarsel på denne desserten. Ikke prøv dette hjemme! Du får det garantert ikke til! Kjæresten min var klokkeklar i dommen på at dette var den beste banansplitten hun hadde spist.

Dessert Banansplitt à la Christian Bau
Dessert: Banansplitt à la Christian Bau

Proppfull av dessert var det nå duket for kaffe og petit four. En bunke bentobokser ble stablet på bordet fylt med ulike sorter petit four. Vi ble bedt om å starte med husets variant av Schwarzwälder Kirschtorte, eller Black Forest gâteau som den kalles på engelsk. Dette er en klassisk tysk lagdelt kake bestående av sjokoladekake, pisket krem og kirsebær. Varianten vi fikk servert var i glass og bestod av et lag med sjokolade i bunn, deretter et lag lettpisket krem og til slutt toppet med kirsebærskum. En gjennomarbeidet petit four og resultatet var vellykket. Ellers fikk vi servert en gele på olivenolje, en makron på kaffe og en annen med yuzu. Det ble også servert en liten kule med jordbær og hvit sjokolade, samt tre ulike konfektbiter på sjokolade. En av dem var smakssatt med thaibasilikum, de to siste husker jeg rett og slett ikke. I sum var petit fouren bra, uten at den var av det ekstraordinære slaget.

Petit four i bentobokser
Petit four i bentobokser

Jeg har tidligere i dette blogginnlegget skrevet noen ord om det jeg opplevde som stivbent service i forbindelse med bestillingen, men det bør nevnes noen ord om servicen utover det også. Til tider synes jeg de godt kunne tatt seg bryet med å fortelle litt mer om maten i det den blir servert. Nå er det nok høyst individuelt hvor mye man ønsker å vite, men personlig er jeg ganske vitebegjærlig ved restaurantbordet. Utover den litt knappe informasjonen er servicen svært grundig og korrekt, og her glipper det aldri i servicen. Men her slipper heller ikke servitøren den minste fleip og resultatet blir ganske formelt, stivt og upersonlig. For min del synes jeg det er koseligere på steder der servitørene fremstår med mer personlighet og litt løsere i slippen, selv om jeg ikke hadde problemer med å føle meg komfortabel på Schloss Berg heller.

I sum er dette veldig bra måltid, selv om det for meg som restaurantblogger er litt frustrerende med den japanske inspirasjonen som gjennomsyrer mye av måltidet. Ikke fordi det gjør maten dårligere, men rett og slett fordi det for meg er langt vanskeligere å skrive om. Utover den klare inspirasjonen fra Asia generelt og Japan spesielt, er maten til Christian Bau en moderne utgave av fransk kjøkken uten at det i dag har noe som helst med molekylær gastronomi å gjøre. Til det har de moderne teknikkene som ble utviklet av pionerene i det molekylære kjøkkenet blitt altfor integrert i de fleste kjøkken som i dag driver med moderne matlaging. I min verden ligger det i den molekylære kjøkkenets natur at det søker å utfordre grensene for hva som er mulig i matlaging, og da er man ikke bare moderne, men eksperimentell.

Er du tilhenger av moderne mat med japanske impulser er Schloss Berg helt klart et sted for deg. Men hos meg er det faktisk rettene med de mer tradisjonelle europeiske smakene som treffer meg aller best. I min bok er sjøkrepsen, lammet og banansplitten som er kveldens beste retter. Derfor kan maten til Christian Bau trygt anbefales til alle som vil ha en smak av et førsteklasses moderne kjøkken.