Uncategorized

Restaurant Colonialen

1011 views

Besøkt: 15.05.2015
Adresse: Kong Oscars gate 44, 5017 Bergen
Hjemmeside: http://colonialen.no/restaurant

Etter å ha frekventert Bergen med helgeturer jevnlig i nesten to år var tiden overmoden for å teste ut en av restaurantene i byens toppskikt. Tanken har vært der lenge, men noen ganger tar det litt tid å få ut fingeren, men i 17.maihelgen ble det endelig alvor av ideen. Siden avgjørelsen falt litt på impuls ble bord bestilt samme dag. Tanken var strengt tatt å besøke Restaurant Bare, men da de var fullbooket falt valget på i stedet på Restaurant Colonialen. Jeg har tidligere omtalt brasseriet på Litteraturhuset, men nå var det altså tid for å teste ut selve Colonial-flaggskipet.

Menyen på Colonialen består av en 12-retter, som også kan kuttes ned til en 7-retter. I tillegg har de en a la catre-meny bestående av fire forretter, to hovedretter og to desserter, hvor alle rettene stammer fra den faste menyen. Lokalet er egentlig ikke så veldig stort, men det er heldigvis god plass mellom bordene. Vi hadde fått plass i den ytre delen, i noe som lignet litt på et påbygg, og hadde utsikt rett ut i bakgården hvor restauranten hadde sitt eget drivhus. Mens jeg og kjæresten nippet til et nytt bekjentskap i form av engelsk musserende fikk jeg trumfet gjennom at vi skulle gå for full meny til 1350 kr/pers.

Mens vi drakk vår nyoppdagede musserende fikk vi to appetittvekkere på bordet. En var sik fra Sverige med syltede gulrøtter og panchetta, den andre var østers med grapefruktgranite. Den første var nesten litt anonym, mens den andre var i muligens litt i overkant syrlig for østersen ble annenfiolin i dette selskapet.

Amuse-bouce: østers med grapefrukt og sik med syltede gulrøtter
Amuse-bouce: østers med grapefrukt og sik med syltede gulrøtter

Så fulgte nok en appetittvekker, denne gangen oksehaleterrin med solbærgele og rødløk. Terrinen på det fete oksehalekjøttet gjorde seg godt med syrligheten fra solbærgelen. Resultatet ble et fyldig smaksbilde, hvor også den friterte rødløken var med å bidra med sødme. Resultatet ble en vellykket appetittvekker, som gjorde at forventningene til menyen som skulle komme steg.

Amuse-bouche: terrin på oksehale
Amuse-bouche: terrin på oksehale

Første rett i menyen var noe Colonialen hadde valgt å kalle kveitelardo. Dette viste seg å være tynne skiver med speket kveite, som visuelt kunne ligne på lardo der de lå på tallerkenen. Utover dette hadde ikke rettene noe med det spekede italienske svinefettet å gjøre. Men greit nok, begge er speket, servert i tynne skiver og er hvite så referansen var slettes ikke malplassert. De spekede kveiteskivene ble servert med noen skiver speket fjellørret, koriandermajones og syltet artiskokk. Koriandermajonesen var etter min gane i overkant salt, uten at det var ødeleggende for retten i seg selv. Fisken var velsmakende og fikk et lite bidrag syrlighet fra de syltede artiskokkene. Totalt sett var dette en habil rett, og så var spørsmålet om dette skulle holde seg kvelden i gjennom.

Rett 1: Kveitelardo med koriander, artiskokk og speket fjellørret
Rett 1: Kveitelardo med koriander, artiskokk og speket fjellørret

Det holdt i alle fall til rett nummer to. Menyen lovet tomat, og sammen med et bakverk av butterdeig var det også varianter av tomat vi ble servert. I følge en av servitørene var alt laget på romantic-tomat, en slags miniutgave av plommetomaten som har en intens tomatsmak med en god sødme. Noen av disse tomatene hadde fått noen timer i en ovn eller dehydrator uten at all fuktighet var tatt ut av tomaten. Resultatet var en konsentrert tomatsmak i det som var igjen av tomaten. Noe mindre konsentrert var ikke pureen av tomat, eller ketchupen som det også kan kalles, som også var en del av retten. Smaken av tomat satt intenst i ganen, sammen med tomatpulveret som var strødd lett utover tallerkenen.  All tomaten var smaksatt med ertespirer i følge menyen, mens i følge servitøren var dette basilikum. Sistnevnte hadde nok rett denne kvelden. Totalt var dette en smaksbombe av en rett og en skikkelig innertier hos en som har lett for å la seg begeistre av smaksbomber av retter. Min kjæreste, som er hakket mer glad i terningkast enn meg, mener det holdt til en klar femmer på terningen.

Rett 2: Tomat og basilikum
Rett 2: Tomat og basilikum

Våren er sesongen for asparges, og i mai kommer de første norske. Dette visste Colonialen å benytte seg av og hadde fått sin asparges fra Nøtterøy. Disse hadde de pannestekt, og ble servert sammen med oksemarg som hadde fått seg en runde under salamandergrillen. I bunn av tallerken hadde de laget en gele på asparges som de stekte aspargesene hadde blitt lagt oppå. I tillegg ble det benyttet ertespirer som tilbehør, noe som antakelig forklarte hvorfor de hadde valgt å benytte basilikum i forrige rett. Jeg er glad i asparges, enten de er tyske hvite eller grønne fra provance. Og de norske holder god standard og er for meg et årlig høydepunkt. Aspargesretten til Colonialen var relativt kraftig rett til asparges å være. Noe av grunnen er pannestekingen, men også bruken av grillet marg trekker i den retningen. Men det er ingenting negativt i dette, summen smakte fortreffelig og ga meg en påminnelse om at det faktisk er vår.

Rett 3: Aparges og marg
Rett 3: Aparges og marg

Så skulle vi få ravioli. Vår ravioli var en åpen utgave, hvor fyllet lå på tallerkenen og var dekket av en pastaplate. Raviolifyllet besto av kongekrabbe og geitostkrem. Min første tanke var at her kom geitosten til å dominere den skjøre krabbesmaken en bekymring som heldigvis viste seg å være unødvendig. Raviolien ble servert med en consommé som så vidt jeg fikk med meg besto av fiskekraft, chili og sjøgress. Alene smakte den definitivt kraftig av fiskekraft, og min bekymring over denne retten ble ikke mindre. Noen ganger er det derimot deilig å ta feil, for denne retten viste seg å være særdeles vellykket. Geitostkremen var ikke spesielt kraftig og fungerte bra i selskap med krabbekjøttet. Sammen funket de også veldig godt i lag med consomméen og den lille skjeen med løjrom og hummerkrystallene gjorde dette til en skikkelig god opplevelse. All skepsis ble solid gjort til skamme for min del og kjæresten min trillet glatt en sekser på denne.

Rett 4: Ravioli med kongekrabbe, geitostkrem og consommé
Rett 4: Ravioli med kongekrabbe, geitostkrem og consommé

Skog, var det litt kryptiske ordet i menyen som omtale av neste rett. Og det viste seg at kokkene hadde vært på vakteleggslang på sin skogstur. Vaktelegget var røkt og rullet i en rugcrisp. Under vaktelegget lå det en nyrkrem og rundt denne igjen lå det en god porsjon med en gele laget på morkel. Retten var anrettet i en glasskål, som igjen lå på i en tykk morter fylt med mose og muligens andre vekster fra skogen. Dermed var det klart for litt show off, for gjemt under skogsvekstene lå det tørris som begynte å ryke voldsomt da servitøren helte varmt vann over mosen. For så vidt et velkjent triks, men litt misjon har det faktisk også. Kanskje ikke for ganen i seg selv, men for nesen ga det en duft av skog som var med på å utfylle retten.

Som en liten digresjon kan det nevnes at det er mange som har forsøkt seg på å stimulere flere sanser gjennom en og samme rett. Smaksløkene er naturligvis i aksjon i all mat, og for det meste kommer man ikke utenom at synet også er en viktig sans. Noen har vel forsøkt seg på å servere maten i mørket, uten at jeg har noen formening om hva det skulle tilføre et restaurantmåltid. For en del råvarer kommer man heller ikke utenom at lukt er en del av opplevelsen, men en del har forsøkt å stimulere luktesansen ytterligere. I Norge har Maaemo brukt tørris i kombinasjon med granbar og på Restaurant Oscarsgate husker jeg de brukte en spray over bordet med noe jeg mener å huske var mandarin. Noe av det mer outrerte jeg har vært borte i må være Heston Blumenthals «Sound Of Sea»-rett på Fat Duck, hvor man skulle høre bølgeskvulp på iPod mens man spiste sjøretten av skjell og østers. For meg ga dette absolutt ingenting, og fortsatt fremstår dette for meg som en litt merkelig ide.

Men nok om å stimulere flere sanser samtidig, jeg får pense oss inn på Colonialens vaktelegg og morkel igjen. Dette var en rett jeg hadde litt problemer med, uten at det hadde noe som helst med luktesans å gjøre. Morkelgeleen var veldig kraftig og tanken fra kjøkkenet var nok at den skulle balanseres av både nyrkremen og egget. Men her var det noe merkelig med proporsjonene mellom de ulike komponentene som gjorde at morkelgeleen dominerte smaksbildet voldsomt. Og til tross for at jeg er stor tilhenger av intens, smakssterk mat, ble dette rett og slett i meste laget for meg. Egget i seg selv hadde en fin flytende kjerne, og kombinasjonen fungerte greit hvis man var forsiktig med morkelen. Men mengden morkelgele gjorde at dette alt i alt ble en ganske ubalansert rett.

Rett 5: Røkt vaktelegg, rugcrisp, nyrkrem og morkelgele
Rett 5: Røkt vaktelegg, rugcrisp, nyrkrem og morkelgele

 

Rett 5: Skogbrann ved hjelp av tørris og varmt vann
Rett 5: Skogbrann ved hjelp av tørris og varmt vann

Nå var det klart for foie gras, eller lever fra oppfetet gås. Gåseleveren ble servert som foie gras royale, som man får av å tilsette blant annet fløte og eggeplomme for deretter varmebehandle kontrollert og til slutt kjøre det i en blender. Resultatet blir en myk, delikat gåseleverkrem. Denne kremen ble anrettet i en dyp skål sammen med eplegele og biter av tørket brioche. Det hele var toppet med et skum av eple og kamomille. Visuelt blir det kanskje ikke så lekkert når hele retten er dekket med et tykt lag skum, men utover det var det lite å utsette på denne retten. En velkomponert rett, hvor man hadde en fin balanse mellom fett, syre, sødme og hvor man hadde ulike teksturer i form av skum, krem og sprø brioche. Et bra trekk var det også å tilsette litt kamomille i skummet, noe som ga en ekstra dimensjon i smakskombinasjonen og sto godt til smaken av eple. Retten stikker også av med premien for minst fotogene rett…

Rett 6: Foie gras, brioche og eple
Rett 6: Foie gras, brioche og eple

Vi var kommet godt ut i måltidet nå og det begynte å nærme seg fisk og kjøtt. Men før vi skulle i gang med kveldens fiskerett var det duket for jordskokksuppe. Jordskokk kan på sett og vis minne litt om potet, men er mildere og mer delikat i smaken enn poteten. Og siden den heller ikke inneholder stivelse er den velegnet til å lage pure eller suppe uten å trenge å være bekymret for at man ender med limkonsistens, som man kan få om man jobber litt for hardt med poteten.

Men nå tviler jeg på at det var kokkens evne til å tilberede potet som var årsaken til valget av jordskokk for denne råvaren er mer enn nok i stand til å stå på egne ben. Og Colonialens jordskokksuppe gjorde heller ikke råvaren til skamme. På meg fremsto suppen som litt kraftig, men på spørsmål svarte servitøren hadde ikke kjennskap til om, og eventuelt hva slags kraft som var benyttet. Oppi suppen var det anrettet en tartar bestående av blåskjell og rå reker, og dette var råvarer som utmerket matchet jordskokken. I tillegg var suppen krydret med bruk av gressløkolje. Smaksmessig var dette et av høydepunktene for meg. Suppen var delikat og særlig de rå rekene smakte rett og slett skikkelig godt. Selv min normalt reke-skeptiske kjæreste ga en tommel opp for denne, og da har det nok vært gode reker.

Rett 7: Jordskokksuppe med blåskjell, rå reker og gressløkolje
Rett 7: Jordskokksuppe med blåskjell, rå reker og gressløkolje

Så var det kveldens fiskerett. Piggvar sto på menyen, og den ble servert sammen med lardo, hasselnøtter, hvitløkskrem, grønnkål og blomkål. Fisken i seg selv var pannestekt og hadde et saftig fiskekjøtt som smakte nydelig. Oppå var det lagt en tynn skive lardo, som jeg synes er et velkomment bidrag til hvit fisk. Hasselnøttene var ristet, blomkålen stekt og grønnkålen trolig dampet. Sammen med hvitløkskremen var det helt greit tilbehør, uten at det sprenger poengskalaen. Sausen var beskrevet som en sitrondressing og ga en markert syrlighet til retten. Alt i alt solid og godt gjennomført rett, men kanskje litt uspennende.

Rett 8: Piggvar med hvitløkskrem, lardo, blomkål og grønnkål
Rett 8: Piggvar med hvitløkskrem, lardo, blomkål og grønnkål

Etter fiskeretten fikk vi en hvilerett, eller ganerenser, på bordet. Retten kom på bordet mens jeg var på toalettet, så jeg fikk ikke med meg presentasjonen. Jeg tror det skulle være en sorbet, jeg sier tror, for den var mer eller mindre smeltet når jeg spiste den. Sorbeten var på blodappelsin og over den var det fylt opp med skum på Amalfi-sitron. På toppen var det en syltynn skive med dehydrert blodappelsin. Detter var en god ganerenser! Syrlig, frisk og ikke for søt.

Hvilerett: Blodappelsin og Amalfi-sitron
Hvilerett: Blodappelsin og Amalfi-sitron

Så var det klart for kveldens kjøttrett. Vi skulle få svinenakke fra Iberico. Griserasen er vel mest kjent for sine berømte spekeskinker, men har blitt noe mer benyttet på norske restaurantbord de senere årene. Svinenakke har normalt en fin fettmarmorering som egner seg ypperlig for langtidsteking til kjøttet nesten faller fra hverandre. Steketid og temperatur hos Colonialen skal jeg ikke si noe om, men de serverte stykket nærmest som en filet og mørheten var det absolutt ikke noe å si på. Iberico har et langt mørkere kjøtt med mer struktur enn sine norske slektninger, og nærmer seg mer rødt kjøtt.

Til svinenakken ble det servert gnocchi, spinatkrem, syltet paprika og en liten bit pølse. Gnocchi minner litt om pasta, men består av potetmasse og er mykere i konsistensen. Denne var veldig bra og jeg kunne lett hatt denne med litt nylaget pesto som en primi i italia. Pølsen var laget på oksekjøtt, brissel og steinsopp og ble dessverre for tørr i konsistensen. Gode pølser trenger også mye fett, og dette minnet meg litt om det samme som jeg opplevde på brasseriet til Colonialen. Paprikaen var syltet i sherryeddik. Sherrysmaken var definitiv der og fungerte fint sammen med den røde paprikaen. Igjen satt jeg med litt samme følelsen som etter fiskeretten, bra gjennomført, men mangler kanskje prikken over i-en.

Rett 9: Ibericonakke med spinatkrem, gnocchi og syltet paprika
Rett 9: Ibericonakke med spinatkrem, gnocchi og syltet paprika

Nå hadde vi endelig fullført alle salte retter og det var duket for ost. I stedet for å servere en ordinær ostetallerken hadde Colonialen valgt å lage en osterett. Til denne retten hadde de benyttet Robiola, en ost jeg ikke kan huske å ha vært borte i. Det til tross for at den har DOP-stempel om den er fra Roccaverano i Langhe. Denne osten er laget på 100% geitemelk, men det er visstnok mange varianter av denne osten utenfor DOP-området. På Colonialen ble det sagt at denne inneholdt både ku, sau og geitemelk og i så fall tyder det på at denne osten kom utenfor kjerneområdet.  Osten er kittmodnet og har ingen skorpe.

Robiolaen hadde de kjørt til en krem i Thermomix sammen med honning og ble servert med hylleblomstgele. Over hadde de strødd aske, uten at jeg fikk med meg hva de hadde brent av for å få asken. Ostekremen var ganske mektig, men fungerte helt fint sammen med geleen. I sum en relativt vellykket rett og et greit alternativ til en mer ordinær ostetallerken.

Rett 10: Robiola med hylleblomstgele og aske
Rett 10: Robiola med hylleblomstgele og aske

Første dessert ut var en yoghurtkrem, yoghurtnøtter, müsli, en pure på sultanarosiner. Det bør ikke overraske noen at dette ga en følelse av frokostblanding, men helt utilsiktet var det nok heller ikke. I utgangspunktet en grei ide, for konseptet sikrer en serie teksturer samtidig som man har mange muligheter på smak. Bruken av sultanapure ga en mild smak og en sødme som sammen med müsli og yoghurt ikke blir altfor klissen. Bruken av yoghurt gir retten en lett syrlighet som står godt mot sødmen fra rosinene. Så rent teknisk synes jeg dette er en bra utført dessert, selv om rosin i seg selv ikke er blant mine aller største favoritter.

Rett 11: youghurtkrem, sultanapure, müsli og youghurtnøtter
Rett 11: youghurtkrem, sultanapure, müsli og youghurtnøtter

Siste retten skulle være en sjokoladedessert, i den relativt uvanlige kombinasjonen med rødbete. Av rødbeten hadde de laget en sorbet, samt noen flak av rødbetmarengs. For å få beten inn i sitt rette element hadde kjøkkenet laget sjokoladejord, som de hadde lagt under rødbetesorbeten. Helt underst lå et stykke av en eller annen sjokoladekake, som foruten de nevnte komponentene også hadde fått et par topper av rørosrømme.

Kombinasjonen av rødbete og sjokolade kan kanskje høres litt merkelig ut, men dette fungerer faktisk ypperlig. I dette tilfellet var rødbetsorbeten bra på konsistens, og frisk på smak. Utfordringen for meg med denne retten ble at alle sjokoladeelmentene var tørre. For chips og sjokoladejord blir det naturlig, men også kaken ga følelsen av tørre kakesmuler i ganen. For meg hadde det fungert bedre med en for eksempel sjokoladeganche som hadde gitt mer kremete konsistens. Rett ga rømme noe smurning i retten, men dessverre ble dette litt tynt. Smaksmessig var komponentene av rødbete bra, mens sjokoladekomponentene rett og slett smakte litt for lite av delikat sjokolade og ga mer en følelse av kakaopulver. Dessverre, for jeg hadde gledet meg til denne retten.

Rett 12: Sjokolade og rødbete
Rett 12: Sjokolade og rødbete

Vi valgte å stå over kaffen denne gangen, men noen petit four fikk vi likvel. Da hadde jeg visst allerede pakket bort notatblokken, så og i skrivende stund husker jeg ikke innholdet. Det var i alle fall tre i tallet. Jeg mener å huske at makronen var kaffe og at den var fylt med en i overkant flytende krem. Jeg husker de to andre som bedre enn makronen, men er usikker på hva de var. Det er for øvrig mulig at hukommelsen her spiller meg et puss.

Petit four: Ingen kaffe, men søtsaker likevel
Petit four: Ingen kaffe, men søtsaker likevel

Som en oppsummering vil jeg si at selve maten på Colonialen holder et gjennomgående høyt nivå, selv om noen av rettene var litt anonyme. Av retter vil jeg særlig trekke frem raviolien, foie gras-retten og jordskokksuppen. De svakeste var nok vaktelegget og sjokoladedesserten, men i en så stor meny med så mange bra retter kommer man lett unna med et par svakere retter også.

Servicen på Colonialen bør det også sies noen ord om. Selv om jeg kanskje er en i overkant ivrig restaurantgjest med en mengde ulike spørsmål, tok servitørene seg tid til å svare på dem alle. Jeg lærte litt om både Loire-dalen, engelsk musserende vin og F-merket en av servitørene bar på brystet. Alle i spisesalen hadde god oversikt over hva de serverte og hvordan det var tilberedt og var det svar de ikke kunne gi på stående fot sjekket de det alltid opp i etterkant. For en restaurant som åpenbart ønsker å være i toppsjiktet er det viktig at både kunnskapen og serviceinnstillingen er på plass, samtidig som det er en soleklar fordel at servitørene også fremstår med litt personlighet. Her synes jeg man har lykkes godt på Colonialen, og da skal de sannelig ha ros for det.

I disse ny-nordisk-mat-tider er mer tradisjonelle restauranter som Colonialen kanskje i ferd med å bli litt gammeldags i noens øyne. Men for de som klarer å se litt forbi det aller siste av trender, så serverer Colonialen mat av høy kvalitet hvor fokuset på god mat er mer fremtredende enn å finne sære råvarer som ingen visste at eksisterte. Det er mulig jeg nå fremstår som skeptisk til nytt nordisk kjøkken trenden, men intensjonen er heller å slå et slag for den gode tradisjonelle restaurantopplevelsen. Og på det området synes jeg Colonialen scorer svært bra. Og skulle en Michelininspektør noen sinne finne veien til Bergen, kan Colonialen fort være en restaurant som ender med en ettertraktet stjerne i den røde guiden. Helt ufortjent vil det i så fall ikke være.

 

Leave a Response