Uncategorized

Vaaghals – lover mer enn de leverer

1666 views

Besøkt: 28.03.2015
Adresse: Dronning Eufemias gate 8, 0191 Oslo
Webside: www.vaaghals.com/

I vinter fikk Oslo sitt første spisested i Barcode. Bak Vaaghals, som det første stedet heter, står Jørn Lie og Eirik Lillebø fra Gamle Raadhus og med seg på investorsiden har Gutta På Tur-firkløveret tatt turen til Dronning Eufemiasgate. Kjøkkensjef Steffen Hansen har de hentet inn fra Grefsenkollen.

De siste årene har det blitt tradisjon at pappa, bror og meg stikker ut og spiser på restaurant i anledning min fars sønner, altså meg og brutter, sine bursdager. Hvor vi spiser pleier å variere, men ved min bursdag i år var vi klare for å teste noe nytt. Og med en relativt nyåpnet Vaaghals i minnet ble dette valget denne gangen.

Lokalet, som ligger i PWC-bygget er jo mer eller mindre splitter nytt og har store glassfasader ut mot Dronning Eufemias gate. Restuaranten har tett mellom bordene og en åpen kjøkkenløsning som gjør det mulig å observere litt av hva de driver med på kjøkkenet. Det er delte meninger om åpne kjøkkenløsninger, men selv synes jeg det er helt fint både å se matlagingen og nedvaskingen av kjøkkenet etterpå.

Vaaghals har i følge Jørn Lie som mål å skille seg ut blant restaurantene i hovedstaden. Her serverer de ikke retter, men skift, hva nå enn den forskjellen måtte være. Her fokuserer man på den gode stemningen og skal maten minne om hvordan den serveres hjemme. «Her skal delast, nytast, snakkast og drikkast» som det heter på websidene deres. Og Vaaghals skal visst nok være «møteplassen mellom dei unike norske råvarene og gode norske og internasjonale rettar» og «Kjøkenet vårt speglar sesongane og matriket Noreg sine utrulege skattar med røter i tradisjonane». Det høres så flott ut at jeg får litt følelse av konseptet er konstruert mer med hode enn med hjertet, men kanskje Vaaghals er en av de som faktisk leverer like bra mat som svulstigheter?

Siden dette er en av mange restauranter som benytter seg av deleretter, vil jeg benytte anledningen på å komme med noen synspunkter på sharing som konsept. Dette har vært populært en god stund og Onda Grill, Smalhans, Pjoltergeist, Vaaghals og Hitchhiker er bare noen av de restaurantene i Oslo som kjører dette konseptet. Tanken bak er egentlig helt grei og det er godt mulig at dette er en greie som fungerer fint i et lavkostland hvor råvareprisene er lavere eller et sted der hjertet er større. I Oslo derimot, virker dette mer som en måte for å kunne servere mindre porsjoner. Jeg har enda ikke vært på et sted her i byen hvor det stråler romslighet av serveringsfatene, og hva i all verden er da poenget med sharing. Jeg håper denne trenden er utdøende og i dragsuget ta stedene som driver med dette med seg i graven. Ok, byen ville mistet et par steder med ganske bra mat, men det er verdt det hvis det betyr at vi blir kvitt denne kjipe småligheten som gjerne følger med på slike steder.

Men nå må vi komme oss inn på sporet, vi er i slutten av mars og vi er på Vaaghals. Vi har akkurat gått for et ett eller annet skifte jeg ikke husker navnet på og gledet oss til sesongbaserte, unike norske skatter av noen råvarer.

Så da kjørte vi i gang da, spent på første rett som viste seg å være hvite asparges fra Peru. Hvorfor i all verden har de hvite asparges på menyen er jo i seg selv et mysterium hvis de mener noe som helst med norske råvarer, men når de i tillegg valgte å servere dem tre uker før de første tyske hvite aspargesene kom på markedet forblir meningsløst. Så lenge varte det før troverdigheten bak de store ordene om unike norske råvarer og et kjøkken som speiler sesongene falt på stengrunn.

Men nok om mismatch mellom lovnader og leveranser, det er jo selvsagt relevant hvordan det faktisk smaker også. Jeg er veldig glad i asparges, og disse smakte ganske godt. Bra konsistens hadde de også. De var servert sammen med løjrom, ålmajones og karse og var et kurant tilbehør til de tykke, hvite stenglene. Retten i seg selv var altså helt grei, men i mine øyne bommer de ganske grundig på eget konsept med denne retten i mars.

Rett 1: Hvite asparges i mars
Rett 1: Hvite asparges i mars

Etter den malplasserte forretten kom kjøkkenet seg inn på sporet i igjen i forhold til hva restauranten sier den skal levere. Fiskeretten besto nemlig av lange, og det er definitivt en norsk råvare. Sesongbasert er den så vidt jeg vet ikke, men nå begynner i alle fall restauranten å ha dekning for sine ord.

Langen var posjert og servert sammen med syltede grønnsaker, squash, reddik, rogn og skalldyrs vinaigrette. Squash er vel heller ikke noe jeg forbinder med unike norske råvarer, selv om jeg etter litt googling ser at det så vidt dyrkes her til lands. Men her spiller den tross alt ikke hovedrollen og da blir det heller ikke like malplassert. Syrligheten fra de syltede grønnsakene ga retten friskhet og dominerte heller ikke skalldyrsvinaigretten, slik at balansen ble god. En helt grei rett fra kjøkkenet, men de store høydene når de ikke.

Rett 2: Lange med skalldyrsviniagrette
Rett 2: Lange med skalldyrsviniagrette

Så skulle vi ha kveldens kjøttrett og på Vaaghals var mars måneden for lammesesong. For all del, vi har veldig bra lammekjøtt her til lands. Dessuten hører jo lam og påsketider nær sagt sammen. Men dette er på grunn av bibelske referanser og ikke på grunn av sesong. Derfor synes jeg at et kjøkken som fokuserer på råvarer i sesong burde holde seg unna lam på denne tiden av året. Hele poenget med et sesongbasert kjøkken er jo å bruke råvarene når de er på sitt aller beste.

Men igjen må vi fokusere på kvaliteten på det som lå på tallerkenen, og i dette tilfellet var ikke det største problemet den manglende sesongen for råvaren. At det var dårlig tilberedt var helt klart verre. Lammelåret var helstekt og til tross for at noe av kjøttet ser rosa på bildet, så var det rett og slett lite saftig.

Også potetene, som rett og slett så veldig lekre ut, var kokt og deretter surret i panne sammen med kyllingkraft og sennep og til slutt toppet med hakket gressløk. Det er sjelden synet bedrar så grundig som i dette tilfellet, for de visuelt lekre potetene var svært tørre, smakløse og ganske dølle. Med både tørt kjøtt og tørre, smakløse poteter hjelper det lite at både løpureen, den saltbakte rødbeten og sausen holdt greit nivå, for sluttproduktet ble en ganske svak rett.

Rett 3: Lam med bakt rødbete
Rett 3: Lam med bakt rødbete
Rett 3: Potetene til lammet
Rett 3: Potetene til lammet

Vi har kanskje ikke noen stor tradisjon med ost som en egen rett her til lands, men Vaaghals hadde nå valgt å inkludere dette. Ikke noen dum ide for så vidt, for vi begynner å få en del gode oster rundt i det ganske land. Vaaghals hadde valgt å gå for Kraftkar fra Tingvoll, et valg som kanskje er litt traust, men like fullt en sikker vinner. Blåskimmelosten ble servert på et flatbrød og var i tillegg til osten toppet med en eplemarmelade, salat og hasselnøtter glasert i lavendelhonning. Selv om jeg ikke har klart å fange det visuelle så godt på bildet var dette en svært vellykket rett. En såpass kraftig blåmuggost trenger en del sødme, og her kunne den bryne seg på både de glaserte nøttene og eplemarmeladen. Flattbrødet, som både var tynt og sprøtt ga både smak og tekstur til retten. Her synes jeg Vaaghals lykkes godt både med smaker og sitt fokus på norske råvarer og produkter.

Rett 4: Flatbrød med Kraftkar
Rett 4: Flatbrød med Kraftkar

Så var det desserten da, vaniljeis med bjørnebær og sjokoladesaus. Sjokolade er selvsagt ikke norsk, ei heller ikke vanilje. Men dette er ikke utpregede sesongvarer og når Vaaghals har intensjoner om å gjenskape søndagsmiddagen, får man nesten ikke noen mer norsk dessert enn vaniljeis med sjokoladesaus og bjørnebær. Spe på med litt kandiserte hasselnøtter og det jeg tror var krystallisert melkesjokolade og man har en modernisert utgave av en klassisk dessert fra et hvilken som helst norsk hjem for tretti år siden.

Rett 5: Vaniljeis med sjokoladesaus og bjørnebær
Rett 5: Vaniljeis med sjokoladesaus og bjørnebær

Jeg synes Vaaghals sliter litt med å leve opp til sitt eget konsept og det virker som de tidvis har et litt bevisstløst forhold til hva de selv sier at de ønsker å levere. I tillegg synes jeg konseptet med sharing faller igjennom når det ikke er raushet på fatene. Det er mulig jeg er streng med Vaaghals for de serverer grei mat, men jeg er så utrolig lei av restauranter som smykker seg med store ord i egenomtale, men hvor de tydelig blir borte et sted på veien til bordet.

Når jeg hadde skrevet dette blogginnlegget måtte jeg se hva slags anmeldelser de hadde fått av andre, og i forhold til det jeg fikk servert er de overdrevent positive. Snarere enn å skille seg ut, er Vaaghals en restaurant som drukner litt i mengden.

Helt til slutt vil jeg si at det egentlig er litt trist at Arne Brimi er involvert i dette prosjektet. Nå er det mulig han kun er med som investor, men det er ingen tvil om at mannen er genuint opptatt av norske sesong, norske råvarer og norsk kjøkkentradisjoner enn hva man finner i Vaaghals. I disse nytt-nordisk-kjøkken-tider er det verdt å minne folk på at det er ingen som har gjort mer for å fremme norsk kjøkken og norske råvarer enn Arne Brimi. Denne mannen predikerte om erkenorske råvarer mens vi andre fylte ganene våre med tunfisk, pesto og oliven. Jeg har dessverre enda ikke fått besøkt Vianvang, men det jeg har hørt er det både er genuint norsk mat kombinert med et særdeles raust vertskap. Brimi har fått alt for lite kred fra den etablerte kokkebransjen, men jeg tror han greier seg helt fint uten.