Uncategorized

Statholdergaarden – en klassisk stjerne

799 views
Rett 11: Lakris, pære, yoghurt og financier

Besøkt: 09.10.2015
Adresse: Rådhusgata 11, 0151 Oslo
Webside: http://statholdergaarden.no/

Jeg har tidligere skrevet om mitt årlige veddemål med broren min i forbindelse med sykkelbirken, hvor taperen betaler for et restaurantmåltid for oss begge. 2015 var i så måte intet unntak, selv om noen endringer fra tidligere år ble det. Når vi nådde siste helgen i august hadde den ene et brudd i albuen, mens den andre hinket rundt på krykker etter et overtråkk. Dermed deltok ingen av oss på rittet og situasjonen ble således at vi begge var tapere. Det var et problem vi løste på en enkel måte, vi inviterte med oss hvert vårt følge på Statholdergaarden og så delte vi regningen etterpå. Det skal tross alt koste å tape et veddemål!

Dette skulle vise seg å bli et vanskelig blogginnlegg å skrive av to årsaker. For det første hadde jeg lyst til å ha en hyggelig aften sammen med de tre andre som var med på middagen, for det andre glemte jeg notatblokken hjemme så jeg måtte ta til takke med mobiltelefonen som notatblokk. Mobiltelefon er kjekt til så mangt, men som notatblokk er den ikke spesielt rask eller praktisk. Jeg måtte derfor ta til takke med svært begrensede notater, noe som innlegget dessverre bærer preg av. Siden jeg også glemte kameraet mitt, så er heller ikke bildene spesielt gode. Så dette blogginnlegget bærer preg av venstrehåndsarbeid, men aftenen var i det minste hyggelig.

Bent Stiansen er en av de skikkelige veteranene i restaurant-Oslo. Ikke i form av at han har ekspandert og driver en haug med restauranter, snarere tvert i mot har han vært svært trofast mot Statholdergaarden i en årrekke. Sånn sett er det en skikkelig arbeidshest, han er daglig å finne på eget kjøkken.

Stiansen gikk læretiden sin på Hotel Continental og Annen Etage, og med fagbrevet i hånden i 1983 satte han kursen til Mionnay utenfor Lyon hvor han jobbet sammen med Alain Chapel i hans den gang trestjerners restaurant. I 1986 var han tilbake på Annen Etage, denne gang som kjøkkensjef. Der ble han i tre år, før det ble ett år på Refsnes Gods. I 1990 gikk han til De 5 Stuer på Holmenkollen Park Hotell, hvor han ble frem til 1993. Samme år ble han den første nordmannen som vant den prestisjefulle kokkekonkurransen Bocuse d’Or .

Statholdergaarden ble startet opp i 1994 og i 1995 fikk restauranten en stjerne av Guide Michelin. Denne stjernen har de tatt godt vare på og tjue år etter er den fortsatt i behold. Den nordiske White Guide var i 2015 derimot langt mer lunken og vurderte at restauranten var verdt 75 av 100 mulige poeng. Det siste er imidlertid bare en av mange merkelige vurderinger fra den svenske matguidens side, noe de har tatt konsevensen av i 2016-utgaven hvor restauranten har blitt oppgradert til 84 poeng og Norges nest beste restaurant.

Menyen på Statholdergaarden består av dagens meny til 1095, som er en 6-retter som skiftes daglig. I tillegg har de à la carte, hvor hovedrettene ligger på 430 kroner. Nytt siden mitt forrige besøk er at de også har fått en 12-retters smaksmeny til 1695,-. Til tross for at våre kvinnelige følger himlet litt med øynene var verken brutter eller jeg i tvil. I kveld skulle vi blø skikkelig og da var det kun smaksmeny som gjaldt.

Vi startet med noen apetittvekkere, som jeg dessverre aldri noterte meg ned hva var, før vi fortsatte med kamskjell fra Hitra. Skjellene var marinert med basilikum og ble servert med en mango- og parikasalat, paprikapuré, avokadokrem og rugbrød. De tynne skjellene med rå kamskjell var nydelige, og retten hadde sødmen fra både skjell, mango og paprika.

Rett 1: Basilikummarinert kamskjell
Rett 1: Basilikummarinert kamskjell

Vi hoppet til neste rett som var kaldrøkt laks. Fisken hadde fått et relativt mildt røykpreg som kledde den fete fisken svært godt, faktisk tror jeg dette er den mest vellykkede røkingen av laks jeg har smakt. Ved siden av laksen ble det servert en saus på blåskjell, samt løyrom og salat. I tillegg var det laget en liten lakserull som for min del kom litt i skyggen av den øvrige laksen. Uansett var dette en kanongod rett som jeg håpet skulle sette standarden for resten av kvelden.

Rett 2: Kaldrøkt laks
Rett 2: Kaldrøkt laks

Rett nummer tre skulle være kongekrabbe. Krabben var sautert, samt at det også var en liten kule med fritert krabbe. Dette ble servert med revet gulrot kålsorten boc choi og finhakket koriander. Sausen som fulgte det hele var laget på sort pepper og det lille stinget av sort pepper gjorde seg fint mot den lette sødmen i krabbekjøttet, som i seg selv var bra tilberedt.

Rett 3: Kongekrabbe
Rett 3: Kongekrabbe

På rett nummer fire fortsatte vi i samme sporet som i forrige rett med skalldyr. Denne gangen var det sjøkreps fra Molde og også denne var forsiktig varmebehandlet. Likevel synes jeg krepsen smakte relativt lite. Det kan være at jeg ble bortskjemt på Island for noen uker siden hvor man finner fantastisk sjøkreps, men denne krepsen var dessverre en smaksmessig liten skuffelse. Ved siden av sjøkrepsen hadde de valgt å servere baconsautert spisskål, fennikel og en skalldyrsmørsaus. Jeg er stor tilhenger av klassisk kjøkken og sjøkreps er kanskje min favorittråvare, men dette ble dessverre likevel i kjedeligste laget.

Rett 4: Sjøkreps
Rett 4: Sjøkreps

Meningene var delte rundt bordet når det kom til rett nummer fem. To var litt skeptiske, mens to av oss mente at dette var helt innenfor. Foruten selve andehjertet husker jeg dessverre ikke lenger så godt hvordan retten smakte. Selve hjertene var lett stekt og smakte etter min mening veldig bra. De ble servert med stangselleri og epleconsomme, men her er altså detaljene visket ut av hukommelsen. Jeg husker dog at jeg oppfattet retten sett under ett som helt grei, men ingen var det litt pent, pyntelig og kjedelig.

Rett 5: Andehjerter
Rett 5: Andehjerter

Kveldens fiskerett var breiflabb. Tilbehøret besto av sellripuré, dampet brokkoli, syltet rødløk og en sjalottløk- og linsesjy. Jeg skulle ønske jeg ikke hadde teflonhukommelse, men på denne retten er dessverre også minnene vage.

Rett 6: Breiflabb
Rett 6: Breiflabb

Hvileretten var en granite på solbær, servert med nyr. Graniteen hadde en kraftig smak av solbær og den milde nyren balanserte syrligheten fra solbærene utmerket. Denne hvileretten var grei, men ikke noe ekstraordinært.

Hvilerett: Solbærgranite
Hvilerett: Solbærgranite

Første kjøttrett ut av lettgravet reinsdyr med tyttebær. I tillegg var det kantareller og en saus på steinsopp og kantarell. En skikkelig høstrett med en nydelig soppsaus. Tyttebær er klassisk tilbehør, men gir også det nødvendige bidraget med syrlighet til retten med en såpass kraftig saus.

Rett 7: Lettgravet reinsdyr
Rett 7: Lettgravet reinsdyr

Besøket var i oktober og det midt i sessongen for lam. Dette visste selvsagt Statholdergaarden å benytte seg av og på kveldens andre kjøttrett hadde de lam fra Hallingskarvet. Lammet ble servert med quinoa, sautert spinat, jordskokkpure og -chips, erter og rosmarinsky. Lammekjøttet perfekt rosastekt og smakte nydelig. Rosmarin er jo en klassiker til lam, så det var umulig å feile med denne sjyen. Det gjorde de da heller ikke. Dette var en solid kjøttrett og akkurat slik man ønsker at et klassisk kjøkken skal lage.

Rett 8: Lam fra Hallingskarvet
Rett 8: Lam fra Hallingskarvet

Her må vi hatt det skikkelig hyggelig, samtidig som notatene mine gikk fra fryktelig dårlig til fullstendig fraværende. Jeg kunne sikkert skyldt på vinen for at jeg ikke husker hva slags ost vi spiste denne kvelden, men i ren ansvarsfraskrivelse velger jeg å gi skylden til Stiansen personlig fordi utskriften av menyen jeg fikk med ikke skrev noe annet enn «Ost, flatbrød, rødbeter og nøtter». Det er jo omtrent det samme som jeg husker det, men ut ifra hva jeg ser på bildet gjetter jeg på at det var en camenbert.

Rett 9: Ost
Rett 9: Ost

Den første desserten var en variasjon av plommer. Syltede plommer og en suppe på samme frukt, og jammen mener jeg å huske at det var det var en sfære som lå i bunn av skålen. Jeg skriver «mener å huske», for det begynner å bli lenge siden dette besøket og på denne retten hadde jeg heller ikke noen notater. Uansett husker jeg at denne desserten ikke imponerte meg nevneverdig og fremsto som en ganske anonym rett.

Rett 10: Variasjon av plomme
Rett 10: Variasjon av plomme
Rett 10: Variasjon av plomme
Rett 10: Variasjon av plomme

Tar man tannsparkelen i bruk og lager striper av lakrisganache utover tallerkenen, og i tillegg lager en sylinder med pæremarshmallow, en pyramideformet financier, pæreskum og en pære- og yoghurtsorbet så har man nesten en dessert à la Statholdergaarden. Legger man på litt hakkede mandler og en sprø lakrismargens så er man plutselig der. Ikke noe for den gjennomsnittlige hobbykokk kanskje, men det er jo nettopp derfor man går ut å spise.

Her satt smakene bra sammen og konsistensen både på sorbet og marshmallow var fine. Financieren var kanskje ikke veldig spennende, men totalen av desserten var helt innenfor. I Statholdergaard-sammenheng er dette kanskje så outrert maten blir, uten at det betyr at retten var det minste eksprimentell.

Rett 11: Lakris, pære, yoghurt og financier
Rett 11: Lakris, pære, yoghurt og financier

I sum synes jeg dette besøket var litt svakere enn tidligere besøk her, men det hindrer meg likevel ikke fra å være sjeleglad for at denne restauranten eksisterer. Det er ikke mange steder man lenger finner den gode gamle restaurantopplevelsen med en følelse av eksklusivitet med store lyskroner, stive duker.

Jeg har stadig vekk snakket med folk som har lyst til å ta med kona på restaurant og de fisker nesten alltid etter Maaemo. Og for folk som er så sjelden på restaurant anbefaler jeg alltid Statholdergaarden i stedet. Ikke fordi Maaemo er dårlig, men simpelthen fordi jeg tror Statholdergaarden er nærmere den restaurantopplevelsen de faktisk ønsker seg. Det er sikkert stas og fortelle folk at man var på Maaemo, men jeg tror de fleste hygger seg mer på Statholdergaarden. Det gjør i alle fall jeg, og Statholdergaarden fortjener både et nytt besøk og et langt bedre blogginnlegg.

Leave a Response