Dal Pescatore – italiensk kjøkken med fransk eleganse

Besøkt: 05.10.2014
Adresse: Località Runate, 15, 46013 Canneto Sull’oglio MN, Italia
Webside: www.dalpescatore.com/

Dal Pescatore er en restaurant jeg har siklet på i ti år, siden den gangen jeg kjøpte meg min første Michelinguide for Italia 2004. Lenge visste jeg ikke engang hvorfor, for strengt tatt visste jeg utrolig lite om restauranten. Men på det tidspunktet fenget Italia meg mye mer enn de andre middelhavslandene, og som mangeårig matinteressert hadde jeg begynt å snuse på stjernerestauranter. Siden de fremsto som både dyre og eksklusive tok det fortsatt flere år før jeg dristet meg på en restaurant med toppscore i en av de røde guidebøkene, og den lå ikke en gang i Italia. Det tok altså hele ti år før jeg omsider bestemte meg for at nå er tiden moden for et besøk på Dal Pescatore. Heldigvis hadde jeg på de årene oppdatert meg litt på hva de driver med på kjøkkenet der ute i de rurale delene av Lombardia, så jeg hadde en viss formening om hva som ville vente meg.

Man skulle slettes ikke tro det var mulig å drive en restaurant på et sted som dette. Midt i mellom Mantova og Cremona i Lombardia, i et område hvor det bortsett fra landbruk er svært lite å finne, fant familien Santini altså ut at det var en god ide å starte en restaurant. Kjøkkenet på Dal Pescatoret styres i dag av Nadia Santini, mens mannen hennes, Antonio Santini, er hovmester. Restauranten åpnet allerede i 1926 av bestefaren til Antonio, og var den gang en enkel trattoria som bar navnet Vino e pesce. Da som nå var det kvinnene som regjerte på kjøkkenet, og det var Antonios bestemor Theresa som sto bak grytene når stedet startet opp. Og etter hvert kom Theresas datter, altså Antonios mor, inn i kjøkkenteamet. I 1960 skiftet de til nåværende navn og duker og servietter fikk inntog.

Det var altså først på 60-tallet at vi først begynner å ane konturene av det som er dagens Dal Pescatore. Bruna, Antonios mor, var fortsatt aktiv på restaurantens kjøkken. Antonio møtte Nadia og ble gift. De begynte begge å jobbe i familierestauranten, Antonio ute i spisesalen og Nadia på kjøkkenet. Nadia, som aldri hadde jobbet noe spisested, ble lært opp av sin egen svigermor og Antonios bestemor. Hun må ha imidlertid ha vært svært lærenem, for i 1974 var ble hun betrodd ansvaret som kjøkkensjef etter Bruna. På 2000-tallet kom Antonio og Nadias to sønner også inn i familiebedriften, Giovanni på kjøkkenet sammen med mor, mens Alberto havnet ute i spisesalen sammen med far. Som om ikke det er nok jobber også konen til Alberto som servitør i restauranten. Med andre ord, den som faller for noen i Santini-familien får ikke bare en ektefelle, her følger det med en jobb på kjøpet. En kommende generasjon til restauranten er allerede sikret, i det Alberto og kona fikk sønn for et par år siden.

All maten til Nadia er laget med hjertet. Her får du klassisk italiensk med en liten touch av fransk inspirasjon. Det du definitivt ikke får er moderne matlaging med utforskning av nye råvarer og teknikker, så for den som kun er opptatt av progressivt kjøkken eller molekylær gastronomi får neppe noe stort utbytte av et besøk på Dal Pescatore. Men om du derimot har sans for tradisjonell italiensk mat innpakket i litt fransk eleganse, burde du absolutt lese videre.

Nadia Santini har en filosofi om at det skal være en renhet og enkelhet i maten. Det må hun ha lykkes godt med, for Michelinstjernene har tikket inn og i 1996 fikk hun full pott med tre stjerner. I Gambero Rosso har hun oppnådd 92 av 100 mulige. The Worlds 50 Best Restaurants-kåringen av The Restaurant har også hatt øynene åpne for Nadia, hvor Dal Pescatore har vært inne blant topp hundre og Nadia ble kåret til Best Female Chef 2013.

Menyen på Dal Pescatore består av en à la carte-meny, og i tillegg har de en smaksmeny på syv retter. For meg var det ingen tvil, her skulle vi utforske hva Dal Pescatore hadde å tilby og da måtte det bli smaksmeny. Så mens jeg nippet til et glass champagne til aperitiff, gledet jeg meg til det jeg hadde i vente for denne lunchen.

Som seg hør og bør startet måltidet mitt med noen amouse-bouche. Dal Pescatores så egentlig litt stusselige ut der de fire små bitene lå på en liten asjett. En av dem var parmesanchips, som var bra. En annen var dessverre ganske intetsigende, og det smakte egentlig like uspennende som det så ut som. Hva dette skulle ha og si for resten av måltidet, var jeg rett og slett veldig spent på.

Etter amouse-bouche fikk jeg en liten pre-rett som ikke var en del av menyen. Dette var en masse på hakket artisjokk innbakt i filodeig med saus på sort trøffel. Sausen hadde ikke påfallende sterk trøffelsmak, men den smakte bra uansett. Artisjokken hadde en mild, behagelig smak og fungerte helt greit sammen med sausen. En god rett, men noen wow-faktor var det absolutt ikke.

Første rett var hummerterrin med ingefær og hvitløk. Hummeren var varmebehandlet svært skånsomt og fremstod nesten som rå, men samtidig silkemyk og delikat. Hummerkjøttet var støpt sammen med en aspic og pakket inn i spinat. Ved siden av terrinen var det revet ingefær, noe som ga retten en fin friskhet. De små dråpene med hvitløksaft tilførte i min gane lite, til det ble innslaget rett og slett for lite. Over terrinen var det en skje med Oscietra-kaviar. Selv om Oscietra er en av de mest eksklusive kaviarene, gir dette salte innslaget meg ganske lite. Personlig er jeg rett og slett ikke særlig begeistret for kaviar, selv om jeg selvsagt spiser det når det blir servert. Så for meg løftet ikke den eksklusive russiske kaviaren retten, så får det være at andre helt sikkert ville vurdere dette annerledes. Totalinntrykket av retten var helt greit, men jeg satt fortsatt litt avmålt og ventet på at de fra kjøkkenet skulle begynne å briljere.

Skulle de noen gang briljere var rett nummer to helt klart en gyllen mulighet, for nå var det klart for gresskartortelli. Denne pastaretten er husets signaturrett, så dette var en rett jeg definitivt hadde forventninger til. Førsteinntrykket var kanskje ikke direkte imponerende, for presentasjonen så dirkete kjedelig ut. Utseende var av sorten som kunne vært servert på en hvilken som helst middelmådig italiensk restaurant, og ikke noe man skulle forvente fra en restaurant som har fått tre stjerner av Guide Michelin. På tallerkenen lå tre store fylte pastaputer, glinsende i smør og olivenolje, og overstrødd med parmesan. Verken mer eller mindre.

Gresskartortelli skal visst nok være en klassisk rett fra Mantova-regionen, og selv om Dal Pescatores versjon så ut som den kunne vært servert hvor som helst, så smakte det overhodet ikke slik. Straks jeg tok første biten av tortellien ble jeg imidlertid litt overrasket over hvor søt retten var. Pastaen i seg selv var dog ikke søt og den var rett og slett perfekt al dente. Fyllet av gresskar, amaretto (Ikke likøren ble jeg fortalt, men et produkt bestående av blant annet mandelmasse), brødkrumme og sennep derimot hadde en ganske kraftig sødme og det tok faktisk noen munnfuller før jeg klarte å konkludere med hva jeg synes om smaken. Tanken som slo meg var at både smak og konsistens faktisk minnet litt om makronmasse. Men konklusjonen var uansett at dette var svært godt. Rett nok er retten litt en-dimensjonal, for det spilles ikke på så mange strenger, men det trenger ikke være så enormt komplisert så lenge det smaker bra.

Lettere salig etter gresskarpastaen begynte jeg å få litt troen tilbake på Dal Pescatore. Starten på måltidet hadde vært litt haltende, men nå hadde de løftet seg mange hakk. Og nå var det klart for gnocchi med ansjos, mango, oliven, sprøstekt fennikel, tunfiskrogn og auberginkrem. Gnocchi er små kuler laget på potetmasse og kokes på omtrent samme måte som pasta, Men i motsetning til pasta som er fast og med tyggemotstand når den er ferdig tilberedt, har gnocchi en myk konsistensen når den er serveringsklar. Gnocchien her var god, men ikke eksepsjonelt god. Ansjosen kom i form av tyntskårne skiver og hadde en ekstrem intensitet. Å spise de alene ble rett og slett litt mye. Heldigvis dempet den myke potetmassen en del av den svært kraftige ansjossmaken, og de små bitene med mango var med på å balansere retten. Etter min smak kunne det nok vært litt mer mango.

Etter gnocchien kom Antonio ut med en liten bonusrett. Det tok meg circa et halvt sekund å forstå hva han bød på, nemlig safranrisotto. Ikke at jeg visste at Dal Pescatore hadde denne retten på repertoaret, for grunnen til jeg gjenkjente retten var at dette hadde jeg spist et par ganger hos en av Italias andre topprestauranter. Trestjernersrestauranten Le Calandre har nemlig dette som signaturrett. Men der Le Calandre har en mer moderne utgave av retten, hvor det brukes lakrispulver som krydder, er Dal Pescatore sin versjon mer klassisk med Aceto Balsamico di Modena Traditionale. Men det er bare å konstatere at begge deler fungerer aldeles glimrende. Risottoen til Nadia var veldig god, med en klar og ren safransmak og en ganske lett konsistens. Balsamicoeddiken tilførte selvsagt litt syre, men den dype og komplekse balsamicoen er også med komplettere smaken i retten. Tilsynelatende enkel rett, men dette fungerte som bare juling.

Nå var vi kommet et godt stykke inn i måltidet, og inntrykket var fortsatt litt blandet. Det er i slike måltider man er mest spent på neste rett for man vet liksom aldri hva som kan dukke opp. Menyen denne gang sa meg jo at det nå var klart for sjøabbor, men utover at man vet råvaren sier ikke det så mye. Denne havabboren viste seg å være skinnstekt og kom sammen med en blanding av sauterte grønnsaker.

Renhet og enkelthet må slettes ikke bety kjedelig. Det hadde noen av ettermiddagens retter allerede bevist. Dette derimot var for meg en ganske intetsigende rett. Fisken var rett nok perfekt stekt, men etter min gane var den for lite saltet og fremsto som ganske smakløs. Squash, gulrot, rødløk og spisskål var sautert, men heller ikke grønnsakene hadde nok kraft i smakene til å bære retten. Resultatet kunne vært en litt traust, men smakfull rett, men dette ble bare uspennende. En rett må ha litt mer kraft for å fungere bra i min gane.

Slik det ofte er i det italienske kjøkken når det gjelder hovedretter, er det råvaren som får lov til å dominere og briljere. I dette tilfellet var det kjøtt, nærmere bestemt hjortesadel. Tilbehøret var altså av det beskjedene slaget og begrenset seg til en cabernet-saus med blåbær, potetpuré og sort trøffel. Kjøttet var selvsagt bra, men ikke av det eksepsjonelle slaget. Strengt tatt føler jeg at dette er en rett som kunne vært servert på ganske mange restauranter i Italia.

Vi var nå ferdig med de salte rettene og det var klart for ost. På tallerkenene foran meg lå det en gorgonzola picante, en provelone og en 26 måneders parmagiano reggiano. Velsmakende, velkjente og trygge valg uten at jeg mener noe negativt med det. Etter hvert fikk jeg også en fritert provelone, noe som fungerte aldeles utmerket.

Normalt pleier desserter på restauranter på dette nivået å være veldig gode. Jeg skal innrømme at jeg ble litt skeptisk når så desserten, presentert som Torta al cocciolato. Sjokoladekake, altså. Det var for så vidt ikke at det var sjokoladekake i seg selv som gjorde meg skeptisk, det var nok mer grunnet at kaken så både tørr og kjedelig ut. Presentasjonen så ut til å være utført av en konditor en gang på syttitallet. Kaken ble servert med en vaniljeis, vaniljesaus og aprikossaus. Dessverre var dette like traurig som det så ut, en småtørr kake som heller ikke var spesielt rik i sjokoladesmaken. Dette var faktisk en av de dårligere dessertene jeg har fått servert på en restaurant med stjerne i Guide Michelin. Det hjelper ikke at både vaniljeis og -saus var aldeles utmerket, dette var rett og slett en solid nedtur.

Den godeste Antonio synes tydelig at jeg ikke hadde fått nok, for allerede da jeg var halvveis i sjokoladekaken kom han med måltidets andre bonusrett. Denne gangen en torta al crema med kaffe, mandler og et glass dessertvin ved siden av. Denne kaken fungerte noen hakk bedre en sjokoladekaken, men også dette er langt under forventningene jeg har på restauranter som er ratet såpass høyt.

Jeg har absolutt ikke noe i mot klassiske kjøkken, og det er definitivt i den skuffen Dal Pescatore må plasseres. Likevel synes jeg dette måltidet hadde noe vel satt over seg, Jeg er ikke sikker på at de tilstrekkelig har tålt tiden tann. Samtidig var det et veldig trivelig restaurantbesøk, og de virket genuint interessert i deg som gjest. En ting er at de kjører ut to bonusretter, den ene med vin faktisk. En annen er at de også var veldig ivrig i å snakke, både om italiensk mat, nordisk mat, norske råvarer og kokker. Og for de som tror at Maaemo som setter de kulinariske sporene etter seg rundt i Europa, så går nok utviklingen tregere enn som så. Fortsatt er det Hellstrøm sitt navn som oftest dukker opp når jeg snakker med servitører og kjøkkensjefer og det er liten tvil om at det fortsatt er han som fremstår som den mest kjente stjernen blant de europeiske restaurantene. På Dal Pescatore er det kanskje ikke så rart, for de var jo representert i Hellstrøms kokebok «Verddens beste», en bok om norsk laks hvor han reiste rundt og besøkte de absolutte toppene blant europeiske kjøkkensjefer og promoterte laks, og fikk alle til å bidra med hver sin oppskrift.

Antonio var forøvrig av den sosiale typen hovmester og mens vi pratet i vei forsvant han plutselig av gårde og kom tilbake med et glass og en flaske grappa di Barolo fra Gaja. Nok en gang på huset selvsagt. Og etter hvert hadde heller ikke Alberto mer å gjøre enn at han ble med i samtalen. Mnes vi pratet koste jeg meg med kaffe, grappa og husets petit four. Sistnevnte kom på et sølvfat overdrysset av melis og var ikke blant det ypperst jeg har fått servert.

Selv hyggelige restaurantmåltider har sin ende, men i det jeg skulle reise fikk jeg ikke lov å dra før de hadde hentet kokken. Han var visst forsvunnet, men jeg måtte pent vente. Ut av vinduene så jeg de løp rundt og lette, og etter fem minutter hadde de omsider oppdrevet Giovanni. Nadia var tydeligvis ikke tilstede denne formiddagen, og jeg har en mistanke om at hun befant seg på en mat-expo i San Sebastian denne helgen. Enda mer prat og jeg fikk til slutt lov å forlate stedet. Mett og glad, men likevel litt skuffet.