Uncategorized

Restaurant Vendôme – En av de aller beste

2298 views
Yin & Yang

Besøkt: 09.11.14
Adresse: Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, Kadettenstraße, 51429 Bergisch Gladbach, Tyskland
Webside: http://www.schlossbensberg.com/en/restaurant-vendome

Okey, det er en god stund siden dette besøket og dermed vil nok innlegget også være preget av litt sviktende hukommelse når det gjelder en del av rettene her. Likevel har jeg lyst til å skrive dette innlegget, for dette er en restaurant som definitivt er verdt et besøk. Omtalen av rettene blir derfor tidvis litt overfladisk, men dette er matkunst så bildene i seg selv kan være interessante hos den interesserte leser. Dette blir nok neppe det beste blogginnlegget jeg kommer til å skrive, men det handler i alle fall om ett av de beste måltidene jeg har fått servert.

Etter å ha spist på en del titalls restauranter med en, to eller tre stjerner i Guide Michelin har jeg hatt en god del blandede opplevelser. Selv på restauranter med tre stjerner opplever jeg at det varierer hvor godt de innfrir forventningene mine. Men selv når noen innfrir skikkelig er det ikke noen selvfølge at det blir noe blogginnlegg av det. Problemet er at ambisjonene for omtale de beste restaurantene er høye, noe som resulterer i at det sjelden blir tid til å skrive dem.

Bak Restaurant Vendôme står Joachim Wissler. Han startet sin kokkekarierre som lære i Traube Tonbach. Det er usedvanlig mange kjente tyske kokker som har hatt sine år i Schwarzwald og gått i lære hos Harald Wohlfahrt på Schwarzwaldstaube, men selv om Wissler på Wikipedia står oppført som en av Wohlfarts elever, skal det ha vært på et annet sted i Traube Tonbach han faktisk jobbet. I perioden 1991-1999 ledet han restauranten Marcobrunn på Schloss Reinhartshausen i Etville og oppnådde i 1996 hele to stjerner der. Som et resultat av dette fikk han et tilbud om å starte opp restaurant på Schloss Bensberg i 2000, og slik så restaurant Vendôme dagens lys.

Schloss Bensberg
Schloss Bensberg

Vendôme ble raskt en suksess og allerede i 2001 fikk restauranten en stjerne i Guide Michelin. Året etter fikk de sin andre og allerede i 2005 fikk Wissler komplett beholdning av stjerner. Men det er slettes ikke bare Michelin som har gitt Vendôme utmerkelser og den tyske utgaven av Gault & Millau har verdsatt restauranten med 19,5 poeng av 20 oppnåelige. Også på 50 best restaurant-listen har Vendôme gjort seg bemerket med sin tolvte plass i 2014 som sin beste notering.

Det var altså ikke helt uten grunn at jeg hadde visse forventninger når jeg hadde ordnet meg en lunch på restaurant Vendôme. Som den gjerrigknarken jeg er, tok jeg meg ikke råd til å bo på hotellet på Schloss Bensberg og valgte heller å bo i Köln og tok t-bane ut til Bensberg. At de mange topprestauranter ligger i tilknytning til lukushoteller er kanskje ikke unaturlig, men for meg hadde det strengt tatt vært greit om alle trestjerners restauranter lå i nærheten av et trestjerners hotell.

Vel inne i restauranten satt jeg med menyen foran meg og studerte valgene. På Vendôme hadde de en vintermeny på ti retter (268 €), og de hadde også to andre menyer med færre retter. Strengt tatt var jeg ikke veldig i tvil. Har man først reist i ens ærend med fly fra Oslo til Frankfurt, deretter i leiebil fra Frankfurt til Köln, og til slutt med t-bane fra Köln til Bensberg, kun for å spise på restaurant, ja da går man for full pakke.

Måltidet begynte selvsagt med appetittvekkere.  På menyen var det oppgitt at det skulle være fire stykker, men det viste seg bare å være en halv sannhet. Første apetittvekker besto av tre crispy blader med tre ulike tilhørende dipper. Deretter fulgte andre runde med fire nye apetittvekkere, en pina colada servert i en glassflaske, en hvit sjokolade kokos og lime, en laksemousse og den siste var slags cocktailglass med eplekaviar.  Deretter fulgte en appetittvekker de kalte for sneglehagen og helt til slutt en servering de kalte pork snout, som i seg selv nærmest var en egen svinerett.

Amuse-bouche
Amuse-bouche
Pina colada
Pina colada
Hvit sjokolade, kokos og lime
Hvit sjokolade, kokos og lime
Laksemousse
Laksemousse
Eplekaviar
Eplekaviar
Sneglehagen, del 1
Sneglehagen, del 1
Sneglehagen, del 2
Sneglehagen, del 2
Pork snout
Pork snout

Første rett ut var Yin & Yang. Navnet sender selvsagt tankene østover til Japan, og det var da også miso i denne retten. Hovedkomponentene var imidlertid to skiver med foie gras, formet som det kjente japanske tegnet. Den ene av delene var dekket med et tynt lag med gele av grønt eple, mens den andre var trukket med et tilsvarende lag med rødt eple. I tillegg var det litt agurk, rischips og en makron på hylleblomst. Visuelt lekkert og veldig godt!

Yin & Yang
Yin & Yang

Rett nummer to var hummer fra Bretagne. På bordet kom en presskanne med hummerbuljong infusert med dill, noe som skulle vise seg å være en egen siderett. Enda en siderett var en liten makron jeg ikke husker noe særlig av. Selve hummeren var særdeles skånsomt tilberedt. Som tilbehør fulgte det små sfærer fylt med fluidgel av beinmarg og tilsvarende kuler med fluid gel av gresskar. I tillegg fulgte revet, syltet gresskar og en saus på samme grønnsak som var dandert over selve hummerkjøttet. Joachim Wissler må ha gått en god skole, for han har tydeligvis lært at alt blir bedre med bacon. Derfor fulgte noen små skiver med sprøstekt bacon og til slutt en hvit saus tilsatt skinkebiter.

Når jeg i dag ser bildet av retten og leser notatene mine over hva retten inneholdt fremstår jo dette som veldig rotete, men selv om jeg ikke husker alt ved denne retten husker jeg i alle fall at det smakte veldig bra.

Makron
Makron
Hummerbuljong
Hummerbuljong
Hummer
Hummer, beinmarg og gresskar

Tredje rett var kamskjell. Skjellet var brent på sidene og ble servert med høstsoppbuljong, blomkåltofu, fermentert sjøgress, noen små sopper og noen små tørkede bær jeg ikke aner hva var. Som en siderett fikk ble det også noe jeg mener å huske var en speket eggeplomme, men her må jeg innrømme at hukommelsen kan spille meg et puss. Kamskjellretten kunne ikke matche gåseleveren eller hummeren og for meg ble dette for mye smak av fermentert sjøgress som ikke jobbet spesielt godt sammen med det elegante kamskjellet.

Kamskjell og sjøgress
Kamskjell og sjøgress
Speket eggeplomme
Speket eggeplomme

I rett fire var det ørret fra Lechtal som ble servert. Jeg har skrevet ned et stikkord om røkte einebær, og så vidt jeg husker var det dette sausen var basert på. I tillegg ble det servert en «kaviar» på douglasgran. Dette var en rett som i for seg også kunne gi assosiasjoner til norske forhold. Råvarene som ble benyttet nikker litt i retning av nordisk kjøkken, selv om utførelsen nok var en kombinasjon av fransk eleganse og spansk teknikk.

Nok en gang fulgte en siderett, men denne husker jeg dessverre absolutt ingenting av. Uansett gjør den seg jo fint på bildet, så da et den vel verdt å nevne likevel.

Ørret og einebær
Ørret og einebær
Ukjent siderett
Ukjent siderett

Neste rett var et glass med tre ulike lag. Det nederst laget besto av en gele på jamon de bellota Jubago, altså det aller ypperste innen spansk pata negra. I midten var det en pure på spinat og persille. Øverste lag besto av et skum på brunet smør med eggeplommepraline. Det hele var toppet med revet hvit Alba-trøffel. Igjen er det mye teknikk i det som blir servert, men det gikk på ingen måte utover smaken. Her var det essensielt å få med seg alle lagene i retten, for ideen var at de tre lagene skulle utfylle hverandre.

Jamon iberico, spinat og egg
Jamon iberico, spinat og egg

Rett nummer seks var posjert og stekt Kalvebrissel med søtpotetpure. Sammen med brisselen fulgte en oksehaleragu som lå i en juice basert på riesling og hyllebær. I tillegg ble det servert en salat på syltet rødkål og hvite bønner i tre ulike teksturer.

Brissel og søtpotet
Brissel og søtpotet

Så skulle det spises jugging hare. Her hadde nok ikke jeg helt referansene inne, men jugging hare er visst en klassisk engelsk rett hvor biter av haren er marinert og kokt i rødvin og einebær i en gryte med lokk som ligger i et vannbad med kokende vann. Dette var nok en modernisert utgave av retten og selv om hare har en ganske karakteristisk viltsmak var i alle fall kjøttet mørt. Sausen som fulgte var ikke noe mindre kraftig og resultatet var en rett som utfordret ganen. Som tilbehør ble det servert rosenkål og rosenkålpure. I tillegg fulgte det stekte kantareller, blodpuddingpraline, rognebær og ingefærkompott. De to sistnevnte var helt essensielle i retten for uten de syrlige innslagene hadde dette blitt en drøyt tung rett.

Det fulgte også en siderett av harestuing. På norsk høres det kanskje ut som roadkill fra en bygd litt nord for Hakadal, men forhåpentligvis var det ikke dette. Og som om det ikke var nok med en siderett, så fulgte det enda en med en pate på harelever og spekepølse på hare servert på et knekkebrød.

Jugging hare
Jugging hare
Jugging hare, siderett 1
Jugging hare, siderett 1
Jugging hare, siderett 2
Jugging hare, siderett 2

Moderne kjøkken liker gjerne å lage retter av ost den klassiske ostetallerkenen. På Vendôme hadde de valgt å servere en ostefondue på gruyere og vacherin Mont D’Or. De smeltede ostene var tilsatt noen dråper av en eller annen tysk kirsebærlikør. Til å dyppe i den tyktflytende ostemassen ble det servert frysetørket aspargesbønner og asparges, samt en brioche med sort trøffel.

Ostefondue
Ostefondue
Ostefondue
Ostefondue
Ostefondue, brioche
Ostefondue, brioche
Ostefondue, grønnsaker
Ostefondue, grønnsaker

En annen ting som går igjen i moderne kjøkken er trangen til å lage dessert på utradisjonnelle råvarer i dessertsammenheng, og da gjerne grønnsaker. Gjort på rett måte kan det fungere skikkelig bra, men jeg har også fått servert en del mindre vellykkede varianter av slike desserter. Wissler hadde tatt utgangspunkt i rødbete. Til de syltynne rødbetskivene var syltet og ble servert med en valnøttemulsjon, frossen melk smakt til med krydder og høy, tapioka smakt til med rødbete og en solbærsaus.

Rødbete, solbær og melk
Rødbete, solbær og melk

Avslutning på måltidet var frokost, det var i alle fall det som var utgangspunktet for siste rett. Her spilte man på typiske smaker og ingredienser fra frokost som nøtter, yoghurt, kaffe og marmelade. Nok en gang besto serveringen av flere deler. Først en tallerken med hasselnøttiskrem, frysetørket melk og yoghurt, biter av syltet kumquat og et søtt og sprøtt lite bakverk. Ved siden av fulgte en brett med marmelade på kumquat, nutella laget på olivenolje og hasselnøtter. Ved siden av den lå et lite stykke brød oppå en pose med hasselnøtter. Brødet var derimot ikke noe ordinært brød, men besto av melk som var infusert med korn og deretter frysetørket og formet til et brød. Helt til slutt fulgte en kopp kaffe som besto av kaffeessens, yuzu og kaffeskum.

Som ide er dette gjennomført og rent teknisk er det briljant. Her er det mange komponenter og dette er definitivt ikke desserten man prøver å kopiere på et hjemmekjøkken. Smaksmessig fungerte det også helt greit, men jeg har nok også fått servert bedre desserter. Men det til tross, det er vanskelig å ikke la deg imponere over det tekniske nivået i denne retten

Frokost
Frokost
Frokost, brød & marmelade
Frokost, brød & marmelade
Frokost, kaffe
Frokost, kaffe

Et hvert grandios middag skal avsluttes med petit four. På Vendôme var de listet opp menyen, noe for øvrig også var tilfellet for appetittvekkerne. Popcorn på litchi, en sjokolademakron med bringebær, en mangum-iskrem laget på brennevinet marc de Champagne, en variant med pork snout fra appetittvekkeren, men denne gangen på eple. Den siste klarte jeg dessverre ikke å få bilde av. Og når du nesten holder på å dø av overspising dumper det jammen ned en liten skål men noen biter sjokolade også.

Petit four, makron
Petit four, makron
Petit four, magnum iskrem
Petit four, magnum iskrem
Petit four, sjokolade
Petit four, sjokolade

Det er de som hevder at man ikke blir mett på fancy restauranter. Hver gang jeg hører slike utsagn tenker jeg at de nok ikke har spist så mye på den type restauranter, men de har definitivt ikke spist på Vendôme. Dette var nærmest en orgie, med en mengde appetittvekkere etterfulgt av ti retter hvor mange av rettene kom med tilhørende sideretter og til slutt en serie med petit four.

Men det er likevel ikke mengden mat som gjorde at Vendôme imponerte, det er selvsagt nivået på det som blir servert. De holder et svært høyt teknisk nivå er går aldri av veien for å vise det. I løpet av måltidet hadde de vel knapt et ørlite feilskjær på konsistenser, så slik sett er dette omtrent det nærmeste man kommer perfeksjon. Det alene er selvsagt ikke nok, men her satt også de aller, aller fleste smakene som et skudd. Totalt er dette er et av de beste måltidene jeg har hatt, selv om jeg nok var enda mer imponert over Grant Achatz’ Alinea i Chicago og Jean-Georges Kleins gamle restaurant L’Arnsbourg i Baerenthal. Og de to sistnevnte slår Vendôme utelukkende fordi de treffer enda bedre på smak.