Uncategorized

l’Arpege – der grønnsakene spiller hovedrollen

692 views
Bakt rødbet

Besøkt: 02.02.2015
Adresse: 84 Rue de Varenne, 75007 Paris, Frankrike
Webside: http://www.alain-passard.com/

Nok et av de innleggene jeg burde skrevet for lenge siden og som kanskje bare er av interesse for et fåtall der ute. Men jeg skriver jo denne bloggen også for egen del, så da får de som er mest opptatt av hva som skjer i Oslo like gjerne slutte å lese her. De som imidlertid kunne tenke seg et toppmåltid i Paris bør definitivt lese videre. Dessuten ble l’Arpege plutselig høyaktuell igjen i dag, da det nå er klart at Allain Passard blir tildelt Lifetime Achievement Award i forbindelse med den kommende 50 best restaurants-kåringen som foregår i New York om en snau måned.

For halvannet år siden fant jeg ut at jeg hadde mye ugjort når det gjaldt restauranter i Paris. Det har selvsagt vært grunner til jeg at jeg gastronomisk sett i stor grad har unngått denne metropolen, og hovedgrunnen har nok vært det avsindige prisnivået man risikerer å møte. Men jeg følte at det var på tide å dykke litt ned i hva byen hadde å tilby og på derfor bestemte jeg meg for å lukke øynene for astronomiske regninger og ta en helgetur for å sjekke ut et par av byens prisbelønnede restauranter. Dermed fant jeg meg en ledig helg og skaffet meg flybilletter, hotell og en bordreservasjon på Guy Savoy og en annen på l’Arpège.

Guy Savoy kan det hende jeg skriver om ved en senere anledning, men i dette innlegget er det l’Arpège det skal handle om. Jeg hadde i mange år hatt lyst til å besøke denne restauranten, som kanskje er aller mest kjent for sine grønnsaker. Nå var altså tiden kommet og jeg hadde sikret meg et bord for en lunch. Rett nok var det like før hele reservasjonen gikk vasken på grunn av litt rot fra min side i forhold til bookingbekreftelsen dagen i forveien, men heldigvis ordnet det seg likevel.

L’Arpège er restauranten til Alain Passard. Alain, som kommer fra Bretagne, startet sin kokkekarriere i 1971 på Le Lion d’Or in Liffré under Michel Kéréver. Der ble han til 1975, da han flyttet til Reims for å jobbe under Gaston Boyer på La Chaumiere. I 1977 gikk ferden videre til Paris hvor han jobbet under Alain Senderens på l’Archestrate, som den gang hadde tre stjerner i Guide Michelin. I perioden 1980-1984 jobbet han på Le Duc d’Enghien på Casino d’Enghien, hvor han ble den yngste kjøkkensjefen til å oppnå to stjerner i Guide Michelin i en alder av 26 år. Deretter hadde han to år på Carlton i Brussel.

I 1986 kjøpte han sin tidligere arbeidsplass, restauranten L’Archestrate, av sin tidligere læremester Alain Senderens. Samtidig ga han stedet et nytt navn, l’Arpege. Året etter fikk han en stjerne av Guide Michelin, og etter enda ett år fikk han nok en stjerne. I 1996 ble han innlemmet i den eksklusive klubben av kjøkkensjefer med tre stjerner i Guide Michelin, noe han har beholdt siden. Hos Gault & Millau hadde han 19 av 20 poeng allerede i 1990, og etter at de la om graderingen til antall kokkehatter har han vært i besittelse av fem av fem mulige. På 50 best restaurant-kåringen hadde lå restauranten på en svært respektabel 12. plass på 2015-listen. Med andre ord, det er relativt bred enighet om at maten Alain Passard serverer holder et svært høyt nivå.

I 2001 sluttet Arpege med rødt kjøtt og startet å fokusere på grønnsaker. Dette var en vågal avgjørelse for 15 år siden, selv om det i dag ikke er like uvanlig. I 2002 startet de opp sin egne grønnsakhage i Fille sur Sarthe. I dag har Passard til sammen tre grønnsakhager. Organisk dyrkede grønnsaker. Restauranten er i dag selvforsynt med grønnsaker, urter og svart og rød frukt.

L’Arpege har til lunch tre menyer å velge mellom. Den ene er en lunchmenyn til 140 €, den andre er en vegtarmenyen «l’Hiver des jardins» til 290 € og den siste en samling av Passards klassikere til 420 €. Jeg slet med valgets kval mellom de to sistnevnte, men endte opp med at siden det er grønnsaker som har vært Passards spesialitet de siste årene ble jeg nødt til å være vegetarianer for en formiddag.

Jeg velger å hoppe raskt over amuse-bouche i dette innlegget. Ikke fordi det ikke ble servert, simpelthen fordi jeg ikke husker dem. Det var tre ulike miniterter, som trolig innholdet kremer på tre ulike grønnsaker. Mer skal jeg ikke spekulere, men dere kan jo gjette videre selv ut ifra bildet.

Petit four
Petit four

Første rett var noe Passard har beskrev som grønnsakssushi parfymert med fikenblader. Det som kom på tallerken foran meg så slettes ikke særlig imponerende ut, og presentasjonen kan nærmest ikke bli mer minimalistisk. Foran meg lå det en enkelt skive rødbete som dekket sushirisen som lå under. Her er enkelheten virkelig skåret ned til beinet. Og selv om jeg er stor tilhenger av rødbeter ble dette litt midt på treet. Den syrlige risen gjorde seg helt greit til rødbeten, uten at det ble veldig spennende av den grunn.

Rødbet-sushi
Rødbet-sushi

Ved neste rett kom servitøren med en consommé med tre ulike ravioli. En var fylt med sitron en annen var fylt med gressløk og en tredje med rødkål og sennep. Ravioliene lå og duppet i en consommé laget på skorsonnerrot og jordskokk. Den klare suppen hadde en distinkt sødme uten at den dominerte smaken av ravioliene. Dette var visstnok en av husets signaturretter og det siste året har jeg flere ganger drømt om denne.

Ravioli
Ravioli

Rett nummer tre må jeg innrømme at har sklidd helt vekk fra den teflonbelagte minnet jeg besitter og når notatene mildt sagt er så som så, blir det velig lite å skrive om. Jeg kan jo selvsagt skrive at det ser ut som svenske kåldormar, men det er mye mulig at likheten stopper der. Retten besto i alle fall av et eller annet pakket inn i kål og de vage notatene mine på denne retten påstår at det var parmesan i den. Jeg tror det får være detaljert nok, i og med at jeg rett og slett ikke husker noe av denne retten.

Ukjent innhold innpakket i kål
Ukjent innhold innpakket i kål

Rett nummer fire var suppe, derom hersker det ingen tvil. Mer tvil er jeg nå et år etter fordi menyen jeg fikk med meg påstår at de jeg fikk servert «Velouté de potiron», eller kremet gresskarsuppe som det vil hete på norsk. Notatene mine derimot sier noe helt annet der står det både jordskokk og jerusalem artichoke og det passer mye bedre inn i både hva jeg erindrer av smak og utseende på bildene.

Selve suppen var en av de letteste suppene jeg noen gang har fått servert, myk som fløyel eller lett som luft er vel passende klisjeer som kan brukes. Men selv om suppen hadde det ikke gått på bekostning av smaken. Og for å avklare den forvirringen jeg brakte på banen, jeg er veldig sikker på at det faktisk var jordskokk som ble servert. Det smakte mye jordskokk av dette og kaviaren ga et passende salt innslag til den milde smaken som jordskokk tross alt er. Suppen var også toppet med en kraftig olivenolje. Mulig det virker enkelt, men dette var magisk!

Jordskokksuppe
Jordskokksuppe

Det var først i det jeg begynte å skrive om femte rett at det gikk opp for meg at menyen Passard hadde sendt med meg ikke var helt oppdatert. I så fall skulle jeg nå ha spist risotto, mens det vitterlig var en rett på kiwi og vårløk som kom på bordet. I retten var det benyttet laubærbladolje og et pulver på japanske erter og hvitløk. Av og til på topprestauranter får jeg retter jeg virkelig ikke forstår ideen bak det som serveres. Dette var typisk en slik rett. Det var ikke vondt, men heller ikke spesielt godt. Og jeg sliter med å skjønne hva det er som skal være fantastisk med denne retten.

Kiwi og vårløk
Kiwi og vårløk

Så flyttet vi oss videre til en grønnsakslasagne. Lasagnen var laget på selleri, svart trøffel og kålrot
På siden lå litt ulike sorter syrnet kål. Det var en lett sødme i retten, men den var godt balansert av den litt syrlige kålen. Konsistensen på rotfruktene minnet om faktisk om pasta. Dette høres egentlig så banalt enkelt ut, men det fungerte bare så usannsynlig bra og er nok et bevis på at vegetarretter kan fungere fullt på høyde med retter av fugl, fisk eller kjøtt . Bra Gjennomført!

Grønnsakslasagna
Grønnsakslasagna

Neste rett hadde potet, kål og sorte oliven som hovedingredienser. Små poteter var røkt med høy og var servert med en emulsjon på sorte oliven fra Kalamata. Videre besto retten av en saus på Côtes du Jura og samme sorte oliven. Også litt kål da. Kål og poteter høres kanskje ut som fattigmannskost, men servert på en trestjerners restaurant i Paris kan selv de ekleste råvarer bli ekstravagant. Potetene var perfekt møre og slik jeg virkelig skulle ønske at jeg fikk til på eget kjøkken. Oliven- og rødvinssausen smakte kanskje mest rødvin, men var strålende sammen med de røkte potetene.

Potet, kål og sort oliven
Potet, kål og sort oliven

Rødbettartar var neste rett ut. Finhakket rødbete og en eller annen krem med rødbete var blandet sammen til noe som lignet på tartar. Dette ble servert med en syrlig og ganske mild pepperrotkrem samt noen sprø potetchips. Sånn rent visuelt og håndverksmessig var jeg fascinert av de sistnevnte. Den som hadde laget disse må ha en stødig hånd og en god porsjon tålmodighet. Men det var tartaren som overbeviste når det kom til smak. Sammen med pepperrotkremen gjorde de dette til en svært vellykket rett og gjorde meg overbevist om at Passard på sitt beste virkelig kan lage fantastisk mat.

Rødbettartar
Rødbettartar

Vi var kommet til rett nummer ni. En merguez-pølse i vegetarutgave laget på… Ja, det husker jeg selvsagt ikke! Men det jeg husker var at merguez-pølsen var godt krydret og hadde en konsistens som det nesten var umulig å skille fra kjøtt. Håndverket var intet mindre enn imponerende. Ellers besto retten av cous cous, gulrot, kål, syltet løk og to, tre andre grønnsaker og dette fremsto egentlig som en surrogatkjøttrett, hvis det er noe som heter det.

merguez og cous cous
merguez og cous cous

Før tiende rett er de fremme og viser frem en saltbakt rødbete. Jeg har opplevde dette mange ganger før, men da med litt mer eksklusive råvarer av fugl, kjøtt eller fisk. Jeg trekker litt på smilebåndet av den litt selvhøytidelige presentasjonen, men de understreker at selv om menyen er vegetar tar de råvarene sine på alvor. Og selv om jeg kaller selve presentasjonen litt selvhøytidelig, skal det i rettferdighetens navn sies at restauranten i seg selv ikke passer til den beskrivelsen.

Jeg liker at de som driver restauranten faktisk står på eget kjøkken og jobber og ikke kun er opptatt med tv-innspillinger, kokebøker og kjendisfester, mens de ansatte jobber livet av seg mens sjefen soler seg i glansen av sin egen kjendistilværelse. Og selv om det er mange kokker som tar turen ut i spisesalen for å vise at de er tilstede, har jeg aldri opplevd mer tilstedeværende kjøkkensjef enn her. Passard var stadig bortom for å slå av en kort prat, mens han samtidig snakket litt med seg selv om hvor mye han elsket jobben sin. På nabobordet satt det et tydelig en osteleverandør som Passard kjente og til slutt satte han seg faktisk ned og spiste de tre siste rettene sammen med dem. Ok, også her er det gutta på gulvet som må gjøre jobben, men det er umulig å ikke bli begeistret for en kjøkkensjef som faktisk spiser sammen med gjestene sine.

Men nå må vi tilbake til måltidet mitt, og igjen var det altså en rett hvor rødbete spilte hovedrollen. Det var nesten merkelig hvor ofte den rotgrønnsaken gikk igjen i de ulike rettene. For min del elsker jeg beter, så akkurat det hadde jeg et avslappet forhold til. Denne gangen var det den saltbakt rødbete som ble servert med en pure på gulrot og appelsin. I tillegg var det en saus basert på beten. Den bakte beten hadde en konsistens som både virket bløt og fast på en gang. Den hadde akkurat den nødvendige tyggemotstanden, samtidig som den var særdeles mør. I pureen var det solid mest appelsinsmak og den var også ganske bitter. Sausen derimot, var litt søtere enn jeg strengt tatt ventet meg og fungerte godt opp mot den litt bitre pureen. Retten funket helt greit, men var ikke helt i toppen av hva som har vært servert så langt i kveld.

Bakt rødbet
Bakt rødbet

Siste salte rett var en eller annen innbakt grønnsakspai fra Sørvest-Frankrike. Navnet fikk jeg selvsagt ikke med meg, men den besto i alle fall av gulrot, kål, løk og sort trøffel. Utsiden var sprø og fyllet inni var mykt. Jeg hadde for lengst forstått at her var det ikke spektakulære presentasjoner som gjaldt, men mye smak i hver munnfull. Slik var det definitivt også i denne retten, og med slike retter kunne jeg jammen lett vært vegetarianer. Ikke hele tiden kanskje, men noen ganger i uken kunne jeg helt fint spist dette her.

Innbakt grønnsakspai
Innbakt grønnsakspai

En liten predessert med en melkepudding infusert med honning kom på bordet. Det smakte svakt av honning, nærmest bare hintet litt på smaken. Noen ganger kan det fungere å bare antyde mer enn å slå i bordet sånn smaksmessig, men for meg ble dette bare veldig kjedelig.

Honninginfusert melkepudding
Honninginfusert melkepudding

Mens jeg spiste predessert kom petit four på bordet. Merksnodig tidlig, men det plaget selvsagt ikke meg.

Petit four
Petit four

Ut ifra hva jeg hadde lest på menyen jublet jeg strengt tatt ikke over desserten. Passard skulle servere Millefeuille med vaniljekrem og jeg hadde vel kanskje håpet på noe som var hakket mer spektakulært. Lagvis med butterdeig og pisket krem med vanilje gjorde meg litt reservert. En solid wienerbrød-følelse fra butterdeigen gjorde meg jeg enda mer skeptisk. Og så kommer karamellsausen i bunn og binder det hele sammen. Det ble ikke fantastisk, men likevel veldig godt. Men på en trestjerners restaurant blir jeg bitte litt skuffet når desserten ikke er mer spektakulær.

Millefeuille med vaniljekrem
Millefeuille med vaniljekrem

Helt til slutt ble det server en irish coffe. Et glass kom på bordet med en iskrem på whisky og vanilje i bunn. Over iskremen var en kaffemousse og det hele var toppet med lettpisket krem. Denne komposisjonen var ikke veldig søt, uten at det overrasket noe særlig. Alle komponentene var lette og delikate og at de smaksmessig gikk bra sammen burde ikke overraske noen. Personlig hadde jeg nok håpet av dessertene hos l’Arpege skulle ha litt mer x-faktor, men hvis en ordinær irish coffe som drink kan være en verdig avslutning på et måltid, så er det ingen grunn til denne ikke være det.

Irish coffe
Irish coffe

Så vidt jeg kan erindre er dette første gangen jeg spiser en vegetarmeny på en Michelin-belønnet restaurant, og jeg er tidvis veldig imponert over rettene l’Aperge sender ut fra kjøkkenet. Andre ganger derimot sitter jeg med mer blandede inntrykk og en del råvarer går kanskje igjen litt mye. Samtidig er det et stort spenn i rettene, så selv om det ikke serveres annet enn grønnsaker er det et bredt spekter av teknikker og svært ulike retter som serveres. Det som kanskje skuffet meg mest på l’Arpege var nok de søte rettene. Akkurat som de øvrige rettene fremstår også de som upretensiøse, men der smaken på mange av de salte rettene sitter som et skudd blir det litt tafatt på dessertene.

Leave a Response