Uncategorized

Caprice -Klassisk fransk i fjerne østen

1743 views
Bakverk med yuzukrem og jordbær

Besøkt: 29.12.2015
Adresse: Four Seasons Hotel Hong Kong, 8 Finance St, Central, Hongkong
Webside: http://www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/caprice/

Rett før nyttår befant jeg meg plutselig tre dager i Hong Kong, med hensikt i å spise litt. Problemet var bare at turen var så impulsiv at i det jeg sjekket inn på hotellet hadde jeg faktisk ikke en eneste plan. Dermed var det bare å sette i gang med litt research på hva som var åpent og hvor det var mulig å få inn en bordbestilling på kort varsel. Slik endte jeg opp med en lunch på Caprice, en restaurant med moderne fransk kjøkken beliggende på luksushotellet Four Seasons.

Allerede i det jeg ankom Four Seasons, spaserende til fot fra metroen, var det lett å forstå at her hadde de aller fleste langt mer disponible midler enn meg. Ikke at det overrasket meg, og det er heller ikke første gang jeg er omkranset av ferrarier, masaratier og toppklasse Mercedeser, og jeg har mer enn en gang måtte smette en liten billig leiebil mellom luksuskjøretøy. Det går ofte sånn når man legger det meste av feriebudsjettet i restaurant og kniper inn på transport og overnatting.

Caprice ligger en liten heistur opp fra resepsjonen og i det man entrer spisesalen med stor glassflater ut mot sjøen/elven kan man ser rett inn i det åpne kjøkkenet. Fra taket henger det gedigne lyskroner, Kjøkkensjefen på Caprice er Fabrice Vulin, som har en bakgrunn fra restauranter som trestjernersrestauranten Maison-Pic i Valence og Parc des Eaux-Vives i Geneve som han jobbet opp til to stjerner. Deretter hadde han et opphold i Marrakesh før han tok over Chevre d’Or i Eze i Provance som også oppnådde to stjerner.

Åpen kjøkkenløsning
Åpen kjøkkenløsning
Lysekroner og store vindusflater
Lysekroner og store vindusflater

I desember 2013 forlot han imidlertid Eze til fordel for Hong Kong og jobben som kjøkkensjef på Caprice. Det ble ingen flying start for de ble degradert fra tre stjerner omtrent samtidig. Capirce hadde nemlig tre stjerner i Guide Michelin i 2010-2013-utgavene, men ble degradert til to i desember 2013. Siden har den ligget på to stjerner.

Lunchmenyen på Caprice var en egen liten à la carte -meny, hvor man kunne velge tre retter for 590 HKD. I tillegg hadde de den ordinære à la carte-menyen som var vesentlig lenger. Jeg gikk for tre retter fra lunchmenyen.

Som appetittvekker fikk jeg servert en gazpacho med røkt laks. Tilbake på sporet for min del. Allerede etter et døgn med relativt skuffende asiatisk mat var det befriende å få denne gazpachoen som smakte intenst av tomat. Den røkte laksen er kanskje ikke spektakulær, men dette er en helt kurant start på et måltid.

Gazpacho med røkt laks
Gazpacho med røkt laks

En terrin bestående av lag med rent kyllingkjøtt, artiskokk, foie gras og gele av kylling consomme. Det hele var diskret smakt til med sort høsttrøffel. Det var lett å bli glad i denne forretten. Kombinasjon av artiskokk, kylling og sort trøffel fungerte selvsagt ypperlig. Det finnes vel ikke all verden nyskaping i denne retten, men hva spiller det for en rolle når det er bra håndverk og smaker skikkelig godt.

Terrine med kylling, foie gras og artiskokk
Terrine med kylling, foie gras og artiskokk

Som hovedrett skulle det være pannestekt torsk. Når torsken kom på bordet var førsteinntrykket utseendemessig var at fisken var perfekt stekt med sprøtt skinn, og når jeg stakk gaffelen i den flaket seg ganske lett. Likevel var den faktisk understekt, noe jeg nesten stusset litt på i og med at den viste så mange tegn på å være bra. Men faktum var at fiskekjøttet både var rått i konsistensen og litt småseigt å tygge.

Som tilbehør til fisken hadde de skorsonnerrot, og denne var toppet med ørsmå terninger med sprøstekt, røkt bacon og urter. Dette hørtes i utgangspunktet smaksrikt ut, men var faktisk tammere enn man skulle tro. En pure på skorsonnerrot og artiskokk og en parmesanjus fulgte også med retten. Tilbehøret var i og for seg greit nok, men jeg skulle ønske fisken var hakket fastere i fiskekjøttet.

Pannestekt torsk
Pannestekt torsk
Fiskekjøttet flaket seg lett
Fiskekjøttet flaket seg lett

På en tostjerners restaurant er som oftest servicen ganske presis. På Caprice var sommelieren konstant på etterskudd. På første rett hadde jeg spist 1/3 av retten. På andre rett rakk han å komme løpende i det jeg skulle til å sette tenne i torsken og det var først på desserten han hadde kalibrert seg og var i forkant av serveringen. Nå er ikke slike glipper veldig viktig for meg, men det var uansett litt komisk å se hvor ute av takt han var med kjøkkenet og de andre servitørene.

Som dessert hadde jeg valgt det menyen kalte «Korean Strawberry and Yuzu Cream Christian Log». Det skulle vise seg å være ett eller annet vannbakkelsaktig bakverk, dekket med strøssel av dehydrert jordbær og toppet med pisket krem tilsatt vanilj og jordbær. Også noe grønne juletrær laget på hvit sjokolade. I tillegg ble det servert en jordbærsorbet.

Selve bakverket med yuzu-kremfyllet inni var kanonbra. Min genrelle skepsis til vannbakkels til tross, syrligheten til yuzu-kremen gjorde det til en vellykket kombinasjon. Sorbeten derimot, var litt haltende, servert altfor kald og med en god del krystaller. Den smakte greit nok, men teknisk var ikke dette imponerende.

Bakverk med yuzukrem og jordbær
Bakverk med yuzukrem og jordbær

Så langt hadde jeg et blandet inntrykk av Caprice, så jeg bestemte meg for å bestille en av signaturrettene deres fra den ordinære à la carte-menyen som en ekstra dessert.

Foran meg kom en litt rotete presentasjon. I bunnen var det et slags lysebrunt marengsskall. Oppi dette skallet var det en lys sjokolademousse og over denne igjen var det en slags mørk sjokoladekakebunn. Over her igjen kom en iskrem på hvit trøffel, som igjen var dekket med topper av pisket krem. Deretter var hele kreasjonen pyntet med høvlet hvit trøffel, mørk sjokolade og bladgull. Noe visuelt mesterverk vil jeg ikke kalle det, men det hele kunne kanskje se ut som et dårlig pyntet juletre.

Sjokolade,bladgull og hvit trøffel
Sjokolade,bladgull og hvit trøffel

Men det skulle raskt vise seg at det ikke var utseende som var denne rettens største problem, og det var mye å si om denne retten. Vi kan begynne med sjokolademoussen. Sjokolademoussen skal være luftig, noe denne absolutt ikke var. Var det virkelig mousse det skulle være, ja jeg måtte faktisk sjekke menyen på nytt for jeg nektet å tro det. Kombinasjonen av marengs, lys sjokolade og mengder med fløte var heller ikke noe spesielt vellykket kombinasjon. Og når tanken bak retten ikke fungerer, hjelper det ikke hvor mye trøffel og bladgull man slenger på. Det redder absolutt ingenting og virker bare mer vulgært.

Og så var det iskremen på hvit trøffel da. En ting er at det ikke smakte så veldig bra, men konsistensen er vel noe av det mest håpløse jeg noen gang har fått servert. Igjen var den servert altfor, altfor kald og den var proppfull av krystaller. Og sammen med kremen ble kombinasjonen av fløte og trøffel mest av alt kvalmende. Detter fungerer sikkert ypperlig for folk med mer penger enn vett, men med tanke på at dette stedet har to stjerner er det faktisk skremmende dårlig.

Kompakt sjokolademousse
Kompakt sjokolademousse

Jeg husker vel ikke så veldig godt petit fouren som ble servert, men når jeg ser på bildene er de i alle fall svært lekre å se på.

Lekre petit four
Lekre petit four

Jeg skal innrømme at jeg var spent på nivået på Hong Kong-restaurantene og de tidligere omtalte Yat Lok og Ciak – In the kitchen imponerte meg ikke. At denne restauranten har hatt tre stjerner virker nesten uforståelig, for den siste desserten er langt unna hva jeg har fått servert på noen restaurant med Michelin-stjerne. De øvrige rettene var dog bedre, selv de ikke holder det nivået jeg forventer av en restaurant med to stjerner.