Uncategorized

Gaggan – Trollmann eller copycat?

625 views
Magic mushroom

Besøkt: 12.08.2016
Adresse: 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330, Thailand
Webside: http://eatatgaggan.com/

Jeg har allerede skrevet to innlegg fra Bangkok, om mine besøk på Nahm og Issaya Siamese Club. Begge besøkene var selvsagt booket i god tid i forveien, men jeg hadde også en tredje booking jeg egentlig hadde avskrevet før jeg reiste. Bookingsystemet på hjemmesidene til Gaggan fikk jeg nemlig ikke til å fungere og det tok over to uker før de svarte på email. Når de endelig svarte fikk jeg beskjed om at reservasjonen var registrert, men at den ikke ble bekreftet før jeg sendte dem kredittkortinformasjon. Det er for så vidt ganske vanlig ved bordbestillinger på bedre restauranter, men med de lite tillitsvekkende rutinene ved bookingen gjorde at jeg aldri bekreftet reservasjonen og droppet tanken om et måltid der.

Dagen før fikk jeg plutselig en ny mail fra Gaggan, med påminnelse om at jeg hadde reservasjon. Dermed hadde jeg plutselig en booking allikevel, en mulighet jeg selvsagt ikke lot gå fra meg. Gaggan er tross alt regnet å være en av Asias aller beste restauranter. Legger man Worlds 50 best-listen til grunn er den Asias tredje beste restaurant, mens den faktisk topper Asias 50 best-listen. Litt merkelig når det er samme utgiver bak de to kåringene, men juryene er sikkert ulike.

Kjøkket på Gaggan er styrt av Annand Gaggan, en inder som endte opp i Bangkok for å drive restaurant. Gaggan fikk nærmest en åpenbaring da han oppdaget den moderne matliagingen Ferran Adria drev med på kjøkkenet sitt på El Bulli. Han begynte å lese seg opp og prøve seg fram på egenhånd, men etter hvert klarte han å få seg utveksling dit også. I etterkant har han brukt det molekylære kjøkkenet til å utvikle et moderne indisk kjøkken som er ganske fjernt fra det man forbinder med indisk mat.

Gaggan sett fra gaten
Gaggan sett fra gaten

Menyen på Gaggan er enkel. Her har du ett valg, en meny på til sammen atten serveringer til 4000 baht. De ti første skulle være ulike appetittvekkere og deretter ville det følge større retter. Appetittvekkerne skulle spises med fingrene, mens bestikk ville komme på bordet etter hver

Første servering var noe Gaggan kalte for syltet kirsebær soda, og bestod av et syltet kirsebær som skulle spises først, og deretter skulle man drikke det lille glasset med sprudlende kirsebærsoda. Kirsebæret var i og for seg greit nok, sodaen også for så vidt, men at sodaen skulle inntas etter bæret, virket mer som en umoden molekylær ide fra tidlig 2000-tall som egentlig ga lite mening.

Pickled cherry soda
Pickled cherry soda

Appetittvekker nummer to og tre kom på bordet samtidig. Den første hadde fått navnet yogurt explosion, hvor navnet straks sendte tankene mine til året 2011, Grant Achatz og Alinea i Chicago. På Alinea serverte de den gangen black truffle explosion, hvor retten virkelig levde opp til navnet sitt. Yoghurteksplosjoenen viste seg å være en enkel sfære på yoghurt. På ingen måte noe revolusjonerende i 2016, men smaksmessig var den syrlige yoghurten en ganske intens smaksopplevelse likevel.

Appetittvekker nummer tre var en bitteliten plastpose med spicy nøtter. Hvilke nøtter fikk jeg ikke engang med meg, for servitøren var mest opptatt av å fortelle meg at posen var laget av rispapir og var spiselig den også.

Yogurt explosion og spicy nøtter
Yogurt explosion og spicy nøtter

Idly Sambhar lød navnet på appetittvekker nummer fire, og som den novisen jeg er på indisk kjøkken hadde jeg ingen ide om hva det kunne være. Servitøren forklarte at Idly sambhar var en vanlig frokost i India, og ved hjelp av google har jeg forstått at idly er et slags bakverk, som gjerne severes med samhar, som igjen er en linsebasert grønnsaksstuing. Jeg slet litt med referansene til det indiske kjøkkenet, og selv om servitøren forklarte at dette var tre indiske frokoster i en så sa det meg lite.

I bunnen var det i alle fall en spongecake, som jeg antar skulle være en modernisering av den nevnte idlyen. På toppen var det et skum av dhal. Og her blir jeg litt usikker, men jeg tror at det i midten da var sambhar, men her datt jeg altså av lasset.

Idly Sambhar
Idly Sambhar

Femte appetittvekker var Aam Ka Panna, som jeg fikk forklart at var en utberedt drikk i India. Siden Gaggan tydelig har som misjon å redefinere det indiske kjøkkenet var heller ikke denne servert i noen tradisjonell utgave. Gaggan sin variant var en slags konfektbit med et skall på kakaosmør og en flytende kjerne av grønn mango. Umoden mango er langt syrligere og mangler sødmen man finner i en moden mango. Denne syrligheten fungerte veldig bra mot kakaofettet i skallet, og at det flytende mangofyllet også hadde et pikant krydderpreg ga en ekstra dimensjon som kledde smaksbildet godt. Noe sammenligningsgrunnlag med originaldrikken kan jeg derimot ikke komme med, for den har jeg dessverre aldri smakt. Bilde glemte jeg også å ta av denne…

Hva egentlig uncooked curry cookie er skal være usagt, for det fikk jeg aldri helt med meg. Men i selve cookien var det hentet frem det jeg er ganske sikker på at opprinnelig er et gammelt Adria triks. Den tørre, porøse og luftige kjeksen nærmest imploderte i munnen. Ellers smakte det veldig indisk og lukter innvandrer-butikk. En svært tynn beskrivelse selvsagt, men det er dessverre det beste jeg klarer på denne.

Aam Ka Panna
Aam Ka Panna

På appetittvekker nummer syv ble det servert pork vindaloo. Igjen slet jeg med de indiske referansene, men fikk forklart at pork vindaloo er en tradisjonell indisk curryrett som består av svinekjøtt marinert over natten i eddik. Gaggan hadde imidlertid sin egen tvist hvor de serverte sin pork vindaloo med potet. Aloo betyr visst potet, så dermed benyttet de ordspillet bokstavelig og serverte sin pork vindaloo med potet.

En slags pute av potet med var toppet med det marinerte svinet. Potetputen hadde en slags gitterstruktur av potettråder som var fritert. Resultatet var sprøtt og ekstremt luftig. Toppingen av det syrlige svinekjøttet, som var så mørt at det knapt hang sammen, var dessuten ekstremt godt.

Pork vindaloo
Pork vindaloo

Om Black forest gateau er noe man har i India fikk jeg aldri med meg, men appetittvekker nummer åtte var i alle fall en slags variant av denne tyske kaken. Nå var jeg i Schwarzwald denne våren og spiste originalen, men Gaggans versjon var noe helt, helt annet. Her hadde han satt sammen spongecake av sjokolade, foie gras, kirsebær og spiselige blomster til en slags saltrett. Resultatet ble ganske merkelig og jeg ble aldri overbevist om at denne ideen noen gang var særlig god.

Black forest gateau
Black forest gateau

Khakra Eel Sandwich het neste. Khakra er visst nok noen små sprø kjeks og på denne lå papaya chutney, en bit av å og det hele toppet med en eller annen grønn bønnestengel. Dette var kanskje den serveringen i måltidet jeg hadde minst utbytte av. Det var ikke vondt, men ga heller ikke så mye.

Khakra Eel Sandwich
Khakra Eel Sandwich

Mango Uni Sundae. Dette var visst nok en variant av Gaggans favorittiskrem fra barndommen. Selv har jeg ikke full oversikt over indiske iskremsorter, og særlig ikke de som fantes på 80-tallet eller når det egentlig Gaggan var ung. På bordet kom i alle fall en kjeks av dehydrert mango formet som et minikremmerhus og dette var fylt med en vaniljeis, toppet med noe de omtalte som uni.

Uni beskrev de som et slags skjell, uten at jeg klarte å forstå hva det egentlig var. Jeg slet i det hele tatt med å forstå hva som kunne komme fra havet i denne lille søtsaken, for smakene som dominerte var en intens vanilje fra iskremen og den søte mangoen. Som appetittvekker var dette kanskje litt snodig, for den var veldig søt og hadde kanskje passet bedre som petit four. Uansett var dette særdeles bra og en perfekt avslutning på appetittvekkerne. Uni, har for øvrig i ettertid vist seg å være kråkebolle.

Mango Uni Sundae
Mango Uni Sundae

Etter at de ti appetittvekkerne var servert og fortært fortalte servitøren at de samlet skulle være et slags komplett måltid. Ikke i mengde selvsagt, vi hadde jo ikke engang startet på de større rettene, men det startet med aperitiff, fortsatte med yoghurt og nøtter, deretter hovedretter og til slutt en minidessert. Jeg hadde ikke tenkt i de baner selv, men når det ble forklart så jeg jo selvsagt den røde tråden. Så ett minimåltid var altså unnagjort, men nå var det på tide å komme i gang med de større rettene.

Første ordinære rett hadde fått navnet Charcoal. Her gikk tankene mot Mugaritz som i sin tid serverte kalvefilet som tilsynelatende var forkullet på utsiden, mens den på innsiden var perfekt rød. Originalt og revolusjonerende en gang i tiden, selv om trikset kun var å bruke aske fra brente grønnsaker. I dag er bruk av for eksempel aske fra purre en såpass hverdagslig syssel på så mange restaurantkjøkken at men ikke lager noe nummer ut av det.

Men Gaggan synes tydelig denne visuelle effekten er morsom, og hadde i tillegg spritet det opp med litt røyk i tillegg. Tallerkenen ankom bordet med en glasskuppel som var fylt med røyk. Når kuppelen ble tatt av og røyken la seg fant man ett eller annet som så helt forkullet og ugjenkjennelig ut på tallerkenen. Servitørene forsøkte å fyre opp under det mystiske ved at de gjorde et poeng ut av at de ville ikke fortelle hva de serverte før retten var fortært.

Charcoal med røykfult glasslokk
Charcoal med røykfult glasslokk
Charcoal med røyken sivende ut
Charcoal med røyken sivende ut
Charcoal
Charcoal

Inni den forkullede klumpen var det en farseaktig masse med noe som på meg kunne minne om krabbekjøtt, men servitøren bare lo av mitt forslag og svarte «No, seafood. Seabass!» Noe sier meg at servitøren hadde misforstått hva jeg sa, men samme det. Det var uansett ikke lett å gjette, for fiskekjøttet var både godt krydret og hadde en ugjenkjennelig tekstur der den kom en slags farseform. Visuelt og teknisk var denne retten godt gjennomført, men jeg er ikke overbevist om at det smaksmessig leverte like sterkt. Ikke dårlig det heller, men det fremsto som en litt midt-på-treet-rett.

Charcoal - sånn så det ut inni
Charcoal – sånn så det ut inni

Navnet Magic mushroom ga forhåpninger om at jeg hadde noe morsomt i vente. Dessverre levde ikke retten opp til sitt morsomme navn. På tallerkenen var det en soppkrem i bunn, over den et hardt, litt seigt sylinderformet skall laget på sopp, litt urter og et grønt pulver jeg aldri fikk taket på hva egentlig var.

For meg ble dette veldig tamt og selv om retten var litt krydret, så skrek den etter litt salt. Dette var mer en lek med teksturer enn det var en fantastisk sopprett, og selv om det igjen var teknisk bra gjennomført, så innfridde det ikke forventningene på smak.

Magic mushroom
Magic mushroom

I rett nummer tre skulle det visst være en japansk te-seremoni, hvor det skulle serveres red matcha. Sistnevnte er navnet på teen som tradisjonelt serveres i slike teselskap. Den kommer i pulverform som løses opp i kokende vann og det hele tilberedes ved bordet.

Først kom det en tallerken med cherrytomat, drue og japansk melon sammen med litt korianderolje og himalayan black salt. Alt på tallerkenen var tilsynelatende ubehandlet, men den intense smaken gjør at jeg tror de er manipulert på en eller annen måte. Mens jeg spiste holdt servitøren på ved bordet med å tilberede det som skulle være min red matcha. Et rødt pulver som besto av frysetørket tomatskall ble vispet inn i noe de kalte shorba. Shorba er så vidt jeg forsto en slags tomatbasert indisk grønnsakssuppe. Starks jeg hadde spist opp fruktene mine, helte servitøren den ferdige «teen» opp i den samme skålen og rettens del to var klart til.

Igjen har jeg en sterk mistanke om hvor Gaggan har hentet inspirasjonen til retten fra, for ideen har mange likhetstrekk med Heston Blumenthals Mad Hatter’s Tea Party på Fat Duck.

Red matcha - først litt frukt
Red matcha – først litt frukt
Red matcha - klar til tilbereding
Red matcha – klar til tilbereding
Red matcha - til slutt ble det te
Red matcha – til slutt ble det te

Fjerde rett var lammecarre med en pure på rødbete og søtpotet. Carréen var varmebehandlet sous vide og var tandorikrydret. Pureen var dratt ut over en mal, slik at den dannet et fancy mønster på tallerkenen. For første gang på nesten tre uker fikk jeg servert kjøtt som verken var kokt eller stekt til døde. Dermed var det saftige lammekjøttet svært etterlengtet og det kunne aldri slå feil på meg.

Rangoli
Rangoli

De fleste forbinder indisk mat med ulike currier. Gaggan har som ambisjon om å endre måten man ser på indisk mat og har valgt å bare ha en rett med curry i menyen. For en del er det visst kontroversielt å gi curryene så lite plass, for tidligere hadde han vi også denne curry-retten som eneste a la carte-rett for de som ikke ville ha den eksperimentelle menyen. Nå har imidlertid selvtilliten blitt stor nok til at denne valgmuligheten er borte, og i dag rendyrkes Gaggans indiske variant av El Bulli-kjøkkenet. Men en rett er altså fortsatt holdt av til curryer, ris og nanbrød, for han vil fortsatt ha sin curry.

To skåler med curry kom på bordet, en med kylling kofta, eller kyllingkjøttboller om du vil, og en med lam masala. Disse ble servert med nanbrød og ris tilsatt kummin. Og en ting kunne slås fast umiddelbart, at det var et klokt valg å ha disse curryene på menyen. Dette var rett og slett fantastisk godt, og helt klart en av kveldens beste retter. Og i motsetning til resten av menyen var det ingen spor av molekylært, unnskyld progressivt, kjøkken i denne retten.

I want my curry
I want my curry
Servert med nanbrød
Servert med nanbrød

På den første desserten kom det en litt merkelig formet tallerken dekket med et hardt frossent lokk som jeg fikk beskjed om å knuse med skjeen. Det gjorde jeg såpass grundig att det sprutet frosne skallbiter over hele bordet. Lokket var et marengslokk med fersken, frosset ned med nitrogen. Inni var det en iskrem med ferskenbiter, små biter av grønn spongecake med mint(mint). Rundt på tallerkenen lå det spredt litt ingefærsnø. Dette var en helt kurant dessert, uten at den gjorde noe voldsomt inntrykk på smakssansene mine.

Peach snowball
Peach snowball

Så ble det servert en pinneis bestående av mangosorbet trukket med hvit sjokolade. Til slutt var det hele sprayet med kakaosmør for å lakkere på fargene. Kombinasjonen av mango og hvit sjokolade fungerte ypperlig for dette var fruktig og søtt. Og selv om det kanskje ikke var særlig syrlig ble det likevel ikke klissete.

Mango duet lollipop
Mango duet lollipop

Helt til slutt i måltidet kom et brett med tre biter petit four. Jeg fikk dessverre ikke med meg mye detaljer her, for på dette stadiet i måltidet hadde jeg kommet i snakk med en bangladesher på nabobordet som en gang hadde vært i Oslo. Han var riktig skravlesyk om både operatak, fjorder, nordlys og hurtigruten, så jeg misset hva jeg fikk servert og har i tillegg glemt hvordan det smakte. Litt research i etterkant har avslørt at de tre bitene var en med puffet ris toppet med rosemousse og et pulver av fennikel, nummer to var en slags makron med gulrotkrem. Den siste var en drikk av vann infusert med sandeltre iblandet litt honning. Hvordan det smakte, ja det var det da…

Infusion of sandalwood earthy roots
Infusion of sandalwood earthy roots

Jeg hadde sikkert hatt enda mer utbytte av dette måltidet om jeg hadde mer innsikt i indisk kjøkken til å forstå de ulike referansene som sikkert gikk meg hus forbi. Samtidig var det et morsomt måltid fordi restauranten benytter en haug med teknikker og har bøttevis av inspirasjon fra ulike moderne restauranter innenfor sjangeren molekylært/progressivt kjøkken. I flere av rettene har de, bevisst eller ubevisst, lånt elementer eller ideer fra noen av de mest kjente restaurantene innenfor det molekylære kjøkken, som for eksempel The Fat Duck, Mugaritz, Mugaritz og ikke minst El Bulli.

Jeg fikk aldri til å besøke El Bulli før den stengte. Jeg forsøkte å få reservasjon de to siste årene restauranten eksisterte, men lykkes aldri. Likevel tror jeg at jeg har fått med meg en del av de teknikkene som Adria utviklet og benyttet og jeg kjenner igjen veldig mye av dette hos Gaggan. Jeg mener å ha lest at Gaggan egentlig bare var på El Bulli i to måneder, men gjennom måltidet får man et inntrykk av at han var der en mannsalder og rakk å snappe opp det som var av teknikk på kjøkkenet i Roses. I dag har mange av disse teknikkene blitt allemannseie blant de fleste restaurantkjøkken slik man ikke hever et øyenbryn lenger, men på Gaggan kommer de nærmest som perler på en snor. Dermed blir det ganske påfallende hvor han har alt fra. Om jeg hadde spist på Gaggan uten å vite noe om bakgrunnen hans, er jeg ganske sikker på at jeg kunne gjettet på at han hadde den stammet fra El Bulli.

Gaggan omtaler sitt kjøkken som progressivt, også det et uttrykk han har rappet fra Ferran Adria, men til å være såpass opptatt av nyskapende kjøkken er det vanskelig å se at han har bidratt mye med utvikling selv. Jeg sitter litt med et inntrykk om at han fikk rappet med seg kokeboken på El Bulli, og kun har tilpasset oppskriftene til sitt indiske kjøkken. Litt flåsete sagt kanskje, for det fungerer faktisk ganske bra. Men Gaggan fremstår mer som en som tar i bruk kjente teknikker enn en stor innovatør.

Jeg klarer ikke helt å bestemme meg for hva jeg synes om Gaggan. Måltidet var morsomt og det meste var veldig godt. Sånn sett er det ingenting å utsette på noe som helst. Det jeg sliter litt med å bestemme meg for, er om all inspirasjonen han har hentet rundt omkring blir vel mye rip off, eller om det er nok å tilsette en liten dæsj indisk i kokeboka til Ferran Adria for å være nyskapende. Jeg får ikke bestemt meg, men har likevel ingen problemer med å anbefale et besøk til andre.

Om Gaggan er Asias beste restaurant skal jeg ikke ha noen mening om, jeg har kun spist på en drøy håndfull av dem. Men av de restaurantene i Asia jeg har besøkt er Gaggan utvilsomt den beste av dem.

Leave a Response