Uncategorized

Restaurant Rest – suveren mat med minimalt matsvinn

385 views

Jeg har skrevet tidligere skrevet innlegg om nyetableringene Hot Shop og Restaurant Stallen, men det er ytterligere et par nyetableringer som fortjener litt oppmerksomhet. Ok, helt nye er de faktisk ikke lenger, men verken Restaurant Rest eller Einer har fått noe oppmerksomhet på denne bloggen enda. Jeg besøkte begge i våres, men rakk aldri å skrive noe før tiden gjorde det meningsløst å begi seg ut på oppgaven. Begge har fått et nytt besøk i løpet av høsten, og tre måneder i etterkant kommer i alle fall noen ord om den ene av dem.

Pappapermisjonen var nemlig inne i sin siste uke, og for å markere at vi snart hadde dratt oss igjennom det første året hadde jeg booket oss en barnevakt og et bord på Restaurant Rest en lørdagskveld i november. Dette var altså mitt andre besøk på Restaurant Rest, det første måltidet her hadde jeg i juni.

Restaurant Rest er kjøkkensjef Jimmy Øien sitt prosjekt. Han har bakgrunn fra Palace Grill, og det har flere av de andre på teamet hans også. Konseptet på Rest er egentlig ikke å servere restemat, men like fullt er fokuset å redusere matsvinn og benytte de ressurser som allerede er tilgjengelig. Dette gjøres på mange måter, sånn som å benytte råvarer med datosvikt, råvarer som ikke holder visuelle krav som ordinære salgsvarer eller utnytte ressursene der dyr under normale omstendigheter destrueres.

En av tingene Øien har tatt med seg fra Palace Grill er valgmuligheten på mat. På Rest er det kun en fastmeny (til 1550,-) som gjelder, og så må man stole på at kjøkkenet tar hånd om deg på beste vis. Men for meg har det fungert på Palace Grill i over tjue år, så jeg er lett med på opplegget her også.

Det begynte med Stillehavsøsters, en østers som altså har sin opprinnelse fra Stillehavet, men ble innført til Syd-Europa på 60-tallet og som deretter har spredt seg videre til nordligere farvann. Østersen kan bli opptil 30 cm, og nå finnes den i Oslofjorden, Sørlandskysten og videre nordover til Hordaland. Stillehavsøstersen, som altså er en inntrenger på norskekysten, har blitt en trussel mot det lokale økosystemet der fortrenger flatøsters og blåskjell siden den formerer seg i et høyt tempo. Invasjonen av Stillehavsøsters på norskekysten er derfor noe det jobbes iherdig med å begrense.

Selv om inntrengere er sjelden velkommen, så har Rest sett sitt snitt til å utnytte råvaren når den først er der. To varianter av østersen kom på bordet, der begge ble servert i østersskallet. Den første var en perle som besto av posjert østers som var drapert med en østersgelé, Den ble servert med en granité på tangkombucha, som altså er en koreansk drikk basert på fermentert te.

Den andre serveringen var chawanmushi, som der og da ikke sa meg så mye, men som jeg i etterkant har forstått er en japansk eggekrem. Hos Rest, ble det forklart, var den laget på egg, fløte, hvitvin og østersjuice, som så ble dampet til den tyknet. Deretter ble det toppet med små terninger av posjert østers, dill og en saus basert på røkt kjernemelk, brunet smør og sitron.

Det slo meg ikke sånn umiddelbart, men det var en liten morsom detalj at begge serveringene smaksmessig nikket mot stillehavsøstersens opprinnelse i det nordlige Stillehavet ved Japan og Korea. Antakelig et bevisst trekk fra kjøkkenet, men hos meg gikk det ikke opp et lys før lenge etterpå. Begge var for øvrig ypperlige østersserveringer, men skal jeg kåre en favoritt blir det nok østersperlen.

Stilehavsøsters – posjert østers
Stilehavsøsters – chawanmushi

Etter østersene var det fiskebein som sto på menyen. Dette er et typisk eksempel på hvordan Rest tenker rundt det å utnytte alle tenkelige deler av råvaren, og gjerne på sitt litt utradisjonelle vis. Ved å trykkoke fiskebein hadde de laget en fiskepaste, som deretter ble tilsatt egg og hvetemel og ble til pasta. På denne fiskepastaen laget de ravioli, som ble fylt med kongekrabbekjøtt. Deretter ble det tilsatt rekeolje og en blåskjellbuljong som også var trukket på tørrfiskhoder. Pasta på fiskebein har ikke jeg spist, men det hørtes nok mer merkelig ut enn det egentlig var.

Ravioli på fiskebein

Neste rett ut var ål. Siden ålen er fredet er det kanskje ikke en opplagt fisk å servere for en restaurant med et sterkt fokus på bærekraft, men det var selvsagt en tanke bak. Ålen som ble servert var nemlig blitt tatt opp i forbindelse med forskning, og ikke for å være en restaurantråvare. Og i utgangspunktet er det god ressursutnyttelse i å tilberede fisk som uansett allerede er fisket, samme hvor utrydningstruet en bestand måtte være.

Ålen hadde de først gravet, og deretter grillet på yakitori-grill. Der var den penslet med en glace, basert på soya, mirin og riseddik. Som tilbehør fulgte en ragu på byggryn og skorsonnerrot og karamellisert myse. Ål er en fisk som har mye egensmak, men kledde den umamirike glacene den hadde fått riktig så bra.

Ål, byggryn og skorsonnerrot

Så kom det et par biter med snacks. Den ene var fritert seiskinn, toppet med seikjake som var vendt inn i en majones på bakt hvitløk. Igjen så man eksempel på råvareutnyttelsen. Det er relativt sjelden fiskekjaker finner veien til bordet her til lands, mens i Baskerland er for eksempel lysingkjaker ansett som en delikatesse. Den andre biten var på røkte kamskjell, som de visst nok hadde fått fra leverandør som hadde bestilt mer enn man trengte. Av skjellene hadde de laget chips sammen med tapiokastivelse, og disse var toppet på norske reker vendt inn i en søl-majones.

Snacks – kamskjell og sei

Til nå hadde vi spist fiskeskinn, fiskebein og fiskehoder, så nå mente kjøkkensjef Øien at det var på rimelig å servere litt filet også. Den kom i form av sei og var gratinert med et smør proppet med butare. Under lå en krem jeg aldri fikk helt med meg, men som heller ikke begeistret meg noe særlig. Til slutt ble det tilsatt en buljong på champignon og grillet spisskål. Jeg tviler på at det var med overlegg, men i min bok smakte både skinn, bein og fiskehoder bedre hos Rest enn fileten. Det skulle vise seg at dette ble kåret til kveldens svakeste rett når kvelden noen timer senere skulle oppsummeres.

Sei, champignon og spisskål

Så var det duket for kongekrabbe, eller kongelig stjert som det heter hos Rest. Innfallsvinkelen for denne retten var nemlig å bruke en del av krabben som vanligvis ikke benyttes. For der de kjøttfulle klørne når enhver restaurant, har Rest tatt til seg bukstjerten eller kongekrabbehale som de også omtaler det som. Denne halen får normalt ikke engang lov å bli med til land, for klørne klippes visst av, mens resten av skrotten kastes normalt på sjøen med en gang.

Halen var tilberedt med rikelig med smør og ble servert med knutekål og en thai-inspirert suppe med chili, kokos, lime, ingefær og sitrongress. For min del hadde jeg aldri spist kongekrabbestjert før jeg fikk det servert på Rest, men en gang må bli den første. Teksturen på stjerten skilte seg noe fra klokjøttet. Det virket hakket seigere, og hadde mer tyggemotstand enn slik jeg kjenner kongekrabbe fra tidligere. Men krabbekjøttet smakte nydelig og sødmen i krabben kledde godt de asiatiske smakene som ellers dominerte retten.

Kongekrabbe, knutekål, kokos, lime og ingefær

Så kom det to grønnsakserveringer på bordet samtidig, der begge hadde utgangspunkt i en råvare det er nærmest ubegrenset tilgang på. Den ene var basert på tomat (jada, det er strengt tatt et bær), og her hadde de tatt hele tomaten i bruk. På tomatkjøttet hadde de laget en smaksrik krem, og væsken fra frøsekken var blitt transformert til en sfære. Resten av tomaten, det vil si skall, frø og kjerne, var blitt til et syltynt skjell. Den andre komposisjonen på brokkoli, var hakket mindre arbeidskrevende for kjøkkenet. Brokkolien de bruker har gulnet, så de trimmer derfor bort mye av toppene. Så ble brokkolien dyppet i emulsjon laget på estragon, avskjæret fra brokkolien, pufffede quinoafrø og wasabierter.

Tomat
Brokkoli, quinoa og wasabierter

Nok en rett der de hadde ubegrenset tilgang på råvarer, denne gangen gulrot. Gulrøttene kom fra Rosnes gård ved Tønsberg, og Rest tok inn det som ikke ble godkjent som ordinær salgsvare på grunn av sitt utseende. Gulrøttene ble først fryst ned og for deretter tint raskt opp igjen. Fryseprosessen endrer teksturen til gulroten og stivelsen omgjøres da til karbohydrat. Når den tines opp igjen slipper den væsken, som nå er en ganske søt gulrotjuice. Så syltes gulrøttene i gulrotjuicen, dampes og grilles hardt og resultatet er en gulrot med en nesten kjøttaktig konsistens. Dette ble servert med en gjæremulsjon, fritert gjær og biter av fermentert gulrot og en dashi laget på diverse tang og sjøgress.

Gulrot, gjær og sjøgress

Det har etter hvert blitt normalen ved restaurantbesøk at brød skal ha sin egen dedikerte servering. Hos Rest ble det servert et surdeigsbrød på fermenterte, saltbakte og grillede rødbeter. Sammen med brødet kom det et geitesmør. Smøret var laget på syrnet rømme, som de hadde fått via et samarbeid med en testlab på Universitetet på Ås, hvor visst nok et par doktorgradsstudenter jobbet med syrning av meieriprodukter. For å salte smøret hadde de benyttet de brente melkepartiklene fra brunet smør, som er skamsalte ifølge den engasjerte kokken som presenterte retten.

Brød på rødbete

Jeg tror aldri jeg har fått servert nyretapp i Norge, og hos Rest fikk jeg forklaringen. Denne stykningsdelen har smaksrikt kjøtt med litt grovere struktur enn de møreste filetene, og den er å finne på menyer i land som Frankrike og USA. I Norge derimot, går visst stykket rett i kverna og blir kjøttdeig, men Rest hadde sørget for å sikre seg noen.

Først hadde de laget en slags kjeks, som så var blåst seg opp til en sprø pute under steking. Utenpå var denne puten kledd med tynne skiver av speket nyretapp. Ved bordet ble hele kjøttputen knust og deretter toppet med en chimichurry. Presentasjonen var original, men viktigere var det at dette tvers igjennom var utrolig digg.

Nyretapp
Nyretapp med chimichurry

Rest lekte litt med hva som kom først av høna og egget, men ga oss selv svaret. Egget kom først! Bakgrunnen for eggeretten var klinkegg, altså deformerte egg som ikke kan selges ordinært. Hos storprodusenter som for eksempel Prior går klinkegg til produkter som ferdige eggeplommer eller eggehviter for storkjøkken, men Holte gård er ifølge kokken som presenterte “jævlig små” og må altså selge dem som klinkegg. Disse deformerte eggene kjøper altså Rest inn og benytter på kjøkkenet sitt.
Selve eggeskallet i komposisjonen var laget på melkepulver og spraylakkert for at det skulle se ekte ut. Av eggene ble det laget en eggekrem som så ble toppet det med rømme, sjalottløk, gressløk og gravet røkt eggeplomme.

Egg, rømme, sjalottløk og gressløk

Egget kom altså først, men nå var det klart for høna og også den kom fra Holte gård. Her hadde Rest tatt tak i noe så utradisjonelt som kammen, som ble kokt, renset, tørket og fritert. Hanekammen ble deretter toppet med en kyllingkrem smaksatt med sherry og litt sellerirot. Som veldig mange andre vil jeg tro, hadde jeg aldri spist hanekam før jeg besøkte Rest, men teksturen på selve kammen, minnet litt om baconcrisp.

Jeg har tidligere nevnt at Rest liker å ta utradisjonelle vendinger i sin søken etter å redusere matsvinn. Nå tror jeg ikke hanekam kommer til å finne veien til alle husholdninger, men dette var uansett en ganske kul servering. Men Rest bruker ikke hanekam utelukkende for å få en kul servering, de hadde faktisk lagd en gjennomført bra servering av det også.

Hanekam, kylling, sherry og sellerirot

Da jeg besøkte Rest hadde jeg nærmest en forventning om at det skulle serveres kje og jeg ble ikke skuffet. Det er nok av håpløst umoralske elementer å ta av i moderne matvareproduksjon, og hvordan over 30000 kje destrueres hvert år fordi de er født med feil kjønn er definitivt en av dem. Siden geit i Norge stort sett handler om melkeprodusjon, havner altså noen titalls tusen hanngeiter i søpla med en vekt på 4-6 kilo fordi det ikke er økonomisk lønnsomt å fostre opp og slakte dem. Dette kan løses ved at folk spiser mer geitekjøtt, og Rest satt dette på agendaen ved kveldens kjøttrett.

På tallerkenen fikk vi litt flatbiff og et stykke lårtunge. Dette ble servert sammen med spisskål, knutekål og savoykål, alle med skjønnhetsfeil. I tillegg fulgte en fermentert kålkrem. Videre var det en variant av den asiatiske XO-sausen, laget på tørkede reker, kamskjell, sepkematavksjær, chili og ingefær. Sausen, som ble presenter med et fagspråk jeg aldri fikk med meg, besto av geitesjy som var kremet opp med en hollandaise. Dette var en smaksbombe av en rett, og med slike serveringer spiser jeg gjerne mer geitekjøtt med den største glede.

Geit, XO og kål

Så var det duket for en slags osteservering. Jeg må innrømme at jeg ikke har helt klart for meg hva geitecurd er for noe, og det visste egentlig ikke kokken som serverte det heller utover at det var et restprodukt som ble igjen etter geitemelka. Hun omtalte geitecurden som en slags ostemasse som visst nok kunne minne litt om chevre. På denne laget de en iskrem, så da ble til en slags kremet geitostis. Deretter var denne glasert med en glasur på nyperose. Jeg fikk en tilsvarende servering ved forrige besøk, men da med glasering av hylleblomst.

Geitecurd og nyperose

På Rest har alle serveringene fått et litt hemmelighetsfullt navn, og denne het off season. Visst nok et litt småironisk navn i dette tilfellet, for her var det brukt råvarer både i og utenfor sesong. En iskrem var laget på rogneblad, og rundt lå det en granité på eple og bringebær. Ellers var det en mandelbunn, rømmekrem og en granskuddkaramell. Den smakte mye mandel av iskremen, men den hadde også noe bitterhet i seg. Bitterheten kom fra rognebladene, som hadde fått ligge i fløte- og melkeblandingen i 24 timer. Dette resulterte i en litt utypisk dessert, men like fullt hadde Rest en stø hånd på rattet smaksmessig.

Rogneblader, eple og bringebær

Andre dessert ut var nedfallseple, der de hadde laget et tynt skall på eplekaramell. Dette skallet var så fylt med kanelkrem og litt eplebiter. Med en klassisk smakskombinasjon og et godt håndverk kunne det nesten ikke gå galt. Og det gjorde det da virkelig ikke heller. Dette var elegant gjennomført og smakte utrolig godt.

Eple og kanel

Siste dessert hadde på menyen fått det ironiske navnet «fersk sviske», og et skarpt hode vil da sikkert forstå at det egentlig bare er snakk om plommer. Men der de fleste restauranter ifølge servitøren ønsker å få inn plommene mens de er harde og egner seg for sylting og beholder formen, er plommene til Rest dem som har blitt overmodne. Av plommene hadde de laget en sorbet, samt en saus. Deretter var det en pecanpraline utgått på dato sammen med Vahlrhona Biskelia-sjokolade, også den med datosvikt. Videre fulgte en vannbakkels på havre, fylt med karamell mettet med pecanpraline. Helt til slutt en kule iskrem på en restefest av alle urtene vi hadde fått i løpet av måltidet.

Både vannbakkels og Biskelia-sjokoladen ga retten et kjekspreg, som fungerte godt sammen med den karamelliserte pecannøttene i pralinen. Hvordan urteiskremen smakte har dessverre gått i glemmeboken, men sånn blir det dessverre når man holder på med det samme blogginnlegget i tre måneder.

Plomme, sjokolade og pecanpralin,

Til slutt var det fire biter petit four. En var laget fløtekaramell laget på brun banan fylt i sjokolade gått ut på dato. En annen var laget kaffegrut og havregryn. En tredje var en Stratos-aktig sak laget på hvit sjokjolade og sort sesam toppet med en gele på tunbalderblå. Den siste var et bringebær trukket med en sjokolade med en litt lakrisaktig smak. Alle bitene hadde sitt særpreg, men min favoritt var nok den søte banankaramellen fra de brune bananene.

Petit four – brun banan og hvit stratos
Petit four – bringebær
Petit four – kaffegrut

Med kaffe og de siste bitene petit four var måltidet over for denne gang. Konklusjonen var i grunn den samme som ved forrige måltid, og det er at Rest er den beste og mest spennende av nyetableringene som har vært i Oslo på ganske lenge.

En av de aller beste med restaurant Rest er faktisk å oppleve kokkenes dedikasjon til prosjektet de jobber med. Kokkene presenterer selv maten og det gjør de på en måte hvor det tydelig skinner gjennom at dette Rest-prosjektet virkelig er noe de brenner for. De forteller mye om maten som serveres, og svarer velvillig på alle spørsmål de får. Ikke bare svarer de, men de gjør det med en entusiasme som virker særdeles oppriktig. Sånn smitter over på meg som gjest, og jeg blir rett og slett glad av et slik besøk. Også måten kokkene etter måltidet er innom hver enkelt bord for å få tilbakemeldinger og dialog med gjestene sine er også et stort pluss i min bok. Det er tydelig at de er stolte av restauranten sin, men virker likefullt å være genuint interessert i gjestene sine. En slik holdning varmer et restaurantgjesthjerte som mitt mye. Servicen på Rest er ellers meget god. Den har noen likehetstrekk med Øiens gamle arbeidsplass på at den tidvis litt røff og dirkete, men for min del så trives jeg veldig godt med ujålete service med mye personlighet.

Det er ingen tvil om at jeg virkelig lot meg begeistre av Rest, både i juni og ved dette november-besøket. Generelt er jeg egentlig ikke altfor begeistret i at det blir for mye konsept, for ofte virker det som det meste av kreativiteten skjer i oppstarten. Når det gjelder Rest så kunne jeg nok ønsket meg større endringer i menyen fra juni-besøket, for ganske mange av rettene var de samme, eventuelt med mindre endringer. Men det til tross, det er liten tvil om at Rest har tatt steget rett inn i rekken av byens beste restauranter. I min bok har de nok en plass blant byens fem beste, og de er absolutt en kandidat til en stjerne hos Michelin. Så får man se om en drøy uke da, om Michelin har latt seg begeistre på samme måte som meg.

Bærekraft har blitt det aller største moteordet i restaurantbransjen de siste årene. Alt og alle skal drive bærekraftig. Den nye 360°Eat Guide påberoper seg å vurdere restauranter på hvordan de jobber med gastronomi og bærekraft (Og det gjøres på engelsk, så kortreiste råvarer veier opplagt mer enn kortreiste gjester). Selv konservative Michelin har plutselig sett seg nødt til å dele ut priser for bærekraft, uten å ha vært særlig opptatt av det de hundre foregående årene. Isolert sett er det kanskje begrenset hvilken betydning det faktisk har i det store bildet, men hos Rest virker det i alle fall som de har en oppriktig ønske om å påvirke endringer der det vil ha betydning. For skal man skape større endringer i menigmanns holdning til bærekraftig mat er det samarbeid med matvareindustrien som er nøkkelen til suksess. Uten fremstår fort bærekraft like mye som selvskryt på sosiale medier, som et reelt forsøk på å initiere endringer.

De fleste restauranter med internasjonale ambisjoner har fått et forhold til ordet bærekraft. Likevel er noe selvmotsigende når det kommer til bærekraft når det gjelder topprestaurantene, og da snakker jeg typisk de som ligger på 50-best-restaurant-listen eller trestjerners restauranter. For bærekraft virker slettes ikke å være like viktig når det gjelder gjestene de henvender seg til. For å si det sånn, andelen lokale gjester er forsvinnende lav og det er gjerne en situasjon restaurantene aktivt har søkt gjennom markedsføring mot internasjonale kunder i sosiale medier.

Nå vil sikkert noen mene at jeg kaster stein i glasshus, for er ikke jeg nettopp en av disse kundene som tar flere timers flytur for å spise? Joda, og svaret mitt blir så flåsete og politisk ukorrekt som at jeg er ikke spesielt opptatt av bærekraft. Ignorant, tenker du? Helt sikkert, men i min verden ville det vært mer ignorant å være restaurantblogger som reiser verden rundt og late som om man faktisk er oppriktig opptatt av bærekraft.

Leave a Response