Uncategorized

Restaurant Aqua – stjernerestaurant i et lekeland

666 views
Makrell, skinkemousse og urtesaus

Besøkt: 02.07.2016
Adresse: Parkstraße 1, 38440 Wolfsburg
Webside: www.restaurant-aqua.com

Tyskland fremstår for mange nordmenn som et litt traust land. Greit, en guttetur på oktoberfestival til München eller til nød en helgetur til Berlin er kanskje innenfor, men når ferien skal planlegges er det mange som ikke en gang tenker tanken på å besøke Tyskland. Men nå skal ikke jeg bruke dette innlegget til å overbevise dere om Tysklands fortreffelighet som ferieland, jeg skal selvsagt pense temaet over på det jeg pleier å skrive om, nemlig restauranter.

Jeg tror for så vidt ikke det bare er nordmenn som ser på Tyskland som litt trauste, for tyske topprestauranter får forbausende lite oppmerksomhet i forhold til hva jeg mener de fortjener. Jeg tviler på at noe annet land har et tilsvarende jevnt høyt nivå på sine trestjerners restauranter som Tyskland. Utfordringen er at de fleste av dem er hotellrestauranter som ligger på dyre luksushoteller godt utenfor de store byene. Men har man en helg og litt penger til overs, og samtidig har lyst på særdeles bra mat, ville jeg nok valgt Tysklands som destinasjon.

Og det var vel slik jeg tenkte da, da jeg i begynnelsen av juli tok en helgetur til Berlin. Det er kanskje ikke mye man rekker på en helg, men kvalitet trumfer kvantitet. En strek i regningen var at en visdomstann hadde slått seg vrang, og selv om den ble trukket et par dager tidligere var jeg hoven, hadde vondt og klarte bare så vidt åpne munnen. Denne, nå manglende tannen, samt dårlig tid på å rekke bordet gjorde at jeg valgte å avbestille bordet jeg i utgangspunktet hadde på Nobelhart & Schmutzig i Berlin på fredagskvelden. Det jeg derimot tviholdt på, og som var den egentlige idéen med hele Berlin-turen, var bordreservasjonen på Restaurant Aqua på lørdagskvelden.

Restaurant Aqua ligger imidlertid ikke i Berlin, men i Wolfsburg en drøy times togtur vestover. For de fleste er vel byen sikkert mest kjent for å huse Volkswagen med sitt hovedkvarter og gedigne fabrikklokaler som preger byen, men for meg er altså byen mest kjent på grunn av en restaurant. Det sier kanskje sitt om min manglende interesse for bil. Dessuten har ikke jeg råd til noen Volkswagen og nøyer meg med å ha en 50% eierandel i en Nissan Primera. 2007-modell, om noen måtte lure.

Men skal man på Restaurant Aqua får man Volkswagen med på kjøpet, enten man vil eller ikke. Restauranten ligger nemlig inne i fornøyelsesparken Autostad og jeg måtte faktisk forklare mitt restaurant-ærend til vaktene i inngangen for å slippe å betale for å komme innenfor portene. Restauranten ligger nemlig på Ritz-Carlton-hotellet inne i parkområdet og jeg vil anta at de fleste gjestene enten bor på samme hotell eller ankommer i taxi.

Volkswagen dominerer omgivelsene rundt Aqua
Volkswagen dominerer omgivelsene rundt Aqua

Som de fleste andre trestjerners restauranter i Tyskland er også Restaurant Aqua en hotellrestaurant. Restuaranten styres av Sven Elverfeld, som ble hanket inn for å etablere et kjøkken i det øvre sjiktet. Elverfeld begynte karrieren med tre år som konditor i det lille tettstedet Bruchköbel utenfor Frankfurt. Deretter ble det to år på kokkeskolen til Lufthansa LSG. I 1991-1992 fortsatte han som assisterende kjøkkensjef på Restaurant Humperdinck i Frankfurt. Deretter begynte han som linjekokk på Restaurant Dieter Müller i Bergisch-Gladbach, som den gang hadde to stjerner i Guide Michelin. Her ble han i tre år og avanserte til stasjonschef. I 1996-1997 jobbet han som sous chef på Hessler i Maintal-Dörnigheim, deretter to år på Hotel Management School Heidelberg. Etter fullført utdanning begynte han altså i Ritz-Carlton, i årene 1998-2000 på La Baie i Dubai, og i 2000 ble han kjøkkensjef for den da nyåpnede Restaurant Aqua i Wolfsburg.

På Restaurant Aqua gjorde Elverfeld seg raskt bemerket, og 2002 ble han kåret til årets nykommer av Gault Millau. Samme året fikk han også sin første stjerne av Guide Michelin. Gault Millau lot seg fortsatt begeistre og i 2004 ble han kåret til årets kjøkkensjef i guiden og i dag har restauranten en score på 19/20. Også Michelin har latt seg sjarmere, stjerne nummer to kom i 2006, og i 2009-guiden fikk han også den tredje. Feinschmecker har også belønnet restauranten med 5 av 5 mulige F’er. Aqua har også figurert på Worlds 50 best-listen, med en bestenotering på 22-plass i 2012 og en 63-plass i 2016. En relativt solid CV for en restaurant er det jo.

Med en slik CV er det altså en sannhet med modifikasjoner når jeg innledningsvis skrev at tyske restauranter får mindre oppmerksomhet enn de fortjener, men jeg mener like fullt at de altfor ofte havner i skyggen sammenlignet med spanske, franske og italienske konkurrenter. Ett eller annet sted leste jeg at Elverfeld estimerte at omtrent 10% av gjestene var ikke-tyske, og under mitt besøk virket han oppriktig overrasket da han hørte at jeg var i Tyskland ens ærend for å spise på Aqua.

Elverfelds kjøkken plasseres gjerne i kategorien new german cooking, sammen med andre kjente kokker som Joachim Wissler og Christian Bau. Fellesnevneren for dem er at de har omtrent en fot i et relativt klassisk fransk kjøkken, men har implementert tyske råvarer, moderne teknikk og en og annen dæsj inspirasjon fra asiatiske, og da særlig japanske, kjøkken. Dette siste gjelder imidlertid i mindre grad for Elverfeld enn for de to andre herrene.

På Aqua har Elverfeld satt sammen to menyer. «Visionen» er en 7-retters meny til 220 €, mens «Impressionen» er en 9-retter til 250 €. På begge menyene kunne man kutte ned antall retter noe, men prisavslaget for å gjøre det monner ikke særlig. Bortsett fra at innholdet selvsagt var ulikt, fikk jeg aldri helt med meg hva som skulle skille de to menyene, men jeg skulle dypdykke ned i Elverfelds kjøkken og valgt å gå for 9-retteren.

Det begynte straks jeg hadde satt meg til bords og allerede før jeg fikk tilbud om en aperitiff fikk jeg to appetittvekkere på bordet. Den ene var en karamellisert kalamata-oliven, noe som ga assosiasjoner til El Cellar de Can Roca. Men her hadde de altså benyttet gresk oliven, og de kledde den karamelliserte sødmen veldig godt. Den andre var sprøtt kyllingskinn med grønt eple, foie gras og sukkererter. Denne smakte sikkert bra den også, men dessverre klumset jeg det grundig til og endte opp med å spise en og en komponent fra skrittet på buksen, en bukse som nå for øvrig har et sterkt behov for en rens. Jeg hadde sikkert fått en ny om servitøren hadde sett hva som skjedde, men beskjemmet som jeg var prøvde jeg å skjule uhellet så godt det lot seg gjøre.

Etter å ha fått meg litt champagne i glasset kom ytterligere to appetittvekkere på bordet. Denne gangen var det først en mini pastrami-sandwich med agurk, syrnet kål, ost og sennep, mens den andre var marinert hamachi med mojito og en Mechouia-krem. Sistnevnte var for meg et virrvarr av smak og selv om det i og for seg smakte godt var det vanskelig å plassere smakene. Sandwichen kunne jeg derimot hatt til lunch daglig, om jeg bare hadde fått den i en større utgave.

Marinert hamachi med mojito og en Mechouia-krem
Marinert hamachi med mojito og en Mechouia-krem
Pastrami-sandwich
Pastrami-sandwich

Som en siste appetittvekker kom det så en Gillardeau-østers servert med artiskokk og arganolje. Jeg er litt usikker på hva som var gjort med denne østersen. Mulig den var svært kjapt posjert, for den var nesten helt rå, men bare nesten. Inntrykket etter de fem appetittvekkerne var et kjøkken som tok de små tyggene på største alvor. De var ambisiøse og noen av dem også ganske komplekse.

Gillardeau-østers, artiskokk og arganolje
Gillardeau-østers, artiskokk og arganolje

Første rett var makrell, der fisken var skinnstekt i panne. Dette var en svært smaksrik fiskrett, og årsaken til det ligger til dels hos tilbehøret. Ved siden av fisken kom det en kule som besto av en svært lett mousse på skinke, som til slutt var rullet i ulike spicy krydder. Syltet reddik og savora-sennep var også med å gjøre denne retten til en smaksbombe. Det hele var til slutt rundet av med en urtesuas, der dill var den klart mest fremtredende smaken.

Til denne retten var det en liten siderett, noe som skulle vise seg å være utypisk for dette måltidet. Der hans «åndsfrende» fra New German Cooking Joachim Wissler gjerne serverer både en og to sideretter til hver servering, pleier Elverfeld å rette alt fokuset på en anretning på tallerken. Også i dette unntaket i en egen skål integrert i den samme tallerkenen.

Makrell, skinkemousse og urtesaus
Makrell, skinkemousse og urtesaus
Makrell siderett
Makrell siderett

Rett nummer to besto av kamskjell, der skjellet imponerte stort allerede fra første bit. Jeg har vært svært begeistret for de enkle kamskjellrettene i det nordiske kjøkkenet, men dette likevel en av de best tilberedte kamskjellene jeg har fått servert. Ellers på tallerkenen fant man tre skiver med gul kiwi, som dekket hver sin lille dose med en glatt og kremet guacamole. Over de stekte kamskjellbitene lå det en skive med bakt purre, som igjen var toppet med imperial-kaviar. Til slutt var det persillesaus og persilleolje.

I denne retten var det kamskjell, guacemole og persille som var de mest fremtredende smakene, mens kaviar, kiwi og purre mer nyanserte smaksbildet enn å dominere det.

Kamskjell, kiwi og guacamole
Kamskjell, kiwi og guacamole

Rett nummer tre var varmmarinert røye fra Tainach i Østerrike. Fisken hadde fått en skånsom varmebehandling og var kuttet i terninger og blandet med tomat og pinjekjerner, og minnet kanskje litt om en tartar. Over fisken var det brokkolistilker som nærmest dannet en skog. Og av brokkolien brukte de alt. Her var det blader, stilk og de støv, noe som ga en fin variasjon mellom teksturer.

Dette var en rett som godt kunne vært servert på et mer klassisk rettet kjøkken, men Aqua behersket nå uansett den øvelsen godt. Igjen var det relativt få smaker som slåss om oppmerksomheten og de jobbet fint sammen. Så langt i måltidet var det en gjennomgående tendens til at rettene hadde et klart fokus på enkelte smaker, samtidig som andre ingredienser var med å justere og utfylle smaksbildet

Røye og brokoli
Røye og brokoli

Røkt ål og kalvehode. Jeg oppfatter at den mest eksperimentelle perioden, hvor man skulle finne på mest mulig sære smakskombinasjoner, er over. Som oftest føles det helt greit, for selv om man av og til får servert ett og annet gullkorn så er det ikke alle ideer som har vært like vellykkede. Det var dette jeg hadde i bakhodet når Elverfeld serverte meg denne noe odde kombinasjonen.

Ålen var marinert med asiatiske krydder og soyasaus og deretter grillet over kull, mens kalvehodet ikke ble spesifisert ytterligere. I tillegg inneholdt retten en rekke ingredienser som blant annet pepperrot, jalapenos, einebær, pistasj og lime. Der de første rettene fremsto som relativt rendyrkede på smak, ble dette litt mer rotete. Røkt ål, jalapenos, einebær, pepperrot og pistasj, det var flere distinkte smaker som jeg er litt usikker på hvor godt de egentlig kledde hverandre. Og selv om det i og for seg smakte greit, var det litt vanskelig å forstå den røde tråden i denne retten.

Røkt ål og kalvehode
Røkt ål og kalvehode

I rett fem kom det nok en noe uvanlig kombinasjon. Denne gangen var det sjøkreps og ribbe som hadde fått selskap med hverandre. Strengt tatt var det svinekjake og ikke ribbe, men kombinasjonen hørtes for meg merkelig ut. En slags særegen surf & turf-variant, som jeg stilte meg spørsmålet om de virkelig kunne fungere sammen. Sjøkrepsen var varmmarinert, mens svinekjakene var bakt. Til dette ble det servert fermenterte gulrøtter, krepsemajones, koriander og ingefær.

Som i forrige rett, så spriket det litt her også. Likevel fungerte dette vesentlig bedre enn åle-retten. Den relativt fettfylte svinekjaken, gjorde seg overraskende godt med skånsomt varmebehandlet sjøkreps. Det er vanskelig å plassere denne retten i et kulinarisk landskap, men bruken av koriander og ingefær, sender tankene østover. Likevel er retten langt mer europeisk, og rafinessen og utførelsen gjør at dette like minner mer om fransk kjøkken. Ispedd en solid dose galskap riktignok, for det er langt mellom de franske kokkene som hadde funnet det naturlig å servere dette.

Sjøkreps og ribbe
Sjøkreps og ribbe

Sadel fra hjort. De heldige dyrene har beitet på Altmark, like utenfor Wolfsburg. I tillegg til sadelen ble det servert en ravioli fylt med kjøtt fra en røffere og mer smakfull del av dyret. Ellers besto retten av kantareller, sellerirot, kumquat, hyllebær og ville urter de aldri sa noe mer om.

Enkelte ganger kan man lure på hva som egentlig gjør at en trestjerners restaurant skiller seg så spesielt ut i fra en- og tostjerners restauranter. For det er slettes ikke alltid det slår imot deg. Andre
ganger er det bare helt åpenbart at dette er minst ett hakk over resten av verden faktisk bedriver. Denne retten var en typisk rett som virkelig beviser at Aqua skiller seg ut av mengden, og det var faktisk ikke kjøttet i seg selv som var mest spektakulært. For all del, det var veldig bra det også, men reduksjonen som virkelig imponerte. En slags demi glace på hjort hadde den mest intense smaken av viltkjøtt det nær sagt er mulig å tenke seg.

Ellers var selvsagt det øvrige også solid utført. Raviolien med hjortekjøtt, puréen av sellerirot og kantarellene. Bruken av kumqat var også et smart trekk som ga retten en syrlig snert som virkelig løftet det hele.

Hjort, kantarell og sellerirot
Hjort, kantarell og sellerirot

På restaurant Aqua var det en tradisjonell ostetralle. På spørsmål om jeg hadde noen preferanser pleier jeg alltid å fiske litt etter hva de har av blåmuggoster, men når jeg så det beskjedne utvalget var forventningene til noen godbit moderat. Men så feil kan man ta, av husets to blåmuggoster viste den ene seg å være en cabrales. Denne svært skarpe blåmuggosten fra Asturia i Nord-Spania lages på både saue- og geitemelk og modnes i grotter i fjellkjeden Pico de Europa. Dette er en ost som skriker etter noe søtt ved siden av, og heldigvis var det mulig å få litt fikenmarmelade til. De tre andre ostene husker jeg ikke døyten av, og samme kan det være…

Cabrales og fikenbrød
Cabrales og fikenbrød

Første dessert hørtes luksuriøs ut, men så ikke spesielt spektakulær ut til tross for at den var laget på rosé-champagne. Her hadde de lekt litt med biltemaet, og presentasjonen av den lille pre-desserten var ment å ligne et F1-dekk. I tillegg hadde de sendt med korken og en liten etikett som fortalte at dette var laget på en brut Ruinart-champagne.

Men tross det kjedelige visuelle inntrykket, så var det definitivt ting annet som imponerte. Det første jeg noterte meg var konsistensen på sorbeten som var superbt bra. Hvordan de fikk det til aner jeg ikke, for den var opplagt frosset inn i skålen den ble servert i. Like fullt var det en av de aller råeste teksturene på en sorbet jeg har fått servert. Men også smaksmessig holdt dette mål i massevis, og selv om champagnen var brut har nok retten fått tilsatt litt ekstra sødme. Men ikke mer enn at det sorbeten fremsto som frisk mer enn søt.

Sorbet på rosé champagne
Sorbet på rosé champagne
Sorbet på rosé champagne
Sorbet på rosé champagne

Desserten i måltidet var basert på rabarbra, valmue og engsyre. Det vil si, det var et par komponenter jeg ikke fikk helt med meg, men hovedtrekkene var nå i alle fall sånn. Og i desserten hadde Aqua hentet frem et stort register av teknikk. En rabarbrasorbet som tydelig var sprutet ut av en tube og frosset dannet en stor tauknute. Flak av syltet rabarbra var også å finne gjemt blant de øvrige komponentene.

Av valmue hadde de laget en fluid gel og noe de omtalte som gelmousse. Sistnevnte vet jeg ikke helt hva egentlig er og dessverre husker jeg heller ikke teksturen på den. Et søk på nett gjorde meg heller ikke mye klokere, da alle treffene så ut til å ha med diverse hårprodukter å gjøre. En dehydrert mousse på engsyre av typen som nærmest imploderte i munnen var også en av komponentene. I tillegg fulgte blant annet noen blader av skogsyre og en brun mousse jeg aldri fikk taket på hva egentlig var.

Jeg kan aldri huske å ha fått servert valmue og rabarbra sammen før, men den kombinasjonen fungerte i alle fall bra. Ellers var dette en rett som briljerte med tekniske detaljer i et omfang som man svært sjelden finner man må på restauranter med mindre enn to stjerner.

Rabarbra, valmue og engsyre.
Rabarbra, valmue og engsyre.

Man tråkker seg liksom ikke gjennom en ni-retter uten å runde det hele av med en kaffe. Like selvfølgelig på en restaurant med visse ambisjoner er at det følger petit four til kaffen. Den første jeg fikk servert var en slags ostekake i et shotglass. I bunnen var det en ostemousse som var usedvanlig lett i konsistensen. Moussen var dekket av små kuler med sorbet på granskudd. Øverst i glasset lå det en sprø kjeks toppet med bittesmå biter av syrlig eple. Isolert sett var denne lille kreasjonen den som smakte desidert best av alt jeg fikk servert. Hvis jeg måtte velge meg et lørdagsgodt for resten av året tror jeg at jeg hadde spist Aquas ostekake til jeg ble uvel.

Ostekake med eple og granskudd
Ostekake med eple og granskudd

Petit four nummer to var en liten komposisjon på bjørnebær, mandler, sitronskall og noe sprøtt bakverk. Teknisk var dette også, og mange komponenter til å være petit four, men smaksmessig var ikke denne noen innertier for min del.

Bjørnebær og mandler
Bjørnebær og mandler

Siste petit four var ikke mye dårligere enn den første. En donut bestående av en florlett ripsmousse smaksatt med kamomille, trukket med et tynt lag ripsgele kom på en slags liten pidestall av glass. I donut-hullet var det fylt opp med litt fluid gel og et lite ripsbær. Igjen leverte kjøkkenet et solid håndverk og man fikk virkelig trestjernersfølelsen.

Rips og kamomille
Rips og kamomille

Etter tre ganske spektakulære petit four, som egentlig var tre minidesserter, dro de frem sjokoladetrallen. Innholdet husker jeg lite av i ettertid, ei heller de bitene jeg valgte meg ut. Aqua etterlot i alle fall ikke noen som helst tvil om at de tok sin petit four seriøst.

Sjokolade, sjokolade og mer sjokolade
Sjokolade, sjokolade og mer sjokolade
... men jeg viste da litt magemål
… men jeg viste da litt magemål

Restaurant Aqua leverer bra. Kanskje ikke riktig så bra som Bareiss, muligens også hakket under Vendôme, men etter min mening ligger likevel restauranten helt klart i det øvre sjiktet av restaurantene som kan smykke seg med tre Michelin-stjerner. Ikke bare leverte de bra, de leverte faktisk jevnt bra gjennom hele måltidet. Likevel vil jeg særlig trekke frem appetittvekkerne og petit four som områdene der de virkelig leverer over det som er vanlig selv på en trestjerners restaurant.

Når det gjelder service har gjerne trestjerners restauranter har en tendens til å oppfattes som litt stive. I varierende grad riktig nok, men det er sjeldent stedene der man finner de løseste snippene blant de ansatte. Og egentlig utmerket ikke Aqua seg spesielt i noen retning, selv om det skal sies at den var bunnsolid. Men for en enkel gutt oppvokst på landet er det befriende å høre et kraftig brøl fra kjøkkenet. Jeg skjønte øyeblikkelig hvorfor, for Tyskland spilte nemlig kvartfinale mot Italia denne kvelden. Tyskland vant for øvrig kampen etter straffekonk, men da var jeg for lengst tilbake på hotellet.

Og så var det prisen da. Jeg påsto jo innledningsvis at jeg ikke har råd til en VW, men med en sluttregning farlig nært 500 € kunne jeg muligens fått meg en bil i stedet. Helt billig er det altså ikke! Men, ville jeg valgt annerledes neste gang av den grunn? Nei, et transportmiddel gir da vel ingen glede, så da investerer jeg heller pengene mine i god mat, potensiell overvekt og pur lykke.

Fabrikkpipene i sommernatten på vei hjem
Fabrikkpipene i sommernatten på vei hjem

Leave a Response