Uncategorized

Geranium – En verdensmester i København

713 views
Gjøksyre og myske

Besøkt: 28.09.2016
Adresse: Per Henrik Lings Allé 4, 2100 København Ø, Danmark
Webside: http://www.geranium.dk/

I februar fikk Maaemo utdelt tre stjerner av Michelin, et besøk du kan lese mer om her. Men det var ikke bare til Oslo det ble utdelt tre stjerner denne formiddagen, også København kunne plutselig smykke seg med en trestjerners restaurant i Guide Michelin. Mange hadde nok sett for seg at Noma skulle bli den første trestjerneren i Skandinavia, men det var til slutt Geranium som stakk av gårde med den bragden.

Når omsider trestjernerene kommer til Norge og nabolandene trigger det selvsagt nysgjerrigheten min litt ekstra. Tre stjerner er etter Michelins egne termer en restaurant som er verdt en egen reise, så jeg tok dem på ordet og fikk ordnet meg en reservasjon og flybilletter til København kun i ens ærend å spise på Geranium. Noen stor ferie ble det dog ikke, med utreise etter jobb på onsdag og retur med første morgenfly dagen etter.

Jeg har egentlig ikke fulgt så mye med på hva som har foregått på Geranium, annet enn at restauranten de siste fem årene har figurert på 50 best restaurant-listen og de siste årene har hatt to stjerner i Guide Michelin. Og kjøkkensjef Rasmus Kofoeds innsats som konkurransekokk i Bocuse d’Or da selvsagt. Han må være en sta jævel, for han var ikke tilfreds med bronse i 2005 og stilte opp igjen i 2007 og tok sølv. Heller ikke dette var bra nok og i 2011 var han igjen danskenes utkårede mann i konkurransen. Denne gangen kom han endelig fra det med flagget til topps og er fortsatt den eneste kokken som har tatt medalje av alle valører i konkurransen.

For å booke bord på Geranium må man betale et depositum på 750 DKK. Foreløpig er ikke dette en veldig utberedt praksis, men noen topprestauranter har begynt med delvis forhåndsbetaling. Dette er en trend jeg rett og slett er lite begeistret for, særlig siden noen heller ikke lar deg kansellere en booking (hva betingelsene på Geranium er har jeg ikke sjekket). Nå har jeg stort forståelse for bransjens behov for å sikre seg. No show er ikke bare respektløst, men også en alvorlig utfordring for mange restauranter. Likevel er opplever jeg det som lite kundevennlig å gjøre det vanskelig å avbestille en reservasjon som er gjort i god tid. Man skulle tro det gikk fint med kredittkortopplysninger, så får de heller belaste de som faktisk ikke møter opp eller avbestiller i siste liten.

Men nok om depositum og no show, for jeg møtte selvsagt opp som planlagt denne onsdagskvelden. Så da satt jeg plutselig der da, i en restaurant i tilknytning til en fotballbane, og skulle teste ut hva de tryllet frem på kjøkkenet. Nettopp kjøkkenet hadde en svært sentral plass i lokalet med en åpen kjøkkenløsning som en integrert del av spisesalen. Litt som i moderne leiligheter altså, der lukket kjøkken stor sett er en saga blott.

Kjøkken i åpent landskap
Kjøkken i åpent landskap

Menyen på Geranium består av et tyvetalls antall serveringer, ikke helt ulikt for eksempel Maaemo. For fast føde er det altså ingen valgmuligheter, noe som fungerer greit så lenge pågangen er stor nok til at restauranten kan diktere premissene. For min del spilte det ingen rolle denne kvelden, jeg var tross alt reist til København for å få full pakke.

Det begynte veldig dårlig. Eller det gjorde ikke nødvendigvis det, men jeg husker rett og slett svært lite av første serveringen. Men jeg vet det menyen sier, nemlig at dette var en rett på hummer, melk, gjæret gulrotsaft og tindved. Dessuten vet jeg hvordan retten ser ut på bilde og jeg tror jeg lar det bli med det.

Hummer, melk, saft på gjæret gulrot og tindeved
Hummer, melk, saft på gjæret gulrot og tindeved

Selv om første appetittvekker tydelig ikke brant seg fast i minnet, husker jeg heldigvis den neste bedre. Syltynne blader av dehydrert jordskokk ble servert med en emusljon av valnøttolje og rugeddik. Chipsene druknet kanskje litt i emulsjonen, men det var selvsagt bare fordi den var så god at jeg brukte rikelige mengder av den. Akkurat det kan jeg vel neppe laste Geranium eller Kofoed for.

Blader på jordskokk med valnøttolje og rugeddik
Blader på jordskokk med valnøttolje og rugeddik

En skje med noe som ble beskrevet som aromatiske urter kom på bordet, uten at servitøren gikk nærmere i detalj. I tillegg fikk jeg en skål med tomatvann og skinkefett, som urtene skulle blandes inn i. Her skulle man altså bistå litt i matlagingen, uten at det er grunn til å gi gjestene mest kreditt for retten av den grunn.

Jeg mener å ha hørt at forskning sier at mat med egeninnsats smaker bedre, altså at halvfabrikat smaker bedre enn ferdigretter, av rent psykologiske grunner. Jeg skal ikke diskreditere dette, men min innsats var i alle fall ikke nok til å gjøre dette til kveldens beste rett.

Tomatvann, skinkefett og aromatiske urter
Tomatvann, skinkefett og aromatiske urter
Tomatvann, skinkefett og aromatiske urter
Tomatvann, skinkefett og aromatiske urter

Neste rett var en «forkullet» potet. Retten hadde visstnok utgangspunkt i nostalgi fra Kofoeds barndom, så jeg antar at han har mistet en og annen potet på bålet på campingtur. Mine assosiasjoner gikk imidlertid ikke til Mugaritz som både hadde gjørmekokte poteter og liksom-forkullet biff på menyen for omtrent ti år siden.

Poteten ble servert med en emulsjon på fåresmør røkt på bark, en røyksmak som kledde poteten veldig bra. Som gammel speider har jeg nok mistet ett og annet på bålet opp gjennom årene jeg også, men jeg skal love deg at det aldri var i nærheten av å smake like bra som denne poteten.

Forkullet potet i aroma med bark med fårefett
Forkullet potet i aroma med bark med fårefett
Forkullet potet i aroma med bark med fårefett
Forkullet potet i aroma med bark med fårefett

På rett nummer fem kom det servitørinnen omtalte som dillsteiner. På et fat med svarte steiner lå det også tre grønne biter som i form lignet ganske mye på de andre steinene. Ved siden av kom det en skål med en pepperrotkrem og en granita på agurk og syltet dill.

De grønne steinene var en eller annet som var drapert i en gele av dill. Hva råvaren på innsiden av draperingen var skulle være en gjettelek. Slike gjetteleker har jeg vært med på noen ganger tidligere. På Gaggan hadde de maskert råvaren nærmest til de ugjenkjennelige, mens på Eleven Madison Park skulle vi gjette på melkesorter i ulike melkesjokolader. Sånn sett var ikke Geraniums gjettelek håpløst vanskelig. Innholdet var makrell og den karakteristiske makrellsmaken kom godt frem. Likevel var det ifølge servitørinnen ganske få som klarte å gjette riktig, så jeg fikk litt skryt. Kombinasjonen med dill var selvsagt ikke vågal, men det velkjente fungerer som oftest veldig bra.

Dillstein "Makrell". pepperrot og grainte på syltet dill
Dillstein “Makrell”. pepperrot og grainte på syltet dill
Dillstein "Makrell". pepperrot og grainte på syltet dill
Dillstein “Makrell”. pepperrot og grainte på syltet dill

Så skulle det spises knivskjell. For bare litt over en uke siden hadde jeg spist rått knivskjell hos Maaemo, noe som hadde vært svært vellykket. Hos Geranium var det hele mer preparert og hele skjellet skulle spises. Dette ble presentert som en av husets signaturretter, noe jeg stusset litt på. Ikke at det var noen grunn til å tvile, men jeg mente bestemt at jeg hadde spist dette før. Jeg var bare ikke i stand til å huske hvor. Det var ikke før jeg var hjemme igjen at jeg fant det ut, at spisbart knivskjell hadde jeg også fått servert av Gilles Goujon på Auberge du Vieux Puits. Hvem av dem som var først ute aner jeg imidlertid ikke.

Uansett var dette bra gjennomført og en svært vellykket rett. Inne i det syltynne «skjellet» var det en tartar, sitronskall, persille og syrnet fløte. Har var det akkurat nok syrlighet til å løfte smaken av skjellet, likevel ikke så mye at den tar fokuset bort fra råvaren. Rett nok holder jeg knivskjellet på Maaemo enda ett hakk høyere, men dette leverte i massevis.

Knivskjell med mineraler og syrnet fløte
Knivskjell med mineraler og syrnet fløte

Servering nummer sju, var egentlig kveldens første skikkelige rett. Dette var en todelt sak med en terte på kamskjell toppet med finrevet, tørket sjøørret. Sammen med denne fulgte en suppe på sellerijuice og tagliatelle på selleri. Hva som egentlig var linken mellom de to serveringene var ikke spesielt innlysende og ble heller aldri forklart. Mulig jeg gikk glipp av noen detaljer, men for meg fremsto det som litt merkelig. Selv om det for all del smakte ganske bra.

Selleri, kamskjell og terte med tørket ørret
Selleri, kamskjell og terte med tørket ørret
Selleri, kamskjell og terte med tørket ørret
Selleri, kamskjell og terte med tørket ørret

En slags carpaccio på saltet og lett røkt lysing kom på bordet. Visuelt var det en lekker rett, i alle fall før sausen kom på. For ved bordet ble retten toppet med en saus på kjernemelk og skalldyrkraft med kaviar og persilleolje. Helt til slutt kom litt tørket fiskeskjell fra lysingen. Resultatet ble en av kveldens bedre retter.

Lysing, persilleblader og finsk kaviar i kjernemelk
Lysing, persilleblader og finsk kaviar i kjernemelk

Som så mange nordiske restauranter skulle også Geranium servere brød som egen servering. Kan jeg velge foretrekker jeg brød som følgesvenn gjennom måltidet, men det får så være. Jeg sier ikke nei takk til godt, ferskt brød uansett. Å steke brød har de nødvendigvis gjort hundrevis av ganger, antakelig på helt identisk måte. Likefult synes jeg den ene brødtypen rett og slett var deigete inni. Kjeksene på Gamle Ole var derimot en skikkelig slager for min del.

Kornaks, små brød på gamle kornsorter og glutenfritt brød med kjerner
Kornaks, små brød på gamle kornsorter og glutenfritt brød med kjerner

På den tiende retten sliter jeg med både mine dårlige notater og mitt enda dårligere minne. Menyen sier at dette var kremede grønnsaker med østers, blomkål og syltede hylleblomster, så det stemmer helt sikkert. Notatene mine sier at det sier kun at sausen hadde eddiksmak, før de raskt konkluderer med at retten ikke var spesielt vellykket og at Maaemo treffer lagt bedre med sin østersrett. Jeg er usikker på hvor mye vi skal legge i det, annet enn at retten tydelig ikke traff meg noe særlig.

Kremede grønnsaker med østers, blomkål og syltede hylleblomster
Kremede grønnsaker med østers, blomkål og syltede hylleblomster

Minnet på forrige rett var magert, men det var heldigvis ikke slukket helt for kvelden. For på neste rett var det heldigvis som normalt igjen. På tallerken kom en lettgrillet, biodynamisk dyrket purre sammen med et lettsyltet vaktelegg med eplesidereddik, røkt spekk, sommerens siste ville skogsurter og en saus laget på den danske osten Vesterhavsost.

Igjen fikk jeg en rett som ikke klarte å begeistre meg veldig. Jeg har vanskelig for å sette fingeren på noe helt spesielt, det bare smaker verken spesielt godt eller spennende. Jeg sliter også litt med å forstå den omfattende bruken av så mange ulike urter og blomster som spriket litt i mange retninger.

Ville urter, purre, røkt spekk og smeltet vesterhavsost
Ville urter, purre, røkt spekk og smeltet vesterhavsost

Neste rett ut var kongekrabbe, norsk var den visst også. Krabbekjøttet var pakket inn i kål og servert med en nok en haug ulike vekster, denne gangen omtalt som strandplanter. I tillegg inneholdt retten söledikke ifølge menyen, men det sa meg strengt tatt ingenting og av en eller annen grunn spurte jeg visst heller ikke. I slike tilfeller googler jeg gjerne i etterkant i håp om å kunne lære noe nytt, men med null treff hos Google har jeg ikke blitt så mye klokere.

Heller ikke retten ble jeg spesielt klok på, selv om krabben var bra tilberedt. Igjen var det brukt mye ulike urter, men jeg slet med å forstå planen bak og hva de skulle tilføre retten. Igjen satt jeg med følelsen av at kjøkkenet leverte en rett som ikke leverte opp til forventningene mine og hvor jeg savnet en magisk smakskombinasjon å bli begeistret for.

Kongekrabbe i kål, strandplanter og söledikke
Kongekrabbe i kål, strandplanter og söledikke

Kveldens kjøttrett var svinenakke. Den hadde de bakt i ti timer og revet den fra hverandre. Deretter hadde de rørt innen svineglace og det jeg oppfattet å være fermentert hvitløk. Deretter hadde de toppet kjøttet med sensommerens aromatiske urter og blomster. Som saus hadde de tilberedt an saus på svinet smaksatt med solbærblader. På siden av tallerkenen lå den en konfitert hvitløk, samt en pure på syltet gran.

Dette var en rett som var full av intense smaker, og til tross for at jeg elsker den slags grep ikke dette meg så hardt som man kanskje kunne vente. Årsaken kan man spørre seg om, men jeg tror svaret ligger begravet i at den intensiteten i hvitløken i retten ble vel voldsom og rett og slett behaget meg bare sånn passe. Det hjelper selvsagt litt at selve kjøttet var knallbra, men de stående applaus, vill begeistring og terningkast yatzy i seksere blir det ikke.

Grillet svin på ben, syltet gran og solbærblader
Grillet svin på ben, syltet gran og solbærblader

Første desserten av tre serveringer var et sprøtt kuleformet skall på rødbete fylt med tørket rabarbrakompott, fersk og frossen fåreyoghurt, vanilje og tagetes. Dessverre har jeg få erindringer av denne, så jeg lar det bli med denne beskrivelsen og lar konklusjonen ligge.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Enbit av rødbete, rabarbra, yoghurt og tagete

Svenske blåbær var vendt i honning og servert sammen med en iskrem på bivoks som hadde fått et lett dryss av pollen over seg. Blåbær og honning er i og for seg velkjente ingredienser, men iskrem på bivoks var definitivt et nytt bekjentskap. Teknisk sett virket ikke dette å være den mest avanserte desserten, men smaksmessig kledde de to komponentene hverandre veldig bra.

Is på bivoks, pollen og honning med blåbær
Is på bivoks, pollen og honning med blåbær
Is på bivoks, pollen og honning med blåbær
Is på bivoks, pollen og honning med blåbær

Så kom det nok en rett som ble presentert som en av husets signaturretter. Denne gangen en dessert som skulle ta meg til skogs. En krem infusert med myske, frossen gjøksyre, maur og karamellisert sviskepure formet som et tre.

Denne desserten så absolutt lekker ut, likevel synes jeg ikke teksturene fungerte veldig godt sammen. Det høres kanskje litt flåsete ut, men tekstur og temperatur er faktisk viktig for hvordan en smak oppleves. For flere år siden fikk jeg en moderne variant av tiramisu i kjelleren på Statholdergaarden. Desserten besto av mascarponekrem, fingerkjeks og gelebiter av kaffe. Problemet med ideen var at geleteksturen gjorde at smaken av kaffe ikke blandet seg med de andre smakene, og i stedet fikk man en forsinket ettersmak av kaffe.

Noe av det samme som jeg beskrev fra Statholdergaarden opplevde jeg også på Geranium. Problemet var at den frosne gjøksyren ble servert altfor kald og gjøksyren angrep smaksløkene etter at den maur og myske hadde gjort sitt. Dermed ble det for meg smaksmessig noe snodig over denne retten, der den endimensjonale smaken av gjøksyre til slutt framsto som litt snodig. Det er mulig Kofoeds ide opprinnelig var god, men i så fall må man treffe bedre på utførelsen. Dette ble omtrent som å spise med fløyelsmyk panna cotta sammen med bunnfrossen saftis.

Gjøksyre og myske
Gjøksyre og myske

Helt til slutt kom det selvsagt noen biter petit four. I alt kom det fire biter, en av dem en karamell rullet i stikkelsbær med spisbart «papir», ett grønt egg av mørk sjokolade rullet i granpulver og med flytende innhold, en kule med tindeved og hvit sjokolade og en liten kake med gresskarkjerneolje. Det lille sorte dødninghodet jeg hadde sett på noen bilder var tydelig fjernet på menyen. Nå er jeg tilhenger av at menyer endrer seg, og er bare midt på treet begeistret for lakris, men som den lille skappunkrockeren jeg er, var det likevel en bitteliten skuffelse.

Petit four
Petit four
Grønt egg med granbar
Grønt egg med granbar

Det ligger mye teknikk bak mange av rettene til Geranium, noe som i seg selv kan være litt morsomt. Dessverre var ikke kombinasjonen av en servitørinne med sterk østeuropeisk aksent på engelsken sin og en inkompetent gjest med Ng i engelsk optimal, men en av det må jeg nok også ta på egen kappe.

Geranium tar i bruk en del velkjente triks fra molekylært kjøkken. Jeg så i kommentarfeltet på en av Anders Husas omtaler fra Geranium at en leser valgte å sette restauranten i bås med det molekylære kjøkken og omtalte det som utdatert. På en del retter, sånn som for eksempel askepoteten, dill-makrell-gjett-hva-du-spiser, knivkjell og spisbart dropspapir er ikke båssettingen helt håpløs, selv om totalen etter min oppfatning faller et godt stykke utenfor kategorien.

Ankepunktet mitt på Geranium er dog ikke at jeg har sett teknikken før, at overraskelsesmomentet ikke er der lenger eller at teknikkene er utdatert. Tvert imot går det på smak, og at selv om de leverer en del riktig gode retter, så får man rett og slett for mange middelmådige retter med på kjøpet. Er du überfan av nordisk kjøkken vil neppe bli skuffet, men har du som meg et litt ambivalent forhold til dette kjøkkenet er det nok noe mer usikkert hva du vil synes om Geranium. Men er du fortsatt nysgjerrig synes jeg likevel du bør prøve.

Leave a Response