Tilbakeblikk på 2016
Året 2016 har omsider fått plantet begge føttene solid ned i kisten, så da er det på tide å ta en liten oppsummering. Som vanlig har jeg spist en del rundt i Oslo, og jeg har også rukket å spise litt i Bergen og Trondheim. I tillegg har det blitt måltider på utenlandske destinasjoner som blant annet Gøteborg, København, Schwarzwald, Wolfsburg, Loire, New York, Roma og Bangkok. Dessverre har det ikke blitt blogginnlegg av alt, men noe av det uskrevne vil muligens komme etter hvert.
I dette innlegget tenke jeg å fokusere på noen av de rettene som gjorde mest inntrykk på meg i året som var. Jeg har plukket ut seks retter. Antallet er tilfeldig, det var det antallet jeg endte på etter å ha gått igjennom hva jeg har dyttet innpå det siste året og plukket ut det ekstraordinære
Jeg begynner med en rett jeg spiste ganske nylig, nemlig rødbeteretten på Kolonialen. Dette var ikke noen rett med spesielt mye finesse, men jeg ble mektig imponert over hvor smak de hadde fått frem i rødbetene de serverte. Kombinasjonen med nyr og hasselnøtter fungerte helt fint, men det er likevel konsentrasjonen i betene og ikke smakskombinasjonen som sikrer retten en plass på listen over årets beste retter.
I februar var jeg på en New York-tur med brutter. Han hadde mest fokus på en sykkelramme han skulle hente på en eller annen obskur hipster-sykkelbutikk i Brooklyn, mens jeg var mer opptatt av at vi hadde fått oss bord på Eleven Madison Park. Der fikk vi servert en rett på sellerirot med svart trøffel, tilberedt i grisemage. Her kombineres klassisk fransk teknikk med Det beste med hele New York-besøket var definitivt denne retten.
På Bokbacka fikk jeg servert en sjøkreps som jeg fortsatt får vann i munnen av. Sjøkreps er kanskje noe av de aller beste di kan servere meg, og på våre nordlige breddegrader er vi så heldige å ha tilgang på de aller beste eksemplarene av arten. For en del år siden serverte Noma sjøkreps på lunken stein for å gi følelsen av solvarmt svaberg. Bokbacka har dratt den lenger og har valgt å steke sjøkrepsen ved bordet på en glovarm saltstein, men sluttresultatet har likevel fellestrekk med sjøkrepsen til Redzepi. Tilbehøret var svært enkelt, kun en majones på steinsopp. For min del kunne de faktisk droppet den, for den havnet i skyggen av den fantastiske smaken av den perfekt tilberedte krepsen.
Der sjøkrepsen hos Bokbacka er servert svært nærmest naturell, var Svenssons kamskjellrett av det mer tekniske slaget. Kamskjellet var tilberedt sous vide og deretter brent med propanbrenner. En emulsjon var laget på kamskjellrognen og en dashi var laget på skjegget fra skjellet, smaksatt med røkt kamskjellrogn. I tillegg ble det brukt tørket kamskjell og oxalis.
Man kan neppe utnytte råvaren bedre enn det Svensson gjorde her, men det var strengt tatt ikke det som imponerte meg med retten. Smaksmessig hadde denne retten en intensitet av smaker fra røkt rogn, brent skjell og kraftig dashi uten at det dominerte kamskjellet. Snarere tvert imot sto de ypperlig til skjellets sødme, noe som gjorde at de sjarmerte meg i senk med denne retten.
Jeg gadd aldri å skrive noe innlegg om dette Kontrast-besøket. Ikke fordi besøket var dårlig, men jeg har allerede skrevet innlegg om tre andre besøk så det har rett og slett blitt nedprioritert. Denne retten fortjener uansett en god dose oppmerksomhet og det får den i alle fall nå. Dette var muligens beste retten jeg spiste i løpet av fjoråret.
I mai dro jeg med meg Marianne til Schwarzwald for noen late dager på Bareiss. Jeg hadde vel ikke fortalt så mye om hva eller hvor vi skulle, men min plan var å sende henne på spa, mens jeg skulle sykle litt. Men hun ble nok neppe særlig overrasket over at hotellet vi bodde på «tilfeldigvis» også huset en trestjerners restaurant. Der leverte Claus-Peter Lumpp det som nok var årets beste måltid for min del, og retten på foie gras og rabarbra står igjen som en av de aller beste rettene jeg fikk servert.
Det var faktisk ikke i mine tanker at Maaemo kom til å havne på denne listen når jeg begynte på innlegget. Jeg hadde selvsagt en del retter på minnet som hørte hjemme på denne listen, men ingen av de rettene kom fra Maaemo. Det var først når jeg begynte å sjekke ut hvilke retter jeg faktisk hadde spist i 2016 at jeg kom på denne krabberetten. Hvorfor vet jeg ikke, for den var fantastisk god og absolutt en av de beste rettene jeg spiste i 2016.
Hva som blir neste års beste retter gjenstår å se. Første kulinariske krumspring, i alle fall utenlands, blir i begynnelsen av februar, hvor et av besøkene jeg er mest spent på er Jean-Georges Klein nye restaurant Villa Rene Lalique. Men først må jeg holde ut en drøy måned på vinter, og det er vel ikke utenkelig at Oslo har ett og annet å by meg før den tid. Jeg håper uansett du finner noe av interesse hos Runes Kulinariske Verden det kommende året også, og minner til slutt på at alle nye innlegg også annonseres på Facebook-siden min for at det skal være enkelt å følge med.
