Uncategorized

L’Arnsbourg – På gjengrodde stier

632 views
Sjokolade, pistasj, bringebær, mandel og earl grey

Besøkt: 05.02.2017
Adresse: 18 Untermuhlthal, 57230 Baerenthal, France
Webside: www.arnsbourg.com

De siste årene har jeg tatt meg et par, tre langhelger sånn helt på egenhånd. Feriedager er et knapphetsgode og alene kan man presse sitronen for hver minste dråpe saft om man ønsker. For min del betyr det i klartekst å besøke så mange restauranter som magen klarer å fordøye, en øvelse som nok er forbeholdt de spesielt interesserte.

Med utreise tidlig torsdag ettermiddag og hjemreise søndag kveld, hadde jeg skviset inn fire restaurantbookinger. Det begynte med middag hos Klaus Erfort den første kvelden, en restaurant i Saarbrücken syd i Tyskland. Dagen etter krysset jeg landegrensen til Frankrike og hadde middag på Villa Rene Lalique i Alsace. På dag tre krysset jeg nok en landegrense, og havnet i Sveits med lunch på Cheval Blanc i Basel. På den siste dagen, på vei tilbake til Frankfurt og flyet hjem, rakk jeg også en tur innom Baerenthal i Moselle for en lunch på L’Arnsbourg.

Og jeg begynner med slutten, det er altså L’Arnsbourg dette blogginnlegget skal handle om. Til tross for at L’Arnsbourg i skrivende stund ikke har noen stjerne i Guide Michelin, vil de som måtte følge med på franske topprestauranter trolig gjenkjenne både stedet og navnet. Dette er nemlig restauranten som i over ti år hadde tre stjerner med Jean-Georges Kleins bak grytene.

Ved nyttårsskiftet 2014/2015 offentliggjorde Klein imidlertid at han trakk seg ut av L’Arnsbourg, mens hans søster skulle drifte hotelldelen videre. Klein skulle satse videre på nye prosjekter, noe som senere materialiserte seg i Villa Rene Lalique, og dermed fikk søsteren inn den meriterte Paris-kokken Philippe Labbé i løpet av 2015. I 2016 hanket Labbé inn en Michelin-stjerne, men ting gikk ikke knirkefritt for L’Arnsbourg. Kun to måneder etter at stjernen var i boks, annonserte de at driften ble lagt ned og at stedet var solgt.

Den nye kjøperen av L’Arnsbourg var Fabien Mengus, som de siste årene hadde drevet tostjerners restauranten Le Cygne i Gundershoffen, kun en drøy mil unna. I august 2016 ble restauranten gjenåpnet, og ambisjonen var nok å igjen gjøre L’Arnsbourg til et bemerket sted for store gourmetopplevelsene. Det er i så fall ingen liten utfordring han har tatt på seg, og det er rimelig å tro at den gjengse Moseller eller Alsaceer tenker at dette blir som å hoppe etter Wirkola.

Hva Mengus, den nye eieren, hadde fått ut av rammene til en gammel gjengrodd storhet var altså bakgrunnen for besøket mitt. Og selvsagt et berettiget håp om å få servert noe skikkelig god mat da. Det var derfor med en lett spenning jeg gikk inn dørene på L’Arnsbourg. Det var tre år siden forrige gang, noe som ga meg et av de aller beste måltidene jeg har fått servert. Rett nok var forventningene lavere enn det, men det burde ligge til rette for en hyggelig opplevelse denne gangen også.

L’Arnsbourg har, i tillegg til a la carte, tre ulike faste menyer. En av de bunner sesongen på périgord-trøffel, men jeg valgte å droppe menyen med de eksklusive soppene til fordel for en femretter til 110 Euro. I den menyen hadde man noen valgmuligheter, og resultatet ble blant annet at jeg vraket hummer til fordel for foie gras, og at det ble sjokolade fremfor kvede til dessert.

Det er en liten tradisjon at jeg ikke har fått summet meg når appetittvekkerne kommer på bordet. Dermed var det ingen overraskelse at det ble slik denne gangen heller. Jeg mener den første ble presentert som en torsketartar, den andre var i alle fall en bit varmrøkt laks og den siste var et vaktelegg. Etter de tre første bitene kom det en litt større appetittvekker i form av en posjert østers med et sitronskum. Alle ble uansett fortært uten at jeg tenke så mye over hvordan det egentlig smakte.

De første appetittvekkerne
De første appetittvekkerne
Posjert østers
Posjert østers

Første skikkelige rett var en fylt morkel, servert med en soppiskrem, soppskum, sellrirotpurè, kakaocrumble og noen biter spongecake av brennsle. Selve morkelen smakte fortreffelig, mens iskremen var rett og slett ganske blek. Heller ikke purèen på sellerirot gjorde mye ut av seg og bruken av kaffe og kakao ga lite. Dette er nok en rett som jeg antar oser av høst og vinter i Alsaces skoger. Men den var ikke så gjennomført god at jeg umiddelbart fikk lyst til å sporenstreks melde meg inn i den alsacske speiderforbundet for å utforske den skogen nærmere.

Fylt morkel med sellerirotpurè
Fylt morkel med sellerirotpurè

Andre rett ut var andelever. Et stykke andelever med en delikat stekeskorpe lå på tallerkenen sammen med en kvede og karamellisert sikori. Jeg forsto aldri helt tanken bak her. Greit nok med stekt andelever og søtlig kvede, men bitterheten i sikorien gjorde seg i alle fall ikke særlig godt etter min smak.

Etter at den stekte andeleveren var fortært løftet servitøren av den øverste delen av den to-etasjes tallerkenen og under der lå det mer andelever. I menyen beskrevet som foie gras royale, uten at det sa meg noe særlig. Det viste seg å være en slags pudding som lå og badet i en slags saus på hvitvin, epler og nøtter. Jeg ble med en gang litt overrasket, for dette hadde jeg da smakt før. Riktignok var det da servert varmt og uten gåselever på et julemarked i München. Sausen som fulgte med var rett og slett en variant av kald glüewein, laget på hvitvin. Smaksmessig sto den for øvrig supert til andeleverpuddingen.

Foie gras, sikori og kvede
Del 1: Foie gras, sikori og kvede
Foie gras royale
Foie gras royale

Torsk posjert og marinert i oliveolje ble servert en krem av bastmatiris, skorsonnerrot, finhakket sjalottløk, og noe de omtalte som en skjellfrikassee med østers. Frikasseen var forøvrig smaksatt med ingefær og Jerez-eddik.

Selve torsken var ypperlig. Flaket fint og hadde en fast tekstur, men olivenoljen hadde også gjort den ganske fet. Resten av retten smakte for det aller meste østers, og de andre nyansene ble totalt overdøvet. Siden de åpnet med en ganske stor appetittvekker på østers, synes jeg egentlig det var litt merkelig at de lot østers så til de grader dominerte i denne retten også.

Posjert torsk med skjellfrikassee
Posjert torsk med skjellfrikassee

Etter torsken serverte de en slags liten mellomrett som de kalte «hummer-cappuccino-versjon 2.0». Hvordan den første versjonen var aner jeg ikke, men i mitt hode fremsto dette som et litt nikk mot L’Arnsbourgs tidligere kjøkkensjef Klein. En av hans signaturretter er nemlig en cappuccino på potet og svart trøffel. Nå var det strengt tatt mest presentasjonen som hadde likheter, for smaksmessig lå vi her i et helt annet landskap.

Den lille kaffekoppen var fylt med en grov purè i bunn, som jeg ikke klarte plassere. Over der var et lag med hummerkjøtt og litt finhakkede sukkererter, hummerbisque og til slutt var det hele toppet med et skum på enda mer hummer. Resultatet ble en svær velsmakende liten sak, som var klart bedre enn de to første rettene.

Hummer-cappuccino-versjon 2.0
Hummer-cappuccino-versjon 2.0

Kjøttretten var stekt hjort med madagaskar-pepper, i tillegg til en terte på svart trumpetsopp og rødkål. Denne var igjen toppet med noen kjøkkenet kalte cannelloni av trøffel- grumbeereknepfle. Det sistnevnte sa meg strengt tatt ikke mye, men servitøren forklarte at grumbeereknepfle var en Alsace-spesialitet på potet og kunne minne litt om gnocchi. Og siden det tross alt er sesong for sort trøffel hadde kjøkkenet kostet på seg et par skiver med Périgord-trøffel.

Selve kjøtte var rett og slett litt for godt stekt, selv om det ikke kom så godt frem på bildet hvor jeg forsøkte å vise det. Nå var det overhodet ikke noe skandaløst over varmebehandlingen, for kjøttet var faktisk mørt og saftig. Men med to stjerner i ermet fra sin forrige restaurant, svarer det ikke helt opp til forventingene. Heller ikke potetvarianten med det merksnodige navnet imponerte veldig. Der en gnocchi har en myk potetmasse, var denne fastere og litt gummiaktig i konsistensen. Det skal kanskje være sånn i Alsace, men jeg vet ikke om jeg er enig at det er lurt.

Hjort, rødkål, svart trumpetsopp og grumbeereknepfle
Hjort, rødkål, svart trumpetsopp og grumbeereknepfle
Litt hardt tilberedt hjort
Litt hardt tilberedt hjort

Tre ulike biter, som kunne minne om litt forvokste petit four, kom på bordet. Den første var en liten quenelle med sjokoladesorbet, nummer to en lys sjokolademousse med hasselnøttkrem og den siste var en mørk sjokolade-panna cotta med appelsin. Jeg var litt overrasket over at de serverte sjokolade til predessert, da en av de to dessertvalgene på menyen også var sjokolade. Men det er for all del mange synder som er verre enn å servere for mye sjokolade, så Mengus kom selvsagt unna med det.

Predessert av sjokolade
Predessert av sjokolade

Hoveddesserten var en kreasjon bestående av det kjøkkenet kalte en sjokolade- og pistasjbombe. En kule med sjokolademousse var trukket med et syltynt lag mørk sjokolade. Inni var det en kjerne av en pistasjkrem, som alene kanskje smakte litt tamt. Ellers på tallerkenen var det et kjeksaktig bakverk på mandel, trukket med et tynt lag nougat. En iskrem på earl grey, et par små bringebær-sfærer og en bringebærcoulis var det som kompletterte retten.

Dette var en godt gjennomført dessert med dyp smak av sjokolade, passe mengde teknikk og gode smakskombinasjoner. Det skal selvsagt godt gjøres å bomme på en kombinasjon av bringebær og sjokolade, men det får så være.

Sjokolade, pistasj, bringebær, mandel og earl grey
Sjokolade, pistasj, bringebær, mandel og earl grey
Sjokoladebombe med pistasjkjerne
Sjokoladebombe med pistasjkjerne

Snart var måltidet unnagjort, og kaffe og petit four kom på bordet. De besto av en mandaringele, en yoghurt- og sitronterte, en kjærlighet av hvit sjokolade fylt med eplesorbet og syltynne sukkerflak med grønn og lilla te. I tillegg kom servitøren bort med både skåler både med sjokoladetrøfler og karameller. Nivået på det hele var ganske godt, og selv holder jeg kjærligheten som en personlig vinner.

Petit four
Petit four

Det har gått tre år siden jeg var her sist, og mye er for så vidt akkurat det samme som den gang. Lokalet og navnet var likt, det samme var serviset. Til og med det gamle japanske toalettet, med ikke mindre enn femten knapper for spyling, føning og tørking, var identisk. Men det som ble levert fra kjøkkenet var definitivt ikke det samme, og nye L’Arnsbourg må sies å være en helt annen restaurant. I fra det nivået kjøkkenet til Klein leverte, kunne det selvsagt bare gå ned. Noe annet hadde jeg heller ikke ventet. Men med to stjerner fra Le Cygne bør også Mengus kunne sine saker. I forhold til det synes jeg bare han delvis innfrir forventningene. Det blir litt for mye repetisjon av smaker, og både fisk eller kjøttrett leverer litt halvhjertet. Litt av inntrykket rettes rett nok opp med en veldig god dessert.

Helt til slutt må vi innom en liten tur innom hva Michelin kommer med på i morgen (torsdag), da den franske 2017-guiden lanseres. Som regel pleier de å være noen endringer blant trestjernerne, og i fjor var det Paris som var i fokus med to nye restauranter med tre stjerner. Dermed kommer det neppe noe mer i Paris år, med mindre Michelin degraderer noen der. I så fall burde Le pre Catelan være mest utsatt av de jeg har besøkt.

I fjor mener jeg å huske at jeg tippet tre stjerner direkte til allerede nevnte Jean-Georges Klein og hans Villa René Lalique. Michelin valgte å nøye seg med to, og da tipper jeg det ikke kommer noen endring før de eventuelt har vist at de leverer på det øverste nivået over tid. Ingen frikort på bakgrunn av gamle bragder der altså, selv om større stjernenavn slipper langt billigere i så måte.

Ellers er Mark Veyrat et navn å se opp for i 2017, hvis han har lyst til å være med i Guide Michelin da. Etter en trøblete start med en brann i sin nye restaurant La Maison de Bois nær La Cluzas, er han nå i full drift igjen. Hvis Mark Veyrat er med i 2017-guiden vil jeg bli overrasket om det ikke er med tre stjerner.

Men det var jo L’Arnsbourg dette innlegget handlet om, og ja de hanker nok inn en stjerne de også. Det kan også bli to, men magefølelsen sier meg at de i 2017 må nøye seg med en stjerne i den røde boken.

Leave a Response