Publiko – Årets første restaurantbesøk

Besøkt: 26.01.2017
Adresse: Vibes gate 11, 0356 Oslo
Webside: http://publiko.no/

Runes kulinariske verden har hatt trange kår de siste to månedene. Det har egentlig vært nok av måltider å skrive om, men tiden og overskuddet til å gjøre det har vært begrenset. Men det betyr ikke at prosjektet er lagt dødt, selv om det har sett sånn ut den siste tiden.

Til tross for at de siste ukene for min del har vært noe utenom det vanlige, benyttet jeg torsdagen i forrige uke til et besøk hos Publiko. Det har egentlig stått på agendaen min siden de åpnet, men først nå ble det prioritert.

Publiko åpnet sånn en gang etter sommerferien. Kjøkkensjef er Morten Klever, som gikk fra jobben som kjøkkensjef på Tom Victor Gausdals Strand restaurant. Han har også bakgrunn fra solide steder som Restaurant Oscarsgate og Palace Grill, så jeg er ganske sikker på at Publiko har sikret seg en kompetent sjef til å styre kjøkkenet.

Menyen på Publiko er vel i samme gaten som et utall andre steder i Oslo for tiden. Relativt liten, samt fokus på småretter og norske råvarer. Dessertene er kanskje unntaket, der råvarene ikke er utpreget norske. Men til tross for at menyen kanskje ikke skiller seg utpreget ut, er ikke det nødvendigvis bare negativt. Mange av restaurantene man intuitivt finner det naturlig å sammenligne med når man leser menyen, leverer tross alt strålende mat.

Første rett ut var kamskjell. Kamskjellet var grillet på Josper-grillen, selv om det neppe var veldig lenge det hadde fått ligge der. Nå er da også kamskjell best når det ikke har fått noe særlig juling, så sånn sett var det ingenting å utsette på utførelsen. Kamskjellet var skåret i skiver og ble servert med røykt løyrom, vinterkål og en agurkbuljong.

Noe av vinterkålen ble servert brent. Å brenne av eller bruke aske i en rett kan fungere helt ypperlig. I forrige innlegg omtalte jeg en kamskjell-rett fra Kontrast hvor dette var helt suverent utført. Dessverre synes jeg ikke Publiko utførelse var like velgjort. Her smakte det overdrevent mye aske, og da blir det ikke spesielt godt. Et øyeblikk tok faktisk meg selv i å tenke på hvordan det ville vært å spise absolutt hele purreretten til Even Ramsvik fra Ylajali. Tanken var slett ikke en diskreditering av Ramsviks purrerett, den var nemlig skikkelig velgjort, men den forkullede yttersiden hadde nok likevel blitt litt drøy.

Utseendemissig var heller ikke den forkullede kålen særlig heldig. Det så for så vidt bra ut når retten ble servert, med knall grønn saus sammen med kullsorte kålblader. Men straks de to komponentene blandet seg, ble resultatet rett og slett ganske ulekkert og egentlig en visuell katastrofe.

Publikos kamskjell imponerte altså ikke veldig, så da rett nummer to kom på bordet var jeg oppriktig nysgjerrig på om det var et enkeltstående feilskjær eller om det skulle vise seg å sette standarden for resten av måltidet. I det jeg fikk min variasjon på beter med geitostkrem fikk jeg i alle fall raskt et svar, og det tok heldigvis en retning som var mer etter min gane.

Saltbakte rødbeter ble servert med sammen med en røkt geitostkrem og en eplevinaigrette med pinjekjerner. Til slutt var retten toppet med rå gulbete som hadde fått seg en runde på mandolin før de hadde ligget en stund i saltlake.

Der den første retten hadde brente smaker, var røyk benyttet i denne. Men der mengden forkullet kål dominerte kamskjell-retten, jobbet røyksmaken derimot fint sammen med geitosten og betene. Vinaigretten ga det hele et lite sting av syrlighet og løftet smakskombinasjonen et ekstra hakk. Nå er det ikke noen hemmelighet at jeg er veldig glad i beter, og denne retten føyde seg fint inn i en serie av gode svært vellykkede bete-retter jeg har fått servert i Oslo den siste tiden.

To av Publikos retter ble servert i to ulike størrelser, dagens fangst og ukens kjøtt. Det var dermed mulig å få servert en hovedrett om man skulle ønske det. Selv hadde jeg droppet begge og heller valgt meg potet-croquette som tredje rett.

Utseende er gjerne det første man legger merke til, og selv om det kanskje bildene helt klarer å gjengi det, denne retten så rett og slett veldig bra ut. Nå er det smaken som til syvende og sist avgjør om en rett leverer, men også der landet Publiko fjellstøtt på denne retten.

Den store croquetten var fylt med bresert oksekjøtt som både var saftig, mørt og velsmakende. I bunn av skålen var det en soppbuljong smaksatt med trøffel og ved siden av lå det litt syltet småløk. Kombinasjonen av syltet småløk, bresert oksekjøtt og potet er kanskje ikke revolusjonerende, men det trenger der da heller ikke være så lenge resultatet blir fantastisk godt.

Til dessert valgte jeg å gå for dekonstruerte sitronterte. Dekonstruksjon av retter er en oppfinnelse fra den molekylære gastronomien, som hadde sin storhetsperiode på 00-tallet. Og mens begrepet i dag er lite benyttet, lever mange av ideene derfra i beste velgående i de fleste restaurantkjøkken. Dekonstruksjon består av å ta utgangspunkt i en velkjent rett og benytte de samme basissmakene, men i nye komponenter eller teksturer.

Publikos sitronterte var i så måte ikke noen ekstremutgave av dekonstruksjon. Sitronkremen var muligens en fluid gel, i alle fall var den litt løsere i teksturen enn normalt. Vanligvis toppes sitronterte med myk italiensk marengs, mens her var fulgte de med i form av sprø plater i fransk utgave. Også tertebunn kom som flak og lå lagvis med marengsen. Det mest overraskende elementet for min del var de små marshmallows-aktige bitene som hodet mitt forventet at skulle være søte, men som derimot var fulle av syrlig sitron.

Det som kan ødelegge en sitronterte er hvis balansen mellom den syrlige sitronkremen og den søte marengsen ikke er god. Selv om Publiko hadde trikset litt med teksturene, hadde de fortsatt full kontroll på essensen av retten. I tillegg serverte de en lakrisiskrem til terten, som smaksmessig sto godt til den samlede retten.

Etter fire retter var jeg egentlig mett, men nysgjerrig som jeg er klarte jeg ikke holde meg unna retten som bar navnet «Sjokolade, sjokolade, sjokolade!» Dermed ble det en ekstra bestilling på tampen, sammen med en kopp kaffe. Desserten besto av en rekke varianter av sjokolade, blant annet ganache, sponge cake, sjokoladejord, og noen sprø sjokoladeplater. I tillegg fulgte en vaniljeiskrem og små dotter av fluid gel av kirsebær.

Jeg er selvsagt glad i sjokolade, men likevel svarte ikke denne desserten helt til forventningene. Det var særlig to komponenter som leverte under pari og det var vaniljeiskremen og bitene med spongecake. Sistnevnte fremsto som en variant av de tørre langpannene med sjokoladekake som gjerne ble servert på en skoleavslutning eller barnebursdag, bare at denne var noe mer luftig.

Hva som var problemet med iskremen vet jeg rett og slett ikke, jeg får noen ganger selv et tilsvarende resultat. Jeg innbiller meg at det skjer de gangene jeg har brukt smakstilsetning som inneholder for mye væske. Sluttproduktet var i alle fall litt vassen, mens fettet ikke er skikkelig integrert i iskremen og blir hengende igjen i på baksiden av skjeen.

Dette måltidet startet litt halvveis, men tok seg bra opp etter det. Sjokoladedesserten ble kanskje ikke noen ny favoritt, men likevel var også den retten helt innenfor. I sum synes jeg Publiko leverte velsmakende mat og godt håndverk, og særlig bete-retten og potet-croquetten var solide retter som traff noe hos meg. Regningen ble heller ikke avskrekkende, selv om den kryper fort oppover når man ender med å bestille en serie med småretter.