Runes kulinariske verden

En blogg om restauranter i inn- og utland

  • Hjem
  • Beliggenhet
    • Vis i kart
    • Norge
      • Oslo
      • Bergen
    • Sverige
      • Gøterborg
    • Danmark
      • København
    • Frankrike
      • Paris
      • Auvergne-Rhône-Alpes
      • Bretagne
      • Centre-Val de Loire
      • Grand Est
      • Nouvelle-Aquitaine
      • Occitanie
      • Pays de la Loire
    • Italia
      • Roma
      • Campania
      • Lombardia
      • Piemonte
      • Toscana
    • Spania
      • San Sebastian
    • Tyskland
      • Köln
      • Osnabrück
      • Perl Nennig
    • USA
      • New York
    • Kina
      • Hong Kong
  • Type mat
    • Italiensk
    • Spansk
    • Amerikansk
    • Indisk
    • Fransk
    • Meksikansk
    • Nordisk
    • Middelhavsmat
    • Pizza
    • Barbecue
    • Tapas
    • Hamburger
  • Prisklasse
    • Lav
    • Middels
    • Høy
  • Michelin
    • Bib Gourmand
    • En stjerne
    • To stjerner
    • Tre stjerner
  • Øvrig
    • Om bloggen
    • om bloggeren
    • Matguider
  • Kontakt
  • Hjem
  • Beliggenhet
    • Vis i kart
    • Norge
      • Oslo
      • Bergen
    • Sverige
      • Gøterborg
    • Danmark
      • København
    • Frankrike
      • Paris
      • Auvergne-Rhône-Alpes
      • Bretagne
      • Centre-Val de Loire
      • Grand Est
      • Nouvelle-Aquitaine
      • Occitanie
      • Pays de la Loire
    • Italia
      • Roma
      • Campania
      • Lombardia
      • Piemonte
      • Toscana
    • Spania
      • San Sebastian
    • Tyskland
      • Köln
      • Osnabrück
      • Perl Nennig
    • USA
      • New York
    • Kina
      • Hong Kong
  • Type mat
    • Italiensk
    • Spansk
    • Amerikansk
    • Indisk
    • Fransk
    • Meksikansk
    • Nordisk
    • Middelhavsmat
    • Pizza
    • Barbecue
    • Tapas
    • Hamburger
  • Prisklasse
    • Lav
    • Middels
    • Høy
  • Michelin
    • Bib Gourmand
    • En stjerne
    • To stjerner
    • Tre stjerner
  • Øvrig
    • Om bloggen
    • om bloggeren
    • Matguider
  • Kontakt
Uncategorized

Publiko – Årets første restaurantbesøk

January 31, 2017 January 31, 2017 Rune Grøsland1898 views
Sjokolade, sjokolade, sjokolade!Sjokolade, sjokolade, sjokolade!

Besøkt: 26.01.2017
Adresse: Vibes gate 11, 0356 Oslo
Webside: http://publiko.no/

Runes kulinariske verden har hatt trange kår de siste to månedene. Det har egentlig vært nok av måltider å skrive om, men tiden og overskuddet til å gjøre det har vært begrenset. Men det betyr ikke at prosjektet er lagt dødt, selv om det har sett sånn ut den siste tiden.

Til tross for at de siste ukene for min del har vært noe utenom det vanlige, benyttet jeg torsdagen i forrige uke til et besøk hos Publiko. Det har egentlig stått på agendaen min siden de åpnet, men først nå ble det prioritert.

Publiko åpnet sånn en gang etter sommerferien. Kjøkkensjef er Morten Klever, som gikk fra jobben som kjøkkensjef på Tom Victor Gausdals Strand restaurant. Han har også bakgrunn fra solide steder som Restaurant Oscarsgate og Palace Grill, så jeg er ganske sikker på at Publiko har sikret seg en kompetent sjef til å styre kjøkkenet.

Menyen på Publiko er vel i samme gaten som et utall andre steder i Oslo for tiden. Relativt liten, samt fokus på småretter og norske råvarer. Dessertene er kanskje unntaket, der råvarene ikke er utpreget norske. Men til tross for at menyen kanskje ikke skiller seg utpreget ut, er ikke det nødvendigvis bare negativt. Mange av restaurantene man intuitivt finner det naturlig å sammenligne med når man leser menyen, leverer tross alt strålende mat.

Første rett ut var kamskjell. Kamskjellet var grillet på Josper-grillen, selv om det neppe var veldig lenge det hadde fått ligge der. Nå er da også kamskjell best når det ikke har fått noe særlig juling, så sånn sett var det ingenting å utsette på utførelsen. Kamskjellet var skåret i skiver og ble servert med røykt løyrom, vinterkål og en agurkbuljong.

Noe av vinterkålen ble servert brent. Å brenne av eller bruke aske i en rett kan fungere helt ypperlig. I forrige innlegg omtalte jeg en kamskjell-rett fra Kontrast hvor dette var helt suverent utført. Dessverre synes jeg ikke Publiko utførelse var like velgjort. Her smakte det overdrevent mye aske, og da blir det ikke spesielt godt. Et øyeblikk tok faktisk meg selv i å tenke på hvordan det ville vært å spise absolutt hele purreretten til Even Ramsvik fra Ylajali. Tanken var slett ikke en diskreditering av Ramsviks purrerett, den var nemlig skikkelig velgjort, men den forkullede yttersiden hadde nok likevel blitt litt drøy.

Utseendemissig var heller ikke den forkullede kålen særlig heldig. Det så for så vidt bra ut når retten ble servert, med knall grønn saus sammen med kullsorte kålblader. Men straks de to komponentene blandet seg, ble resultatet rett og slett ganske ulekkert og egentlig en visuell katastrofe.

Kamskjell, røkt løyrom, agurk og kål
Kamskjell, røkt løyrom, agurk og kål

Publikos kamskjell imponerte altså ikke veldig, så da rett nummer to kom på bordet var jeg oppriktig nysgjerrig på om det var et enkeltstående feilskjær eller om det skulle vise seg å sette standarden for resten av måltidet. I det jeg fikk min variasjon på beter med geitostkrem fikk jeg i alle fall raskt et svar, og det tok heldigvis en retning som var mer etter min gane.

Saltbakte rødbeter ble servert med sammen med en røkt geitostkrem og en eplevinaigrette med pinjekjerner. Til slutt var retten toppet med rå gulbete som hadde fått seg en runde på mandolin før de hadde ligget en stund i saltlake.

Der den første retten hadde brente smaker, var røyk benyttet i denne. Men der mengden forkullet kål dominerte kamskjell-retten, jobbet røyksmaken derimot fint sammen med geitosten og betene. Vinaigretten ga det hele et lite sting av syrlighet og løftet smakskombinasjonen et ekstra hakk. Nå er det ikke noen hemmelighet at jeg er veldig glad i beter, og denne retten føyde seg fint inn i en serie av gode svært vellykkede bete-retter jeg har fått servert i Oslo den siste tiden.

Beter, geitostkrem og eplevinaigrette
Beter, geitostkrem og eplevinaigrette

To av Publikos retter ble servert i to ulike størrelser, dagens fangst og ukens kjøtt. Det var dermed mulig å få servert en hovedrett om man skulle ønske det. Selv hadde jeg droppet begge og heller valgt meg potet-croquette som tredje rett.

Utseende er gjerne det første man legger merke til, og selv om det kanskje bildene helt klarer å gjengi det, denne retten så rett og slett veldig bra ut. Nå er det smaken som til syvende og sist avgjør om en rett leverer, men også der landet Publiko fjellstøtt på denne retten.

Den store croquetten var fylt med bresert oksekjøtt som både var saftig, mørt og velsmakende. I bunn av skålen var det en soppbuljong smaksatt med trøffel og ved siden av lå det litt syltet småløk. Kombinasjonen av syltet småløk, bresert oksekjøtt og potet er kanskje ikke revolusjonerende, men det trenger der da heller ikke være så lenge resultatet blir fantastisk godt.

Potet-croquette, bresert oksekjøtt, syltet løk og soppbuljong
Potet-croquette, bresert oksekjøtt, syltet løk og soppbuljong

Til dessert valgte jeg å gå for dekonstruerte sitronterte. Dekonstruksjon av retter er en oppfinnelse fra den molekylære gastronomien, som hadde sin storhetsperiode på 00-tallet. Og mens begrepet i dag er lite benyttet, lever mange av ideene derfra i beste velgående i de fleste restaurantkjøkken. Dekonstruksjon består av å ta utgangspunkt i en velkjent rett og benytte de samme basissmakene, men i nye komponenter eller teksturer.

Publikos sitronterte var i så måte ikke noen ekstremutgave av dekonstruksjon. Sitronkremen var muligens en fluid gel, i alle fall var den litt løsere i teksturen enn normalt. Vanligvis toppes sitronterte med myk italiensk marengs, mens her var fulgte de med i form av sprø plater i fransk utgave. Også tertebunn kom som flak og lå lagvis med marengsen. Det mest overraskende elementet for min del var de små marshmallows-aktige bitene som hodet mitt forventet at skulle være søte, men som derimot var fulle av syrlig sitron.

Det som kan ødelegge en sitronterte er hvis balansen mellom den syrlige sitronkremen og den søte marengsen ikke er god. Selv om Publiko hadde trikset litt med teksturene, hadde de fortsatt full kontroll på essensen av retten. I tillegg serverte de en lakrisiskrem til terten, som smaksmessig sto godt til den samlede retten.

Dekonstruert sitronterte og lakrisis
Dekonstruert sitronterte og lakrisis

Etter fire retter var jeg egentlig mett, men nysgjerrig som jeg er klarte jeg ikke holde meg unna retten som bar navnet «Sjokolade, sjokolade, sjokolade!» Dermed ble det en ekstra bestilling på tampen, sammen med en kopp kaffe. Desserten besto av en rekke varianter av sjokolade, blant annet ganache, sponge cake, sjokoladejord, og noen sprø sjokoladeplater. I tillegg fulgte en vaniljeiskrem og små dotter av fluid gel av kirsebær.

Jeg er selvsagt glad i sjokolade, men likevel svarte ikke denne desserten helt til forventningene. Det var særlig to komponenter som leverte under pari og det var vaniljeiskremen og bitene med spongecake. Sistnevnte fremsto som en variant av de tørre langpannene med sjokoladekake som gjerne ble servert på en skoleavslutning eller barnebursdag, bare at denne var noe mer luftig.

Hva som var problemet med iskremen vet jeg rett og slett ikke, jeg får noen ganger selv et tilsvarende resultat. Jeg innbiller meg at det skjer de gangene jeg har brukt smakstilsetning som inneholder for mye væske. Sluttproduktet var i alle fall litt vassen, mens fettet ikke er skikkelig integrert i iskremen og blir hengende igjen i på baksiden av skjeen.

Sjokolade, sjokolade, sjokolade!
Sjokolade, sjokolade, sjokolade!

Dette måltidet startet litt halvveis, men tok seg bra opp etter det. Sjokoladedesserten ble kanskje ikke noen ny favoritt, men likevel var også den retten helt innenfor. I sum synes jeg Publiko leverte velsmakende mat og godt håndverk, og særlig bete-retten og potet-croquetten var solide retter som traff noe hos meg. Regningen ble heller ikke avskrekkende, selv om den kryper fort oppover når man ender med å bestille en serie med småretter.

MiddelsModerneNordiskNorgeOslo
Rune GrøslandJanuary 31, 2017
previous story

Tilbakeblikk på 2016

next story

L’Arnsbourg – På gjengrodde stier

you might also like

RENAA – Eksepsjonelt bra

January 31, 2017 January 31, 2017

Maaemo – Gjenoppstandelsen

January 31, 2017 January 31, 2017

Restaurant Rest – suveren mat med minimalt matsvinn

January 31, 2017 January 31, 2017

Recent Posts

  • RENAA – Eksepsjonelt bra
  • 2020 – Annus horribilis eller Annus mirabilis
  • Maaemo – Gjenoppstandelsen
  • Michelinguiden 2020
  • Restaurant Rest – suveren mat med minimalt matsvinn

Recent Comments

  • Rune Grøsland on Året 2017 – Oppsummert i tekst og bilder
  • Jepp Svenno racing him self :) on Året 2017 – Oppsummert i tekst og bilder
  • Rune Grøsland on Nahm – Første møte med Bangkok
  • Espen on Nahm – Første møte med Bangkok
  • Rune Grøsland on Eleven Madison Park – Med sykkel på en trestjerner

Archives

  • April 2021
  • December 2020
  • May 2020
  • February 2020
  • December 2019
  • November 2019
  • September 2019
  • May 2019
  • April 2019
  • February 2019
  • January 2019
  • December 2018
  • November 2018
  • October 2018
  • September 2018
  • August 2018
  • July 2018
  • June 2018
  • May 2018
  • April 2018
  • March 2018
  • February 2018
  • January 2018
  • December 2017
  • November 2017
  • October 2017
  • September 2017
  • August 2017
  • July 2017
  • June 2017
  • May 2017
  • April 2017
  • March 2017
  • February 2017
  • January 2017
  • December 2016
  • October 2016
  • September 2016
  • August 2016
  • July 2016
  • June 2016
  • May 2016
  • April 2016
  • March 2016
  • February 2016
  • January 2016
  • December 2015
  • November 2015
  • October 2015
  • September 2015
  • August 2015
  • July 2015
  • June 2015
  • May 2015
  • March 2015
  • February 2015
  • January 2015
  • December 2014
  • November 2014
  • October 2014
  • September 2014
  • August 2014
  • July 2014
  • June 2014

Categories

  • Uncategorized

Meta

  • Log in
  • Entries feed
  • Comments feed
  • WordPress.org