Uncategorized

Marc Veyrat – Å spise i blinde

206 views
Et skred av desserter...

Besøkt: 14.10.2017
Adresse: Col de la Croix-Fry, 74230 Manigod, Frankrike
Webside: http://www.marc-veyrat.fr

Noen ganger må man bare lukke øynene å hoppe i det. Og på helgeturen til Savoie i Frankrike i midten av oktober var det nettopp det jeg gjorde. Målet var å spise hos Marc Veyrat, et måltid jeg har drømt om lenge, men som har vært vanskelig å få gjennomført. Nå skulle det endelig realiseres og to netter var booket i Annecy og med på lasset fulgte en storebror og en booking på lunch.

Marc Veyrat sto veldig høyt opp på lista allerede for ti år siden, men jeg fikk ikke ut fingeren. Så la han plutselig ned restauranten i 2009 på grunn av helsa, og jeg regnet strengt tatt med at det toget var gått. Det irriterte meg såpass at når en av hans tidligere elever åpnet restaurant i hans gamle lokaler måtte jeg bare reise dit for å prøve. Det var liksom det nærmeste jeg kom.

Men Veyrat skulle dukke opp igjen i manesjen. Han bygde opp en restaurant på hjemstedet ved skistedet Col de la Croix Fry som åpnet i september 2013, men før jeg kom meg dit brant det på kjøkkenet og stedet ble totalskadet. Igjen fryktet jeg at sjansen løp fra meg, men da han bygde opp og reåpnet sommeren 2016 var jeg klar på at nå må sjansen faktisk benyttes. Det skulle ta ytterligere femten måneder, men i oktober 2017 var jeg endelig der.

Portalen på La Maison des Bois
Portalen på La Maison des Bois
La Maison des Bois
La Maison des Bois

Marc Veyrat er kanskje ikke av de aller mest kjente kokkenavnene her i Norge, men i Frankrike er han en superhelt. Årsaken er både at han hadde to restauranter samtidig med tre stjerner i Guide Michelin, men ikke minst at han er den eneste som har oppnådd 20 poeng i den franske matguiden Gault & Millau.

Jeg har aldri blitt særlig klok på bakgrunnen til Marc Veyrat, for der er det egentlig ikke så mye informasjon å finne. Men så vidt jeg har forstått er han selvlært på foreldrenes overnattingsted, som også lå på toppen av Col de la Croix Fry, der de serverte tradisjonelle retter fra Savoie.

Utsikten fra bordet
Utsikten fra La Maison des Bois

Først i 1978 åpnet han sitt eget sted, Auberge La Croix Fry, sammen med søsteren. Her holdt han på til han solgte seg ut og åpnet restaurant ved navn L’Eridan nede i Annecy, en halvtimes biltur fra hjemstedet. Her begynte han å gjøre seg bemerket og i 1986 fikk han en stjerne i Guide Michelin og året etter fikk han ytterligere en. Suksessen fortsatte og både i 1989 og 1990 blir han kåret til Årets kjøkkensjef av Gault & Millau, mens de rangerte restauranten med 19,5 poeng.

I 1992 flyttet han noen kilometer lenger syd, til Veyrier-du-Lac på østsiden av Lac Annecy, hvor han åpnet Auberge de l’Éridan. I 1995 fikk stedet sin tredje stjerne. Men Marc Veyrat er en mann som liker å satse, så i 1999 åpnet han like godt opp enda et sted. Denne gang i alpintstedet Megève, godt inne i de franske alpene, en drøy times biltur fra Annecy. Stede fikk navnet La Ferme de mon Père og oppnådde også tre stjerner i Guide Michelin.

Marc Veyrats gamle restaurant - Auberge de l'Éridan
Marc Veyrats gamle restaurant – Auberge de l’Éridan

Selv om Marc Veyrat var en udiskutabel suksesshistorie allerede i inngangen til 00-tallet var det året 2004 som virkelig gjorde ham historisk. Da delte den franske restaurantguiden Gault & Millau ut 20 poeng for første gang i historien. Og det var ikke bare en restaurant som fikk 20 poeng, det var faktisk to, og begge var drevet av Marc Veyrat. Men allerede året etter la han ned Megève-restauranten og konsentrerte seg om driften i Veyrier-du-Lac. I 2006 skadet Veyrat seg i en skiulyke og han slet alvorlig med helsen i årene etterpå. Dette var en medvirkende årsak da han i 2009 annonserte at også Auberge de l’Éridan i Maison du Marc Veyrat skulle legges ned.

Så fulgte en periode hvor det var ganske stille fra Veyrat, men i september 2013 var han endelig klar for å åpne restaurant igjen. Denne gangen hadde han flyttet tilbake til Col de la Croix Fry, der han hadde bygd seg et helt nytt sted, La Maison des Bois. Dessverre tok kjøkkenet fyr etter halvannet års drift, og først i juli 2016 var han klar til å gjenåpne restauranten. Etter gjenåpningen har han på nytt dukket opp i Guide Michelin og Gault & Millau, hvor Michelin denne gang har gitt ham to stjerner og Gault & Millau har ristet 19 poeng ut av sekken.

Marc Veyrat er altså en svært prisbelønnet kokk. Matfilosofien hans bygger på lokal forankring av både råvarer og retter. Han bruker lite fett og meieriprodukter, men desto mer lokale planter, urter, blomster og røtter fra fjellområdene i Savoie. Dette kombinerer han med moderne kjøkkenteknikker og kjøkkenet har stadig blitt beskrevet som molekylært. Dog har jeg forstått det som stilen på hans denne gang er mer fokusert på enkelhet enn på hans tidligere restauranter og denne gangen har han fått med seg Bruno Melatti som kjøkkensjef, mens han selv har en overordnet rolle. Antakelig litt som gallionsfigur.

Utsmykking på La Maison des Bois
Utsmykking på La Maison des Bois

Marc Veyrat er definitivt en modernist på kjøkkenet, selv om han også har en enorm nærhet til lokale, som regionen, de lokale råvarene, fjellet, naturen og det som vokser vilt der. På sett og vis fremstår han somen merkelig blanding av Arne Brimi og Ferran Adria i en og samme person, uten at man skal trekke den sammenligningen veldig langt. Og til tross for at han ikke selv har gått i lære hos noen av de store kjøkkensjefene, har han lært opp mange kokker som siden har slått seg opp i den samme regionen. Her kan for eksempel Jean Sulpice (Oxalys i Val Thorens), Yoann Conte (Yoann Conte i Veyrier-du-Lac) og Emmanuel Renaut (Flocons de Sel i Megève).

I tillegg for å være kjent for maten sin og heder og ære i ulike restaurantguider er det ytterligere et par ting han er kjent for. En av dem er at han fremstår som svært eksentrisk der han til enhver tid bærer sitt varmemeke, en hatt fra Savoie-regionene. Men så er da også Veyrat en fjellets mann, så da er det kanskje ikke annet å vente enn at han kokker i klær som like gjerne kunne vært på en lokal gårdbruker.

Den andre er at han er kjent for sine svært ublu priser på mat og drikke. Men når man først har bestemt seg for å dra er det bare å lukke øynene og prøve å tenke på noe hyggelig, for her vet man på forhånd at kredittkortet kommer til å gå varmt.

Da vi ankom La Maison des Bois ble vi tatt imot av resepsjonisten og Veyrat selv. Deretter ble vi plassert på verandaen, hvor vi fikk tilbud om en aperitiff. Det var et tilbud det var nær sagt umulig å avslå, for vi hadde vært særdeles heldige med været og utsikten hos Marc Veyrat er rett og slett helt fantastisk. I nærheten har man fjellene som omkranser Col de la Croix Fry og litt lenger bort ser man selveste Mont Blanc, som i dag var fullstendig skyfri. Vi gikk for husets cocktail, bestående av Chartreuse, hjemmelaget ingefærøl og pisket eggehvite til ikke mindre enn 40 Euro.

2017-uvariant av "Five dollar shake". Du blir flådd, men får i det minste brennevin
40-euros-cocktail

En kjent tommelfingerregel er at dess bedre utsikt et sted har, jo dårligere mat serveres det. Jeg tror aldri jeg har vært på en restaurant hvor omgivelsene har fascinert meg mer, og det var rene meditasjonen og sitte på verandaen og nyte både solen, cocktailen og ikke minst utsikten. Sånn sett burde det være et illevarslende tegn for maten, men de fleste regler har vel en åpning for et unntak eller to.

Mens vi vurderte om vi skulle ha den største (La grande fête dans les étoiles til 395 Euro) eller minste menyen (Menu de fête til 295 Euro) fikk vi et brett med husets amuse-bouche. Der befant det seg en bit med polenta, en krukke med ostefondue, noe pizzalignende, en ferskost og en jeg ikke husker. De smakte greit nok, uten at vi ble slått i bakken av den grunn.

Amuse-bouche - del 1
Amuse-bouche – del 1
Amuse-bouche - del 2
Amuse-bouche – del 2

Etter å ha inntatt amuse-bouchen i den varme høstsolen ute på verandaen, var det på tide å trekke innendørs til det som skulle være bordet vårt denne ettermiddagen. Fra bordet hadde vi direkte utsikt på en snødekket Mont Blanc i øst og ellers på fjellene i nærområdet.

Interiøret tatt ut av den fiktive serien "Pimp my cabin"
Interiøret tatt ut av den fiktive serien “Pimp my cabin”
Utsikt fra bordet
Utsikt fra bordet
Mer utsikt fra bordet
Mer utsikt fra bordet

Inne skulle det begynne med foie gras. Et perfekt stykke gåselever ble servert med en saus på en lokal urte jeg ikke aner navnet på, men den hadde en anisaktig smak. Sausen var søtlig og lett bitter, men den funket ypperlig mot gåseleveren. I tillegg fikk vi servert en liten sprø toast med fløyelsmyk paté på samme råvare dekket med et tynt lag kastanjepuré. En stilsikker start som funket supert.

Etter at retten var spist kom han som tydeligvis var urteansvarlig hos Veyrat og forklarte litt om urten samtidig som han hadde med en stilk av urten slik at vi fikk lukte og smake på den. En for meg ny og morsom vri, og det viser hvor sentral de lokale urtene står i Veyrats kjøkken. Dette var for øvrig ikke eneste gangen urteplukkeren var innom bordet for å vise frem urtene som ble brukt i de ulike rettene.

Foie gras, kastanje og ukjent fjellurt
Foie gras, kastanje og ukjent fjellurt

I rett nummer to fikk vi servert et egg hvor eggeplomme blandet med honning, og det hele var toppet med et skum på bjørnekjeks. Ved siden av lå en sprøyte med en krem på gjøksyre, som servitørinnen sprøytet inn i egget ved bordet. Om det var noe poeng med denne sprøyten ble det ikke sagt noe om det, men jeg mistenker at gjøksyrekremen like gjerne kunne blitt plassert i egget fra starten av og at innsprøytingen var mest show.

Egg, bjørnekjeks og gjøksyre
Egg, bjørnekjeks og gjøksyre

Rett nummer tre var en nærmest en slags salat, en blanding av ulike grønnsaker med ville urter og blomster fra det som vokser i fjellene rett utenfor restauranten. Veyrat disket opp med en haug med ukjente smaker som jeg har vanskelig med å beskrive, men dette smakte i alle fall serøst godt.

Fjellets blomster, urter og grønnsaker
Fjellets blomster, urter og grønnsaker

Fjerde rett var, oversatt fra menyen, poteter røkt med kjærlighet fra fjellet. En liten kake med røkte potetskiver var pakket inn i skiver av røkt ørret fra Lac Leman. Retten var toppet på en saus med enda flere fjellurter uten at de ble presentert nærmere. Retten var i utgangspunktet pent dandert på tallerkenen, men det var før servitørinnen regelrett dissekerte hele retten for at alt skulle blandes godt sammen. Retten ble servert med en infusjon av timian og aromaer fra vill ørret. Dette var for en gang skyld en rett med ganske gjenkjennelige smaker og en smakskombinasjon som like gjerne kunne vært tatt fra et mer klassisk orientert fransk kjøkken.

Ørret, potet og urter
Ørret, potet og urter

Jeg er ikke sikker på om jeg helt skjønte den neste retten. Den ble introdusert som fake Lac Leman-kaviar og ble servert med en dissende gele på ukjent opphav i bunn, og toppet med en krem jeg heller ikke ante hva var. Da jeg spurte hva fake kaviar var fikk jeg kun til svar at det var på ørret, et svar som ikke gjorde meg særlig mye klokere. Det smakte og så ut som rogn, men jeg mistenker likevel at det ikke var helt sånn. Teknisk er det fullt mulig å lage fake kaviar på sfære-teknikk med nær sagt hva som helst, men hva dette egentlig var fant jeg aldri ut av. Men det jeg faktisk fant ut av ved å lese menyen i etterkant var at kremen som toppet retten var laget på artisjokk og hestehov.

Ørret, artisjokk og hestehov
Ørret, artisjokk og hestehov

Nå skulle Marc selv kokkelere ute i spisesalen. Der lagde han noen små frosne kuler ved hjelp av espuma og flytende nitrogen. Deretter gikk han rundt til hver gjest og delte ut en kule til hver enkjelt og beskjed om å holden den i hånden inntil man fikk klarsignal. Da skulle man lukke øynene og putte den i munnen umiddelbart. På Veyrats signal puttet alle gjestene inn den frosne kule i munnen og holdt øynene lukket. Marc begynte å fortelle en kort historie på fransk. Ved bordet vårt sto servitøren og simultanoversatte til engelsk.

Historien var svært kort og over i løpet 20-30 sekunder, men handlet kort om at du skulle forstille deg at du gikk ut av huset og ut i regnet. Videre gikk du inn i skogen og fant et stort tre med masse steinsopp under. I ettertid har jeg lest litt på internett om denne retten, og forstått at poenget er at det først skal smake kaldt vann, som deretter skulle smaken endre seg til gran og til slutt ende i en eksplosjon av soppsmak.

Det tok litt tid før det smakte noe som helst, men der og da koblet jeg det aldri det opp mot assosiasjon av regn. Smaken av gran gikk meg også hus forbi, men det kan være at jeg var litt distrahert av å både lytte litt til servitøren på engelsk og Veyrat fransk på en og samme tid. Det jeg derimot virkelig fikk med meg var den kraftige smaken av steinsopp som kom krypende frem etter en stund. Her funket faktisk assosiasjonen fra historien til fulle og sånn sett var det en fascinerende og morsom servering. Så får det være at jeg muligens ikke klarte å fange opp hele ideen bak denne retten, og sånn sett skulle det vært morsomt og testet denne på nytt.

Etter Veyrats historiefortelling om tur i skogen var neste rett et lite shotglass med en trøffelshot. Denne var egentlig merkelig tam, og var ikke i nærheten av intensiteten fra Grant Achatz’ trøffeleksplosjon på Alinea eller Eneko Atxas trøffeleggeplomme på Azurmendi.

Trøffelshot
Trøffelshot

På bordet kom to stykker bark som var lagt mot hverandre og knytt igjen. Inne i denne barkpakken åpenbarte det seg et stykke ørret fra Lac Leman, liggende inneklemt mellom litt mose. Fisken var kun stekt på den ene siden og det var mulig å kjenne hvordan teksturen endret seg fra den nærmest rå siden og mot stekeskorpen på den andre. Ved bordet la servitørinnen på en saus som ble beskrevet som en fake buerre blanc. For selv om dette minnet om en smørsaus, var det en saus på grønnsakskraft tyknet med kassava. Dette var en rett som i all sin enkelhet imponerte stort.

Ørret og fake buerre blanc
Ørret og fake buerre blanc

Etter ørreten skulle Veyrat ha oss over på hummer. Denne ble servert med sitronconfit, en saus jeg tror var fersken og verbena juice. Hvorfor han som har så stort fokus på lokale råvarer fra Savoie plutselig skulle servere eksklusiv sjømat aner jeg ikke, men det var ikke det som var problemet med denne retten. Problemet var at hummeren i mine øyne var fullstendig ihjelkokt. Den var rett og slett veldig tørr og seig. Jeg liker å tro at et så kompetent kjøkken har en tanke bak hvordan den er tilberedt, for jeg tviler egentlig på at det var et arbeidsuhell. Men jeg skjønner ingenting av hva som var tenkt på dette retten og for meg var dette et absolutt bunnpunkt. Jeg tror nesten ikke jeg har fått servert dårligere tilberedt hummer noen sinne.

Hummer a la Veyrat
Hummer a la Veyrat

Neste rett skulle ifølge menyen være en tartiflette fra det 21-århundre. Tartiflette er en lokal rett fra Savoie laget på poteter, reblochon-ost, lardo og løk. Normalt bakes og gratineres denne i en ildfast form, men Veyrats futuristiske utgave ble servert i en liten glassbolle og skulle inntas ved hjelp av et tykt sugerør (stilken på en bjørnekjeks). Servitørinnen oppfordret oss dessuten til å lage mest mulig slurpelyd når vi inntok den. Nå har jeg aldri smakt originalretten, men Veyrats dekonstruering fremstår like mye som et grep for å vise teknikk som det er å faktisk er å gjøre en tradisjonell rett bedre. En ikke helt ukjent utfordring hos en del av de som liker å bevege seg i det molekylære kjøkkenlandskapet. Det var et litt morsomt eksperiment, men han har neppe skapt en ny klassiker.

21-århundrets tartiflette...
21-århundrets tartiflette…
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Brutter demonstrerer hvordan den skal spises…

Vi begynte å komme langt ut i måltidet og nå skulle det spises ungand. Tre utgaver av fulgen kom på tallerken, en skive med bryst, en legg og en vinge. Retten ble servert med nok en urte med et fransk navn jeg aldri fikk med meg, men som ble beskrevet som vill spinat, litt syltet løk og en rødvinssaus.

En siderett med noe som ble presentert som bete, lav og en majones smaksatt med en anis-aktig urte. Her skulle urtemajonesen pensles på beten, som jeg i mitt hode ikke kan forstå at var en bete i det hele tatt. Jeg klarte aldri å plassere hva det i så fall skulle være, men konsistensen var et sted mellom potet og eple.

Selve andekjøttet hadde en kraftig smak av vill fugl og funket fint med rødvinssausen. Sideretten derimot forstod jeg aldri helt poenget med og den ga meg lite.

And, spinat, løk og rødvinsaus
And, spinat, løk og rødvinsaus
Bete(?), lav og urtemajones
Bete(?), lav og urtemajones

Etter siste salte rett kom servitørinnen med en tom tallerken og ga meg beskjed om å nyte maten. En litt uvanlig beskjed å få når de dekker på til neste rett, og vi stusset faktisk litt, men tok det mest som en høflighetsfrase. Etter et par minutter kom servitørinnen tilbake og fortalte oss at maten faktisk var servert og sto på bordet rett foran oss. Det skulle vise seg at den første desserten faktisk befant seg på undersiden av tallerkenen. En gimmik typisk i ånd for det molekylære kjøkkenet, hvor overraskelsesmomentet og lekenhet har vært sikre kjennetegn. I ringen på undersiden lå en pudding basert på en mintaktig urte jeg aldri hadde hørt om.

Predesserten er servert...
Predesserten er servert…
Predesserten er servert...
Den som leter finner…

Et snøskred av desserter sier menyen til Marc Veyrat, og det måtte faktisk ryddes plass til det gedigne brettet som plassert på bordet. Her var det virkelig rikelig å velge i. En soufflé på pære, toppet med en saus på samme frukten. Små fruktterter med jordbær, bringebær og blåbær. En iskrem på høy. Kompott på ulike sitrusfrukter. Fire små panna cotta-aktige kremer på lavendel, verbena, kaffe og en for meg ukjent urt. En crumble på sjokolade og rødbete, toppet med en iskrem på pære. Og en visuelt lekker gjenskapning av en kongle, her i form av mousse, servert med en iskrem på harpiks fra samme tre.

Et skred av desserter...
Et skred av desserter…

Hvis man noen gang kommer ut for et snøskred heter det seg at man skal forsøke å holde seg flytende oppå skredet og ikke la seg trekke ned. For dessertskred er det rene selvmordet og la seg rive med, her gjelder det nok mer å forsøke å stå imot alle fristelsene. Felles for begge er nok at strategien for å overleve er langt enklere i teorien enn i praksis. Men siden vi hadde tatt en taktisk manøver med å stå over osteserveringen var vi så godt utrustet som det lot seg gjøre, uten at det hindret at vi lot oss rive med og sank til bunns i alle dessertene.

Iskrem på høy
Iskrem på høy
Kongle og kvae
Kongle og kvae
Sjokolade og røbetecrumble og pæreiskrem
Sjokolade og røbetecrumble og pæreiskrem

Flere av dessertene her hadde jeg litt blandede følelser for. Sitruskompotten fant jeg ikke veldig spennende, høyiskremen gjorde seg best i små mengder, tertene var ganske kjedelige og de smaksatte kremene var heller ikke spesielt ekstraordinære. Dessertene som fungerte best var souffléen og konglen, men ingen av dem vil nok noen sinne havne på noen topp ti-liste.

Pæresoufflé
Pæresoufflé
Sitruskompott
Sitruskompott
Terter med bær
Terter med bær
Fire ulike panna cottaer
Fire ulike panna cottaer
En kald urtedrikk til desserten
En kald urtedrikk til desserten

Så var måltidet i utgangspunktet over, men vi før vi skulle reise benyttet vi muligheten til å returnere til verandaen for kaffe og urteinfusjon og nyte de siste minuttene med den fantastiske utsikten.

Jeg hadde i forkant sagt til meg selv at jeg bare skulle lukke øynene for kostnadene denne ettermiddagen og holde fokuset på opplevelsen. Jeg visste på forhånd at dette ble skamdyrt, og da er det bedre å tenke på noe annet (eller la være å reise dit). Sånn sett var det en litt morsom detalj at Veyrat brukte akkurat samme grepet på sin nitrogenfrosne kule som jeg hadde som strategi for måltidet i sin helhet. Lukk øynene, fokuser på smaken og assosier.

Det er mye ukjente råvarer i bruk på kjøkkenet til Marc Veyrat og det er tidvis vanskelig å beskrive hva alt smaker. Tidvis smaker det fantastisk, men en del fremstår likevel mer som originalt og nytt enn at det faktisk smaker godt.

Er besøket verdt de drøye 5000 kronene du må påregne? For min del blir det nok med dette ene besøket, men jeg ville definitivt ikke være denne opplevelsen foruten. Det var et fascinerende besøk, og det er ikke alltid opplevelser trenger veies opp i kroner og ører. Men for den som aldri har hørt om Veyrat og som unntaksvis skal unne seg et stjernemåltid, er det nok mange andre steder jeg heller vil anbefale.

Leave a Response