Kontrast – et slags stamsted
Besøkt: 18.10.2017
Adresse: Maridalsveien 15a, 0175 Oslo
Webside: www.restaurant-kontrast.no/
Kontrast er trolig den restauranten jeg har besøkt flest ganger de siste to årene, og grunnen til det er enkel. Det er ingen steder i Oslo som slår deres kombinasjon av svært vellaget mat til en relativt overkommelig pris. Rett nok har prisene økt noe i det siste, men ikke mer enn at jeg fortsatt tar turen innom ganske jevnlig. Heldigvis har de ikke større belegg enn at det er mulig å ta impulsbesøk. I alle fall tidlig i uken. Hvorfor de ikke har fullt belegg her hele tiden, har jeg imidlertid litt vanskelig for å forstå.
Selv om jeg har vært på Kontrast noen ganger på helgebesøk i selskap med andre, var dette et ganske typisk besøk hvor jeg hadde booket meg et bord alene, rett etter jobb en onsdagskveld. Jeg velger meg ofte tirsdag eller onsdag når jeg spiser alene, rett og slett fordi det er da de fleste restauranter har minst tilgang på gjester samtidig som det passer meg fint å spise i Oslo i ukedagene.
Kontrast har vært gjennom noen endringer siste tiden. En av de er på kjøkkenet hvor tidligere souschef Jay Boyle nå er tilbake fra Kolonialen. I oktober er han altså igjen i staben til Svensson, denne gangen som assisterende kjøkkensjef, uten at jeg aner hva som skiller stillingen fra souschef. Men jeg ganske sikker på at det er et smart valg å ha med en ekstra støttespiller med god erfaring, og jeg sitter med en følelse av at Boyle var sterkt ønsket av Svensson.
Planen min denne kvelden var, nær sagt som vanlig på disse hverdagsbesøkene, å spise den minste menyen «Små kontraster» til 950 kroner. Men med menyen i hånden ble jeg mest fristet av rettene som kun var på den største menyen, så jeg lot det stå til. Dermed ble det «Store kontraster» til 1450 kroner denne kvelden, så valgte jeg heller å være litt gnien på drikkevarene og holdt meg til eplesaft hele kvelden.
Den første appetittvekkeren var en tartar på kamskjell, servert på en chips laget på kamskjellrogn. Den neste var en gjenganger, et vaktelegg hvor eggehviten serveres som en marengs med en plomme som er speket og smakt til med soya og sjøgress. Den siste appetittvekkeren har jeg litt dårlig erindringer på, men ut ifra bildet ser det ut som en skive bakt sellerirot toppet med kaviar. Av de tre er det kamskjellet som imponerer mest, selv om også vaktelegget var med å gi en velsmakende start på kvelden.
Etter appetittvekkerne fortsatte det med østers fra utenfor Bergen. Biter av østers posjert i champagne lå under syrnet fløte, servert i skjellet. Fløten var smaksatt med urten tunbalderbrå, noe som ga en ananasaktig smak i retten. Ved siden av var det en østerschips med noe de kalte blomkarseravioli, altså to blomkarsblader med østers imellom.
I neste rett forflyttet vi oss fra Bergenstraktene til Hitra. Her hadde de vært på taskekrabbejakt, hvor kjøkkenet hadde laget en salat på lettkokt kjøtt fra klørne iblandet nyr. Retten var toppet med en gele på myse av nyr og biter av fermentert plomme. Denne retten var todelt, og del to var en ekstremt konsentrert suppe laget på den samme krabben, servert i en kaffekopp. Servitøren oppfordret til å spise innholdet på tallerkenen først og deretter drikke suppen rett fra koppen.
Brosme er en fisk dypvannsfisk som trives best på de nordlige breddegradene med kaldt sjøvann. Denne var utsatt for en ganske typisk Kontrast-variant av varmebehandling, nemlig først sous vide og deretter brent av med gassbrenner. Til fisken ble det servert en krem på jordskokk og gravet og speket brosme, hvis jeg forsto servitøren riktig. Videre var det smaksrik bit med jordskokk på siden, muligens bakt eller dehydrert. På toppen var det chips på jordskokkskall og en gele på hylleblomt fra Skott gård, samme leverandør som sto bak plommene i forrige rett. Sausen var laget på stekte fiskebein fra brosmen og brunet smør.
Egentlig var brosmen litt av årsaken til at jeg gikk for den store menyen denne kvelden. Altså, brosmen var på den lille menyen også den, men den hørtes så traust ut at rødbeter og krabbe fristet mer. I mitt hode forestilte jeg meg noe helt annet når jeg i menyen leste brosme og jordskokk. Det kunne vært en ren, pen og litt kjedelig rett, men Kontrast klarer av og til å få usedvanlig kraftige smaker ut av relativt milde råvarer. Sånn sett ga retten meg assosiasjoner til kamskjellretten jeg fikk servert en gang i 2016, og er noe som gjør at Kontrast er en av Norges aller beste og mest interessante restauranter.
Kylling og mais ble en liten nedtur etter den fantastiske brosmeretten. En krem på mais lå i bunn på tallerken og ble servert sammen med Kylling fra Holte gård. Kyllingen, fra øvre del av vingen hvis jeg forsto rett, var stekt i panne og ble servert med stekt mais, merian og fransk vintertrøffel. Maiskremen ble servert romtemperert og var ganske fast i konsistensen. Siden den mengdemessig var en betydelig del av retten ga det litt følelsen av å spise lunken mat, selv om kyllingen ble servert varm. Trøffelen virket ganske tam på aroma og ga egentlig lite smak også. Den stekte maisen derimot smakte rett og slett skikkelig godt. I sum ble det likevel en litt haltende rett, noe maiskremen hadde store deler av skylden for.
Det går opp og ned her i livet, og det gjorde det denne kvelden på Kontrast også. Heldigvis var det absolutt mest opp, noe kveldens sopprett var med å underbygge. Soppene bestod av piggsopp, kantarell og traktkantarell, hvor noen biter var syltet og andre var stekt. I midten var det en soppkrem på kantarell, og en chips. Sammen med noen brente erter fra Korsvold og litt fritert lav utgjorde det en av kveldens beste retter.
Korsvold gård har vært en fast leverandør av grønnsaker så lenge jeg har spist på Kontrast. Ved forrige besøk fikk jeg servert en fantastisk tomatrett på norske tomater fra Korsvold, og også denne kvelden hadde de viet en hel rett med grønnsak fra Korsvold (Jada, jeg vet at tomat egentlig ikke er en grønnsak). Denne gangen var det rødbete som sto i fokus, og med tanke på at Boyle var tilbake på kjøkkenet og at hans rødbeterett fra Kolonialen var en av fjorårets beste retter i min bok, var jeg spent på resultatet.
Denne kvelden hadde de grillet rødbetene på det grønne egget, tørket dem og til slutt glasert dem i rødbetejuice, solbæreddik og brunet smør. Over beten lå det bladbete vendt i oksefett og brunet smør, og over der igjen hadde de toppet med en saus på redusert solbær, bete og kyllingkraft.
Rødbete er en rotfrukt som har nok smak til å stå på egne ben, men kombinasjonen med solbær fungerer også ypperlig. Dette var en ganske kraftig og smaksrik rett, og solbær tok kanskje litt mye av oppmerksomheten fra hovedråvaren. Like fullt var det en bra velkomponert rett i ganske typisk Kontrast-ånd, hvor det smaken er ganske intens.
Korsvold er som nevnt en ganske sentral leverandør hos Kontrast, og sto også bak lammet i kveldens kjøttrett. Lammet kom i tre ulike varianter. Den første var langtidstilberedt lammekjøtt revet opp og blandet med sautert savoykål. Nummer to var et stykke av indrefileten som var ligget i sous vide på 54 grader i tre timer. Den tredje varianten var et stykket fra buken som var tilberedt sous vide i 64 grader i 34 timer. I tillegg ble det servert grillet savoykål, lettsaltet stilk av smørbukk, bjørkeskuddd og en saus på redusert kålrotjuice med lammekraft.
Lammeretten var ikke av de aller beste rettene denne kvelden, til det kom den i skyggen av sopp og brosme. Men sammen med rødbetene var den absolutt en av rettene som leverte solid av saltrettene. Variasjon av kjøttstykker og tilbereding viser at de mener alvor med nivået de ønsker å være på.
En av de tingene jeg setter mest pris på med Kontrast i tillegg til god teknikk og smak, er evnen til å hele tiden skape nye retter. Hver gang jeg har besøkt Kontrast, og det begynner å bli noen, har jeg fått servert nye retter. Unntaket har vært osterettene, som har hatt en tendens til å stå litt lenger på menyen enn de øvrige rettene.
Slik var det også med kveldens osterett, som så langt jeg kan huske var identisk som den jeg fikk servert ved forrige besøk i sommer. En blini på pisket griseblod, servert med en krem på kumelkosten Holtefjell XO og tilslutt toppet med revet ost. Og selv om den var en gjentakelse fra forrige gang, gjorde den på ingen som helst måte skam på seg. Faktisk er det særdeles vellykket rett, så får det være at Svensson får finne seg i å måtte dele æren litt med Eiker Gårdsysteri som har utviklet en særdeles god ost i Holtefjell XO.
Det begynte riktig bra på desserten med en frossen krem på ristet potet, rullet i tørkede epler og potetchips. Sammen med den fulgte en eplesorbet på summer red og vakumpakket eple smaksatt med sitronverbena. Til slutt var det små dotter av fluid gel på potet. For meg var dette var en vinner av en dessert. Selv om jeg har fått potet i desserter tidligere har det vært med varierende hell. Men her fungerte potetelementene bra, selv om det isolert sett var eplekomponentene som smaksmessig imponerte mest.
Der jeg var veldig begeistret for den første desserten, var jeg litt mer lunken i begeistringen for den siste. Det var en kombinasjon av karamell og rognebær, der både karamell og en iskrem på karamellisert fløte ble matchet opp mot rognebær i form av et gelelokk og frosne perler. Teknisk er det utrolig sjelden noe å utsette på Svenssons håndverk, ei heller her. Men rognebær ble for meg for bittert, og ga meg assosiasjoner til da hans etternavnebror Björn Svensson serverte meg sjokoladedessert med tyttebær på Fauna. Ei heller da ble jeg fra meg av begeistring.
Etter ti retter føyk jeg ut for å rekke bussen hjem, mett og godt fornøyd også denne gangen. Jeg har lenge snakket varmt om Kontrast og selv om de smaksmessig leverer en og annen rett under pari, har de et forbausende jevnt høyt nivå som veldig få er i nærheten av å matche. Og jeg har utrolig sans for Svenssons tekniske variant av nordisk kjøkken, hvor han nok har hatt utbytte av sine opphold hos spanske storhetene Dacosta og Berasategui.
Michelin oppdaget også kvaliteten ganske tidlig og delte ut en stjerne i 2016-guiden. White Guide Nordic var noe tregere i oppfattelsen, men også her har de våknet og nå er Kontrast rangert som Nordens 20. beste restaurant i guiden. Jeg har spist for lite rundt i Norden til å ha noen fornuftig mening om den plasseringen, men jeg mener bestemt at Kontrast leverer på et solid nivå som definitivt forsvarer sin stjerne i Guide Michelin. Den kommer de ganske sikkert til å beholde når 2018-guiden kommer i februar, og det vil i så fall være høyst fortjent.
