Uncategorized

RE-NAA – På lynvisitt i oljebyen

424 views
Rødbete, oksemarg og rogn

Besøkt: 23.06.2017
Adresse: Steinkargata 10, Breitorget, 4006 Stavanger
Webside: http://www.restaurantrenaa.no

Første norske restaurant som fikk Michlinstjerne utenfor Oslo var RE-NAA. Flisespikkere vil kanskje hevde det var Restaurant Haga, men den ble delt ut i guiden Main European Cities og dermed var Restaurant Haga definitivt ansett å være en Oslo-restaurant. At Michelin hadde åpnet øynene for Stavanger, ga meg en påminnelse om at jeg kanskje burde gjøre det samme ved en anledning.

Min erfaring med Stavanger som matby begrenser seg til et besøk på Jans mat og vinhus en gang på 2000-tallet, så det var på høy tid på å gjøre et nytt restaurantbesøk i byen. Mye har nok skjedd siden den gang, blant annet har Craigs Kjøkken og nevnte Jans mat og vinhus forsvunnet, samt at Michelin har begynt å besøke byen. Det resulterte altså i en stjerne for Renaa i 2016-guiden, da Michelin i Norge for første gang i historien rettet øynene sine ut av hovedstaden.

Jeg hadde strengt tatt ikke noe ærend i Stavanger, men man kan jo alltids lage noen. Siden Marianne jobbet i Haugesund i sommer fant vi ut at jeg like godt kunne reise vestover en helg som at hun skulle fly hjem til Asker. Dermed åpnet muligheten seg for en natt i oljebyen, mens den andre skulle brukes på hyttetur utenfor Sandnes. Valget av restaurant sto da mellom RE-NAA og Sabi Omakase, og det var RE-NAA som skulle vise seg å ha plass til oss den aktuelle fredagskvelden.

Mannen bak RE-NAA er Sven Erik Renaa. Trønderen har bakgrunn fra Hotell Brittaina, før han flyttet til Oslo og til nok en hotelrestaurant, Annen Etage på Hotel Continental. Senere ble han kjøkkensjef på Brasserie Hansken og han var med Terje Næss da Oro ble startet i 2000. Deretter flyttet han til Stavanger, hvor han var tilknyttet Gastronomisk Institutt frem til 2008. I den tiden var han også konkurransekokk og representerte kokkelandslaget, og i 2007 var han norsk representant i Bocus d’Or.

I 2009 tok han over både konkursboet fra Craigs Kjøkken og Jans Mat- og Vinhus og etablerte Renaa Restauranter. Her driver han både den mer uformelle Renaa Matbaren, caféen Renaa Xpress og selveste flaggskipet RE-NAA. Det var altså sistnevnte som var vår planlagte destinasjon for denne kvelden.

Jeg nevnte i innledningen at jeg en gang var på Jans Mat- og Vinhus. Minnene derfra er vage, og jeg kan ikke si jeg kjente meg helt igjen. Vi bommet på da også på hovedinngangen, og havnet tydeligvis i Matbaren hvor vi ble vist inn i hovedrestauranten via bakveien. Det vil si, helt inne i restauranten kom vi ikke, derimot ble vi plassert på et bord inne i en glassoverbygd bakgård som den tydelig delte med flere butikker på dagtid. Bakgården ga en god følelse av å sitte utendørs, og en ypperlig måte å starte måltidet på.

Champagne i bakgården Champagne i bakgården
Champagne i bakgården

Der i bakgården begynte de første serveringene å dryppe inn. På RE-NAA skiller ikke menyen på appetittvekkere, retter, desserter eller petit four. Her er det totalt omtrent tyve serveringer på menyen og disse dekker måltidet fra start til mål.

Først kom det tre små anretninger på bordet, de kunne sikkert vært kalt appetittvekkere. Et lite terteskjell på rug fylt med eggekrem og ypperlig tilberedt kongekrabbe fra Varanger. Et knivskjell fra Trøndelag med en juice på fermentert pære og ingefær, med et lite sting av jalapenoolje. Og til slutt en sjøsnegle fra Bømlo med ramløsemulsjon og en vinaigrette på hylleblomsteddik.

Rug, egg og kongekrabbe
Rug, egg og kongekrabbe
Knivskjell, pære og ingefær
Knivskjell, pære og ingefær
Sjøsnegle, ramsløk og hylleblomt
Sjøsnegle, ramsløk og hylleblomst

Etter at de første små tyggene var fortært kom det ytterligere tre til. I denne runden disket de opp med en bit røkt makrell med sitronpuré og oliven, en makronaktig sak på marengs og blekk med kyllinglever, og til slutt en sandwich bestående av to tynne skiver med sprøtt brød fylt med bøkling og hjemmelaget røkt mascarpone.

Makrell, sitron og oliven
Makrell, sitron og oliven
Marengs, blekk og kyllinglever
Marengs, blekk og kyllinglever
Sild, mascarpone og reddik
Sild, mascarpone og reddik

Når de første små tyggene var spist opp og champagnen drukket opp ble vi vist inn i restauranten hvor måltidet skulle fortsette. Første rett begynte med grillet hvit asparges var skåret i skiver og rullet sammen til en slags liten hockeypuck. Over denne var det strimlet engsyre og over der igjen en posjert østers og en coulis på nesle. Den hvite aspargesen kom fra Tyskland, mens østeren hadde mer lokal tilhørighet med sin opprinnelse fra Bømlo. Jeg vet ikke helt om kombinasjonen av østers og hvit asparges ga meg noe spesielt, ei heller om jeg helt forsto intensjonen bak denne retten.

Asparges, østers, engsyre og nesle
Asparges, østers, engsyre og nesle

Rett nummer to var noe som kunne minne litt om en pastarett. Stekt akkar fra Skagerak var skåret i tynne skiver og vendt i brunet smør og dandert som tagliatelle på tallerkenen. Der lå den sammen med en saus på fermentert hvitløk og blekk, kavringsmuler, noen små hvitløkchips, en krem på akkar og posjerte blåskjell.

Blekksprut kan være fantastisk godt, men selve blekket er en råvare jeg ofte mistenker at benyttes mer på grunn av effekten fargestoffene gir enn på grunn av den fantastiske egensmaken. I dette tilfellet dominerte smaken av fermenterte hvitløk den litt beske blekksmaken, så her funket det faktisk godt. Det gjorde også resten av retten og de som forbinder blekksprut med noe seigt og intetsigende, burde virkelig vært en tur innom Renaa og smakt denne.

Blekksprut, hvitløk og kavring
Blekksprut, hvitløk og kavring

Sjøkreps er en av mine favorittråvarer. Akkurat det var nok Renaa lykkelig uvitende om, men det hadde likevel ikke hindret ham fra å ha det på menyen. Eksemplaret kom fra Bømlo og var kjapt kokt i saltet vann og vendt inn i et algesmør på søl, butare og sukkertare. På tallerkenen lå den og svømte i en buljong på sjøkreps og kaffirlime, og i bunn lå det en ravioli laget på fermentert sellerirot som var fylt med kjøttet fra klørne av sjøkrepsen. I tillegg fulgte det litt havsalat fra Brimse gård, litt nord for Stavanger.

Selve krepsehalen var ypperlig tilberedt og bruken av tang ga et lite sjøpreg uten at det ble påtrengende. Buljongen var søtlig og hadde et svært tydelig fiolpreg og funket fint mot både den fermenterte selleriroten og algene. En litt annerledes og svært vellykket rett.

Sjøkreps, alger og fiol
Sjøkreps, alger og fiol

Piggvar fiskemottaket på Sirevåg var grillet hel på beinet og tranchert. Til fisken hadde Renaa valgt å gå for en saus på blomkarse og andre urter. Det hele var toppet med råreker og noen friterte rekehoder.

Denne retten hadde et par utfordringer. Den første var av smaksaktig karakter, retten var nemlig ganske tam og jeg savnet mer substans i smaksbildet. Selv om fisken var saftig manglet den salt og tilbehøret løftet heller ikke retten opp til noe mer enn noe ganske ordinært. Den andre utfordringen var av mer teknisk art, nemlig at de friterte rekehodene var lite fritert. Resultatet var at hodene fremsto som seige og udelikate og var definitivt med å trekke ned helhetsinntrykket.

Piggvar, reker og blomksarse
Piggvar, reker og blomksarse

Neste rett var skatevinge tilberedt i vin jaune. Jeg er usikker på om jeg tidligere har smakt vin jaune, men det er i alle fall en type vin fra Jura som kan minne litt om tørr sherry. Over fisken lå noen syltynne skiver av rå champignon, toppet med et pulver på trøffel og alger. Ellers fulgte hjemmelaget lardo og en saus basert på innkokt fiskekraft og fløte.

Etter min gane lykkes kjøkkenet langt bedre med denne skateretten enn de gjorde med piggvarretten. Her satt smakene som et skudd, og det var heller ingen tekniske svakheter. Marianne, som elsker å supplere notatene mine med sine kommentarer, mente at dette så langt var kveldens beste rett. Det kan være at hun hadde rett, men både blekkspruten og sjøkrepsen var definitivt gode kandidater.

Skate, vin jaune, lardo og champignon
Skate, vin jaune, lardo og champignon

Neste rett burde de ha alle forutsetninger for å lykkes med. Rødbete pleier nemlig å være en sikker vinner hos meg, og en grønnsak som har spilt hovedrollen i flere av de beste vegetarrettene jeg har fått servert. Første gang jeg husker at jeg fikk servert en rett på rødbete var på tostjernersrestauranten Beckers i Trier for mange år siden, noe som gjorde at jeg ga meg i kast med rødbetevariasjoner på eget kjøkken når jeg kom hjem.

Dette var dog ingen renspikket vegetarrett, for sammen med beten benyttet de både røkt oksemarg og rogn fra stør. Beten hadde først fått en litt tøffere runde med varmebehandling på Josper-grill før den var bakt i ovn på 150 grader i ca seks timer. Langtidsbaking medfører at det typiske jordpreget på betene blir borte og mer fruktige smaker trer frem. Dessverre hadde de ikke klart å skape den intensiteten i selve rotfrukten som jeg har opplevd både på Sentralen og Kolonialen i løpet av det siste drøye året.

Rødbete, oksemarg og rogn
Rødbete, oksemarg og rogn

Dielam fra Jæren kom i følge med neper fra Brimse og urter fra Klostergården på Jæren, mens mandlene som fulgte med var hakket mer langreist og hadde sin opprinnelse fra Valencia. I tillegg fulgte en lammesaus på siden. Lammekjøttet var både godt behandlet og godt på smak. Noen av urtene var grillet og hadde en markant brent smak. Sånn sett var dette en rett i et veldig typisk nynordisk kjøkken-ånd.

Dielam, nepe, mandler og urter
Dielam, nepe, mandler og urter

Vi begynte å komme langt ut i måltidet og vaktel var siste saltrett på menyen. Vaktelen kom fra Tau og ble levert rå og hel til kjøkkenet, hvor den ble modnet i to uker på kjølen. Av fuglen hadde de komponert en rett med ulike varianter av vaktel og løk, der fuglen kom i form av stekt bryst, hjerte og en toast med pure av vaktelleveren. Løk kom i form av en karamellisert løkkrem og løkpulver, samt biter av syltet og brent løk. Som en del to av retten kom det et lite vaktellår glasert med rabarbra og toppet med hakkede nøtter.

Vaktelbrystet var nesten rått på innsiden, men det funket uansett riktig så bra. Smakskombinasjonen med vaktel og løk var det heller ikke så mye å utsette på. Løkkremen var søtlig, men likevel med en fyldig løksmak som ga retten substans. Sideretten med vaktellår var godt gjennomstekt, med en kompleks syrlighet fra rabarbraglaseringen.

Vaktel og løk
Vaktel og løk
Vaktel, nøtter og rabarbra
Vaktel, nøtter og rabarbra

Etter at vaktelen var fortært ble sendt tilbake til bakgården, hvor kvelden skulle avrundes med det søte. Det begynte med en dessert som fokuserte på rabarbra og gran. I bunn var et skall av sprø marengs. Dette var fylt med en rabarbrakompott og en rabarbrasorbet og toppet med en seig marengs som var brent av. Ved siden av var en snø laget på kjernemelk infusert på gran. Det hele var pyntet med litt grannåler og chips på dehydrert rabarbra.

Dette var en litt uvanlig kombinasjon av to råvarer som begge var i sin sesong. Presentasjonen var briljant teknisk utført og selv om rabarbra og marengs kanskje var mest fremtredende satte også granen sin tydelige preg på retten. Kombinasjon av smaker fungerte strålende og sluttresultatet var en svært vellykket dessert.

Rabarbra, marengs og gran
Rabarbra, marengs og gran

Solbær, lakris og hibiskus var utgangspunkt for den siste desserten. En kule med lakrispudding hadde en kjerne av solbærcoulis og var dekket med pulver på tørket solbær. En solbærsorbet var også å finne, sammen med en sjokoladeganche, spansk kjørvel, marengs og perler. Presentasjonen av denne retten var litt teatralsk, hvor de ved hjelp av flytende nitrogen la på noen små frosne perler av hibiskusjuice. Hvis man har spist litt ute har man kanskje sett den slags før, men så lenge det er i moderat omfang har jeg ingenting imot litt show i presentasjonen.

Kombinasjonen av solbær og lakris er ikke helt ukjent, men innslaget av hibiskus var for meg ny. Strengt tatt druknet smaken av den litt i de to andre, og gjorde ikke så veldig mye ut av seg. Ellers var det mye bra teknikk å finne også i denne desserten, og Renaa viste at den tildelte Michelinstjernen slettes ikke er ufortjent.

Solbær, lakris, sjokolade og hibiskus
Solbær, lakris, sjokolade og hibiskus

Etter dessertene kom petit fouren på bordet. Totalt var det tre av dem og jeg begynte med den som så ut som et bløtkokt egg. I ett eggeglass ble det servert en tykkmelks-panna cotta med en sfære på tindeved, og ved siden lå et lite stykke med toast. Ideen med å servere fake egg er ikke revolusjonerende ny, men dette var likevel svært godt gjennomført. Den neste jeg prøvde meg på var en terte på bygg, toppet med en krem på brunost. Denne er litt i samme gaten som Maaemo har gjort, men likevel ganske ulik. Denne var svært mild og mer velsmakende som petit four enn Maaemos. Til slutt var det et lite vaktelegg, som var laget på hvit sjokolade med et fyll på yuzu. Den hadde fin balanse mellom syrlighet i yuzu og den fete hvite sjokoladen, en kombinasjon som egentlig alltid funker.

Tykkmelk, tindeved og toast
Tykkmelk, tindeved og toast
Brunostterte
Brunostterte
Hvit sjokolade og yuzu
Hvit sjokolade og yuzu

Så var nok et restaurantmåltid over, kaffen drukket opp og tiden moden for å ta en oppsummering. Ambisjonsnivået på RE-NAA må sies å være høyt, og de leverer en variant av nordisk kjøkken som ikke er særlig dogmatisk og som har klar påvirkning av mer kontinentale kjøkken. I løpet av måltidet hadde det vært noen klare oppturer sånn som blekkspruten, sjøkrepsen, skaten og dessertene. Noen skuffelser hadde det også vært, der piggvaren er den mest opplagte, men også aspargesretten kan puttes i den sekken. Men selv om ikke alle rettene satt like godt, er det likevel ingen tvil om at RE-NAA levde opp til å være en av landets aller, aller beste restauranter. Michelinstjernen er etter min mening klokkeklar og ut i fra det jeg fikk servert vil den nok bli forlenget når 2018-guiden blir lansert på nyåret.

Leave a Response