Uncategorized

Yoann Conte – En perle ved Lac Annecy

92 views
Gulrot, gulrot, gulrot...

Besøkt: 15.10.2017
Adresse: 13 vieille route des Pensières, 74290 Veyrier du Lac – France
Webside: http://www.yoann-conte.com

Jeg har tidligere skrevet om brutters og min helgetur til Annecy, og selve årsaken til turen ned dit, nemlig lunchen hos Marc Veyrat. Men har man en hel helg til rådighet, får man jo banket inn noe mer enn en enkelt lunch. Og siden vi bodde i Annecy og helgen allerede sto i Marc Veyrats navn, hva var vel mer naturlig enn å gå i fotsporene hans og ta en tur til hans gamle restaurant i Veyrier du Lac?

På historisk grunn
På historisk grunn ved Lac Annecy

Brutter visste ikke engang hvor vi skulle denne ettermiddagen, før jeg dagen i forveien, under lunchen hos Marc Veyrat, røpet at også søndagen skulle vært litt i Veyrats ånd. I 2009 la nemlig Veyrat ned driften på sin trestjerners restaurant og året etter åpnet en av hans tidligere kokker, Yoann Conte, ny restaurant i de samme lokalene.

Det var faktisk ikke mitt første møte med Yoann Conte. Også for fem år siden hadde jeg en lunch hos ham, og den gangen hadde han en stjerne i Guide Michelin. Den hadde han hanket inn året før, i 2011, og i 2013 fikk han stjerne nummer to. Gault Millau rater også Yoann Conte høyt og har gitt restauranten 17/20 poeng.

Yoann Conte begynte med skole i Thonon-les-Bains og første utplassering foregikk på Chèvre d’Or i Eze hos André Signoret. Som 18-åring begynte han hos Veyrat i Veyrier. Siden var han litt i både New York, Paris og Biarritz. Etter hvert hadde han opphold på den gangen tostjerneren Maison Carrier i Chamonix og hos Laurent Petit på tostjerneren Le Clos des Sens i Annecy. Han var også en tur innom Thierry Marx på Cordeillan Bages i Pauillac, før han vendte nesen tilbake til Chamonix og Les Jardins du Mont-Blanc. I mai 2010 skaffet han seg endelig egen restaurant, og tok over lokalene til selveste Marc Veyrat.

Vi var altså på historisk grunn denne søndagen, og med gårsdagens besøk hos Marc Veyrat friskt i minnet var vi selvsagt fullt klar over det. Men denne formiddagen var det ikke bare lokalet Conte hadde overtatt etter Veyrat, han stilte også med det samme fantastiske været. Dermed var det nærliggende å starte nok et måltid med champagne ute på terrassen, men denne gangen var utsikten mot Mont Blanc byttet ut med sjøutsikt utover Lac Annecy.

Hagen til Yoann Conte
Hagen til Yoann Conte
Utsikt fra terrasseen
Utsikt fra terrasseen

Mens vi nippet til Champagne i solen kom vi frem til at vi skulle droppe all in-strategien denne lunchen og valgte helgelunch-menyen istedet til 169 EUR. Noen utpreget Grete Rode-variant av et måltid lå det uansett ikke an til å bli, for vi hadde fortsatt åtte retter foran oss. Men aller først skulle vi innta noen små appetittvekkere, som jeg dessverre ikke husker noe særlig av. Deretter fulgte en liten lagdelt sak med røkt fera fra Lac Leman og moste, røkte poteter.

Appetittvekkere
Appetittvekkere
Fera og potet
Fera og potet

Så var det duket for første ordinære rett. Vi begynte med noen biter abbor tilberedt tempura. De friterte fiskebitene skulle dippes i en saus av karri og banan. Jeg skulle nok ønske det var litt mer av sausen, for uten den var dette litt tamt.

Abbor, karri og banan
Abbor, karri og banan

Måltidet fortsatte med oksetartar. Syltynne skiver oksekjøtt var rullet sammen til små sylindere og plassert oppå estragonsennep hver sin dott med estragonsennep. På en tallerken ved siden av fulgte et posjert vaktelegg og en sorbet på cornichong, som ut ifra det jeg forstår er en variant av syltet agurk.

Jeg forsto aldri hvorfor retten var delt opp i to tallerkener, for hensikten var at alt skulle spises sammen for få med alle smakene. Men bortsett fra det har jeg absolutt ingenting å utsette på denne retten. Sorbeten isolert sett, var fantastisk god, men det var jo resten av retten også. En moderne måte å servere tartar på, men dette fungerte enda bedre enn den klassiske.

Tartar - del 1
Tartar – del 1
Tartar - del 2
Tartar – del 2

En av Contes signaturretter er hans variasjoner over gulrot. Det kan kanskje tilsynelatende høres litt kjedelig ut, men jeg har smakt mange utrolig gode retter på rotgrønnsaker. Derfor var jeg spent på om Yoann Conte kunne diske opp med habil vegetarrett.

Det skulle vise seg å være fem ulike komponenter på gulrot i retten. En terte på gulrot med geitostkrem, en sorbet på gulrot, liggende lå på en liten haug av brunoise-kuttede gulrotterninger, små sammenrullede skiver av syltet gulrot, en florlett puré på gulrot og en coulis på, ja nettopp, gulrot.

Som høyst begrenset amatørkokk i eget hjem har jeg selv forsøkt å lage retter på variasjoner av en enkelt grønnsak, og det har jo fungert helt ok. Men med egne resultater i minnet, føler jeg at fokuset muligens har blitt for sterkt på teksturene, og at det har gått på bekostning av smakskombinasjonene. For selv om man har aldri så mange ulike varianter av gulrot blir det ganske kjedelig om alt smaker det samme.

Nå er det absolutt ingen overraskelse at Yoann Conte har bedre ferdigheter på kjøkkenet enn meg, men i denne retten hadde han definitivt klart å ha to tanker i hodet samtidig. Rent teknisk var dette bra gjennomført, men det var faktisk komposisjonen som virkelig imponerte.

Sorbeten hadde sødme og var alene seriøst god. Men sødmen til sorbeten ble godt balansert av de syren i de syltede gulrøttene. Coulisen var smaksatt med litt appelsin og ga variasjon både i smak og i syrebildet. Både gulrotkremen og terten var mer salte elementer, og sistnevnte bidro med mer variasjon av smak og fylde med sin bruk av geitost og urter. Dette var en intelligent gjennomtenkt rett, som var kyndig utført. Hvis jeg tar meg bryet med å skrive en liste over årets beste retter, vil du ganske sikkert finne Contes gulrotrett der.

Gulrot, gulrot, gulrot...
Gulrot, gulrot, gulrot…

Etter gulrotretten kunne det egentlig bare gå en vei, men jeg håpet ikke fallet skulle bli for stort. Neste rett var fisk, nærmere bestemt fera. Jeg har ikke helt klart for meg hva slags fisk fera egentlig er, men jeg har forstått det slik at det er en type sik som lever i Lac Leman, samt noen innsjøer i Savoie-regionen i Frankrike. Den dukker i alle fall stadig opp på restaurantmenyene i området.

Fisken hos Yoann Conte leveres av Eric Jacquier, en fisker som leverer råvarer til sjefskokker som for eksempel Marc Veyrat, Yoann Conte, Jean Sulpice og Emmanuel Renaut. Alle kjente navne fra regionen med to og tre stjerner i Guide Michelin, noe som burde bety solid kvalitet på råvarene.

Her ble Jacquiers fera servert med en saus, hvis navn gikk meg hus forbi, men den var nå laget på lokal hvitvin. Som tilbehør fulgte bokhvete, i form av et gitter av puffet bokhvete, samt noen hele frø. Selv om det smakte helt fint, ble det som ventet et par hakk ned på stigen med denne retten. Det sies at det ikke er enkelt å hoppe etter Wirkola, men det er ikke nødvendig lett å følge opp etter seg selv heller.

Fera, bokhvete og hvitvinsaus
Fera, bokhvete og hvitvinsaus

Vi var kommet til rett nummer fem, kveldens kjøttrett. Eller fugl skulle det vel strengt tatt vise seg at det var. Menyen var kryptisk for en med begrensede franskkunnskaper, og jeg hadde ingen ide om hva sot-l’y-laisse var. Nå vet jeg, det er en del av kyllingen, et lite stykke med mørkere, mer smaksrikt fuglekjøtt som sitter i nærheten av lårleddet.

I tillegg til kylling fulgte farfalle, pasta laget på gaude, som er et lokalt mel. Sausen var basert på karamellisert melk og i tillegg fulgte spinat og noen skiver av en fransk hvit trøffel. Sistnevnte var lite aromatisk og tilførte egentlig ikke retten særlig mye og pastaen hadde i overkant mye tyggemotstand for min smak. Utover det var det mye smak i kyllingen og den tykke lett søtlige sausen sto godt til.

Kylling, farfalle, karamellisert melk og trøffel
Kylling, farfalle, karamellisert melk og trøffel

Dagen i forveien hadde vi droppet ost hos Marc Veyrat, for å slippe å gå på en smell hvor man blir så mett at man knapt orker desserten. Menyen i dag hadde så langt vært hakket mindre og i dag føltes det riktigere med ost. Trallen var full av godsaker, men jeg lot servitøren ta kontrollen. Ulempen er at jeg ikke husker hva jeg spiste, utover at jeg vet at en av de var Stilton.

Ostetrallen
Ostetrallen
Osten jeg endte opp med
Osten jeg endte opp med

Så var det klart for de søte rettene. Sist jeg var her imponerte ikke dessertene, men det kunne jo hende at Conte hadde fått mer styr på dem i løpet av de fem årene som var gått siden forrige gang. Noen grep har i alle fall blitt gjort, for på slutten av 2016 ble det ansatt ny dessert chef, Aleksandre Oliver. For et par uker siden, i etterkant av vårt besøk, ble han også kåret til årets unge dessertkokk av ingen ringere enn Gault Millau.

Først ut var en komposisjon på ananas og koriander. En frossen mousse på ananas, var toppet med noen ananasterninger og små biter med marengs. I tillegg fulgte en ananascoulis og et fluffy skum på koriander.

Til å være et tostjerners kjøkken var dette en lite kompleks dessert, men smaksmessig satt det likevel ganske fint. Kombinasjonen av koriander og ananas er jo velprøvd, så noen stor risk løper de ikke. Alt i alt en grei rett, men de må litt mer til for å virkelig imponere på dette nivået.

Ananas, koriander og marengs
Ananas, koriander og marengs

Siste dessert var en sjokoladedessert. Igjen fikk vi en relativt enkel komposisjon med praline, kakaosorbet, karamelliserte pecannøtter og en saus på en lokal blomst med anissmak. Det er sjelden man bommer grovt med sjokolade, og det gjorde de strengt tatt heller ikke. Men som på forrige rett føler jeg at det blir i enkleste laget, og denne ganger smaker det også ganske så ordinært. Jeg har rett og slett høyere forventninger enn dette når jeg besøker en tostjerners restaurant. Det kan være at det er noe jeg misser, men på bakgrunn av disse dessertene har jeg vanskelig for å forstå bakgrunnen til utmerkelsen fra Gault Millau.

Sjokolade og pecannøtter
Sjokolade og pecannøtter

Ettermiddagen ble avsluttet der den begynte, i solen ute på terrassen. Eneste forskjellen var at nå var vi mette og champagnen hadde blitt byttet ut med urteinfusjon (urtete). Der dyttet vi i oss noen biter med petit four og slikket de siste solstrålene mens vi telte ned minutter til vi måtte returnere til Genève for å fly hjem.

Petit four
Petit four

I flysetet på vei tilbake til en svært sen landing på Gardermoen var det enkelt å oppsummere helgen. For selv om besøket hos Marc Veyrat var det mest fascinerende, smakte maten hos Yoann Conte minst like godt. At regningen hos Conte kom på ganske nøyaktig halvparten av Veyrat er heller ingen ulempe.

Leave a Response