Uncategorized

Epicure – Vårtur til Paris

345 views
Litt posering før tranchering

Besøkt: 11.03.2018
Adresse: 112 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, Frankrike
Webside: https://www.oetkercollection.com

Forrige helg var Marianne og jeg en langhelg i Paris. Det er kun tre måneder siden jeg var der på en kjapp egotripp, men denne gangen var det altså med kone for å slappe av og dyrke kjærligheten noen dager. Men restaurantbookingene var selvsagt i boks også denne turen, og sånt blir det selvsagt blogginnlegg av. Hvor mange innlegg gjenstår å se, men jeg tenkte å begynne med slutten. Noe av det siste vi gjorde før vi satt oss på flyet hjem var en lunch på et av byens mange råflotte hoteller. Det utvalgte var Hotel Bristol, som huser restauranten Epicure. En av fordelene med Epicure er at det er en av få topprestauranter i Paris som har søndagsåpent. Vi hadde nemlig fly hjem på søndag kveld, en perfekt anledning for en rolig lunch før man reiser ut til flyplassen.

Hotel Bristol
Hotel Bristol

Epicure ledes av Eric Frechon. Etter å ha fullført kokkeskole i Rouen, flyttet han inn til Paris hvor han stort sett har oppholdt seg siden. Han begynte først på linjekokk på La Grande Cascade Bois de Boulogne under Jean Sabin i 1980. I 1982 fikk han sitt første møte med Bristol da han fortsatte karrieren som linjekokk der under Emile Tabourdiau. Etter et år gikk han videre til Taillevent, som den gang hadde tre stjerner med Claude Deligne i spissen. I 1986 hadde han to år utenlands på L’hôtel Byblos de Mijas-Costa i Andalucia. Etter to år kom han hjem og var en tur innom La Tour d’Argent, som også hadde tre stjerner den gang hvor kjøkkenet ble ledet av Manuel Martinez, men forsvant etter et halvt år videre til Les Ambassadeurs Hôtel de Crillon der han fikk rollen som sous chef for Christian Constant. Der ble han syv år, og tok etter hvert over ledelsen av kjøkkenet der. Underveis tok han sin MOF (Meilleur Ouvrier de France) som i 1993 ga ham de berømte og ettertraktede stripene på kokkekragen.

I 1995 fikk Frenchon for første gang sin egen restaurant La Verrière d’Eric Fréchon. Jeg er usikker på om han oppnådde noen Michelinstjerne der, men det åpnet uansett døren til en retur til Bristol, denne gangen som kjøkkensjef. Der hadde de allerede en stjerne, men Frenchon sikret dem to stjerner i 2001. Åtte år senere kom også stjerne nummer tre, som sikret Frechon og Epicure en plass blant de aller beste restauranten i Frankrike.

Frechon har altså en bakgrunn som stort sett er forankret blant gamle storheter av Parisrestaurantene. Det har ført til et klassisk fransk kjøkken, og bortsett fra søndagsåpent var det nettopp en av de virkelige klassiske rettene som hadde ført meg hit denne ettermiddagen. Det innebar à la carte, selv om det ikke medførte nevneverdig valgfrihet for Mariannes del. Hovedretten jeg hadde i tankene, Poularde de Bresse en vessie (290 €), blir nemlig kun servert til to personer. Og siden jeg allerede hadde vingeklippet valgfriheten hennes, tok jeg likegodt å bestemte forretten hennes også. Dermed skulle vi begge starte med Frechons signaturrett, macaroni fylt med artisjokk sort trøffel, artisjokk og foie gras (98 €). Topprestaurantene i Paris er generelt avsindig dyre, og Epicure er på ingen unntak fra den regelen. Heldigvis har de meny uten påførte priser for damene…

Spisesalen til Epicure
Spisesalen til Epicure

Vi begynte måltidet med tre amuse-bouche, men siden minnet av dem er særdeles svakt hoppes det elegant over dem her. Deretter kom en litt større appetittvekker med toast, grønne linser, vaktelegg og røkt skinke. En fyldig, smaksrik liten sak som så ut til å sette standarden for et solid måltid.

Petit four med ukjent innhold
Petit four med ukjent innhold
Linser, vaktelegg og skinke
Linser, vaktelegg og skinke

Forretten vi nå skulle i gang med er altså en av Frechons signaturretter. Den består av tre store macaroni fylt med sort trøffel, artisjokk og foie gras av and. Deretter blir de gratinert med lagret parmesan og servert med en saus på sort trøffel og parmesanskum. Artisjokk og sort trøffel fungerer svært godt sammen. Og selv om man legger inn parmesan og andelever er det en svært velkjent kombinasjon av klassiske smaker som står veldig fint sammen. Kombinasjonen er harmonisk, der smakenetonene legger seg lagvis, i motsetning til å stå som kontrast til hverandre. Hos meg kan det knapt gå galt med en slik rett og det gjorde det da heller ikke.

Artisjokk, parmesan, trøffel og foie gras
Artisjokk, parmesan, trøffel og foie gras

Så var det klart for hovedrett, Poularde de Bresse en vessie. En vessie er en teknikk fra klassisk fransk kjøkken, og var tidligere mye benyttet for å tilberede Bressekylling. Man putter hele kyllingen i en svineblære som deretter posjeres. Underveis vi blæren blåse seg opp og når kyllingen er ferdig sprettes blæren opp og kyllingen trancheres ved bordet. Selv har jeg spist dette hos Paul Bocuse en gang tidligere, rett nok ikke fra besøket som er omtalt i linken. Teknikken ble også benyttet på Eleven Madison Park, men da til å tilberede noe langt mindre ekstravagant, nemlig sellerirot.

På Epicure benyttet de Vin Jaune sammen med kyllingen i blæren. Kyllingen sto og posjerte under et lokk på en sølvtralle plassert like i nærheten av bordet. Etter å ha posjert i omtrent førti minutter kom servitøren og tok ut blæren, plasserte den på en et stativ med to andeføtter og viste frem resultatet. Deretter ble blæren punktert og kyllingen tranchert ved bordet. Der ble brystene lagt opp på tallerkenen til den første serveringen, mens lårene som fortsatt var rosa ble sammen med skroget sendt inn på kjøkkenet for å bli videre bearbeidet til servering nummer to.

Tralle for kylling "en vessie"
Tralle for kylling “en vessie”
Litt posering før tranchering
Litt posering før tranchering
Litt posering før tranchering
Litt posering før tranchering
Punktering
Punktering
Tranchering
Tranchering
Tranchering
Tranchering

Første servering besto altså av kyllingbrystene, servert med grønne asparges, morkler og krepsehaler. I tillegg fulgte en en sauce suprême, som besto av innkokt kyllingkraft, cognac og foie gras fra and. Kyllingkjøttet var noe av det saftigste jeg har fått servert, og selv om jeg kunne tenkt meg noe mer bidrag fra smakstilsetningen ble det så absolutt ikke galt dette her. Det som bar retten i tillegg til kyllingen var definitivt sausen som nærmest understreket det klassiske i denne retten. Resten av tilbehøret fikk liksom en statistrolle i dette her, vårens første asparges til tross.

Bressekylling - første servering
Bressekylling – første servering
... med litt pepper
… med litt pepper

I det vi fikk den første serveringen av kyllingen på bordet stakk de som tidligere nevnt inn på kjøkkenet igjen med skroget og lårene, og nå var tiden kommet for å se hva de hadde klart å skape utav det. Resultatet var blitt en ekstravagant kyllingsuppe med potet og purre, proppfull av svart trøffel og foie gras. Dette var en mektig suppe og selv om den absolutt var god havnet den litt i skyggen av den første serveringen.

Bressekylling - andre servering
Bressekylling – andre servering

Så var det klart for det søte. Det begynte med en liten predessert på blodappelsin og melk. Små biter av blodappelsin ble servert sammen med en gele og en sorbet på samme sitrusfrukt. Dette var toppet med et melkeskum smaksatt med en type pepper, hvis type jeg meg hus forbi. Det spiller egentlig ikke så stor rolle heller, for det var knappest mulig å kjenne smaken av den uansett. Men peppersmak eller ikke, det var en frisk overgang til desserten.

Predessert på blodappelsin og melk
Predessert på blodappelsin og melk

Til dessert fikk Marianne frie tøyler, men det til tross endte vi på det samme valget likevel. Begge hadde nemlig valgt å gå for frossen sitron fra Menton. Jeg har ikke helt klart for meg hvem som egentlig har ansvar for dessertene på Epicure. Det jeg har fått med meg er at den mangeårige dessertchef Laurent Jeannin ble syk og døde i fjor, men i etterkant har jeg sett at vår sitrondessert stammer fra tiden Jeannin hadde dessertansvaret.

På tallerkenen fikk vi en sitron. Den så lekker ut, uten at det var lagt like mye energi i få den like naturtro i utseende som Cedric Groulets fruktkaker på Le Meurice/Le dali. Sitronen hadde en kjerne med pærekompott smaksatt med sitrontimian, og rundt den var den en frossen emulsjon av sitronjuice. Deretter var den dekket med en tyktflytende sirup av limoncello, og under denne sitron-look-alike’en var det biter av sprø marengs. Igjen var vi smaksmessig inne på svært trygg og velkjent grunn uten noen outrerte kombinasjoner man aldri har fått servert tidligere. Men desserten var velbalansert mellom syren fra sitronen og sødmen fra pæren og marengsen og var en ypperlig avrunding av et måltid med klare trekk av nouvelle cuisine-inspirasjon.

Sitron, pære og marengs
Sitron, pære og marengs
På innsiden...
På innsiden…

Ved siden av desserten fikk vi også en spiseskje med en liten sak på sort te, som en slags ekstradessert. Den ble servert til alle bordene og var altså ikke en siderett til sitrondesserten. Den gjorde uansett ikke mer inntrykk enn at jeg fullstendig har glemt både innhold, teksturer og smak. Her er dessverre et bilde det eneste jeg kan by på.

En siste dessert.
En siste dessert.

Helt til slutt hadde vi fortsatt en liten halvtime vi kunne slå i hjel, så vi rakk en kopp te og petit four før vi sa takk for oss. Til det sistnevnte hadde de en egen tralle, proppfull av både makroner, sjokolade og karameller. Beskjeden som jeg for en gang skyld var rundet jeg ikke hele brettet, men et lite innhugg ble det selvsagt likevel.

Petit four-trallen
Petit four-trallen
Petit four
Petit four

Etter at siste petit four var fortært ble det virkelig på tide å komme seg av gårde. Nå gjensto det kun å spasere tilbake til vårt eget hotell. Budsjettet tillot nemlig på ingen måte å bo på Bristol, selv om det rakk til en liten lunch der. Så da ble det en drøy halvtimes rusletur for å nyte siste rest av vårsolen i Paris, tilbake til et langt mindre fasjonabelt hotell med akkurat like mange stjerner som restauranten vi akkurat hadde spist på.

De som var med
De som var med

Epicure er omtrent så langt unna nyskapende som man kan komme. Jeg hadde en liten frykt for at kjøkkenet skulle være litt vel satt og at måltidet skulle ende som i overkant traust, men det skulle vise seg å være en helt unødvendig bekymring. På en måte mangler kanskje Epicure x-faktoren som man forventer av en trestjerners restaurant, men likevel lager de svært elegant, velsmakende mat som gjør at jeg synes de tre stjernene likevel lar seg forsvare. Epicure er så absolutt et sted jeg gjerne besøker igjen ved en annen anledning. Men det blir nok en stund til for prisnivået på både mat, og ikke minst vin, er stivt, og verden er full av restauranter jeg gjerne vil prøve.

Leave a Response