Uncategorized

Manoir de la Boulaie – en liten stopp på veien

183 views
Jordbær, pepper og yuzu

Besøkt: 26.07.2018
Adresse: 33 Rue de la Chapelle Saint-Martin, 44115 Haute-Goulaine, Frankrike
Webside: http://www.manoir-de-la-boulaie.fr

Jeg har allerede skrevet ett innlegg fra sommerens ferietur til vestkysten av Frankrike. Vi startet turen i Bordeaux og fortsatte videre til La Rochelle etter et par dager. I La Rochelle hadde vi et besøk hos Christopher Coutanceau, som du kan lese om her. Etter to dager i La Rochelle var planen og forflytte oss til Saint-Malo på nordkysten av Bretagne, men med en estimert kjøretid på tre og en halv time var det naturlig å legge inn en pause sånn omtrent midtveis. Det var i alle fall slik jeg solgte det inn for Marianne, men hele ideen bak den planlagte pausen av selvsagt bare et påskudd for å kunne ta en bedre lunch på veien.

Som alltid når jeg reiser på ferie har jeg brukt en del timer på internett i forkant. Jeg har studert kart, funnet overnatting, steder å besøke, kjøreruter og reisetider. Og ikke minst har jeg oppdatert meg på hvilke restauranter som kan være verdt å besøke. Det er vel heller ingen stor hemmelighet at sistnevnte tidvis legger ganske sterke føringer for hvordan ferien avvikles.

Sånn omtrentlig midt i mellom La Rochelle og Saint-Malo ligger Nantes, en by jeg egentlig vet fint lite om,men det er to ting som peker seg ut. En er at byen årlig arrangerer Hellfest, en festival som i år hadde klart å hanke inn samtlige av de fire store Scandirock-bandene på plakaten. Å herregud som jeg hadde lyst, men vi hadde planlagt å ta ferien i månedsskifte juli/august, en drøy måned for sent for Hellfest. Derfor måtte jeg dessverre forlate den forlokkende tanken på å få sett både Hellacopters, Gluecifer, Backyard Babies og Turboneger på samme festival, men jeg hadde likevel et ess i ermet for en stopp i området likevel.

Rett utenfor Nantes, i Haute-Goulaine, ligger nemlig restauranten Manoir de la Boulaie. Som på flere av de andre restaurantene jeg var innom på denne ferien visste jeg strengt tatt ikke så mye stedet. Det lille jeg visste var at den lå landlig til, kun en håndfull kilometer avstikker fra kjøreruten vår, og at den var utstyrt med to Michelinstjerner. Hva mer trenger man å vite, avgjørelsen om å ta en lunch her var et enkelt valg. Noen impulshandling var det imidlertid ikke, bordet var booket et par måneder i forvegen.

Manoir de la Boulaie
Manoir de la Boulaie

Det er Laurent Saudeau som styrer kjøkkenet på Manoir de la Boulaie. Bakgrunnen hans har jeg ikke helt styr på, men han har i alle fall jobbet på den tidligere trestjerneren La Bonne Auberge i Antibes hos Joseph Rostang. Han har også jobbet på tostjerneren Hotel Negresco i Nice hos Jacques Maximin. Deretter var han på Alain Senderens’ trestjerner Lucas Carton i Paris og han har også jobbet på Beau Rivage Palace i Geneve.

Historien med Manoir de la Boulaie begyner i 2000, da Laurent Saudeau, som er vokst opp i utkanten av Nantes, synes det var på tide å flytte nesen hjem. Med middelhavsmat og nouvelle cuisine i bagasjen begynte han derfor som kokk på Domaine de Beauvois utenfor Tours, mens han ledet arbeidet med å starte opp sin fremtidige restaurant i Haute Goulaine utenfor Nantes. Manoir de la Boulaie åpnet i 2000, og i 2002 kunne de smykke seg med en stjerne i Guide Michelin. I 2005 kom stjerne nummer to, noe som fortsatt er statusen hos den kjente dekkprodusenten. Siden 2008 har restauranten også oppnådd 17/20 poeng hos Gault Millau.

Etter et par timers biltur fra La Rochelle ankom vi Manoir de la Boulaie. Stedet var staselig, med en lang allé inn til hovedbygningen, og jammen hadde ikke eiendommen et eget lite vann også. Vel inne sto valget mellom menyene «Invitation au Voyage» til 148 € eller den noe mindre «Parfums et Saveurs» til 94 €. À la carte var for så vidt også en mulighet, men vi valgte å gå for den minste menyen denne gangen.

Ett godt måltid begynner stort sett alltid med noen appeittvekkere, og Manoir de la Boulaie var intet unntak. Fire ulike småbiter kom på et fat, men to av de erindrer jeg dessverre ikke lenger. Nummer tre var i alle fall en drapert østers og nummer fire foie gras med bringebær. De satte alle standarden for en lovende start, og hintet om at vi hadde et godt måltid i vente.

Appetittvekkere
Appetittvekkere

Første rett ut var det som ble omtalt som spider crab, som jeg ikke har funnet noe bedre norsk navn på en artsnavnet Maja squinado. Tre sprø sylindere var fylt med krabbekjøtt og ble servert sammen med Oscietre-kaviar, noriflak, krem på grønn shiso og tapioka smaksatt med sitron. Kombinasjonen var vellykket og retten hadde en fin balanse mellom sødme og syre.

Krabbe, shiso og kaviar
Krabbe, shiso og kaviar

Vi flyttet oss fra krabbe til hummer i rett nummer to. Et lite tårn var bygd opp av posjert hummerhale, vannmelon og fersken. På toppen tronet en sprø liten pakke som var fylt med klokjøttet til hummeren. Rundt dette tårnet var det lagt noen biter med syltet kantarell og en god mengde skum på mandel. Dette var en kaldrett som var helt perfekt sommermat. Lett, frisk og suverent god.

Hummer, vannmelon og fersken
Hummer, vannmelon og fersken

Vi fortsatte måltidet med råvarer fra havet, og i rett nummer tre var det havabbor i selskap med både posjerte blåskjell, østers og kreps. I tillegg til de marine råvarene besto retten også av artiskokk, Pak choy, enokisopp og svart hvitløk fra Aomori i Japan. Sistnevnte kom servitøren ut og presenterte for at vi skulle både få se og lukte på råvaren. Sausen som skulle binde det hele sammen kom i et reagensrør ved siden av før den ble tilsatt ved bordet. Den var asiatiskinspirert og smaksatt med både galangal, sitrongress og kokos.

Nå hadde Manoir de la Boulaie allerede i første rett nikket litt asiatisk retning, men her var det nærmest full pakke. Ikke at retten på noen som helst måte var et forsøk på å være asiatisk i seg selv, men smaksbildet her oste uansett et sammensurium av Asia. Likefullt var det fortsatt en liten bit Frankrike igjen, selv om det sjelden man får såpass eksotiske retter på franske restauranter. Resultatet spriket muligens litt i flere retninger, men det er umulig å komme bort fra at dette også var veldig godt.

Havabbor, skalldyr, skjell, hvitløk og artiskokk
Havabbor, skalldyr, skjell, hvitløk og artiskokk

Så var det tid for due. Brystet på skogsfuglen var tilberedt medium rare, og det var tilberedt en kraftbasertsaus på dueskrogene. Som tilbehør var det blant annet en terte med biter av blekksprut og et lokk av rødbetegele, samt litt løkkrem. Igjen var det godt, men dette traff meg likevel ikke med full kraft. For min del ble dette ettermiddagens svakeste rett, selv om den slettes ikke var dårlig. Utfordringen var en saus som manglet litt dybde og jeg savnet generelt litt mer spenst i smakene på tallerkenen. Kanskje et litt merkelig utsagn med smakssterke råvarer som rødbete og løk, men like fullt opplevde jeg dette som litt flatt, kjedelig og ordinært.

Due, løk, blekksprut og rødbete
Due, løk, blekksprut og rødbete

Første dessert hadde utgangspunkt i jordbær, yuzu og pepper, men jeg begynner med det som var det sterkeste bidraget til sødme i retten. En sukkerskum var formet som en sirkulær disk med et hull i midten. Dette sukkerskummet var litt marsmallowsaktig, men med noe seigere tekstur. Mest av alt minnet det meg om resultatet broren min og jeg fikk den gangen vi pisket sukkerlake over isbad for herrens mange år siden, men det sier neppe ikke andre enn de involverte noe som helst. I senteret på denne skumdisken fant man biter av jordbær, og det hele var dekket av en tynn disk sprøtt bakverk.

Over den sprø disken var det mange ulike elementer. Der fant man blant annet en iskrem på pepper fra Tasmania, en kule med flytende yuzufyll, og ulike varianter av jordbær. Sånn som kompott, fluid gel og frysetørket. Jordbærelementene i seg selv var ikke utpreget søte, men sødme var det uansett nok av i retten. I denne retten var det helt essensielt å fordele ut de ulike komponentene for å få en fornuftig balanse av smakene. Gjorde man det var imidlertid resultatet strålende.

Jordbær, pepper og yuzu
Jordbær, pepper og yuzu

Siste rett var tydeligvis en av husets signaturretter, og bar navnet Galet des îles. På norsk blir vel det noe sånt som rullesten, og det henspilte selvsagt på rettens utseende. Er man litt freidig kan man egentlig kalle denne desserten for en litt avansert kokosbolle. Akkurat som med en kokosbolle var innsiden fylt med et seigt sukkerskum (med en helt annen tekstur enn på jordbærretten), men her fant man også en kjerne bestående av et lag med sjokolade og et med pasjonsfrukt og banan. På tallerkenen rundt steinen var det et kokosskum.

Jeg har fått servert noe som utga seg for å være stein før, men den gang var det Mugaritz’ poteter kokt i leire. Denne imitasjonen var nok ikke like autentisk, men presentasjonen var gjennomført den. Litt gimmick er greit nok det, så lenge det ikke går på bekostning av smak. Og smaksmessig funket dette riktig så bra det. Pasjonsfrukten ga et svært nødvendig syrebidrag, men strengt tatt var det muligens litt mye av sukkerskummet. Likevel var dette en svært godt gjennomført rett som på alle måter imponerte.

Galet des îles
Galet des îles
Kjerne av sjokolade, banan og pasjonsfrukt
Kjerne av sjokolade, banan og pasjonsfrukt

Etter at dessertene var inntatt fikk vi tilbud om å ta kaffen i etasjen over hvor de hadde en lounge. Det var et tilbud vi valgte å takke ja til, og der fikk vi i tillegg til kaffe også servert husets petit four. Der må jeg dessverre melde pass når det kommer til å gjenfortelle hva vi fikk servert eller hvordan hver enkelt smakte, men jeg husker godt at de samlet sett understreket totalinntrykket fra resten av måltidet.

Petit four - del 1
Petit four – del 1
Petit four - del 2
Petit four – del 2

Manoir de la Boulaie er en restaurant med et utadvendt fransk kjøkken som både smaksmessig og teknisk har tatt til seg elementer utenfor den franske landegrensen. Uten at man skal trekke sammenligningen for langt kan det teknisk minne litt om en del av de tyske topprestaurantene, der man i større grad enn i Frankrike har fornyet det franske kjøkken med bruk av teknikker som en gang i tiden ble kalt molekylært, men som i dag har blitt en helt naturlig del av et moderne kjøkken. Resultatet har imidlertid blitt solid, og dette var muligens det beste måltidet jeg hadde i løpet de to ukene jeg tilbragte langs den franske vestkysten denne sommeren. Så skulle Hellfest-festivalen kline til med en like solid line up et senere år eller at jeg av andre grunner skulle befinne meg i Nantes, så vet jeg i alle fall hvor jeg skal spise.

Leave a Response