Uncategorized

Auberge des Glazicks – Noe å feire

168 views
Aprikos i krydderlake

Besøkt: 29.07.2018
Adresse: 7 Rue de la Plage, 29550 Plomodiern, Frankrike
Webside: http://aubergedesglazick.com

Forrige innlegg var fra en lunch på Manior de la Boulaie utenfor Nantes, og jeg fortsetter videre i sporene fra årets sommerferie. Etter et par netter i Saint-Malo hadde vi nå forflyttet oss videre til Locronan, helt ytterst i Vest-Bretagne. Locronan skulle vise seg å være hakket mer søvndyssende enn jeg hadde sett for meg, men hovedgrunnen til at vi i det hele tatt hadde beveget oss så langt ut mot spissen av Bretagne var selvsagt fordi jeg hadde plukket meg ut en restaurant som skulle besøkes.

Nå var det lunch på Auberge des Glazicks i Plomodiern som sto på programmet, og denne gangen var det ikke bare nok et restaurantbesøk. For en gang skyld hadde vi faktisk noe å feire, for på samme dato for nøyaktig ett år tidligere giftet jeg meg med Marianne. Vår første bryllupsdag der altså!

Auberge des Glazicks hadde havnet i søkelyset mitt etter at jeg hadde sett en fransk avis lansere stedet som en av de aktuelle kandidatene til tre stjerner av Michelin, men som ikke nådde opp i 2018. Nå hadde jeg fordøyd skuffelsen over en av de andre kandidatene som ble lansert i samme avis, så forventningene var ganske moderate denne gangen. Altså lite utover at jeg håpet på et godt måltid og noen hyggelige timer til bords med min vakre kone.

Olivier Bellin, som er eier og kjøkkensjef på Auberge des Glazicks, flyttet til Paris etter kokkeskolen i Quimper i 1995. I Paris jobbet han et par år med nylig avdøde Joël Robuchon før han forflyttet seg tilbake til Bretagne og La Roche-Bernard. Der jobbet han på tostjerneren l’Auberge Bretonne hos Jacques Thorel og ble der frem til han flyttet hjem for å ta over kjøkkenet på familierestauranten i Plomodieren i 1998. Frem til da hadde Auberge des Glazicks vært et svært enkelt spisested, men med Olivier Bellin begynte transformasjonen til en topprestaurant.

Auberge des Glazicks
Auberge des Glazicks

Det skulle fortsatt gå en del år før det ga uttelling hos Michelin, men i 2005 fikk de utdelt sin første stjerne. Siden 2010 har det hatt to stjerner, og hos Gault Millau har de for øyeblikket 17,5/20 poeng. I 2017 åpnet han for øvrig Hong Kong-restauranten The Ocean på kjøpesenteret The Pulse, som også har klart å etablere seg med en Michelinstjerne.

Jeg hadde nok sett for meg at rammen skulle være hakket hyggeligere, men værgudene i Bretagne var definitivt ikke på vårt lag denne dagen. Allerede ute på parkeringsplassen ble vi møtt av en ung servitørinne med en diger paraply, som hadde som oppgave å beskytte oss fra det horisontale regnet på vei inn til restauranten. Vel inne ble vi plasserte ved et vindusbord, men stedet som visst nok skal kunne by på flott utsikt over Douarnenez-bukta hadde kun tåke å by oss.

På innsiden hadde de heldigvis mer. Der fikk vi valget mellom de tre menyene Menu Saveur (98 €), Menu Plaisir (125 €) eller Menu Passion (225 €). Siden vi skulle feire, og de fint kunne gjøre de nødvendige justeringene til en gravidvennlig meny for de av oss det måtte gjelde, så ble det full pakke i matveien. Allerede på appetittvekkerne var de første justeringene fra kjøkkenet unnagjort, der skylte våre amuse-bouche ned med henholdsvis champagne og fruktjuice.

Appetittvekkere
Appetittvekkere

Første rett begynner dårlig i dette innlegget, rett og slett fordi hukommelsen svikter totalt, samtidig som notatene mine fra starten av måltidet er renspikket kaos. Menyen jeg en utskrift av sier «Poitrine de cochon en supplement», altså noe svineribbe. Mens et sted i notatene mine finner jeg kun de kryptiske «rischips med blekk». Jeg tror de to bildene nedenfor begge stammer fra første rett, men ikke engang det er jeg 100% sikker på. Jeg gir dere derfor bildene og hopper elegant videre til noe jeg faktisk erindrer.

Høyst usikker på hva dette er...
Høyst usikker på hva dette er…
... men dette er trolig rischips
… men dette er trolig rischips

Sjøkreps og blodpudding er ikke en kombinasjon som umiddelbart klinger pent i ørene mine, men det var akkurat dit Olivier Bellin ville ta oss i rett nummer to. Uten at jeg helt fikk taket på hvorfor, skulle vi begynne med kloen og deretter gå videre til halen som skulle blandes sammen med blodpuddingen. Det vil si, pudding var strengt tatt ikke det mest dekkende ordet, det var mer snakk om en myk puré på grisblod. I tillegg fulgte syrlig brønnkarse, basilikumolje og en sprø kjeks som ble presentert som crêpe, men som trolig var en variant av den bretonske broren galette som lages på bokhvete.

Selv om kombinasjonen fortsatt virker snål på meg, så funket dette faktisk veldig bra. Krepsen var grillet og hadde akkurat fått den nødvendige varmebehandlingen til at den fortsatt var myk, delikat og deilig. Svineblod har en lett søtlig smak som sånn sett ligger litt i samme terreng som krepsekjøttet. Likevel har den en fylde som utfylte sjøkrepsen på en merksnodig måte, og sluttresultatet landet faktisk ganske fjellstøtt.

Sjøkreps og blodpudding
Sjøkreps og blodpudding

Lunchens beste rett var hummer, der tre ulike varianter av skalldyret var tilberedt. Den første var en bit tempurastekt hummer toppet med en skive av speket svinekjøtt. I midten lå hummerhalen som ble servert med en skive terrin på hodekjøtt av svin, og under fantes det kirsebær og haricotbønner. Til slutt var det hummerkloen sammen med sitronpuré. Alt sammen ble bundet sammen av en innkokt hummersaus.

Det er slettes ikke alltid jeg er hemningsløst begeistret for kjøttinnslag i fisk og skalldyrsretter. Faktisk synes jeg ofte det blir et fremmedelement som jeg ikke alltid forstår intensjonen bak. Egentlig var jeg ikke helt sikker på hensikten her heller, men det smakte uansett usannsynlig bra. Akkurat som med sjøkrepsen, var hummeren kokt til perfeksjon og dette er muligens den aller beste hummeren jeg har fått servert. Det er slettes ikke alle som behersker kunsten, og jeg tror Marc Veyrat med fordel kunne tatt et kurs i tilbereding av hummer hos Olivier Bellin.

Hummer, haricot og kirsebær
Hummer, haricot og kirsebær

Den muntlige presentasjonen av neste rett var av det minimalistiske slaget, men med et par spørsmål i etterkant fikk jeg da fanget opp noe. Det som ble presentert som meat ravioli viste seg å være et fyll bestående av en blanding av syltelabber og bokhvete. Raviolien lå i en svært luftig og lett fiskesuppe. Man begynte virkelig å ane at Bellin hadde en forkjærlighet for å implementere et innslag av svin i sine retter.

Selv om dette ble presentert som en kjøttrett var det likevel suppen som imponerte mest. Den var lett og ganske mild, men hadde likevel god dybde. Noen vil muligens hevde at den var lite karakteristisk, men for min del var passet den fint inn i et landskap for ganske velsmakende klassisk fransk kjøkken.

Marianne forøvrig, som da var gravid i femte måned og opptatt av sine manglende food cravings, spekulerte på om ikke nettopp denne suppen kunne være en passende rett å kreve i tide og utide i de kommende månedene. Så der andre gravide gjerne nøyer seg med å få oppheng i Love Hearts, isbiter, berlinerboller eller spekesild velger(!) altså min kone seg en rett fra en stjernerestaurant. Det er jammen ikke alltid lett å være meg, men hjemme har hun nok fortsatt vært nødt til å forholde seg til mer hverdagslig middagsretter.

Svineravoli i fiskesuppe
Svineravoli i fiskesuppe

Til fisk var det pannestekt havabbor på menyen. Med den fulgt tomatkrem, fermentert riskrem, artiskokk rullet i bacon og en saus basert på tomat og kyllingkraft. Hvit fisk, tomat og artiskokk var i ganske trygt og velkjent terreng. Det som skilte retten fra mengden var kanskje først og fremst sausen, som gjorde retten kraftigere enn man tilsynelatende kunne se for seg. Fiskeskinnet kunne med fordel vært litt mer spenstig, men ellers var dette en vellykket rett.

Havabbor, artiskokk og tomat
Havabbor, artiskokk og tomat

På bakgrunn av de foregående rettene var det ingen grunn til å bli overrasket over at Oliviers Bellins kjøttrett var på svin. Like forutsigbart var det egentlig også at svinet hadde fått sitt innslag fra havet, i og med at alle sjørettene hadde hatt sitt innslag av svin. Dermed fikk vi servert confitert svineribbe med sjøsnegler, blekksprut, erter, kål og en saus på syltelabber.

Visuelt var retten et totalt kaos, og selv det helt sikkert ikke var intensjon fra Bellins side gikk mine tanker til Massimo Botturas «oops i dropped the lemon tart». Her var det selvsagt ikke like innstudert, men mest av alt så det ut som alle ingrediensen var kastet på tallerkenen. Ellers var retten ganske godt krydret, noe som ga en varm følelse ganen uten at den fremsto som utpreget sterk. Totalinntrykket av retten for øvrig var et sprikende smaksbilde og i mine øyne ettermiddagens klart svakeste rett.

Svin, kål og sjøsnegler
Svin, kål og sjøsnegler

Da vi kom til første dessert hadde vi fått to valg og her har nok min haltende engelsk spilt meg et puss. Muntlig ble vi spurt om vi ønsket «apricot» eller det jeg oppfattet som «seaweed». Sistnevnte høres kanskje litt outrert ut, men det er faktisk noen som eksperimenterer med den slags i desserter, så utenkelig var det definitivt ikke. Det var først da jeg var hjemme igjen at jeg forsto at det slettes ikke var tang og tare som var det ene alternativet, men buckwheat. Kanskje ikke helt ulogisk, etter å ha knasket et utall varianter galletes, den lokale bokhvetepannekaken som er svært utberedt i hele Bretagne.

Jeg hadde altså gått for alternativ nummer to som var aprikos. To halve aprikoser lå i en krydderlake som var en infusjon på vanilje, kardemomme, ingefær, kanel og 10-12 andre ulike krydder. En litt uspennende rett, selv om krydderlaken trakk helhetsinntrykket opp en smule. Helt fri for bokhvete var for øvrig ikke denne retten heller, for de sprø innslagene besto nemlig av nøtter og bokhvete.

Aprikos i krydderlake
Aprikos i krydderlake

Siste dessert var basert på jordbær og basilikum. En terte med basilikumkrem var toppet med ulike varianter av jordbær. Her fant man både jordbærskum, marinerte jordbær og dehydrerte utgaver av bæret. I tillegg var det noen små detaljer som noen crunchy biter på basilikum og en pesto-aktig saus. Når det gjaldt selve tertebunn, tror jeg nok en gang bokhvete hadde hatt fått lov å ha en finger med i spillet. Ved siden av fikk vi dessuten servert en iskrem laget på den lokale smørkjeksen Sablè Breton

Dette var en bra gjennomført dessert med smaker som kledde hverandre godt og solid håndverk. Smaksmessig traff den meg også bedre enn den første desserten, men da bør det også nevnes at aprikos ikke er blant mine favoritter. Skulle jeg plukke noe på denne desserten, så skulle jeg kanskje ønske meg et lite sterkere innslag av syre i retten.

Jordbær, basilikum og Sablè Breton
Jordbær, basilikum og Sablè Breton
Jordbær, basilikum og Sablè Breton
Jordbær, basilikum og Sablè Breton

Mot slutten av måltidet fikk vi også servert noen steiner, et par lys og et skilt som understreket at de hadde fått med seg ettårsjubileet vårt. Etter at lysene var brent ut, fikk vi tilbud om å fortsette feiringen i loungen deres med kaffe og petit four. Der fikk vi først et stativ med vannbakkels fylt med rødbetekrem, biter av tranebærgelé og bringebærterter. Mens vi slurpet i oss kaffen fikk vi også inn ett brett med små sjokolader. Da var feringen imidlertid nådd slike høyder at jeg ikke lenger var i stand til å huske innholdet, men jeg tror jeg drar kjensel på både nougat, karamell og sjokolademillefeuille.

Rullestein og gratulasjoner
Rullestein og gratulasjoner
Petit four - del 1
Petit four – del 1
Petit four - del 2
Petit four – del 2

I løpet av måltidet hadde intensiteten i regnet avtatt og et lite øyeblikk under desserten kunne vi til og med et øyeblikk skimte kystlinjen gjennom skodden. Men ser vi bort fra været hadde Olivier Bellin et gjennomført bra måltid. Et par særtrekk i hans kokkelering bet jeg meg merke til i løpet av ettermiddagen, og en av dem var at alle rettene unntatt dessertene hadde en kombinasjon av sjø og svin. En annen bemerkelsesverdig ting var at bokhvete var et gjennomgående innslag i de fleste av rettene der. Utover dette vil jeg beskrive Auberge des Glazicks som en lett modernisering av et relativt klassisk orientert kjøkken der Bellin bruker typiske Bretagne-råvarer for å skape sitt matunivers. Det lykkes han godt med og måltidet en vellykket ramme for feiringen av vårt papirbryllup.

Leave a Response