Besøkt: 02.09.2018
Adresse: 40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux, Frankrike
Webisde: https://www.assiettechampenoise.com/
Nylig var jeg på en ny egotripp til Frankrike. Når man ikke skal bruke feriedager har Paris perfekte flytider for en effektiv tur med utreise fredag ettermiddag og retur søndag kveld. Denne gangen var imidlertid ikke planen å bruke så mye tid i Paris, selv om jeg fikk skviset inn et måltid der på fredagskvelden. Etter en natt på hotell tok jeg et grytidlig tog til Alsace og på returen til Paris på søndagen hadde jeg lagt inn en stopp i Reims for å innta en lunch på l’Assiette Champenoise.
I Reims er man ganske nær vinrankene i Champagne, så det var nærliggende å forvente at det skulle drikkes noen bobler denne formiddagen. Og siden jeg skulle ha en solid lunch hadde jeg valgt å droppe frokosten før jeg satt meg på morgentoget fra Strasbourg, dermed var det duket for en vaskeekte Champagnefrokost i Reims.
Kjøkkensjef på l’Assiette Champenoise styres av Arnaud Lallement. Restauranten ble imidlertid startet opp av Arnaud foreldre, Jean-Pierre og Colette, i 1975. Opprinnelig lå restauranten i den lille landsbyen Chalons Sur Vesle noen kilometer øst for Reims, men i 1986 ble restauranten flyttet til dagens plassering i Tinqueux i Reims. Allerede som barn fløy han rundt på sin fars kjøkken og valget med å bli kokk var selvsagt. Han gikk på kokkeskole i Strasbourg, og deretter var han innom kjente storheter som Roger Vergé, Alain Chapel og Michel Guérard. I (1996 eller) 1997 returnerte han tilbake til Reims for å joine faren sin på kjøkkenet på l’Assiette Champenoise.
I 1998 tok Arnaud over styringen på kjøkkenet, og sammen med far Jean-Pierre gikk det ganske bra. I 2001 ble de belønnet med en Michelinstjerne (en stjerne også faren hadde i mange år, men som ble tatt tilbake i 1994). Dessverre skulle ikke lykken vedvare, for i 2002 døde Jean-Pierre og Arnaud ble alene om å styre skuta. Resultatene fortsatte imidlertid, og i 2005 oppnådde han sin andre stjerne hos Michelin. Også Gault Millau hadde hatt øynene åpne og i 2010 fikk han utdelt 4 (av 5 mulige) kokkehatter og i 2014 ble han kåret til årets kjøkkensjef av samme guide. Samme år fikk han også tre stjerner av Guide Michelin. Status i dag er fortsatt tre stjerner av Michelin og 19/20 poeng (dvs fem kokkehatter) av Gault Millau.
Menyen på l’Assiette Champenoise består av en liten a la carte, samt de tre menyene Goût (95 €)
Saveur (185 €) og Emotion (285 €). Den minste av menyene serveres kun til lunch på hverdager, og var ikke aktuell for meg som var der en søndag. Det var strengt tatt ikke den Saveur-menyen, for etter to litt haltende måltider dagene i forkant ville jeg virkelig imponeres. Dermed ble det all in, Emotion-menyen med tilhørende drikkemeny til relativt drøye 185 €.
Jeg fikk tilbud om å starte med en aperitiff i solen ute på terrassen, og da kom også et brett med appetittvekkere på bordet. Noen ganger lønner det seg å gå på restaurant alene, slik som her hvor man fikk dobbelt opp med amuse-bouche. Det var fire ulike, en foie gras-pai, en tapiokachips med marinert St. Petersfisk, en laks med sitronkrem og til sist parmesanchips. Sistnevnte var overraskende tamme, men ellers viste appetittvekkerne lovende takter fra kjøkkenet på l’Assiette Champenoise.
Jeg visste det ikke da, men Google har i etterkant lært meg at potée champenoise er en spesialitet fra Champagne-Ardenne-regionen. Det er en gryterett laget på bacon, saltet svinekjøtt, kål, gulrot, nepe og potet. Hos Lallement var en rillette på svinekjøtt plassert på tallerkenen sammen med gulrot, grønnkål og nepe. Deretter ble retten tilsatt en svineconsomme, som var ren og delikat, men kanskje uten den helt store dybden.
Første rett var god, uten ga meg ikke bakoversveis. Det var først da rett nummer to kom på bordet det ble virkelig fart i sakene. Og det skulle ikke mer enn noen lokale tomater til. På tallerkenen lå en kald tomat som hadde en marmeladeaktig tekstur, trolig som et resultat av en eller annen varmebehandling. Over ble det helt en saus, eller rettere sagt en gaspacho. Og ved siden av komet glass tomatvann, også denne beskrevet som en hvit gaspacho, som skulle drikkes ved siden av.
Dette var rett og slett en smaksbombe av ren, frisk tomat som slo meg i bakken. Selv om høsten hadde så smått hadde begynt å hinte på at den skulle legge en klam hånd om tilværelsen her hjemme var det ingen tvil om at det fortsatt var sommerfølelse igjen å hente i hos de lokale leverandørene i Champagne-Ardenne.
Jeg slet litt med å forstå cluet med rett nummer tre. Både fordi presentasjonen var tynn, men også fordi jeg ikke klarte å få noe særlig ut av hvor de egentlig ville med smakskombinasjonen. Et skum laget på grønne bønner kom i selskap med ostemasse og en solbærcoulis. Er det en rett jeg ikke trenger spise igjen fra dette måltidet, så må det bli Lallements grønne bønner.
Rett nummer fire var besto av kaviar, hyse og potet. I bunn var en slags panna cotta på røkt hyse, og over denne et lag potetskum. På toppen var en liten skje med Kristal-kaviar fra Kaviari. Utseendemessig var det kanskje ikke den mest spennende retten, men smaksmessig var det absolutt en høydare. Fiskepuddingen hadde et ganske mildt preg og sto seg godt i selskap med potetskummet. Sammen dannet de en fin kontrast mot saltet i kaviaren.
Den neste retten skulle være hummer. Hummer kan være litt hummer og kanari, alt fra kloløse languster fra varme farvann til europeisk hummer fra det kalde nord. På sitt verste kan det både seigt og smaksløst, men på sitt beste er det rent gull. For å få det beste er man avhengig av både god kvalitet på råvaren og en skånsom tilbereding av den. Slik den gjerne gjør i Frankrike på kvalitetsrestauranter, kom denne hummeren fra Bretagne og er vel det beste Frankrike kan by på av hummer.
Når det kom til tilberedning viste det seg at dette kunne Lallement dette til fingerspissene, og det kan hende det var nettopp derfor han tok seg bryet med å presentere retten selv. Retten var en hommage til hans far, og den hadde vist ett eller annet med julen å gjøre også uten at jeg fikk tak på historien. Men resultatet talte uansett for seg selv, for en helt perfekt tilberedt halv hummerhale lå på tallerkenen. Så myk, så delikat, så full av sødme. Ved siden av lå en slags ravioli med klokjøttet og det hele var toppet med et par spiseskjeer hummersaus.
På Assiette Champenoise ble alle sausene lagt på ved bordet, og som en hyggelig gest lot de også den lille sauskjelen stå igjen. Det slår vel aldri feil, men noen ganger treffer de bedre enn andre. Sausen, som var basert på kraft fra hummerhodet og smaksatt med paprika og rosmarin, var helt strålende og det var en bunnskrapt sauskjele servitøren kunne ta med seg tilbake til kjøkkenet. Det er sjeldent brød kommer mer til sin rett enn når det kan tørke opp de siste restene av en god skalldyrsaus.
Kveldens fiskerett var på St. Petersfisk fra Bretagne. Den var tilberedt med olivenolje og ble smaksatt med lime. Til fisken ble det servert en kålkrem og noe som aldri ble presentert, men som jeg er ganske sikker på at var skorsonerrot. I tillegg kom en smaksrik saus på Noilly-Prat, og nok en gang dro jeg nytte av at de satte igjen den lille sauskjelen ved bordet. Fiskekjøttet var fast og hadde fått et fint løft av limen som var riktig så vellykket. Kålkremen var kanskje ikke like spennende. Det var derimot, rotfruktene som må ha vært marinert i noe som ga et friskt innslag i retten.
Det var neppe spesielt tilsiktet, men det lignet på kamskjell det som nå kom på bordet. Det skulle vise seg å være polenta og ble servert sammen med bakte minisquash og en sprøtt maischips. Akkurat som med de grønne bønnene i tredje retten ble dette en ganske kjedelig rett som ikke gjorde nevneverdig ut av seg. Heller ikke denne blir nok å finne boken jeg heller aldri kommer til å gi ut, «mine tusen mest minneverdige retter»
Dagen før dette måltidet hadde jeg en lunch hos Auberge de L’Ill, hvor kalv sto på menyen. Da var jeg litt usikker på hvor fornøyd jeg var med kjøttet, men nå skulle Lallement gjøre sin versjon av samme råvare så da hadde jeg et sammenligningsgrunnlag friskt i minnet. Hos L’Assiette Champenoise var kalven dekket med et tynt lag deig, som hadde dannet en sprø overflate rundt kjøttet. Og allerede fra første munnfull var det ikke fnugg av tvil, kalven til Lallament gruser sin konkurrent i utenfor Colmar ganske grundig.
Som tilbehør hadde kjøkkenet gjort det ganske enkelt med litt salat og en chimichurri. Sistnevnte er en tykk saus eller salsa fra Argentina og lages på blant annet olivenolje, hvitløk, eddik, sitronsaft, persille og urter. I tillegg hadde kjøkkenet sendt med en innkokt kraftbasert saus som var fyldig og rik, og det var denne sammen med kjøttet som virkelig gjorde retten. Tilbehøret fremsto som litt uspennende, selv om det for all del funket helt fint.
Det var slutt på saltmat, og overgangen til søtmat innebærer gjerne ost. Jeg begynte egentlig å kjenne litt på metthetsfølelsen, men ikke verre enn at jeg gikk for noen små biter. Hva jeg spiste husker jeg ikke, men jeg ba i alle fall servitøren gjøre et utvalg med et lokalt fokus.
Den godeste Lallement hadde meg i sin hule hånd og uansett hvor galt det skulle gå på dessertene var det umulig å dra totalinntrykket helt ned i søla nå. Da de kom inn med en sitron på et fat var min første innskytelse at ulike varianter av en slik har jeg fått servert før. For eksempel på Auberge du Vieux Puits og på Epicure i Paris. Men nå gjorde ingen av dem seg bort, så jeg gikk gjerne for en enda en versjon jeg.
Skallet var laget på hvit sjokolade og under dette fant man en sitronkrem. En sitronkrem er neødvendigvis ganske syrlig, men denne hadde også en del sødme i seg for å balansere ut totalen. I midten var det en kjerne med sitronkompott som definetivt trengte litt av sødmen fra den hvite sjokoladen og sitronkremen. Totalt ble det imidlertid både velbalansert, velsmakende og vellykket.
Jeg hadde en ganske klar deadline på denne lunchen, for jeg hadde et tog å rekke klokken 16:27. Det var heldigvis fortsatt litt tid til overs så da ble det en verbenainfusjon og tid til å nyte litt petit four. Som jeg nevnte allerede ved amuse-bouchen, er en av fordelene ved å spise alene at enkelte ting noen ganger er porsjonert for å passe til to personer. Det samme gjaldt definitivt også petit fouren, som i mengde trolig var tilpasset fire. Strengt tatt var jeg stappmett så den voldsomme gleden ga det meg kanskje ikke, men jeg kunne altså regelrett fråtse i cannelée, jordbærgelé, sjokolade, bjørnebærterte, lollipoper og nougat. Alt sammen var bra gjennomført og særlig canneléene var sykt gode. Til slutt ble jeg overmett, og begynte å bli bekymret for taxien som enda ikke hadde dukket opp. Ti over fire sto den imidlertid utenfor, med et kvarter igjen til TGV-avgangen min tilbake til Charles de Gaulle. Jeg rakk heldigvis toget med fem minutters margin.
Selv om et par av rettene fremsto som småkjedelige, er det ingen tvil om at L’Assiette Champenoise alt i alt leverte et svært solid gjennomført måltid. Uten å være det minste outrert er det likefult et ganske modere fransk kjøkken, noe som står litt i kontrast til Lallements ganske klassiske skolering med læremestre som Vergé, Chapel og Guérard. Den mer klassiske orienteringen kjenner man kanskje sterkest igjen på at sausen, som spiller en viktig rolle i både skalldyr-, fisk- og kjøttretten. Rettene har mye smak i seg, og etter mine preferanser besitter L’Assiette Champenoise tre velfortjente Michelinstjerner.
