Uncategorized

Ristorante Arnolfo

1517 views

Besøkt: 28.07.2014
Adresse: Via XX Settembre, 50-52, 53034 Colle di Val d’Elsa SI, Italia
Hjemmeside: www.arnolfo.com

Siden jeg glemte notatblokken hjemme er beskrivelsene av rettene muligens litt vage og lite presise. Dessverre er også en god del av bildene fra denne middagen av laber kvalitet, men jeg håper nå likevel eventuelle lesere finner blogposten interessant.

Dette er en restaurant jeg har vært på et par ganger før. Selvsagt fordi jeg synes de har god mat, men også på grunn av beliggenheten. Colle di Val d’Elsa ligger rett vest for Chianti og dermed er det kort vei til vinranker, grønnkledde høydedrag og små sjarmerende tettsteder. Restauranten ligger på høydedraget blant den gamle delen av bebyggelsen i byen, og på godværsdager tar de i bruk terrassen. Utsikten derifra er ikke spektakulær, men likevel god nok til at det gir meg en god følelse å sitte der.

På kjøkkenet hos Arnolfo er det Gaetano Trovato som er sjef. Den kulinariske bakgrunnen hans stammer blant annet fra opphold i Frankrike, hvor han jobbet med datidens størrelser som Roger Vergé og Gaston Lenôtre. I 1982 flyttet han imidlertid tilbake til Italia og startet Ristorante Arnolfo i Colle di Val d’Elsa. Inne i spisesalen er det broren Giovanni som regjerer som sommelier og hovmester. Restauranten har i mer enn ti år hatt to stjerner i Michelinguiden.

I tillegg til a la carte har restauranten tre menyer. En tradisjonell, en vegetar og en noe mer eksperimentell meny. Denne gangen gikk jeg for den litt mer utradisjonelle menyen ‘Territory and Research’ til 120 €. Til dette ble det bestilt en halvflaske Terre di Tufi fra Teruzzi & Puthod til 35 € og en Chianti Classico fra Castello di Brolio 2010 til 60 €.

Først kom det tre amuse-bouche på bordet. En besto av tomat, reke og aubergine(?). Den andre var St. Petersfisk med en saus på pasjonsfrukt, mens den tredje var basert på vannmelon. Deretter fulgte ytterligere tre til, og denne gangen var det en kaninkrokett, en miniblekksprut i en fiskesaus og til slutt to små pastarør fylt med ricotta og en tomatsaus. Noe var rett nok bedre enn annet, men alt i alt synes jeg appetittvekkerne var ganske anonyme. Og mine bilder av dem høyner dessverre ikke nivået de heller, men nedenfor har jeg vist de tre siste appetittvekkerne.

Amuse-bouche: Kaninkrokett
Amuse-bouche: Kaninkrokett
Amouse-bouche Pasta med ricotta og tomat
Amouse-bouche: Pasta med ricotta og tomat
Amouse-bouche Blekksprut
Amouse-bouche: Blekksprut

Så kom første rett på bordet. Kalvetartar på rasen Chianino, som står på den italienske IGP-listen. Et I.G.T. (Indicazione Geografica Protetta)betyr at produktet har beskyttet opphavsbetegnelse etter italienske og europeiske matlover. Chianino er for øvrig den samme rasen som benyttes i den ikke ukjente retten bistecca alla fiorentina. Men selv om kjøttet definitivt var av prima vare, stusset jeg litt over denne retten. Det ble servert fem små søyler tartar av rent kalvekjøtt med en tynn skive sort trøffel oppå. Ved siden av ble det servert blant annet kokt vaktelegg, kaviar, majones, klorofyll (?) og paprika. Presentasjonen så for all del bra ut, med den jobbet egentlig i mot retten. Det var rett og slett vanskelig å få passe mengde av de ulike komponentene og man ble sittende og spise litt av det ene og deretter litt av noe annet. Og klorofyllet ga meg absolutt ingen ting. Strengt tatt skulle jeg ønske jeg heller hadde fått en mer tradisjonell tartar av kjøttet sammen med rå eggeplomme, kapers og rødløk, servert av en tallerken som passer retten.

Rett 1 Tartar av Chianina I.G.P
Rett 1: Tartar av Chianina I.G.P.

Deretter fulgte Faraona di Val d’Arno. Jeg innrømmer lett at dette ikke sa meg noen verdens ting, bortsett fra at skapningen hadde hatt bosted i et dalføre etter elven Arno. Men jeg irriterte meg grønn over at jeg ikke klarte å finne ut hva det jeg spiste egentlig var for noe. At det var en eller annen fugl var lett å identifisere, men jeg kunne faktisk ikke huske å ha spist dette før. Samme det, fuglen smakte utmerket og ble servert med hvite Schiaccioni-bønner og karamellisert løk. Dette var en rett etter min gane, så hva dette var for en skapning måtte jeg få klarhet i. Giovanni var absolutt behjelpelig, men dessverre er han ganske dårlig i norsk. Og selv om mine engelskkunnskaper er på hakket bedre enn hans norsk ble jeg ikke noe klokere av at det på engelsk het guinea fowl. Heldigvis er Google Translate oppfunnet, og nå i ettertid har jeg forstått at det var perlehøne som ble fortært som rett nummer to.

Rett 2 Perlehøne med hvite bønner og karamellisert løk
Rett 2: Perlehøne med hvite bønner og karamellisert løk

Så var det klart for pasta. Første pastarett var ravioli med ricotta og mint. Dette var servert i på en tomatpure og sammen med en liten fiolett aubergine. Her snakker vi om en del klassiske smaker som står godt til hverandre. Personlig er det ikke alltid at mint er noen stor favoritt og jeg synes vel ikke det løftet retten noe videre. Men dette er godt håndverk og en solid rett, som smakte aldeles fortreffelig.

Rett 3 Ravioli med ricotta, tomat og mint
Rett 3: Ravioli med ricotta, tomat og mint

Etter den bra raviolien var jeg nysgjerrig på om neste pastarett fulgt opp like bra. Tortelli med kanin, estragon og Taggiasche-oliven. De tre tortelliene var fylt med en kaninragu og lå oppå en saus av estragon og oliven. Minne om denne retten er dessverre litt vage, men det betyr trolig også at retten ikke på noen måte var eksepsjonell.

Rett 4 Tortelli med kanin estragon og oliven
Rett 4: Tortelli med kanin, estragon og oliven

Nå var det lam som var neste punkt på menyen. Lammet har sin opprinnelse fra Zeri, et lite fjellområde så langt nord i Toscana som det er mulig å komme, nær grensen til både Emilia-Romagna og Liguria. Her beiter den lokale sauerasen Zerasca utendørs det meste av året og gir det som visstnok skal være noe av det beste sauekjøttet i Italia. Nå er jo vi nordmenn ganske bortskjemt når det kommer til sauekjøtt, men både carrèen og stykkene av lår og skulder var utmerket. Sammen med carrè og lår var det servert en paprikapure samt en saus på innkokt kraft. I tillegg kom det med noen syltynne skiver av tørket grønn asparges. Skulderen ble servert som en siderett og lå i en consommè overstrødd av varmebehandlet rød og gul paprika. Selv om utgangspunktet for alt dette burde bli riktig bra, sitter også smaken av denne retten dårlig i minnet. Jeg husker at jeg synes det var helt greit, men den store entusiasmen klarte dessverre ikke denne retten fremkalle.

Rett 5 Zeri-lam med paprika
Rett 5: Zeri-lam med paprika
Rett 5 Zeri-lam med paprika1
Rett 5: Zeri-lam med paprika

Etter den anonyme lammeretten hadde Gaetano nå skogsdue på menyen. Duen besto av et bryst, samt et crispy lår. Til duen fulgte det stekte kantareller, noen forvellede biter selleri, selleripure og en innkokt saus jeg antar er basert på skroget på duene. Lite fiksfakseri her, og kombinasjonene lukter norsk høst lang vei. Og selv om jeg ikke er så alt for glad i høsten, er jeg absolutt med på notene når det gjelder denne retten.

Rett 6 Skogsdue med kantarell og selleri
Rett 6: Skogsdue med kantarell og selleri

Som en liten predessert kom det en liten skål med en kule sorbet på lime og ingefær, bringebær og litt crispy greier  som jeg fullstendig har glemt både hva var og hvordan det samkte. Samme det, sorbeten var i alle fall veldig god. Bra konsistens og velbalansert mellom sødme og syre. Dette lovte bra for desserten, hvor jeg strengt tatt har opplevd noen feilskjær hos Arnolfo tidligere.

Predessert lime- og ingefærsorbet
Predessert: lime- og ingefærsorbet

Med min nyvunne optimisme på Arnolfos dessertskills, ble det nok en gang en liten nedtur i avslutningen. På et tidligere besøk hos Arnolfo fikk jeg en rom baba, og denne falt ikke i smak. Denne gangen var det zuppa inglese, nok en alkoholholdig dessert. Zuppa inglese består av ladyfingers som dyppes i den italienske likøren Alkermes og legges lagvis sammen med vaniljekrem. Sånn sett er det en kake som helt klart har noen likhetstrekk med tiramisu. Nå kan jeg ikke huske å ha spist zuppa inglese tidligere, men der ingrediensene i en god tiramisu danner en en god kaffe/likørsmak balansert av den myke mascarponekremen, fikk jeg dessverre ikke samme delikate følelsen her. Min zuppa inglese smakte mest av alt likør. Mulig var det dårlig balanse mellom vaniljekrem og ladyfingers, men for meg funket ikke dette altfor bra. Ved siden av kaken var det noen gelebiter av Alkermes (enda mer likørsmak) og noe sprøtt for å få en variasjon i teksturer. Ved siden av var det også en kule, eller rettere sagt en quenelle, av rabarbrasorbet. Sorbetet i seg selv var et kjærkommet bidrag, selv om den for meg ble dominert av likørsmaken. Sorbeten var frisk med ren rabarbrasmak og et godt sting av syre, selv om jeg personlig skulle ønske den var et lite hakk søtere.

Dessert Zuppa inglese med alkermes og rabarbra
Dessert: Zuppa inglese med alkermes og rabarbra

Under desserten fikk jeg spørsmål om jeg ønsket kaffe og om jeg ville ha den til eller etter desserten. Jeg bestilte en espresso etter at desserten var fortært og to minutter etter bestillingen kom både kaffen og petit four på bordet, mens jeg kun var halvferdig med min Zuppa Inglese. Dette var også mer eller mindre den siste oppmerksomheten vi fikk av servitørene. Rett nok kom de og ryddet bordet etter desserten, men ellers var de opptatt med å klargjøre restauranten til neste dag. Heldigvis hadde jeg tidligere bedt om å få se på rødvinsflasken og med denne fortsatt stående på bordet var det i det minste mulig å skjenke vin selv. Den manglende servicen på slutten finner jeg litt underlig. Ikke nok til å at jeg blir irritert, men når det fortsatt er tre bord igjen bør de klare å holde oppmerksomheten selv om de ansatte er klare for å dra hjem. For øvrig er servicen på Arnolfo litt nonchalant, så de som er genuint opptatt av den slags bør nok søke etter andre restauranter. For oss andre holder det stort sett i massevis så lenge du av og til tåler å vente et halvt minutt på vann eller vin.

Mens jeg nyter min kaffe tester jeg ut husets petit four. En makaron, en gelebit, en sjokoladebit en bit biscotti, og en eller annen kjeks til. Her svikter notatene mine meg fullstendig og smakene er for lengst glemt, men jeg erindrer at jeg fant petit fouren høyst ordinær, hvor gelebiten stakk av med seieren for best smak.

Alt i alt er måltidet godt håndverk i en idyllisk setting, dog synes jeg flere av rettene ikke treffer når gjelder smak. Dermed blir det litt mye berg- og dalbane til å høste stående applaus hos meg. Det betyr ikke at restauranten er dårlig og jeg gjetter på at de også neste år får fornyet tillitt hos Michelininspektørene og kan fortsette å smykke seg med to stjerner i 2015.