Uncategorized

Restaurant Kontrast – En stjernekandidat?

2188 views

Besøkt: 08.07.2015
Adresse: Maridalsveien 15a, 0175 Oslo
Hjemmeside: http://www.restaurant-kontrast.no

Kjøkkensjef hos Kontrast er Mikael Svensson. I følge Kontrasts hjemmesider har han bakgrunn fra norske restauranter som Le Canard, Tjuvholmen Sjømagasin og Madu, men minst like spennende er hans opphold hos de spanske trestjernersrestaurantene Dacosta og Martin Berasategui. Jeg rakk å veksle noen få ord med ham under besøket og han har også jobbet på 28+ i Gøteborg, samt et kort opphold hos Noma. Hvor lenge han har vært på de ulike stedene vet jeg ikke, men det er definitivt en solid liste av restauranter å ha på CV-en.

Restaurant Kontrast har på sett og vis gått litt under radaren for meg. Jeg har for så vidt vært klar over den siden åpningen i Parkveien, men den har ikke havnet høyt nok på prioriteringslisten til at det ble noe besøk før i dag. Jeg skal gladelig innrømme at jeg har tenkt litt i baner av «Nei, ikke enda en nordisk restaurant»! Det er definitivt noen som behersker denne kunsten, men jammen er det mange av de som har hoppet på trenden som leverer veldig middelmådig mat også. Og siden Svenssons CV ikke oser tungt av nytt nordisk kjøkken, var jeg nok litt skeptisk i det jeg gikk inn døren. Samtidig har han fått en rekke gode anmeldelser i diverse dagsaviser, så noe bra måtte det jo være der nederst i Maridalsveien.

Restaurant Kontrast ligger i et av Vulkan-byggene ved Mathallen i Oslo, hvor den har hatt tilhold siden mars 2015. Tidligere har den hatt beliggenhet i Parkveien ett års tid. Lokalene er i et nybygg, med et rustikt interiør som ikke er helt ukjent fra en del andre moderne nordiske restauranter. Her er det blottlagt teglvegger og ingen duker på bordene. Kjøkkenet er åpent med innsyn fra mer eller mindre alle restaurantens bord. Lokalet er romslig og sentralt plassert er et skap for egenproduksjon av urter. Websidene til Kontrast sier kun noen litt intetsigende setninger om menyen, og gir ingen konkret informasjon om retter eller priser. Det skulle vise seg at de har en seksretters meny, samt mulighet til å bestille a la carte. I og med at jeg umiddelbart valgte seksretteren til 745 kroner, så jeg aldri hva som befant seg på a la carte-menyen.

Straks jeg hadde gjort bestillingen og fått et glass champagne til aperitiff, kom en appetittvekker på bordet. En liten rund kule liggende i en skål fylt med bark. Innholdet ble opplyst å være flytende, slik at kulen måtte spises i en munnfull. Innholdet var en slags Vichysoisse, altså en kald potet- og purreløksuppe. Suppen var ikke bare kald, men iskald. Dermed kom ikke smakene helt frem, noe som er viktig i en appetittvekker. Likefullt var det slettes ikke dårlig, selv om jeg kunne tenkt meg litt mer intens smak for å skjerpe appetitten.

Appetittvekker: Kule fylt med purreløk- og potetsuppe
Appetittvekker: Kule fylt med purreløk- og potetsuppe

Siden jeg kom på tom mage denne ettermiddagen kunne ikke første rett komme fort nok på bordet. Heldigvis tok det heller ikke lang tid før den kom. Rabarbrasyltet makrell ble servert sammen med biter av rabarbra, urtemajones og diverse urter plukket oppe på Sognsvann. Når jeg hører ordet rabarbra assosierer jeg det med både sødme og syrlighet. Kanskje på feil grunnlag, for rabarbra er slettes ikke veldig søt. Og i denne retten gjorde rabarbraen jobben med å tilføre syrlighet uten at det var nevneverdig sødme tilstede. Heldigvis, for det fungerte veldig bra. Majonesen hadde en markert bitterhet fra urtene som var benyttet og selve makrellen smakte veldig bra. Det er tydelig at det ikke bare er floskler når Kontrast sier at de er opptatt av råvarer i sesong, for hva er vel mer norsk sommer enn makrell, rabarbra og ville urter?

Rett 1: Rabarbrasyltet makrell med urter og urtemajones
Rett 1: Rabarbrasyltet makrell med urter og urtemajones

Før neste rett ble servert kom det brød på bordet. Brødet var laget på spelt og rug. Sammen med brødet kom det svinefett fra Svartskog smaksatt med rosmarin. Helt håpløst å servere en som egentlig prøver å slanke seg, for svinefettet var fantastisk godt. Jeg fikk en god skål og den var nærmest tom innen måltidet var omme.

Andre rett viste seg å være laks fra Nord-Trøndelag. Laksen var stekt raskt i panne og deretter skåret i skiver. Varmebehandlingen hadde kun gjort spor i de ytterste fibrene i laksestykket, mens midten var rå. Oppå laksen var det lagt karse, samt tynne skiver av reddik og nepe. Over det hele ble det helt en variant av beurre blanc, det vil si en syrlig smørsaus. Og sammen med laksen var det denne som virkelig imponerte i denne retten. I stedet for hvitvinseddik hadde de benyttet en eddik på øl, mens konsistensen var påfallende lettere enn den tradisjonelle varianten av sausen. Mikael sa at de brukte mindre smør, og det var nok dette som var årsaken. De syltynne skivene av rå reddik og nepe var utmerket tilbehør og var med på å gjøre dette til en svært vellykket rett.

Rett 2: Laks med beurre blanc, reddik og nepe
Rett 2: Laks med beurre blanc, reddik og nepe

Nå var det duket for skikkelig norsk fattigmannskost. Sild og potet, oser ikke akkurat av eksklusive råvarer og ekstravaganse. Men hva så? Norske nypoteter smaker rett og slett veldig bra og dette må være noen av de møreste og mest delikate potetene jeg noen gang har spist. Sild er vel kanskje ikke blant favorittene mine, men det glemte jeg lett denne kvelden. Disse små bitene av sildefilet hadde en fast konsistens og smakte strålende. Sammen med sild og poteter ble det servert sprøstekt løk, en emulsjon på osten Høvdingen Sverre fra Orkladal ysteri.  Dette var et nytt bekjentskap for undertegnede, og er en halvfast kittost på kumelk som er lagret i minimum seks måneder. Det var også laget chips på den samme osten. Til slutt var det hele smaksatt med dillolje.

Igjen var det et veldig vellykket resultat fra kjøkkenet. Potetene alene kunne her ha vært en egen rett, men sammen med de ypperlige bitene av den lett salte silden ble det hele enda bedre. Den sprøstekte løken ga både retten tekstur, men smakte også i seg selv intenst av løk. Dill parfymerte retten og dillsmaken integrerte seg fint med de øvrige smakene. Det eneste lille minuset med denne retten er kanskje de små chipsene med Høvding Sverre som var overraskende anonyme på smak sammenlignet med emulsjonen på den samme osten.

Rett 3: Sild og potet, med sprøstekt løk og osteemulsjon
Rett 3: Sild og potet, med sprøstekt løk og osteemulsjon

Så var det klart for hovedrett. Kylling sto på menyen og hvis jeg ikke hørte galt var kyllingen vokst opp på Holte Gård. Der produserer de blant annet økologisk kylling, hvor det er fokus på dyrevelferd. Kyllingene der får ikke antibiotika i foret, vokser opp saktere og har bedre plass enn det som er vanlig i øvrig kyllingproduksjon.

Hos Kontrast hadde de benyttet både bryst og lår av kyllingen. Brystet var posjert sammen med den tilhørende sausen, mens et stykke av låret var confitert. Sausen, som altså også var benyttet i tilberedingen av bryststykket, var laget på mjødurt og fungerte i seg selv fint sammen med kyllingen. Det posjerte bryststykket var dekket av et tynt lag med noe jeg ikke helt fikk med meg hva var, men ut i fra smaken gjetter jeg at det var en krem på kyllingleveren. Det hele var til slutt dekket med noen sprø flak jeg rett og slett ikke aner hva var, muligens sprøtt kyllingskinn? Det confiterte lårstykket ble servert med stekt, eller muligens brent, nykål.

Det posjerte kyllingbrystet var dessverre en anelse tørt, og var rettens svakeste komponent. Da hadde kjøkkenet truffet bedre med det confiterte låret, som hadde saftig kyllingkjøtt og et knasende sprøtt skinn. Nykålen som ble servert hadde beholdt sprøheten, mens kantene på kålbladene var lett brent. Bruken av mjødurt i sausen ga retten en fylde, uten at det gikk utover følelsen av at dette fortsatt var sommermat.

Rett 4: Kylling med mjødurt og nykål
Rett 4: Kylling med mjødurt og nykål

Rett nummer fem var ost, og hos Kontrast hadde de laget en osterett fremfor den klassiske måten å servere ost på. I Norge har vi ikke like sterke mattradisjoner som en del syd-europeiske land, i alle fall ikke når det gjelder restaurantmat. Dette gjør at vi raskt tar til oss en del trender slik at de relativt raskt blir implementerer restaurantkjøkken rundt om kring. Nå skal jeg ikke påstå at det å lage egen rett av ost er noe nytt, i Norge tror jeg det var Svenssons navnebror på Restaurant Oscarsgate som var først ute med sin fantastiske ostefondue, men fortsatt er det mange restauranter i både Frankrike og Italia som føler seg veldig vågale når de har dette innslaget i en fastmeny. Flere ganger har jeg fått spesifisert at de godt kan servere ostetallerken hvis de, i deres øyne, vågale eksperimentene blir litt utenfor komfortsonen.  Men nå er vi i Norge, og der er det ingen som løfter et øyenbryn. Heldigvis. For all del, jeg elsker ost, men ser få grunner til at man ikke skulle kunne utvikle også denne delen av måltidet.

På Kontrast hadde de laget en slags mousse på solsikkekjerner som lå i bunnen av en dyp skål. Oppå moussen hadde de et lag med en gele på lønnesirup og dette hadde de toppet med finrevet Kraftkar fra Tingvollost. Retten er i seg selv var ikke spesielt ulik en klassisk servering av ost. Her gjorde den grove moussen funksjonen som brød, en søt marmelade ble erstattet av en sirupgeleen, mens osten hadde de ikke gjort annet med enn å rive den i fine flak så den nesten lignet på sagflis. Og for en som elsker blåmuggost kunne egentlig ikke dette slå feil, og det gjorde det da heller ikke.

Rett 5: Kraftkar, lønnesirup og solsikkekjerner
Rett 5: Kraftkar, lønnesirup og solsikkekjerner

 

Det var klart for siste rett, altså det søte innslaget i menyen. Her hadde Svensson komponert en dessert på roseblader og jordbær. Halve jordbær var blitt vakuumert sammen med roseblader slik at jordbærene blir infusjonert. Om det er et slikt ord på norsk da. Infusion heter det i alle fall på engelsk når man legger to råvarer sammen slik at den ene trekker ut smak fra den andre.  Videre hadde de laget en krem på roseblader. Kremen var svært luftig og trolig hadde en espuma blitt benyttet for å oppnå konsistensen. Til slutt hadde de laget en sorbet på jordbær og lagt opp noen tynne skiver med naturelle jordbær og noen roseblader.

Rose har jeg fått servert flere ganger, men kombinasjonen med jordbær var ny for meg. Og nettopp hvor godt denne kombinasjonen fungerte var det første som slo meg når jeg smakte meg frem. Rosekremen var i seg selv fantastisk god, og harmonerte godt med jordbærene. Jordbærsorbeten hadde bra konsistens, men var kanskje hakket i kaldeste laget. Retten kunne godt hatt et sprøtt innslag, men ellers var dette igjen en veldig vellykket rett.

Dessert: Rose og jordbær
Dessert: Rose og jordbær

Etter å ha inntatt siste rett var jeg i godt humør og avsluttet det hele med en kaffe. Kaffen hos Kontrast kom fra Tim Wendelboe og stammet fra Columbia. Til kaffen serverte de en bit petit four, en marshmallow laget på fermentert plomme. Denne var usedvanlig vellykket med en dyp smak av syrlig plomme, selv om jeg synes det er litt stusselig å servere en enslig petit four. Det er i denne delen av måltidet man gjerne har lyst til å sitte og prate, slappe av og diskutere måltidet. Det er også det siste inntrykket man får, og da er det litt utaktisk at gjestene skal oppleve knapphet. Å servere en enslig petit four er en «nytt nordisk kjøkken»-oppfinnelse som man sjelden finner på restauranter i land utenfor Norden. Det er ingenting galt i å være innovativ, men noen ganger er det faktisk «alle de andre» som har rett. Til gjengjeld var Kontrast rause med tilbud om påfyll av kaffe, det er ikke dumt det heller.

Petit four: Fermentert plomme-marshmallow
Petit four: Fermentert plomme-marshmallow

Servicen hos Kontrast er både personlig og profesjonell. Personalet har definitivt kunnskap om det de serverer og de presenterer rettene på en skikkelig måte og forklarer gjerne detaljer om maten når man spør. Både vann og vin blir skjenket regelmessig og det blir aldri masete.

Innledningsvis skrev jeg litt om lokalet, men mot slutten vil ta opp igjen den tråden. Til å være et relativt nytt lokale er toalettforholdene på Kontrast litt klønete anlagt. Man må ut av restauranten og man trenger kode for å komme inn. Jeg gjetter at Svensson selv ikke synes løsningen er optimal, for det var kjøkkensjefen selv som kom løpende når han så at jeg så litt hjelpeløs der ute i gangen. Også inne på toalettet har de et forbedringspotensial, da de bortsett fra lukten fremstår som toaletter i hvilken som helst kontorbygning. Sterile og upersonlige.

Noen ganger er det rett og slett morsom å skrive disse blogginnleggene og dette er absolutt et av de innleggene det var en fryd å skrive. Den lille skepsisen jeg hadde i forkant ble raskt feid avgårde, for Kontrast leverte en serie med sterke retter. Den absolutt beste var laksen, tett fulgt av sild og potet og desserten. Kveldens svakeste rett etter min gane var kyllingen, men også denne holdt ganske godt nivå. Det er også befriende å se et kjøkken som faktisk tar sesongen på alvor. Det er nok av restauranter som smykker seg med ordene sesongbasert kjøkken, men som i praksis ikke er spesielt opptatt av det når det kommer til maten på bordet. På Kontrast består nær sagt alle retter av råvarer som er særegen for sesongen vi er inne i.

Er det en ting som er synd med Kontrast er det at man kun får bordet i to og en halv time når man booker. Det er i utgangspunktet negativt for en som liker å bruke kvelden på restaurant, selv om jeg denne gangen var alene og ikke hadde behov for mer tid enn jeg hadde til rådighet. Samtidig er antagelig dette med på å kunne holde prisen nede, og da får man kanskje leve med det. Sluttsummen på 1650 kroner for champagne til aperitiff, seks retter med tilhørende vinpakke og kaffe til slutt er ikke avskrekkende.

Jeg har en stund vært frustrert over manglende kandidater i Oslo til å kunne kapre en ny stjerne i Guide Michelin. Med Kontrast føler jeg endelig at det er noen som bør ha muligheter. Jeg er ikke sikker på at de lykkes allerede i 2016, men når navnebroren på Fauna har fått en stjerne er det ingen grunn til at ikke Mikael Svensson også skulle kunne smykke seg og restauranten sin med en av de ettertraktede stjernene. Jeg synes de har lykkes god med restauranten og håper de lykkes godt også kommersielt. Uansett hva eventuelle inspektører måtte konkludere med er min konklusjon at hit kommer jeg gjerne igjen.