Uncategorized

Palace Grill – og gjemmekontor!

1576 views
… og alt er sånn som det var!

Besøkt: 11.01.2016
Adresse: Solligata 2, 0254 Oslo
Webside: http://palacegrill.no/

Noen restaurantbesøk er morsommere enn andre. Der man i den ene yttergrensen finner restauranter med sølvtøy, damaskduker, stive servitører og forventinger om å ha et bevisst forhold til etikette, er motsatsen stedene hvor det er høyt under taket og man dyrker den uformelle atmosfæren. Matmessig er det ingenting som tilsier at det ene stedet er bedre enn det andre, men for å hygge seg er det de sistnevnte som skaper mest gøy.

Palace Grill er definitivt i den uformelle kategorien. Stedet har blitt en institusjon i Oslo og har holdt det gående gjennom omkring tjuefem år. Stedet har en unik atmosfære, og man skal være en god grinebiter for å ikke klare kose seg her. I alle fall om man er med på premissene.

Det er mye ved Palace Grill som gjør at den har skilt seg ut fra alt annet av restauranter i byen. En av dem var deres svært strenge policy om å ikke ha bordbestilling og at den eneste måten å få bord var ved personlig oppmøte når baren åpnet. Siden baren åpnet to, tre timer før restauranten, fikk man plutselig noen timer å slå i hjel før man skulle spise. De fleste valgte naturlig nok å bruke de timene i baren, noe som gjorde at den gjengse restaurantgjest her gjerne hadde en god startpromille. Slikt legger et godt grunnlag for en løssluppen stemning og med mange retter og mye vin er det nok flere enn meg som forlatt Palace Grill med en promille så høy at man like gjerne kunne vært på vei hjem etter en kveld på Johns bar.

En av de andre tingene som har gjort at Palace Grill har skilt seg ut fra mengden er servitørene, og måten de har gått inn for å gjøre restaurantbesøk til en høyst uformell affære. Her har distanse til gjestene aldri vært gjeldende og servitøren kunne gjerne sette seg ned for å slå av en prat med deg. Eller gi deg en klem, for den saks skyld. En av dem påsto sågar en gang at han skulle bli med moren min hjem, forutsatt hun disket opp med egg og bacon på morgningen etter. At dette var en familiemiddag hvor faren min også satt rundt samme bordet forhindret på ingen måte den freidige dialogen. Det har altså ikke vært noe å si på gjestfriheten, samtidig har stedet kjørt en kompromissløs linje hvor valgfrihet ikke alltid har vært høyeste prioritet. Spis det du får servert!

Palace Grill brøt på en måtte alle normer for hva en restaurant skulle være. De var den uvørne fetteren i restaurantbransjen med sine rocka kokker, svært uformelle væremåte, byens minste restaurantkjøkken, hardrock over høyttalerne og et interiør bestående av norgesglass fylt opp med alt fra lyspærer, barbiedukker, diverse grønnsaker og en kampfisk. Her var det dessuten kokkene som regjerte og de hadde svært frie tøyler til å gjøre som de ville. Stedet var knøttlite og husvarme gjester sendte gjerne snitt med øl inn til kjøkkenet eller til servitøren. Like fullt hadde alle på Palace et sterkt fokus på maten og klarte å rekruttere gode kokker. Navn som Ole Martin Alfsen, Even Ramsvik, Øyvind Hjelle, Tom Victor Gausdal har alle tidlig i sine karrierer vært innom Palace Grill.

Det er mange myter rundt Palace Grill. En er at restauranten ble startet opp som et resultat av at baren havnet utenfor den da nye skjenkeringen. Utenfor skjenkeringen måtte barene stenge tidligere, mens det var visstnok andre regler for spisesteder. Riktigheten av dette aner jeg dog ikke. Andre myter som går igjen er mat servert av sykhusbekken. Heller ikke her vet jeg hva som har blirtt gjort og ikke, men jeg mistenker at noen av historiene har blandet sammen Palace Grill og Bollywood Dancing. De lå vegg i vegg og hadde samme eiere og serverte mat av både kabeltromler, bekken, prøvedukker og gud vet hva. De var nok brødre i ånden, men basert på mine besøk var selve kjøkkenet på Bollywood langt mer løssluppent, ukontrollerbart og ikke minst ujevnt i kvaliteten.

Mitt første møte med Palace Grill var for omtrent tjue år siden. Den gang var det Ole Martin Alfsen som styrte spisesalen og jeg er ganske sikker på at det var Øyvind Hjelle som regjerte på kjøkkenet. Det var mamma, broren min og meg som var på Oslotur, og det var jeg som hadde forslått restauranten. Ingen av oss hadde vært på restaurant av dette kaliberet tidligere, og de hvite dukene og tynne stettglassene skremte oss nok litt. Vi var faktisk litt bekymret for hva vi hadde begitt oss ut på. Mindre bekymret ble vi ikke av at Ole Martin Alfsen, som vi kun kjente fra tv, slo an en svært selvsikker tone og fortalte oss at her pleide alle å gjøre det de var best på. De var best på å lage mat, mens gjestene var best på å hygge seg. Vi gjorde jo som vi fikk beskjed om, litt skremt på hva sluttprisen på dette ville ende på. Det ble fire minneverdige retter og en totalregning som endte på 1700 kroner, som var langt lavere enn vi hadde forestilt oss.

En gang jeg hadde tenkt å spise her og møtte opp i det baren åpnet klokken tre en fredagskveld, var det bare å snu i døra. Da hadde et eller annet hvitsnippfirma sendt et knippe sekretærer til å sitte å vente utenfor allerede før baren åpnet. Det var ikke en gang nok med en sekretær, for man fikk kun bestille bord til åtte, og her skulle man sikre seg hele restauranten.

En annen ting som bør nevnes med Palace er baren, og ikke minst den fantastiske bakgården Skagum. Dette må være en av Oslos beste bakgårder, selv om den dessverre har hatt en tendens til å være overbefolket av særdeles ukule unge vestkantgutter.

Men nok historie og anekdoter, vi må tilbake til nåtid. Det er mandag ettermiddag og jeg og brutter har akkurat solgt en leilighet for en sum litt mer enn vi turte håpe på. Vi er gode på å feire den slags, så vi bestemmer oss om at her må anledningen benyttes og får med oss kjæresten min, Marianne, på laget. Mandag er en dag hvor veldig mange spisesteder holder stengt, men da jeg fant ut at Palace Grill holdt åpent var saken klar. Man kan nesten ikke finne et bedre sted for å feire.

Opp gjennom årene tror jeg at jeg har vært her et tosifret antall ganger. Men nå var det lenge siden sist, kanskje oppimot fem år, og jeg visste at det var skjedd et par endringer. En av dem er at det er mulig å bestille bord, en annen at stedes legendariske servitør ikke jobbet der lenger. Derfor var jeg litt spent på hvordan kvelden ville bli.

Ok, man trenger ikke møte opp timer i forveien. Men et besøk på Palace Grill er ikke komplett uten en tur innom baren først. Bordbestilling eller ei! Denne gangen ble det bare tre kvarter på barkrakken før vi hoppet over til restauranten på andre siden av portrommet.

Utover ny servitør og et skrint besøkt lokale var det tilsynelatende ingenting som virket å ha forandret seg på Palace. Interiøret var det samme, menytavlen var den samme og vi ble tatt godt imot av en smilende servitør. Matvalget på Palace Grill er enkelt, de har kun dagens meny bestående av om lag ti retter. På drikkefronten antydet vi til servitøren at det var arbeidsdag dagen etter og at vi måtte se an litt hvor mye vin vi skulle ha i oss. Men vi ble nå enige om å starte med ett glass til hver rett og så se an når det var på tide å trappe ned tempoet.

… og alt er sånn som det var!
… og alt er sånn som det var!

Måltidet begynte med et par små appetittvekkere, eller tygg som de kalte det her. Det første var sprøstekt kyllingskinn med avokadokrem og limesnø. Kyllingskinnet var ikke blant de sprøeste jeg har fått servert, men smakte likevel bra.

Tygg 1: Kyllingskinn med avokadokrem
Tygg 1: Kyllingskinn med avokadokrem

Tygg nummer to var puffet svinesvor toppet med rørosrømme, løyrom og estragonolje. Mye rømme til tross, tygget var friskt og smakte godt. Svinesvoren ble imidlertid ganske kjapt litt slapp av rømme-løjromblandingen oppå.

Tygg 2: Fritert svinesvor med rømme og løyrom
Tygg 2: Fritert svinesvor med rømme og løyrom

Starten med appetittvekkerne var litt på det jevne, og jeg var spent på om dette skulle prege måltidet videre også. Første rett var i så måte lite betryggende. En tartar av oksekjøtt servert med rødbet, parmesan, hasselnøtter, tapioka og en gressløk- og persilleemulsjon imponerte lite. Til tross for at det i utgangspunktet skal være mye smak i både rødbeter og parmesan fremsto denne retten som ganske tam og smakene gjorde lite ut av seg.

Rett 1: Tartar, rødbet og gressløkemulsjon
Rett 1: Tartar, rødbet og gressløkemulsjon

På rett nummer to fikk vi en dyp tallerken med en rekke ingredienser liggende i bunn. Der fant man blant annet en stekt sjøkrepshale sammen med blant annet agurk, tomat, dill, reddik, bok choy. Så kom kokken med en liten kanne og helte over en bisque på reker og hummer. Sjøkrepsen kunne kanskje vært litt mindre stekt, uten at jeg på noen måte vil karakterisere den som overstekt. Den var uansett lite nok stekt til at min bror fikk den allergiske reaksjonen han alltid får av lite varmebehandlet skalldyr. Nå må dere for all del ikke tro at Palace Grill ikke tar hensyn til allergier, for broren min elsker skalldyr og holder derfor alltid kjeft om denne allergien på restaurant. Selve bisquen var tomatisert, kraftig på smak og en knepp for salt. Det er likevel den kraftige skalldyrsmaken som dominerte og alt i alt var denne retten vesentlig bedre enn den forrige.

Rett 2: Skalldyrbisque, sjøkreps og agurk
Rett 2: Skalldyrbisque, sjøkreps og agurk
Rett 2: Skalldyrbisque, sjøkreps og agurk
Rett 2: Skalldyrbisque, sjøkreps og agurk

Neste rett var kamskjell med karse, fennikel og tang. I tillegg var det en svært luftig emulsjonssaus jeg lurer på om rett og slett var hollandaise. Vi var kun kommet til tredje rett og vinen hadde altså allerede rukket å svekke både hukommelsen, konsentrasjonen og observasjonsevnen. Jeg kan også røpe at allerede her begynte notatene fra dette måltidet å bli ganske tynne, noe som bok vil prege presisjonen i omtale av kveldens retter. Kamskjellene hadde uansett fått akkurat passe mengde varme, og smakte bra. Ellers var retten litt anonym, eller var det kanskje bare jeg som begynte å få et snev av dårlig hukommelse?

Til nå to retter, men bordet fullt av flasker
Til nå tre retter, men bordet fullt av flasker
Rett 3: Kamskjell, fennikel og tang
Rett 3: Kamskjell, fennikel og tang

«Kongekrabbe, persillerot og avruga» var det neste som sto på menyen. Små biter krabbe var stekt og var servert med en jordskokkkrem, fritert jordskokk, rosenkålblader og Avruga. Krabben var bra tilberedt og i retten var det fin balanse mellom det søtlige krabbekjøttet og det den salte avrugaen. Jordskokkremen var fløyelsmyk, mens smaken av den er dessverre noe vag. Når jeg skriver det slik, er det fordi jeg ikke erindrer persillerot i retten og funderer på kremen egentlig var laget på persillerot. Derfor er jeg litt forvirret, men her er det jo lett å skylle på at vi nå var nede i det femte glasset med vin, i tillegg til den ene ølen jeg rakk i baren da selvsagt.

Rett 4: Kongekrabbe, persillerot og avruga
Rett 4: Kongekrabbe, persillerot og avruga

Siden retten inneholder avruga tar vi oss tid til en liten digresjon om dette. Avruga er et spansk produkt og kalles ofte for avruga-kaviar. Strengt tatt er det et kaviarsubstitutt, for med kaviar menes normalt rogn fra fisk i stør-familien hvis vi et øyeblikk ser bort fra den man får på tube norsk dagligvare. Hva avruga egentlig består av mener internett forskjellig om, men ifølge produsenten består det av røkt sild, maisstivelse, sitronsyre, sitron saft, salt, blekk, xantangummi og krydder. Avruga inneholder faktisk ikke rogn overhodet, og er teknisk sett egentlig sfærer sånn jeg forstår det. Men når det er sagt, selv om avruga er et kaviarsubstitutt, så regnes det som det absolutt beste.

Vi var nå kommet til kveldens siste rett fra havet. Et stort måltid er ikke komplett uten fisk og i kveld var det torsk som sto på menyen. Torsken var flaket fint og servert med lardo. I tillegg fulgte brent løkkrem, lardo, bakt sellerirot og fritert persille. Resultatet ble en relativt kraftig og smaksterk torskerett. Jeg skulle gjerne beskrevet smakene i denne i detalj, men det kan jeg rett og slett ikke gjøre.

Rett 5: Torsk, lardo og løk og selleri
Rett 5: Torsk, lardo og løk og selleri

Hvilerett på Palace er nesten synonymt med slush og den skal alltid inneholde sprit. Denne kvelden var intet unntak og i kveld var det solbærsorbet blandet sammen med «noe sprit de hadde funnet nede i kjelleren» som sto på menyen. Slettes ingen dum kombinasjon med både alkohol og syrlighet til å jobbe med det fettet som måtte sitte igjen i ganen. Friskheten til solbærene og at retten ikke er altfor søt gjør at den både er god og gjør en strålende jobb som ganerenser. Det er neppe en tilfeldighet at Palace Grill stort sett alltid velger å holde seg til slush når det kommer til hvilerett, for det fungerer faktisk veldig bra.

Hvilerett: Slush, på solbær og sprit
Hvilerett: Slush, på solbær og sprit

Kveldens kjøtt var en fugl ved navn and. Anden var lettspeket og lettrøkt og stekt fra kald panne. Under presentasjonen av anden hadde vi fått både servitøren og begge kokkene på plass for å fortelle oss detaljene. Detaljer jeg var genuint interessert i å høre, til tross for at evnen til å huske dem var på et lavmål. Uansett, anden var pannestekt og hadde fint sprøtt fett og en kledelig røkt smak. Ved siden av var det syltet gulbete, en krem på bakt gulrot, biter med stekt foie gras og en svært mektig sjysaus med foie som gjorde retten til en smaksbombe. For min del tror jeg dette var kveldens beste rett, selv om den kåringen skjer på delvis skrantende grunnlag.

Rett 6: Høyrøkt and,grønnkål og foie grassaus
Rett 6: Høyrøkt and,grønnkål og foie grassaus

Ost er veldig godt, men veldig kjedelig å skrive om. I kveld sto comte, brie, chevre, epoisses og Kraftkar på bordet. 4-1 til Frankrike over Norge altså. Personlig er jeg veldig begeistret for blåmuggoster, men også epoisses er en ost jeg har stor sans for. Ikke noen ost for nybegynnere kanskje, denne rødkittosten som vaskes i Marc de Bourgogne, ett brennevin som varierer minst like mye i kvalitet som den italienske grappaen. På drikkefronten klarte vi å snakke på oss et glass med vintage portvin spesielt til Kraftkaren, i tillegg til den kabinett rieslingen som egentlig var satt opp til retten. En god match det, men det begynte virkelig å bli unødvendig mye vin på en trio som skulle ha arbeidsdag omtrent åtte timer senere.

Rett 7: Ost og kjeks
Rett 7: Ost og kjeks

Til dessert var det sjokolade. En sjokolademousse som så vidt jeg fikk med meg hadde et mer fancy fransk navn, som jeg selvsagt ikke fikk med meg. Det er tross alt begrenset hvor mye man klarer å fange opp av detaljer når man har er godt nede i det tiende vinglasset for kvelden. Det vi derfor kaller mousse, var overstrødd av gresskar- og solsikkekjerner, hasselnøtter, mandler og karamellisert hvit sjokolade. Det ble også servert en pasjonsfruktsorbet for å gi litt nødvendig syrlighet til all sjokoladen. Palace Grill har nok servert mer raffinerte desserter enn denne, men det fungerte greit nok.

Rett 8: sjokolade, nøtter og pasjonsfrukt
Rett 8: sjokolade, nøtter og pasjonsfrukt

Hvor bra maten på Palace Grill har vært opp gjennom årene er jeg litt usikker på. Jeg har ved enkelte anledninger ment at de har servert mat som kunne forsvart en Michelin stjerne, men samtidig er jo konseptet at folk blir så fulle at vurderingensevnen svekkes. Det er for all del ingen dårlig taktikk, jeg bruker den selv når jeg har middagsgjester i eget hjem. Kunsten å få folk til å tro du er flink hobbykokk ligger ikke bare på tallerkenen, men også i stor grad i mengden vin i gjestenes glass. Men mye vin på Palace Grill til tross, jeg har opplevd restauranten hakket kvassere ved tidligere anledninger. I kveld var det variasjoner hvor bra jeg opplevde rettene. Likevel mener jeg at et besøk er vel verdt pengene sine, for triveligere måltider enn her skal man lete lenge etter. Så trivelig var det faktisk at kun to av tre gjester kom seg på jobb dagen etter, mens den tredje endte opp med hjemmekontor med G.

En godt fornøyd bror kliner til med terningkast 1
En godt fornøyd bror kliner til med terningkast 1