Uncategorized

Restaurant Bareiss – Tysk perfeksjon

1603 views
Rådyr og sellerirot

Besøkt: 05.05.2016
Adresse: 1, Hermine-Bareiss-Weg, 72270 Baiersbronn, Germany
Webside: https://www.bareiss.com/

Midt inne i de svarteste tyske skoger, det vil altså si i Schwarzwald, en times kjøring øst for Strassbourg eller omtrent to timer sørvest for Stuttgart, ligger Baiersbronn. Baiersbronn Geminde  (kommune) har snaut 15000 innbyggere, og består av til sammen ni små tettsteder, hvorav ca 2000 av dem bor i Mitteltal hvor jeg brukte fire maidager til å gå tur, sykle, bade, slappe av og sole meg sammen med Marianne. Like ved Mitteltal sentrum ligger nemlig Bareiss hotell, en destinasjon som nærmest er designet for de gjøremålene jeg hadde satt på agendaen disse maidagene. At hotellet i tillegg huser en trestjerners restaurant kan man sette på kontoen for velkalkulerte tilfeldigheter.

San Sebastian har ofte blitt trukket frem som stedet med den høyeste tettheten av Michelinstjerner, men den spanske byen i Biscaya-bukten må nok pent se seg slått av Baiersbronn. To trestjernere og en tostjerner innenfor kommunegrensene gir en stjernetetthet på ca 2000 pers/stjerne. Og da har jeg ikke engang tatt med at de ligger enda en tostjerner rett utenfor kommunegrensen. Med så høy stjernetetthet er enten lokalbefolkningen usedvanlig glad i ambisiøs luksusmat eller så har området mye turister. Det første vet jeg dog lite om, men det er ikke tvil om at dette naturskjønne området lokker til seg mange turister.

Restaurant Bareiss er en hotellrestaurant. Selve hotellet ble startet opp i 1951 av Hermine Bareiss, den gangen under navnet Kurhotel Mitteltal. Opp gjennom årene ble det gjort stadige ombygginger og utvidelser av hotellet og ledelsen ble underveis overlatt til sønnen Hermann. I 1982 startet de opp Restaurant Bareiss, men det var først i 1992 at hotellet fikk dagens navn, Hotel Bareiss. I dag er hotellet et luksuriøst 5-stjerners hotell med et gode basseng-, sauna- og spafasiliteter, flott beliggenhet med gode turmuligheter og et bredt tilbud av kulinariske fristelser med Restaurant Bareiss som den definitive spydspissen.

Hotel Bareiss
Hotel Bareiss

Kjøkkenet på Restaurant Bareiss ledes av Claus Peter Lummp, noe han har gjort siden 1992. Men det faktisk her han begynte sin karriere også. I årene 1982-85 gikk han i læretiden sin på Kurhotel Mittteltal (i dag Hotel Bareiss) under ledelse av Paul Mertschuwei. Deretter reiste han til Düsseldorf i 1985 for å jobbe på Restaurant Victorian under Günter Scherrer. I 1987 jobbet han på Tantris i München (den gangen xx stjerner) under Heinz Winklers ledelse og året etter flyttet han seg til Aubergine ved Eckart Witzigmann i samme by. I 1989 gikk ferden videre til Zürich og Kunststuben v/ Horst Petermann. Så ble det en periode i 1990 hos legendariske Alain Ducasse og hans Louis XV på Hotel de Paris. Samme år flyttet Lumpp seg til Milano hvor han jobbet på Antica Osteria del Ponte under Ezio Santin. Først i 1991 flyttet han hjem til Tyskland, nærmere bestemt til Stromberg litt vest for Frankfurt, hvor han begynte på Val d’Or under Johann Lafers ledelse. Året etter fikk han så tilbudet om å ta over Restaurant Bareiss, som den gangen hadde to stjerner i Guide Michelin.

Claus Peter Lummp og Restaurant Bareiss viste seg å være en god kombinasjon og i 2002 ble Lump kåret til årets kokk av den tyske matguiden Der Feinschmecker. I 2008-guiden fant Michelin ut at tiden var moden for å dele ut tre stjerner til Lummp og Bareiss, noe de har beholdt siden, mens restauranten har en score på 19/20 hos Gault & Millau.

Men nok om bakgrunn, historie, heder og utmerkelser, dette innlegget skal selvsagt mest av alt handle om maten. Selv om Marianne var forledet til å tro noe annet, var det selvsagt hovedgrunnen til at vi befant oss på akkurat dette, relativt fasjonable hotellet. Appetittvekkere fikk vi selvsagt, men som så mange ganger før er liksom ikke jeg helt klar når de kommer på bordet. Jeg skal derfor ikke utbrodere nærmere, men nøye meg med å konstatere at det hele startet veldig bra.

Små appetittvekkere
Små appetittvekkere
Nok en appetittvekker...
Nok en appetittvekker…
... med siderett
… med siderett
Og enda en appetittvekker!
Og enda en appetittvekker!

Starten var lovende, men nå var det tid for å se om de ordinære rettene ville følge opp nivået. Først ut i menyen var en terrin av foie gras med rabarbra og myske. Eller mysk, eller musk. Ikke vet jeg for woodruff, som dette ble presentert som, har jeg aldri vært borte i tidligere. Litt googling har avslørt at det er en urt som i og for seg også vokser i Norge, men som er veldig utberedt i Mellom-Europa.

En terrin på gåselever var toppet med en mousse av rabarbra. I tillegg var det ulike komponenter av rabarbra, som fluid gel, dehydrert og syltet. Den for meg fremmede myske var benyttet i to varianter av sponge cake som tilsynelatende så helt like ut, men hvor den ene av dem viste seg å være dehydrert. En liten siderett bestående av en mousse på gåselever servet sammen med en rabarbrasorbet og myskesaus kom også på bordet.

Nå er jeg veldig svak for foie gras, så at dette falt i smak var absolutt ingen overraskelse. Likevel var dette en svært velkomponert rett som briljerte både med tanke på smaksammensetninger og bruk av teknikk. Rett nok var det rabarbra og foie gras som dominerte retten, men balansen mellom syrligheten og sødmen fra rabarbrakomponentene og den milde, fete leveren var rett og slett optimal.

Foie gras og rabarbra
Foie gras og rabarbra
Siderett foie gras og rabarbra
Siderett foie gras og rabarbra

Neste rett skulle være sjøkreps. Når det gjelder sjøkreps serveres nok de aller beste på nordiske restauranter, gjerne i svært nedstrippede retter. Men råvaren brukes nå i stor stil av mange ulike kjøkken og det mye bra sjøkreps å spise utenfor Norden også.

Lummp sin måte å servere den på var sånn sett ganske langt fra de svært enkle nordiske rettene. Han hadde valgt å posjere krepsen og serverte den sammen med løkkrem, ertepure, hakkede sukkererter, baconcrisp og parmesanchips. Et tilbehør med relativt mange og smaksterke ingredienser, og som nok lett kan ta en del oppmerksomhet bort fra hovedråvaren. Det skulle imidlertid vise seg at Lummp hadde god kontroll på smaksløkene sine, for selv om dette var mye smak fungerte likefult veldig bra. De kraftigste smakene var utdelt i passe små porsjoner og fungerte mer som beskjeden krydring av maten fremfor å ta over som hovedrollene i retten.

Sjøkreps og erter
Sjøkreps og erter

På tredje rett var jeg tydeligvis litt i hvilemodus da jeg skulle ta notater, men noe fikk jeg da med meg. Kveldens fiskerett var torsk posjert i olivenolje. Retten besto ellers av stekt aubergine, tørket oliven, blekksprut og en saus jeg er litt usikker på, men som jeg ikke blir overrasket om er tilsatt safran. Vi fikk også servert en liten siderett på blekksprutemulsjon og blekksprutskum og mer oliven.

Blekksprut har vel aldri vært min favorittråvare, uten at det betyr at jeg ikke liker det. Heldigvis virker det som om trenden med å benytte selve blekket er avtagende, for den beske blekksmaken er rett og slett ikke særlig god. For min del var nok dette uansett kveldens svakeste rett, selv om det på ingen måte skal betraktes som noen dårlig komposisjon.

Torsk og blekksprut
Torsk og blekksprut
Siderett av blekksprut
Siderett av blekksprut

Så skulle vi få kylling. Kyllingen skulle visstnok være svartfjæret, men jeg må innrømme at hva det ikke sa meg særlig mye. Det jeg imidlertid kunne notere meg var at kyllingkjøttet hadde vesentlig mer struktur enn jeg forbinder med kyllingkjøtt og at smaken var litt kraftigere og mer viltaktig. Denne svartfjærede fuglen ble servert med stekte kantareller og en kantarellkrem. I tillegg besto retten av rikelig mengde av en saus laget på innkokt kyllingkraft og løpestikke. Sausen var nesten overkill intens og litt i salteste laget. Og det selv for meg som elsker mat som smaker intenst. Lummp kommer unna med det for min del, men jeg vil gjette at noen nok vil synes dette blir vel voldsomt. Ellers var komposisjonen vellykket, og selv om retten strengt tatt ga meg litt høstfølelse er det umulig å komme bort fra at dette smakte skikkelig godt.

Kylling og kantarell
Kylling og kantarell

Rådyr fra Schwarzwald var kveldens kjøttrett. I det som var hovedretten benyttet de sadelen av dyret og denne ble servert sammen med tre ulike varianter av sellerirot. En av dem var bakt, en annen var en delikat pure og den siste trolig var rå syltynne skiver som var rullet sammen til rør. I tillegg var det benyttet tranebær og det fulgte også en demi glace, altså en svært innkokt kraftbasert saus.

Det aller første jeg noterte meg med denne retten var det superb bra tilberedte kjøttet. Valget av sellerirot som tilbehør sto seg fjellstøtt sammen med kjøttet og tranebærene ga retten både friskhet og syre. Demi glacen var intens i smaken og løftet kjøttet til uante høyder.

Men Lummp nøyer seg ikke alltid med en servering i en rett. Også i kjøttretten fikk vi servert en siderett, og i denne var det lår eller bog som var varmebehandlet på lav varme til det nær sagt datt i fra hverandre. Også her var sellerirot og tranebær tilbehør, men nå var selleriroten fermentert. Smakskombinasjonene var altså de samme, men sideretten fremstod som en mer rustikk rett. Felles for dem begge var imidlertid at det smakte eksepsjonelt bra av dem og allerede nå drømmer jeg om et nytt besøk på Bareiss.

Rådyr og sellerirot
Rådyr og sellerirot
Siderett rådyr og sellerirot
Siderett rådyr og sellerirot

Så var det ost, og på Bareiss er det den klassiske ostetrallen som gjelder. Jeg gikk for 36 mnd Gauda, gorgonzola Picante, Valdeon, Epoisse og en eller annen jeg ikke fikk med meg hva var. Til dette valgte jeg litt timianhonning og karamelliserte nøtter. Hadde jeg ikke vært så ekstremt grådig kunne jeg sikkert nøyd meg med et par oster mindre. Jeg begynte etter hvert å bli seriøst mett.

Oster
Oster

Hittil hadde alle kveldens retter levert solid kvalitet, så jeg var ikke engang spent på om desserten kom til å holde et bra nivå. Derimot begynte jeg å bli bekymret for om jeg egentlig orket mer. Strengt tatt gjorde jeg vel ikke det, men det er utrolig hvordan sjokolade kan lokke frem litt ekstra appetitt når det trengs.

Desserten besto av mange ulike komponenter, som fluid gel på bringebær og pasjonsfrukt, bringebærsorbet, bringebærmousse, bringebær trukket med et tynt lag gele, pasjonsfruktravioli, lys sjokoladekrem og det jeg tror var en mørk sjokoladeganache. Og som opptil flere ganger tidligere i kveld, trådde Lummp til med en siderett også på desserten. En liten skål med sjokoladejord kom sammen med de samme geletrukne bringebærene som i hoveddesserten og en iskrem laget på Tahiti-vanilje.

Sorbeten smakte intenst av bringebær og hadde en helt særdeles bra konsistens. Noen bare vet hvordan is skal tilberedes. Og selv om pasjonsfrukt i seg selv ikke er blant mine favorittsmaker, så gjør den seg med sin syrlighet veldig godt sammen med mørk sjokolade.

Sjokolade, bringebær og pasjonsfrukt
Sjokolade, bringebær og pasjonsfrukt
Siderett på sjokolade, bringebær og vanilje
Siderett på sjokolade, bringebær og vanilje

Enhver restaurant med respekt for seg selv serverer noen biter petit four til kaffen. Det gjorde de selvsagt på Bareiss også. Først fikk vi et fat med tre stykker på, og deretter kom to til. Og her vil nok de aller fleste restauranter mene at da er det nok, men Bareiss er ikke helt som restauranter flest. Det var nå de dro frem petit four-trallen fylt opp med makroner, geleer, karamell, kaker, konfekt, marinerte jordbær, draperte mandler og gud vet hva. Nå var jeg vel nærmest i ferd med å dø av egen fråtsing, men et lite innhugg av godsakene på trallen måtte jeg likevel gjøre. Jeg har gjentatte ganger gitt diverse restauranter med nordisk kjøkken pes for deres kjipe tilnærming til petit four, og her er altså motsatsen med en adskillig rausere avslutning på måltidet. Denne gangen var jeg rett nok altfor mett, men jeg er ikke i tvil om hvor jeg lettest lar meg friste til en ekstra kaffe eller et glass med brunt brennevin i avslutningen.

Petit four
Petit four
Mer petit four
Mer petit four
Så kom petit four-trallen
Så kom petit four-trallen
... med det beskjedne resultatet.
… med det beskjedne resultatet.

Så var måltidet over og hvilke inntrykk sitter man igjen med? Selv om menyen på Restaurant Bareiss i og for seg er ganske klassisk er det like fullt et kjøkken som i benytter moderne teknikker i rikelig monn. Dette er modernisert klassisk fransk mat, uten at det noen gang fremstår som eksperimentelt. Et gjennomgående trekk i rettene var at en av ingrediensene gikk igjen i flere former. Enten det var rabarbra, erter, blekksprut, kantareller eller sellerirot så dukket de opp i rettene i mange ulike utgaver. Fordelen med dette er at man får kreativ og kompleks mat som likevel rendyrker noen få rene smaker. Et svært vellykket trekk i mine øyne.

Et annet område Restaurant Bareiss utmerker seg på er perfeksjonen i den tekniske utførelsen. Gjennom hele måltidet er det knapt et eneste feilskjær å finne, og nær sagt alle teksturer og konsistenser er så gjennomført bra at man knapt nok tror det er mulig. Det eneste jeg kan komme på av den minste lille svakhet i teknikk må være vaniljeisen i desserten, som nok kom litt sent ut fra kjøkkenet og var litt i overkant flytende når den kom ut. Og når smakene sitter helstøpt i omtrent alle retter er det umulig å ikke la seg begeistre av det de holder på med på kjøkkenet hos Bareiss.

En godt fornøyd matblogger...
En godt fornøyd matblogger…
... og hans nymanikyrerte Marianne
… og hans nymanikyrerte Marianne

På akkurat samme måte som jeg omtalte Vendôme som en av restaurantene i de absolutt øvre sjikte, gjelder det samme helt klart også for Restaurant Bareiss. Og med øvre sjikt mener jeg altså best blant de beste. For selv blant restauranter med tre stjerner i Guide Michelin er det helt klart variasjoner på nivået, men Tyskland har vist seg å ha et gjennomgående svært høyt nivå på sine trestjerners restauranter.