BA53 – Brukbar mat, men likevel en dårlig følelse

Besøkt: 13.06.2016
Adresse: Bygdøy allé 53, 0265 Oslo
Webside: www.ba53.no

I alle år har jeg og brutter spist mye uten sammen. Før i tiden var nok frekvensen hyppigere og måltidene enklere, men nå som det går en god stund mellom hver gang sitter også pengene litt løsere. En mandag ettermiddag ringer han meg og lurer på om jeg har planer. På sparket finner vi ut at vi skal ha noe å spise og vips så er vi på BA53. Sånn omtrent slik middagsavtale utarte seg, det var i alle fall slik det gikk til denne gangen.

Før jeg dro fra jobb hadde jeg sjekket opp online bordbestilling og sett at de hadde ledige bord til alle mulige klokkeslett. Dermed gadd jeg ikke bestille, for her burde det gå helt fint med drop in. Det gjorde det også, for når vi ankom kvart på seks var samtlige bord tomme. Likevel hadde de kun to ledige tomannsbord fikk vi beskjed om, enten et som var innklemt mellom to andre bord eller et ganske mørkt et mellom to vinduer. Det fikk duge, vi hadde tross alt gått fra Nationaltheateret og hit til Bygdø Allé for å spise og hadde ingen planer om å returnere med uforrettet sak.

BA53 er restauranten Kari Innerås prosjekt. Hun har blant jobbet ett år på stjernekokken Marco Pierre Whites restaurant Mirabelle i London og tre år på Bagatelle under Eivind Hellstrøm. Hun har også vært konkurransekokk både individuelt og på kokkelandslaget og jobbet på Gastronomisk Institutt og Kulinarisk Akademi. I 2008 startet hun opp Cru vin & kjøkken sammen med Merete Bø, Terje Næss, Thomas Alsgård, Calle Fegth, Rune Pal og Jan Bruse Andersen. Mye kjente navn på eiersiden altså, men det var Kari Innerå som styrte kjøkkenet. Hun ble på Credo til hun solgte seg ut i 2013 og ble hanket inn for å gi Thief Hotel en topprestaurant i Fru K. I fjor var hun altså tilbake i egne prosjekter og startet opp BA53 i Bygdø Allé 53.

Menyen på BA53 består av en serie småretter som koster mellom 89 og 229 kroner, der snittprisen ligger på drøyt 150 kroner. I tillegg har de to oppsatte 3-retters menyer til henholdsvis 395 og 495 kroner, og en 6-retter til 835,-. Vi bestemte oss for å gå à la carte, og plukket oss ut fire retter fra menyen.

Til første rett hadde vi gått for kyllingleverparfait. Strengt tatt tenker jeg som oftest på en frossen dessert når jeg hører parfait, men det kan også være en fet, glatt paté. Gjerne i form av foie gras eller som i dette tilfellet, med kyllinglever. Der foie har litt mer behagelig eleganse i alt sitt fett, er det mer smak i kyllinglever. For meg krever kyllinglever noe som balanserer smaken for at det ikke skal blifor mektig, noe BA53 hadde tatt i betraktning. Som tilbehør hadde de valgt syltet pære, sitronkrem, sprøtt kyllingskinn og tynne skiver med crisp av rugbrød. Tilbehøret fungerte strålende, men jeg skulle gjerne hatt mer av det. For meg ble retten lit ubalansert og tung og jeg skulle gjerne hatt mer av sitronkremen og pærene som sødme og syre for å backe opp kyllingleveren med.

Hvite asparges, noen av dem syltet og andre posjert. De ble servert med ibericoskinke, saltede mandler, revet eggeplomme og skum på mandelmelk. Jeg glemte å spørre hvor de kom fra, men aspargesene var det ingenting å utsette på. De var rett og slett veldig gode og kanskje særlig de syltede var vellykket.

Når det gjaldt tilbehøret synes nok det ble litt i voldsomste laget med salt, men der møtte jeg motstand hos brutter som synes retten hadde veldig god balanse. Jeg, derimot, stoler på egen gane og synes iberico og eggeplomme ble litt borte i det hele. Men likefult var dette en veldig god rett.

Rett nummer to var pepperkongekrabbe. Jeg har dessverre aldri spist black pepper crab, som er en krabberett fra Singapore, og selv om jeg ikke er sikker vil jeg gjette at det er her inspirasjonen til denne retten stammer fra. Uansett, jeg gledet meg til denne retten, for det hørtes veldig godt ut.

Retten besto av kun de ytterste og mindre kjøttfulle leddene fra kongekrabben. Og i enkelte av delene som kom på bordet var det heller ikke noe krabbekjøtt selv om man lette. Det ble rett og slett mye krabbeskall og lite krabbe i denne retten. En annen ting som var påfallende med denne retten var at det smakte veldig mye soyasaus, faktisk så mye at det var lett og lemmet den sorte pepperen og i tillegg tok det vel mye fokus bort fra krabben. Det skal likevel sies at krabben var bra tilberedt, men det druknet litt i soya.

Så var det oksebringe tilberedt på Yoder-grillen, som servitørinne-lærlingen vår kalte den. Josper-grill er jeg ganske sikker på at det heter, mente brutter, som er godt over snittet oppdatert av kjøkkenutstyr som krever ventilasjon. Litt googling etter at jeg kom hjem gjør at jeg tror en viss bror må oppdatere seg på griller, for Yoder er et tydelig en produsent av smokere. En null til servitørinnen der altså.

Kjøttet hadde også en ganske utpreget, god røyksmak og ble servert med Pak Choy, friterte risnudler og hoisin saus. Selv om jeg synes retten hadde litt vel stor mengde med en tam pak choy, var kjøttet og sausen i denne retten veldig bra. Det som var litt vanskeligere å skjønne var de friterte nudlene, som var sprø når retten kom, men som ganske kjapt ble soggy når man begynte å spise. Uansett var nok dette så langt kveldens beste rett, knapt foran aspargesene.

Så dukket spørsmålet om dessert opp eg etter en kjapp titt i menyen igjen valgte jeg soufflé. Soufflé er egentlig ikke så ofte å finne på menyer og jeg tror faktisk bare jeg har spist det på hjemmekjøkken eller på trestjerners restauranter. Med andre ord et litt grunnlag for å sammenligne BA53 på en rettferdig måte, for de bør levere bedre enn hva jeg har fått hjemme og det er optimistisk å forvente at de skal levere tilsvarende som de beste restaurantene i verden. Men nettopp fordi det ikke dukker opp på menyer så ofte, jo bedre grunn til å bestille når man har mulighet.

Soufféen var laget på hasselnøtter og når den kom på bordet hadde den hevet seg godt opp av den ildfaste formen. Ved bordet lagde servitøren et snitt i soufflélokket og helte oppi en saus på karamell og sjokolade. Konsistensen på souffléen var bra og inni var det også noen hele hasselnøtter somga retten litt mer tekstur. Sausen smakte mer karamell enn sjokolade, uten at det nødvendigvis er noe galt i det.

Maten på BA53 er ganske god, men jeg oppriktig litt skuffet over pepperkongekrabben som druknet i soya. Prismessig ligger de imidlertid på et nivå som konkurrerer med Restaurant Kontrast, og de er ikke i nærheten av å levere like bra.

Men det er en ting jeg reagerte på med besøket mitt på BA53. Vi satt til bords i løpet av tre timer denne kvelden, og så lenge vi satt der var aldri mer enn tre av de til sammen ni tomannsbordene besatt. Det var for øvrig ganske glissent på de andre bordene også. Hvorfor vi ble henvist til de dårligste bordene i lokalet forstår jeg ikke. Selv om jeg ikke synes det låter sannsynlig, så kan jo årsaken være at de har hatt seks bookede på tomannsbord som ikke dukket opp. At samtlige seks bord i tillegg skal ha booket spesifikke bord virker på meg lite trolig. Jeg vil derfor anbefale BA53 å fokusere på de gjestene de faktisk har, det er der de kan tjene pengene sine. Når jeg forlot restauranten hadde jeg en følelse av å ha vært en annenrangs gjest i glissent lokale og det er en følelse jeg likte svært dårlig. Da frister det dessverre ikke med noen snarlig retur sånn med det aller første.