Kontrast – Leverer fortsatt

Besøkt: 15.06.2016
Adresse: Maridalsveien 15a, 0175 Oslo
Webside: www.restaurant-kontrast.no/

Jeg har skrevet om Kontrast et par ganger tidligere (her og her), men begge innleggene stammer fra før Michelin ga restauranten en stjerne i slutten av februar. Jeg hadde også et måltid der samme kveld som de fikk tildelt sin velfortjente stjerne, men jeg har innsett at noe blogginnlegg fra det besøket sannsynligvis aldri kommer til å bli skrevet. Tiden er knapp og det tar tid å skive. Dessuten har jeg en lang liste med innlegg jeg gjerne skulle ha skrevet.

Nå var jeg her altså igjen, på det som var mitt fjerde besøk. Siden jeg skrev forrige innlegg har kjøkkenet introdusert en større meny på 10 retter til 1250 kroner. De har imidlertid fortsatt 6-retteren også, og den ligger i dag på 795 kroner. Å ha to menyer tror jeg er et klokt trekk. Da har du et tilbud til de som vil ha en skikkelig helaften, samtidig som man fortsatt gir muligheten til det jeg kaller lavterskelbesøk, altså noe man kan unne seg en gang i blant uten at det nødvendigvis er noe som skal feires. Og det var ikke for å feire jeg var på Kontrast denne onsdagen, det var rett og slett for å benytte muligheten til å få seg noe god mat når Marianne hadde stukket av gårde for en langhelg i Bergen. Det er nok noe i nærheten av fraværende katter og dansende mus, jeg er i alle fall ganske god på å pleie egentid når jeg har muligheten.

Måltidet begynte med to appetittvekkere. Den ene var en liten skive med sprø filodeig med løkpulver toppet med en mousse på andelever. Den andre var en skive andebryst, speket med kaffe og einebær og til slutt parfymert med bringebæreddik. Begge var laget på and fra Holte gård og ga forventninger om at jeg hadde et bra måltid i vente.

Første rett på Kontrast denne kvelden var rabarbrasyltet makrell. Sammen med fisken ble det servert rå rabarbra og en rabarbrasuppe og en potetkrem. Sistnevnte var tilsatt blomsterkarse, dill og ramsøk. Denne retten hadde klare likheter med makrellretten jeg fikk fra mitt første Kontrast-besøk i fjor sommer. Rett nok var denne retten litt søtere enn fjorårets versjon på grunn av rabarbrasuppen, men friskheten, grunnsmakene og sommerfølelsen var den samme. Men dette er en så vellykket kombinasjon at jeg gjerne spiser ny variant over samme lest neste sommer også.

Neste rett var på laks. På tallerkenen var loinen raskt grillet og skåret i skiver. Varmebehandlingen hadde kun satt spor etter seg i ytterkanten av skivene, mens i midten var laksen fortsatt rå. Den ble servert med sammenrullede agurkskiver med dillolje og sennepsfrø. Som en siderett fulgte en slags tartar på bukkjøttet fra laksen som var servert på en flak av sprøtt lakseskinn. Kombinasjonen av laks og agurk gir assosiasjoner til klassisk norsk laksemiddag, og heller ikke laks og sennep er noen fremmed kombinasjon. Likevel ble det for meg litt tamt, i alle fall det som kom på hovedserveringen. Til sprø chipsen med tartar funket derimot bedre.

En av de sikreste vårtegnene for meg er den den stramme svovellukten av asparges-urin. Det begynner med de franske og tyske i april, men i det sommeren starter er også de norske her. Kontrast hadde fått sine fra Eian Gård, og tilberedt de i smør. Aspargesene ble deretter servert med chawanmushi og toppet med revet eggeplomme og forglemmegei-blomster.

Hvis du ikke vet hva chawanmushi er, så slapp av, du er ikke den eneste. Jeg måtte også ha litt hjelp av en velvillige servitørinne og min gode venn Google. Bak dette lange, merkelige ordet skjuler det seg en japansk rett som er en slags eggekrem, laget på blant annet eggeplomme, risvin og dashi. Kontrast hadde fornorsket dashien med bruk av røkt torsk og fingertang, og sammen med eggeplomme og rømme ble resultatet ble veldig godt.

Denne aspargesretten var særdeles bra. Aspargesene var proppfulle av smak og perfekt tilberedt. Det er ikke unaturlig å tenke at dette er sender et nikk mot klassikeren asparges med hollandaise, men smaksmessig mer komplekst og intenst.

I det nordiske kjøkkenet er ikke uvanlig at kjøkkensjefen selv er med å serverer retter. Første gangen jeg opplevde det var på Noma for sju år siden. For meg er dette en gest jeg setter mye mer pris på enn der han stikker en ren hilserunde, for den kan enkelte ganger bli litt klam. Også Svensson er stadig å se ute i spisesalen og det var han som kom med rett nummer fire. Om jeg var starstruck eller bare generelt ukonsentrert aner jeg ikke, men presentasjonen av retten gikk meg dessverre hus forbi.

Hovedkomponentene i retten var nå uansett kylling, nykål og mjødurt. Kyllingbrystet var saltbakt på benet (ja, det fikk jeg faktisk med meg) og revet opp og kålen var grillet. Igjen kom det en veldig solid rett fra kjøkkenet, og det er jo litt typisk at det da jeg får med meg minst av det som ble sagt.

Kveldens kjøtt var fra svin fra Svartskog. Der får grisen gå ute i friluft og damene på Svartskog har et stort fokus på dyrevelferd. Sånt gir godt kjøtt, noe Kontrast vet å benytte seg av. Kjøkkenet grillet kjøttet med en glace av eple og svinekraft. Den samme glacen var også benyttet som saus. I tillegg ble det servert umodne norske jordbær, en krem på eple og brent rosmarin og ev crisp på filodeig og fermentert eple. I tillegg var det benyttet litt urter og et rosmarinpulver.

Svinekjøttet var i grenseland dristig tilberedt, og uten at jeg skal gjette på hva kjernetemperaturen kan ha vært, så måtte man bruke tennene litt i den tykkeste enden. Til gjengjeld var kjøttet enormt saftig og smakte rett og slett skikkelig bra. Kombinasjonen av grillet svin og eple var definitivt også svært vellykket.

Jeg fikk ikke helt taket på det som skulle være osteretten, så gjengivelsen er muligens litt fritt gjengitt. Så vidt jeg forsto var det i bunn av tallerken en pure på ristede solsikkekjerner som var dekket med en gele av myse som var innkokt til den var blitt karamellisert. I tillegg var det litt syrin og noen andre urter. Over dette var det helt en buljong på Holtefjell XO. Servert på siden, sånn helt for seg selv, var det en crisp på stekt Holtefjell og en krem laget på samme ost. Den lille chipsen med Holtefjell-krem var god, men jeg er litt mer usikker på hva jeg synes om solsikken og mysen. For meg stikker nok denne av med prisen for kveldens svakeste rett.

Jeg hadde allerede fått umodne jordbær til svineretten, men siden de første modne jordbærene også har begynt å komme håpet jeg inderlig å få noen i desserten. Men Svensson tenkte tydelig ikke som meg og et øyeblikk lurte jeg på hva han drev med. Jeg oppfattet nemlig at det skulle serveres molter, og da hadde han tjuvstartet sesongen ganske grundig. Det er ikke første gangen mine skrantende engelskkunnskaper spiller meg et puss, men det var heldigvis malt og ikke molte desserten var basert på.

En iskrem på malt var toppet med løpestikkeolje og en salat på engsyre. I tillegg var det en crumble på frossen kjernemelk, litt sjokolade og enda mer engsyre. Dette var dessert som fungerte helt greit, men likevel litt på det jevne. Det er mulig skuffelsen over de manglende jordbærene overskygget her, for det var en teknisk bra gjennomført dessert.

Til slutt ble det litt kaffe og et par biter petit four. En kaffepralin med flytende kjerne og en makron bestående av skall på tørket sjokolademousse og et fyll på hvit sjokoladeganache smaksatt med lavendel.

 

Selv om Svensson har bakgrunn fra et ganske klassisk fransk kjøkken på Le Canard og et svært teknisk spansk kjøkken har han definitivt funnet seg godt til rette i det nordiske kjøkkenet også. Teknikken fra det spanske kjøkkenet er ingen dårlig ballast å ha i sekken, men uten en evne til også finne treffsikre smakskombinasjoner vil man falle i gjennom. Og nettopp på smakskombinasjonene synes jeg Kontrast har levert solid på alle mine besøk. Makrell og rabarbra eller asparges og chawamushi,

Tilnærmingen til det nordiske er ikke dogmatisk, men bruken av sesongbaserte råvarer er gjennomført og dominerer de fleste av rettene. Kontrast er også flinke til å komponere nye menyer slik at det faktisk er morsomt å besøke dem jevnlig. Og siden de også har lagt seg i et fornuftig prissjikt som gjør det mulig med noen besøk i året er det nok ikke så veldig lenge til jeg dukker opp i Maridalsveien igjen. Jeg gleder meg allerede til neste gang!