Uncategorized

Sentralen – Bra, men kanskje litt ufokuserte

1500 views
Andehjerter, kantareller og bringebær

Besøkt: 05.09.2016
Adresse: Øvre Slottsgate 3, 0157 Oslo
Webside: http://www.sentralen.no/

Siden Sentralen åpent har jeg sittet med et inntrykk av at dette er det nye og hippe. Der de kule er, som Michael Krohn ville beskrevet det om han hadde tatt på seg Easy Riders-hatten. Selv har jeg ikke alltid behov for å menge meg med folk som er kulere enn meg selv, så det hender jeg setter slike steder litt på vent til den verste hypen roer seg. Men når folk som Even Ramsvik, Tom Victor Gausdal, Stian Floer og Anders Braathen står bak er det ikke fritt for at nysgjerrigheten pirrer og det er grenser for hvor lenge jeg klarer å holde meg unna. Jeg har vel lekt med tanken på å stikke på besøk på Sentralen noen ganger det siste halvåret, men det har hatt en lei til å være fullbooket siden jeg alltid har sjekket ut på svært kort varsel.

Men denne gangen har jeg gjort bookingen noen dager i forveien og i kombinasjon med at mandag ettermiddag neppe er det mest populære tidspunktet ordnet det seg endelig med en middag. De allerede nevnte herrene har en bakgrunn fra steder som blant annet Smalhans, Strand, Ylajali, Palace Grill, Restaurant Oscarsgate og Hitchhiker så det er mye solid kompetanse som ligger bak og det er ikke fritt for at jeg var litt spent på hva de serverte på Sentralen.

Menyen består av drøyt femten retter, hvor de aller fleste ligger på mellom 100 og 150 kroner. Man kan også velge det de kaller «et sentralt utvalg», en samling på seks retter fra menyen til 595 kroner. Jeg gjorde meg opp en mening om hvilke retter jeg hadde lyst på, men etter å ha sjekket ut var dette så samsvarende med det sentrale utvalget at det var liten grunn til å la være å gå for denne.

De to første rettene kom på bordet samtidig. En av dem var en tartar på røkte rødbeter, servert med solsikkekjerner, estragonmajones, eggeplomme og revet pepperrot. Dette var en rett som hadde et kjempepotensial, men som for meg ble skadelidende av at de hadde vært vel rause med pepperroten. Men jeg har lyst til å reise tilbake, bare for denne retten alene. Får jeg denne retten i en litt mer fintunet utgave er jeg nemlig ganske sikker på at den er sikker på at den vil figurere på en årets-beste-retter-liste, om jeg skulle gidde å lage en.

Rødbete, estragon, eggelpomme og pepperrot
Rødbete, estragon, eggelpomme og pepperrot

Rett nummer to var for min del litt mer ordinær. Det var en ceviche på villkveite med ingefær og koriander, gresskarkjerner og søtpotet. Koriander var rett nok lettere å sanse enn ingefæren, som ikke akkurat var fremtredende i sausen som fulgte. Selve fisken må ha fått en lett behandling av syre, og hadde de presentert den som naturell som en spøk, hadde jeg lett gått på limpinnen. Nå er det jo heller ikke noe galt med rå fisk, og jeg slet egentlig litt med å plassere hvorfor denne retten bare fungerte sånn passe for meg. Noe av årsaken var nok de smakløse søtpotetene som fulgte og gjorde lite ut av seg i retten.

Kveite, solsikkekjerner og søtpotet
Kveite, solsikkekjerner og søtpotet

På rett nummer tre var kjøkkenet tilbake på sporet. Rosastekte andehjerter ble servert med stekte kantareller, bringebær, kjørvel og en soppsaus. Sistnevnte var kanskje noe i salteste laget, men ikke mer enn at dette ble en veldig god rett. Bringebærene ga et hint om at sommeren fortsatt bare var på en armlengdes avstand, mens kantarellene fortalte at høsten faktisk er her. Som tilbehør til de lettstekte andehjertene fungerte de imidlertid strålende sammen. Bringebær med letthet og et lite sting av syre, mens soppen ga retten en god dybde.

Andehjerter, kantareller og bringebær
Andehjerter, kantareller og bringebær

Etter en svært vellykket rett med andehjerter skulle jeg få ytrefilet av ku som siste saltrett. Selve kjøttet var kjørt på tøff varme utvendig, men hadde en ganske rå kjerne. Det ga assosiasjoner til kjøttet Ramsvik serverte på Ylajali, og selv om Ylajali nok var enda et hakk hvassere gjorde ikke dette seg bort på noen som helst måte. Tilbehøret til kjøttet var poteter, aspargesbønner, hestebønner, gressløk og en espuma på estragon og grønn chili. Det skulle imidlertid vise seg at det ikke var chili som sto først i køen på å angripe smaksløkene. Jeg kommenterte på forrige rett at soppsausen var en anelse salt, men når det kom til den espumaen på hadde de virkelig kjørt på med saltet. Dette kunne vært en veldig bra rett, men dessverre gjorde espumaen at det hele falt igjennom og ble i stedet kveldens svakeste.

Okse, poteter og bønner
Okse, poteter og bønner

En osterett på frossen hitra blå kom sammen med friséesalat og karamelliserte mandler. Bruken av frossen blåmugg møtte jeg første gangen hos Maaemo for en del år siden, og fungerer helt fint utført av andre også. Jeg er nok over snittet glad i blåskimmeloster og blir oppriktig glad når jeg får servert roquefort, stilton eller fourme d’ambert. Og når jeg en sjelden gang får servert Cabrales blir jeg gjerne lettere euforisk. Da er en slik rett en sikker vinner, og min sterkeste innsigelse mot denne var at porsjonen var uforskammet liten. Det har jeg dessverre ikke et eneste bevis på, for jeg glemte fullstendig å ta noen bilder av retten.

Desserten ble en anretning med rørte blåbær, vaniljeiskrem, fersk skogsyre og en granité på engsyre. Min første tanke når jeg fikk retten på bordet var et ønske om at her burde det vært mindre iskrem og mer skog. Dette er ikke et forsøk på å fortelle at det var noe galt med Sentralens komposisjon, det var bare det at tankene mine straks havnet på mitt første møte med nordisk kjøkken og fantastisk dessert basert på blåbær, skogsyre og granskudd servert på Noma i 2009.

Men hodet måtte tilbake til nåtid og sentralen for dagdrømming og nostalgi under restaurantbesøket har en tendens til å gi dårlige blogginnlegg i etterkant. Dessuten smaker mat best når sansene er skjerpet. Iskremen leverte på både smak og konsistens og de rørte blåbærene ga i sin enkelhet desserten en liten følelse av å være hjemmelaget. Akkurat den følelsen forsvant raskt med bruken av syreblader, for selv om det er fullt mulig å plukke dem selv er det nok fortsatt langt flere som plukker blåbær når de går i skogen. Kombinasjonen av skogsyre og blåbær er etter hvert både velbrukt og vellykket, og smaksmessig var det ikke så mye å utsette på dette. Det kan dog hende at Ole Martin Alfsen ville kommentert at desserten burde inneholdt noe sprøtt, for når granitéen smelter ganske kjapt på tallerkenen ble det litt flatt med tanke på teksturene.

Blåbær, vanilje og syreblader
Blåbær, vanilje og syreblader

Servicen på Sentralen er hyggelig, men tidvis litt keitete. Det var flere eksempler, men dette var det mest kostelige. «Vil du ha en tallerken?» får jeg spørsmål om, mens jeg sitter og spiser den tredje retten. Strengt tatt forsto jeg ikke engang spørsmålet og avslo tilbudet. På neste rett får jeg samme spørsmålet igjen, «Du ønsker fortsatt ingen tallerken?». «Nei, trenger jeg det da?», svarer jeg denne gangen og får til svar «Nei, egentlig ikke». I ettertid forstår jeg at rettene på sentralene sikkert er ment å være deleretter, men hvis hun prøvde å fortelle meg at jeg satt der og spiste av serveringsfat er det et snodig spørsmål å stille. Hvis det er tanken at man skal spise fra tallerken bør den være på bordet når maten kommer og ikke som et spørsmål om man vil ha en i det man spiser den tredje retten.

Sentralen fikk uhemmet skryt i de fleste medier like i etterkant av åpningen. Det kan selvsagt være at de lot seg blende av kjendiseiernes tilstedeværelse i starten, men jeg sitter med en følelse av at presisjonen i finishen ikke er den samme som den opprinnelig var. Det er litt synd for selv om maten som blir servert er ganske bra, kunne den med litt skarpere fokus faktisk blitt veldig bra. Jeg tror nemlig de har det i seg, og har oppriktig lyst til å ta en snarlig gjenvisitt for å spise både rødbeter og andehjerter. Smaker de litt på espumaen sin kan det til og med hende jeg prøver meg på ytrefileten igjen også, men denne har oppriktig behov for en justering av saltet.