Uncategorized

Lysverket – Et lite dykk i neo-fjordic cuisine

750 views
Hjort, squash og hestebønner

Besøkt: 24.09.2016
Adresse: Rasmus Meyers allé 9, 5015 Bergen
Webside: http://lysverket.no/

Fra tid til annen er jeg i Bergen. Siden jeg for et år siden lurte Marianne til å flytte til Oslo blir det ikke så ofte som før, men det hender fortsatt jeg dumper innom byen. Denne gangen var anledningen at jeg hadde latt meg lure ut på glattisen til å delta på Stoltzen Opp, men turen hadde heldigvis også innlagt en gulrot med middag på Lysverket.

Lysverket er Christopher Haatufts prosjekt, i alle fall det som skjer på kjøkkenet der. Det er han som en gang skapte det ganske teite uttrykket neo-fjordice cuisine, et konsept som ble hakket morsommere når historien bak kom frem. Det viste seg nemlig å være en slags nachspiel-ide med et snev av harselas og ikke bare en ren svulstighet.

Det er langt mellom de norske kokkene som tar seg bryet med å reise ut for å jobbe på utenlandske to- og trestjerners restauranter, men Haatuft er en av de som faktisk har gjort akkurat det. Han skal ha vært en kort visitt innom Grant Achatz’ eksepsjonelt bra restaurant Alinea i Chicago, men han er nok mest kjent for å ha jobbet en periode på den fasjonable Thomas Keller-restauranten Per Se på Manhattan. Om Alinea og Per Se er ukjente for deg, så har begge tre stjerner i Guide Michelin og begge har vært svært høyt ranket på 50 best restaurants. Det er altså ganske solide restauranter å ha på CV’en for en kokk.

Jo mer jeg har lest om Haatuft de siste årene jo vanskeligere har jeg for å se for meg at mannen skulle passe inn på Per Se. Nå er jeg for så vidt klar over at de som jobber på restaurantkjøkkenet ikke pleier å gjenspeile atmosfæren i spisesalen, men Per Se er antakelig det stedet jeg har besøkt med mest formell, ja faktisk på grensen til selvhøytidelig, stemning. Sånn sett var det antakelig greit at Per Se ikke gjør som mange av de nordiske restaurantene gjør, hvor kokkene gjerne er med og serverer og presenterer maten.

Kjøkkenet på Lysverket har et sterkt fokus på sjømat og vestlandske råvarer. Menyen består av en 8-retter, men denne finnes også i en redusert variant på fire retter. Siden Marianne hadde insistert på at det var hun som skulle plukke opp regningen for dette måltidet var jeg ikke det minste i tvil om at vi skulle gå all in denne kvelden. Det ble selvsagt åtte retter på oss begge.

Kvelden startet med noen appetittvekkere. Først en flatøsters, deretter en fiskepudding på torsk, så en liten skive rugbrød med makrellmousse og til slutt en bergensk fiskesuppe. Av de var det fiskepuddingen og fiskesuppen som utmerket seg mest. Fiskepuddingen med en litt uappetittlig konsistens som så vidt hang sammen, mens det så ut som den var i ferd med å skille seg når man begynte å spise den. Fiskesuppen derimot var rett og slett en solid innertier som jeg gjerne kunne hatt som en egen rett.

Flatørsters
Flatørsters
Fiskepudding
Fiskepudding
Makrellmousse
Makrellmousse
Bergensk fiskesuppe
Bergensk fiskesuppe

Første rett ut var en krabbesaleat med krondill, salat, ulike varianter av agurk og en eller annen alge jeg aldri fikk med meg navnet på. Jeg fikk faktisk aldri med meg hvilken krabbe som ble servert heller, men jeg innbiller meg at de var taskekrabbe. Retten var svakt søtlig, frisk og veldig god.

Krabbesalat
Krabbesalat

Neste rett var kamskjell og brokkoli. Jeg husker faktisk ikke så mye av denne retten og notatene er dessverre også litt tynne, men jeg mener å huske at skjellene ble servert rå. Brokkolien kom både som brent, en fin pure og som strøssel. Resten av detaljene må ligge, hvis ikke må jeg begynne med fri fantasi.

Kamskjell og brokkoli
Kamskjell og brokkoli

Etter kamskjellretten fulgte nok et skjell, denne gangen kuskjell. Disse skjellene kan bli eldgamle og har stått på menyen hos både Noma og Maaemo selv om de kanskje ikke har dukket flittig opp på restaurantmenyene tidligere.

Selv om de i presentasjonen fremstilte dette som en rett på kuskjell, fremsto det på ingen måte som noen hovedingrediens. Hvis de andre bordene fikk servert tilsvarende mengde skjell som oss, vil jeg i fullt alvor gjette at fire skjell skulle dekket behovet for hele restauranten denne kvelden. Dette var strengt tatt en rett på nepe og brent sommerkål, servert med røyket kulturmelk. Det i seg selv er greit nok, men dette fremsto rett og slet som ganske svak rett som ikke ga meg mye.

Knapt nok kuskjell
Knapt nok kuskjell

Forrige rett nærmest en vegetarrett, men nå fulgte de opp med en som også utga seg for å være det. Nypoteter ble servert med kantareller, sennepsaus, sennepsfrø og revet eggeplomme. Men der forrige rett var en klar skuffelse var dette en rett som slo langt bedre an hos meg. Kombinasjonen av potet, soppe og sennep ga en ganske kraftig og fyldig rett, der ingrediensene kledde hverandre veldig bra. Det er mulig noen synes potet høres ut som en traust rett, men de norske nypotetene er en prima råvare og når de blir tilberedt som på Lysverket går det rett hjem hos meg.

Nypotet, kantarell og sennep
Nypotet, kantarell og sennep

Kveldens femte rett var torskekjaker. For meg er fiskekjaker noe jeg for det meste assosierer med den spanske byen San Sebastian, som ligger innerst i Biskayabukten nær grensen til Frankrike. Baskerne elsker nemlig sine lysingkjaker og det dukker ofte opp på restaurantmenyene der nede. Dessverre er ikke mitt forhold til disse kjakene like lidenskapelig som hos baskerne, da jeg ikke er særlig begeistret for den fettete teksturen. Det skulle heldigvis vise seg at Lysverkets torskekjaker var ganske langt unna baskernes lysingkjaker. Disse kjakene hadde langt mer kjøttkonsistens og var ikke så proppfulle av dissende fiskefett.

Kjakene ble servert med brente erter, glaserte gulrøtter, revet pepperrot og en tyntflytende ertepuré som fungerte som saus. Kjakene hadde en fin stekeskorpe uten at de hadde stekt fiskekjakene tørre av den grunn. Med erter og gulrot som tilbehør ga det en slags følelse av en helt tradisjonell norsk torskemiddag. En litt mer raffinert variant kanskje, men alt i alt var det en helt grei rett.

Torskekjaker, gulrot og erter
Torskekjaker, gulrot og erter

Kveldens kjøttrett var både vestlandsk og i sesong. Hjortekjøtt ble servert med gul og grønn squash, hestebønner og en saus på løpestikke. Hos Lysverket er det strengt tatt sjømaten som får mest fokus, men en kjøttrett koster de på seg her også. Retten var i og for seg helt grei, men den kommer nok trolig litt ned på listen når årets beste kjøttrett skal kåres.

Hjort, squash og hestebønner
Hjort, squash og hestebønner

Kveldens ost var Rosalita fra Tjamsland ysteri. Dette er en ferskost på kumelk som er modnet på melkesopp. Til denne hadde kjøkkenet tilberedt tre ulike tilbehør som vi ble oppfordret til å prøve ut for å finne vår favoritt. De tre tilbehørene var syltede rødbeter, en majones på sennep og rødbete og den siste var en slags marmelade på jordbær og svart pepper. Ingen av dem var egentlig noen skikkelig killer, men de syltede rødbetene var nok de jeg synes funket best mot osten.

Rosalita og tre typer tilbehør
Rosalita og tre typer tilbehør

Jeg hadde egentlig ingen spesiell oppfatning om hvordan plomme, geitost, hasselnøtt og estragon skulle fungere, utover at kombinasjonen for meg var ukjent. Men i kveldens dessert skulle jeg altså bli nødt til å ta stilling til det. Plommer var bakt med vanilje og servert med en geitostkrem, en financier på hasselnøtt og en iskrem på estragon.

I kveldens dessert var det de bakte plommene som tok mest oppmerksomhet. De gjorde i og for seg jobben sin, uten at de tok pusten av meg av den grunn. Estragoniskremen var isolert sett ganske god, men kombinasjonen med plommer var ikke spesielt spenstig. Financier er et klassisk fransk søtbakst som kan være svært gode, men Lysverkets variant tenderte faktisk mot tørr og var rettens svakeste komponent. Når det gjaldt geitotkremen, ble den i mitt hode mer et forstyrrende element enn den var med på å gjøre dette til en uforglemmelig kombinasjon.

Plommer, estragon, geitost og hasselnøtt
Plommer, estragon, geitost og hasselnøtt

Kvelden begynte å gå mot slutten og mens jeg drakk en kopp kaffe så vi at bordene rundt oss fikk servert petit four. På vårt bord dukket det imidlertid aldri opp noe, og nettopp det var egentlig litt beskrivende for servicen på Lysverket. Servicen var aldri dirkete dårlig, men den virket gjentatte ganger ganske uinspirert og tilfeldig. Et hederlig unntak fra dette hovedinntrykket var imidlertid det jeg oppfattet som husets sommelier, som både tok seg tid til å presentere rettene skikkelig og gjerne svarte på spørsmål når jeg hadde noen.

Lysverket fremsto som en slags hybrid mellom restaurant, bar og nattklubb. Klientellet var relativt ungt og lydnivået var solid allerede tidlig på kvelden. I følge ryktene var også lydnivået noe inspektørene fra Guide Michelin stilte spørsmål ved, uten at det behøver å ha så mye å si for vurderingen. For godt voksne kan det kanskje bli i meste laget med støy, men for min del nekter jeg å akseptere at jeg snart er en middelaldrende mann, så enn så lenge er dette innenfor i min bok.

Haatuft virker som en fin fyr med en smårebelsk fortid, og fyren liker visstnok punkrock. Han er en av de som har reist utenlands for å jobbe på noen av de aller beste restaurantene og har i etterkant virkelig vært med å ha satt Bergen på kartet som restaurantby. Lysverket har en ujålete og litt løssluppen stemning som gjør at stedet føles ganske laidback. Alt dette er grunner til at jeg har så inderlig lyst til å like Lysverket bedre enn jeg faktisk gjør. Nå skal det også sies at Lysverket faktisk er en ganske bra restaurant, men for min del er det litt for mange av rettene som smaksmessig ikke treffer meg like hardt som jeg skulle ønske.

Leave a Response