Uncategorized

Cru – fransk og nordisk med britisk aksent

557 views
Røkt ål, kongekrabbe, eple, dill og lakserogn

Besøkt: 13.05.2017
Adresse: Ingelbrecht Knudssøns gate 1, 0365 Oslo
Webside: http://www.cru.no/

Det er en innarbeidet greie hjemme hos oss, at når Marianne er bortreist stikker jeg ut og spiser. Denne helgen skulle Marianne over til Bergen, uvitende om planen var at hun skulle drikkes ut i løpet av helgen. Jeg derimot, som ofte benytter anledningen til å reise utenlands for å spise når jeg har alenehelg, hadde tatt til fornuften og nøyd meg med et par bordbestillinger her hjemme. Planen for lørdagskvelden var denne gangen et besøk på Cru

Cru er en restaurant som har eksistert i mange år nå, og siden fra den åpnet i 2008 var det Kari Innerå som stadig sendte gode retter ut fra kjøkkenet der. Da hun trakk seg helt ut i 2015, var det britiske James Maxwell-Stewart som tok over Innerås eierandel og posisjon som kjøkkensjef. Selv om Maxwell-Stewart har hatt tilhold i Norge i mange år, henter han også inspirasjon fra hjemlandet når retter og menyer utarbeides. Fra Norge har han fartstid på blant annet Annen Etage og Gamle Raadhus, og mens det som smykker CV’en mest er nok et opphold på Heston Blumenthals trestjernersrestaurant The Fat Duck i Bray utenfor London.

I tillegg til at de lager mat, er Cru kjent for å ha en stor vinkjeller og i kjelleren har de en vinbar med enkel servering av mat. Mitt ærend var dog i restauranten i annen etasje. Der har de en fast fireretters meny, hvor det i tillegg var mulig å oppgradere med inntil fire andre retter. Velger man alle åtte kaller det de Full English. Jeg valgte å gå for det jeg antok kunne omtales som en halvfull engelsk, det vil si at jeg supplerte fireretteren med de to tilleggsrettene sjøkreps benedict og egg & ham.

Aller først kom det tre ulike appetittvekkere på bordet. Den første var en grønn salat på grillet hjertesalat og grønnkål, spritet opp litt med dill og sitron. Den neste var en toast med eggekrem, gravet eggeplomme og karse, mens den siste var sprøtt svinesvor med eple og sennep. Alle leverte helt greit, med eggekremen som den som falt best i smak.

Appetittvekker: Grønn salat
Appetittvekker: Grønn salat
Appetittvekker: Sprøtt svinesvor
Appetittvekker: Sprøtt svinesvor
Appetittvekker: Toast med eggekrem
Appetittvekker: Toast med eggekrem

Første rett ut var egg & ham. Crus variant besto av en buljong kokt på svin. I buljongen var det små biter sprøstekt bacon, erter, engsyre, et par spiselige blomster og en langtidsposjert eggeplomme. Suppen hadde en kraftig smak av svinekjøtt, og kledde den fløyelsmyke eggeplommen veldig godt. For meg var dette en lovende start, og nysgjerrigheten på hva som måtte komme steg noen hakk.

Svinebuljong med langtidsposjert eggeplomme
Svinebuljong med langtidsposjert eggeplomme

Den andre retten ble omtalt som farmers field i menyen, men om det utover den direkte oversettelsen har noen referanse til noen spesifikk engelsk rett aner jeg ikke. Kjøkkensjefen var selv ved bordet og presenterte retten og fortalte at den var inspirert av den engelske landsbygda, der han selv var vokst opp. Retten hadde utgangspunkt i en av sesongens beste råvarer, nemlig den tyske hvite aspargesen. En tynn strimmel rå asparges og, biter av stekt asparges var dandert på tallerkenen sammen med hasselnøtter, røkt rømme og et aspargesskum. I tillegg dukket de samme to blomstene fra forrige rett også opp i denne.

Dette ble egentlig en ganske anonym rett på en bra råvare. Det fremsto også litt fantasiløst å gjenbruke blomstene fra skinkebuljongen. Det skal sies at de strengt tatt ikke gjorde så mye ut av seg smaksmessig, men dermed fremstår også blomsterbruken som litt tilfeldig for å få litt farger i rettene.

Hvit asparges, hasselnøtter og røkt rømme
Hvit asparges, hasselnøtter og røkt rømme

Tredje rett ut var røkt ål og pannestekt kongekrabbe. De ble servert med granny smith-epler, dill og dillolje, røkt fløtesaus og lakserogn. Å få en fløtesaus til å skille seg med å tilsette olje ville nok bli ansett som galskap for femten år siden, men i dagens kjøkken er har det blitt en naturlig greie. Men det mest interessante med denne retten for meg var uansett samspillet mellom den røkte ålen, friskheten i eplene og den fete røykte fløten. Dette fungerte bra og bruken av eple løftet retten fra å være litt ordinær til å bli veldig god.

Røkt ål, kongekrabbe, eple, dill og lakserogn
Røkt ål, kongekrabbe, eple, dill og lakserogn

Cru har noen engelske referanser i menyen, og selv om jeg ikke hadde kontroll på alle var sjøkreps benedict lett å plassere. Men det kjøkkenet på Cru neppe visste var at jeg dagen i forveien hadde vært på À L’aise og spist en fantastisk bra egg benedict, så sammenligningsgrunnlaget var beintøft og fallhøyden dertil stor.

På tallerkenen kom en smørstekt engelsk muffins som var toppet med sautert spinat, en stekt sjøkrepshale og en relativt lett variant av hollandaise. Det hele var toppet med dill. Det er slettes ikke galt å bruke dill i denne retten, men igjen fremstår det som litt fantasiløst og registeret litt snevert når dill spilte en stor rolle i forrige rett.

Det skal uansett påpekes at retten leverte solid. Krepsen var kanskje marginalt hardere stekt enn optimalt, men det var like fullt saftig og rik på sødme. Matchen med hollandaise var ikke vågal, men fungerte uansett ypperlig. Så langt i måltidet var dette kveldens beste rett.

Sjøkreps benedict
Sjøkreps benedict

Til hovedrett sto svineribbe på menyen. Ribben kom med overraskende slapp svor, men det var helt klart tilsiktet fra kjøkkenets side. Til tross for at fettlaget på svineribben ikke var sprøtt, var det heller ikke seigt. Og som for å kompensere for manglende puffet svinefett på ribbens overside, ble det heller servert et par stykker med sprø svinesvor ved siden av. Så vidt jeg kunne observere var dette for øvrig den samme svoren som ble brukt i appetittvekkerne.

Til svinekjøttet ble det servert gulrøtter, ertepure, noe jeg tror var ertespirer og en pure på selleri- og pepperrot. En saus basert på svinekraft fulgte også med retten. Dette var en godt gjennomført rett med relativt trygge smaker som kledde hverandre. Det utfordret kanskje ikke, men det smakte likevel veldig godt.

Svineribbe, erter, gulrot og sellerirot
Svineribbe, erter, gulrot og sellerirot

Som sagt har jeg ikke alle referansene på britisk mat inne, men så vidt jeg har forstått er millionaire shortbread en kake bestående av en biscuitbunn, et lag myk karamell toppet med et lag melkesjokolade. Ikke helt ulikt Twix-sjokoladen med andre ord.

Crus variant av denne kaken var en dekomponert sak hvor bunnen var erstattet av en mørdeigscrumble. Sjokoladen var med i form av syltynne plater med temperert sjokolade og en sjokolademousse toppet med fingersalt. Legg til par små kladder med lys melkekaramell, litt syltet ingefær, noen små biter appelsin og en hasselnøttiskrem, så har vi egentlig denne desserten i sin helhet.

Det er ikke noe nytt at litt salt kan være med å løfte søte retter og særlig på sjokolade og nøtter gjør det seg særlig godt. Dog synes jeg umiddelbart at det var vågalt mye salt på denne sjokolademoussen, men når man fikk med de øvrige komponentene viste det seg at kokken hadde kontroll på smaksløkene sine. Ingefær ga et lite ekstra sting og sammen med appelsin ga det et bra bidrag til friskhet i en litt tung sjokoladedessert. Også den luftige konsistensen moussen var med å dempe inntrykket. Når hasselnøttiskremen i tillegg smakte veldig bra, var det veldig lett å utrope dette til en svært vellykket dessert og kanskje måltidets høydepunkt.

Sjokolade, karamell, hasselnøtt, crumble
Sjokolade, karamell, hasselnøtt, crumble

Cru er ikke i det absolutt toppsjiktet blant byens beste restauranter. Men i forhold til pris synes jeg virkelig de leverer et godt håndverk og velsmakende mat. Et besøk på Cru er dessuten veldig hyggelig og servitørene tar seg tid til gjestene og bruker villig av kompetansen sin til å komme med ulike vinforslag. Også det at kjøkkensjefen tar seg bryet med å ta en runde ute hos gjestene for å høre hva de synes, gir et inntrykk av en restaurant som faktisk bryr seg om gjestene sine.

Leave a Response