Uncategorized

Bokbacka – Et gjensyn

275 views
Gin & tonic

Besøkt: 11.10.2017
Adresse: Skovveien 15, 0257 Oslo
Webside: http://bokbacka.no/

Egentlig hadde jeg tenkt å benytte denne onsdagskvelden på en av byens nyetableringer på vestkanten, men siden online bookingen på de stedene jeg hadde hatt i kikkerten viste fullbooket, måtte planen endres. Plan B ble dermed å ta et gjenbesøk på Bokbacka, der jeg har vært en gang tidligere, for omtrent halvannet år siden. Med meg på lasset hadde jeg brodern som støttekontakt.

Bokbacka åpnet for omtrent to år siden, etter at kjøkkensjef Simon Weinberg hadde drevet nå nedlagte Lille B. Bokbacka fikk fort ganske gode anmeldelser og har av mange blitt ansett som en av restaurantene med potensiale for en stjerne i Guide Michelin. Den dukket ikke opp i 2017-guiden, men nå ville jeg sjekket ut om stedet er å regne med når 2018-stjernene skal deles ut om drøyt fire måneder.

Menyen på Bokbacka er fortsatt en fastmeny på seks retter til 795,-, som de omtaler som omakase. Japansk er i ferd med å nå nye høyder på trendbarometeret i matverdenen her til lands, men omakase betyr ikke noen annet enn at du har lagt skjebnen din i hendene til kokken. Tryllemeny het det på Bollywood Dancing i gamle dager og jeg tror jeg likte det uttrykket bedre. I tillegg til denne omakase-menyen har de tre retter som er mulig å bestille som tillegg, en av dem er deres sjøkreps tilberedt på saltstein.

Jeg husker ikke alt av det forrige måltidet mitt på Bokbacka, men noe har bitt seg fast i minnet. En av de er treet deres, en annen er sjøkrepsen, en tredje er hvileretten og den siste er desserten. Det skulle vise seg at de tre første fortsatt var på menyen, selv om det var noen mindre endringer på dem. Det første gjensynet dukket opp allerede på første rett, som var deres mye omtalte tre. Siden forrige gang har de byttet ut noen av grønnsakene og nå var det lav, reddik og jordskokk. Reddiken var rå, mens jordskokken tror jeg var tørket og rehydrert. Bruken av tørket lav har jeg aldri forstått, for det smaker lite og intetsigende. Det er mye kulisser i denne retten, men veldig spennende matmessig er det strengt tatt ikke.

Reddik, lav og jordskokk
Reddik, lav og jordskokk

Rett nummer to skulle være nyretapp. Jeg skal glatt innrømme at jeg ikke visste hva nyretapp var, men etter kokkens forklaring om hva slags kjøttstykke dette er har jeg vel konkludert med at det er det samme som jeg kjenner som hanger steak. For de som eventuelt er enda mer kunnskapsløse enn meg, er det altså oksekjøtt vi snakker om. Av den aller møreste sorten.

Oksekjøttet hadde de raskt grillet før de hakket det opp for å bruke det i en slags tartar. I tartaren hadde de også tilsatt hakkede rå østers, som visst nok skulle fungere bra mot den lett brente smaken fra grillingen av kjøttet. Over den rå kjøttpucken var det dandert fritert fingertang og syltet blomsterkarsestilk. I tillegg var det persille og brønnkarse. Hvis jeg hadde fått velge så ville jeg nok foretrukket tartaren min uten østers og østersen min fri for kjøtt. Men nå fikk jeg ikke velge, og da er konklusjonen at dette bare funket middels bra for min del. Tang og østers satt et markant sjøpreg på kjøttretten og resultatet ble en smakssterk rett som ikke behaget smaksløkene mine slik jeg skulle ønske.

Nyretapp, østers og fingertang
Nyretapp, østers og fingertang

Tredje rett var solsikke. Der hadde de ribbet blomsten for kronbladene og fritert selve blomsten. Til dette fulgte pure på karamellisert spisskål, kronbladene til solsikken, dampet blåskjell, et pulver på løpestikke og en kremet saus på blåskjellkraft som var sprukket med en løpstikkeolje. Jeg tror aldri jeg har spist solsikke før, men en gang må være den første for alt. Den hadde en ganske kraftig smak og retten føltes nesten litt voldsom. Smaken var av den innadvendte typen som jeg ikke umiddelbart vil karakterisere som veldig god, uten at det betyr at jeg ikke likte det heller. Den går uansett ikke inn i boken som den beste jeg har spist, så får jeg heller se på det som en interessant opplevelse.

Solsikke, spisskål og blåskjell
Solsikke, spisskål og blåskjell

Som en tilleggsrett hadde vi bestilt sjøkreps fra Midsund. Fra forrige besøk er dette det beste minne jeg sitter på, og det var ingen grunn til å la være å gjenta suksessen. På bokbacka tilberedes sjøkrepsen ved bordet og stekes på en stein av himalayasalt som holder 200 grader. Til denne serverer de en krem på confitert, karamellisert steinsopp tilsatt rester fra innsiden sjøkrepskallet og brønnkarse.  Bra tilberedt sjøkreps er noe av det aller beste jeg spiser og Bokbacka sine leverte solid denne gangen også. Muligens kunne jeg tenkt meg et tilbehør som tok noe mindre oppmerksomhet fra krepsen, men dette fungerer uansett så bra at jeg helt sikkert kommer til å bestille sjøkreps ved neste besøk også.

Tilbereding på saltstein
Tilbereding på saltstein
Sjøkreps, steinsopp og brønnkarse
Sjøkreps, steinsopp og brønnkarse

På neste rett skulle vi til Kåseberga, som visst nok er en fiskelandsby i Syd-Sverige. Her skulle vi tydelig på piknik og på bardisken foran oss kom et fat med et mørkt brød, hjertesalat, sitron, rødløk og rømme pisket opp med kalix løjrom, toppet med dillolje. I tillegg var det en metallboks, som skulle vise seg å være en røykboks som inneholdt en bit gravet og røkt ishavsrøye. Av dette skulle vi lage vår egen sandwich. Et tilsynelatende smart trekk, for jeg mener å huske at forsking sier at mat man gjør en egeninnsats på oppleves å smake bedre. Og dette smakte da også ganske bra, men egeninnsatsen var ikke nok til å gjøre dette til en rett som virkelig spikrer seg inn i minnet som noe vanvittig godt.

Ishavsrøye, hjertesalat, rødløk og rømme
Ishavsrøye, hjertesalat, rødløk og rømme
Tom røykboks. Fiskehodet skulle ikke spises.
Tom røykboks. Fiskehodet skulle ikke spises.

Etter ishavsrøyen fikk vi den samme ganerenseren som sist, en gintonic-perle liggende i et østersskjell. Siden forrige gang hadde de fått seg litt tørris, så presentasjonen var hakket mer teatralsk. Det er mulig at hukommelsen min på denne ikke er helt intakt, men jeg husket den som hakket syrligere enn det jeg fikk servert denne gangen. Også konsistensen var noe annerledes enn jeg erindret. Dette smakte litt mye tonic, og jeg savnet et innslag av noe sitrus. Uansett synes jeg fortsett denne funker fint som en brudd mellom fisk og kjøtt.

Gin & tonic
Gin & tonic
Gin & tonic
Gin & tonic

Kveldens siste saltrett skulle være lam fra Jæren. Et stykke lammebryst hadde en sprø fettside og var mør og saftig inni. Som tilbehør fulgte noe servitøren omtalte som kantarellsmør, som egentlig var en krem som var tilsatt solide mengder smør. Denne hadde de så blandet inn noen biter av rå kantarell. Videre ble det servert både kantarell og traktkantarell i syltet utgaver, grillet agurk, dillblomster, blomkarse, litt fluid gel på dilleddik og en lammesaus som var skummet opp.

Dette var en skikkelig høstrett og kjøttet var råbra. Lam og kantarell i kombinasjon og kan jo nesten ikke slå feil. Prikken over i’en i denne retten var dilleddiken som ga et litt overraskende og fint sting av syre inn i retten.

Lam, kantarell og dill
Lam, kantarell og dill

 Jeg nevnte innledningsvis at desserten var en av de tingene jeg husket fra mitt forrige besøk på Bokbacka. Det eneste jeg egentlig husker var en gulrotsorbet som ikke inneholdt annet sukker enn gulrotens naturlige sødme, samt at dessertens andre komponenter heller ikke tilførte særlig sødme. I mine øyne var det bare en sånn passe god ide. Med et litt lunkent dessertminne i bakhodet, og en ørliten skepsis til desserter i nordisk kjøkken generelt, var jeg derfor spent på hva de ville servere denne gangen.

Retten som hadde fått i oppgave å overbevise meg om Bokbackas dessertferdigheter tok utgangspunkt i høstens norske epler. På discoveryepler fra Lier hadde de laget en sorbet, og til den serverte de sveitsisk marengs, mintolje, granite og fluidgel på selleristang, krystalisert hvit sjokolade og fluid gel på selleri. Desserten hadde en utrolig friskhet, passe balanse mellom sødme og syre og smakte rett og slett veldig bra. Dette var klart kveldens høydepunkt og det er ingen tvil om at Bokbacka gikk seirende ut av siste runde, selv om noen av rettene hadde haltet litt underveis.

Eple, selleri og hvit sjokolade
Eple, selleri og hvit sjokolade

Mett og fornøyd etter den gode desserten, ble det til slutt en kopp kaffe og til den fulgte en petit four i form av en flødebolle til hver. En dem var smaksatt med rosmarin, gran og furu, mens den andre var med tyttebær. Jeg er lite tilhenger av å servere ulike ting til gjester på samme bord, men utover det så var petit fouren grei nok.

Kaffe og petit four
Kaffe og petit four

Jeg holdt Bokbacka som den sterkeste kandidaten til en ny Michelinstjerne i Oslo for 2017, kanskje mest fordi jeg trodde Michelin følte at de trengte noen friske nyheter i Oslo etter at Ylajali og Fauna la ned driften. Og for 2017-guiden var det faktisk ikke mange gode kandidater til en ny stjerne i Oslo, så derfor var det nærliggende å tro på Bokbacka. Helt overbevist om at den ville vært fortjent var jeg muligens ikke, selv om de vaket like oppunder i min bok også.  Men Michelin valgte å ha is i magen, så det ble ingen stjerne til Skovveien i 2017. Og i løpet av 2017 har det kommet skarpe nyetableringer som kan gjøre  har gjort veien mot stjerne kortere for Bokbacka. Det blir derfor spennende å se hva Michelin konkluderer med når guiden lanseres (trolig) i februar.

Leave a Response