Uncategorized

Le Meurice – Paris på speed

772 views
Pære, sarawakpepper og honning

Besøkt: 12.12.2017
Adresse: 228, rue de Rivoli, 75001 Paris, France
Webside: https://www.alainducasse-meurice.com/

Antall fridager er en begrensing for hvor ofte jeg kommer meg utenlands, og samsvarer på ingen måte med alt jeg gjerne skulle ha gjort. Derfor har jeg gjerne ganske mye på programmet når jeg først reiser av gårde, for å få mest mulig igjen på tiden jeg har disponibelt. Før jul forsøkte jeg derfor noe jeg aldri har gjort før, nemlig Paris på 24 timer.

Etter jobb en tirsdag tok jeg flytoget opp til Gardermoen og hoppet på ettermiddagsflyet til Paris. Onsdagen hadde jeg tatt fri, med en plan om å fly hjem på kvelden. Hvis alt gikk etter planen skulle jeg rekke en sen middag på Le Meurice allerede tirsdag kveld. At akkurat Le Meurice sto på programmet var slettes ingen tilfeldighet, men det skal jeg komme tilbake til.

Restauranten Le Meurice ligger i hotellet med samme navn, i Rue de Rivoli, et sted mellom Louvre og Place de la Concorde. Hotellet er et av de mest luksuriøse i Paris med en døgnpris jeg ikke er i nærheten av å ville betale og har en historie som strekker seg over mer enn to hundre år. Restauranten har en av de virkelig spektakulære spisesalene, designet av Philippe Starck og inspirert Le Salon de la Paix på Château de Versailles.

Interiør av Philippe Starck
Interiør av Philippe Starck

Jeg kjenner ikke den fulle historien til restaurant Le Meurice, men i perioden 2003-2012 var Yannick Alleno (i dag Pavillon Ledoyen) kjøkkensjef der og tok restauranten opp fra en til tre stjerner i Guide Michelin. Da Alleno forlot Le Meurice i desember 2012 tok Alain Ducasse over restauranten og satte Christophe Saintagne inn i rollen som kjøkkensjef. Han tok vare på de tre stjernene frem til og med 2015, frem til Jocelyn Herland over.

Alian Ducasse er et av de virkelig store navnene av nålevende toppkokker. Etter læretiden begynte han hos Michel Guérard på Les Prés d’Eugénie i Eugénie-les-Bains, som den gang hadde to stjerner i Guide Michelin, men som fikk tre stjerner i 1977 (og som fortsatt er i behold). Samme år flyttet han til Mougins utenfor Cannes for å jobbe under Roger Vergé på trestjerneren Moulin de Mougins. Etter å ha jobbet med både Guerard og Vergé var Ducasse godt skolert i nouvelle cuisine og i 1980 fikk han sin første jobb som kjøkkensjef på L’amandier i Mougins. Året etter flyttet han den korte avstanden til Juan-les-Pins for å ta jobben som chef på La Terrasse på Hôtel Juana, noe som resulterte i to Michelinstjerner i 1984.

I 1986 fikk han jobben som kjøkkensjef på restauranten på Hôtel de Paris i Monaco, og den åpnet i mai 1987. Stjernene kom raskt fra Michelin og etter 33 måneders drift hadde Ducasse oppnådd tre stjerner i Monaco. I august 1996 tok han over restauranten til Hôtel du Parc i Paris fra Joël Robuchon, som et tillegg til Monaco-restautanten, og allerede i 1997-guiden fikk han direkte tre stjerner for den nye Paris-restauranten. Skåret i gleden var imidlertid at hans Monaco-restaurant ble degradert i den samme guiden. Men i 1998-guiden tok Ducasse revansj, og ble innehaver av tre stjerner for begge sine restauranter. Å ha tre stjerner på to ulike restauranter var den gang svært uvanlig, faktisk hadde det kun skjedd en gang tidligere og det var så langt tilbake som i 1933 med Eugénie Brazier. Dessverre har det blitt en del vanligere,  og i dag innehar også Jöel Robuchon, Thomas Keller og Yannick Alléno det samme.

I 2000 flyttet han Paris-restauranten sin fra Hôtel du Parc til Plaza Athénée. De tre stjernene overlevde flyttingen og har vært intakt siden, med et lite unntak i 2015 etter en totalrenovering av restauranten. I dag driver Alian Ducasse et restaurant-imperium bestående av 20-30 restauranter som samlet har et tosifret antall Michelinstjerner. Jeg må innrømme at jeg har mer sans for kokker som får brennmerker fremfor de som får papirkutt, men særlig Michelin har vært ganske ivrige til å premiere en håndfull kjendiskokker med en serie restauranter spesielt godt.

Heller ikke Ducasses Le Meurice-sjef, Jocelyn Herland, er noen hvem som helst. Han har jobbet sammen med Ducasse siden 1997. I starten var han linjekokk på Alain Ducasse sin Paris-restaurant på Hotel du Parc, men i 2000 ble han flyttet til Restaurant Opéra. Så ble han sous chef på Royal Monceau Hotel. I 2003 ble det nytt bytte, denne gangen som sous chef på Alain Ducasse på Plaza Athénée. Frem til 2007 hadde Herland altså kun jobbet i Paris, men i 2007 ble han sendt til London siden Ducasse ville ha ham som kjøkkensjef for restauranten han skulle åpne der. Det gikk riktig så bra, to stjerner i 2009 og den tredje tikket inn allerede året etter. Da Ducasse valgte å flytte Herland til Le Meurice i 2016 var det nærliggende å tro at noen i Michelin i forkant hadde hvisket Ducasse noe i øret om degraderingen, og det lukter litt av at Herland er dyttet inn som redningsmann for å gjenerobre den tapte stjernen.

Jocelyn Herland, meg og assisterende dessertsjef. Cédric Groulet var selvsagt ikke hjemme,
Jocelyn Herland, meg og assisterende dessertsjef. Cédric Groulet var selvsagt ikke hjemme.

Jeg nevnte at mitt besøk på Le Meurice slettes ikke var tilfeldig, men det var verken Ducasse eller Herland som egentlig var årsaket til besøket. Det som hadde trigget nysgjerrigheten min mest av alt, var en mann ved navn Cédric Groulet. Groulet er sjef for dessertene på Le Meurice, og har fått svært mye oppmerksomhet for arbeidene sine. Mest oppmerksomhet har han kanskje fått for fruktkakene sine og rubriks kube på Le Dali (på samme hotell) som nærmest har tapetsert instagram og ulike matsider med sine lekre utseender. Om han noen gang har tid til å være på jobb er jeg usikker på, for stort sett er han verden rundt på reise og holder master classes, mens han stadig fyller opp instagramkontoen sin med spektakulær matporno. Men min plan denne kvelden var verken fruktkaker eller rubriks kuber, men å sjekke ut hvordan resultatene på hovedrestauranten hans egentlig smakte.

Groulet har bakgrunn fra den franske konditorkjeden Fauchon, men i 2011 kom han inn på Le Meurice som assisterende dessertsjef. Etter hvert rykket han opp til dessertsjef, og for det arbeidet har han hanket inn en rekke utmerkelser. Les Grandes Tables du Monde kåret ham blant annet til verdens beste dessertkokk 2017 og Gault & Millau har utnevnt ham til beste dessertkokk 2018. Det var altså først og fremst dessertene som var årsaken til at jeg hadde valgt meg Le Meurice som første stoppested på min 24-timerstur til Paris denne desemberkvelden.

Menyen på Le Meurice består av både à la carte og en fastmeny. Som det meste annet i Paris, egner ingen av valgene seg for de med stramt budsjett. For de som tenker seg på en av restaurantene med mange stjerner er det bare å stålsette seg og tømme sparegrisen. For min del falt valget på à la carte, siden klokken allerede var ni da jeg ankom. Valget falt på sjøkreps til forrett (135 €) og due til hovedrett (115 €) .

Som alltid begynte det med noen appetittvekkere. Først en kald selleri consomme, deretter en bakt selleri på en krem av selleri og østersblad. Deretter kom en boks på bordet, som inneholdt saltbaktee rotgrønnsaker som lå på steiner av himalayasalt inne i boksen. Starten var enkel og stilren, men jeg savnet litt mer edge for det tenderte for til å være en litt kjedelig start.

Amuse-bouche: Sellericonsomme
Amuse-bouche: Sellericonsomme
Amuse-bouche: Sellerrot
Amuse-bouche: Sellerrot
Amuse-bouche: rotgrønnsaker
Amuse-bouche: rotgrønnsaker

Det ble altså sjøkreps på meg til forrett. Tre krepsehaler var toppet med tapiokachips og fritert raskt. De ble servert med tynnskåret fennikel og smaksatt med sitron. Dette var mitt aller første møte med et Ducasse-kjøkken, men jeg kan dessverre ikke si at jeg ble voldsomt begeistret for dette. Krepsen var ikke i nærheten av å ha den saftigheten og sødmen som man kan oppleve på noen av de beste nynordiske restaurantene og presentasjonen og retten i seg selv fremsto som litt uinspirert. Det smaker for all del ikke verst, men det imponerer heller ikke stort. Der jeg sikkert kunne spist et dusin av den friterte sjøkrepsen på restaurant Frantzén, var jeg egentlig lei før jeg fikk med meg hele retten på Le Meurice.

Sjøkreps, fennikel, sitron og tapioka
Sjøkreps, fennikel, sitron og tapioka

Som hovedrett skulle det spises due fra Pornic, et lite tettsted sydøst i Bretagne. Begge duebrystene hang sammen i skinnet og kom som ett helt stykke og med sprøtt skinn. Stekegraden var moderat, og kjøttet var nesten i råeste laget. Ved siden av fulgte skiver av nepe, peanøtter og en salmis-saus. Sistnevnte sa meg ingenting, men etter litt googling i etterkant har jeg forstått det som det er en klassisk fransk teknikk med saus på grønnsaker, dueskrog, vin, demi glace, foie gras og sopp blir redusert til en tykk konsistens og deretter blir due revarmet i sausen sin. Ta denne forklaringen med en klype salt, presisjonen er min forståelse av google-oversetting av franske websider.

Due, nepe, peanøtter og samlis-saus
Due, nepe, peanøtter og samlis-saus

Siden det var dessertene jeg hadde hatt i tankene da jeg booket meg bord på Le Meurice, valgte jeg å gå for to av dem (35 €/stk). Den første hadde utgangspunkt i Doyenné du Comice-pære med ulike komponenter av pæren. Dette var smaksatt med sort sarawakpepper og honning samt en vaniljeis. Av uteseende var egentlig ikke denne desserten spesielt spektakulær, men den smakte fantastisk bra.

Pære, sarawakpepper og honning
Pære, sarawakpepper og honning

Som siste dessert hadde valget falt på sjokolade. Også her var det ulike komponenter av hovedråvaren, som ganache, praline og en varm sjokoladesaus som retten ble toppet med. Lettpisket krem og knust kakao var også en av komponentene. Denne desserten hadde overraskende lite sødme i seg. Jeg antar at hensikten var for å få frem de ulike nyansene i sjokoladen, samt matchingen mot koriander som retten var smaksatt med. Likevel ble jeg aldri skikkelig fortrolig med resultatet.

Sjokolade og koriander
Sjokolade og koriander

Besøket på Le Meurice var på noen områder annerledes enn jeg hadde sett for meg. For eksempel var servicen ikke så formell som de stive omgivelsene i utgangspunktet skulle tilsi. Siden jeg virket så interessert fikk jeg tilbud om å være med på kjøkkenet, en gest som helt tydelig ikke var fast på repertoaret der på huset. Saltrettene på Le Meurice fremsto på meg som litt uinspirert og ga et inntrykk av et kjøkken som ikke var veldig på hugget. Dessertene som jeg hadde de største forventningene til, var mindre visuelle enn jeg hadde sett for meg og jeg forstår nå hvorfor det er arbeidene fra Le Dali han hele tiden poster på instagram. Smaksmessig hadde jeg kjempesans for pæredesserten hans, mens hans sjokoladedessert var jeg hakket mindre begeistret for. Så i det jeg etter endt ærend på Le Meurice forsvant ut i Parisnatten, på vei tilbake til et langt mindre fasjonabelt hotellrom, var konklusjonen min at det som kanskje imponerte meg aller mest var selve spisesalen deres.

Fasaden på Le Meurice i nattemørket.
Fasaden på Le Meurice i nattemørket.

Siden vi i dette innlegget har oppholdt oss i Frankrike må vi ta et par andre franskrelaterte ting helt på tampen. Først må bortgangen til den ubestridt mest kjente kokken i Frankrike, Paul Bocuse nevnes. Skrantende helse hadde han hatt lenge, og 20. januar var det nok for legenden som var en av dem som virkelig satte nouvelle cuisine på kartet. Selv rakk jeg å spise der to ganger, det siste av måltidene kan du lese om her. På 2000-tallet skulle enkelte av og til ha det til at kjøkkenet til Paul Bocuse var håpløst umoderne og ikke burde ha noe med tre stjerner å gjøre. Umoderne ja, men maten der var eksepsjonelt velsmakende og jeg har stadig tatt meg i å ønske meg tilbake dit. Den muligheten har for så vidt ikke forsvunnet selv om Bocuse er borte, for jeg gjetter at restauranten kommer til å fortsette driften som før. Bocuse ble bisatt i Saint-Jean-katedralen i Lyon på fredag 26/1, og sjelden har vel så mange stjernekokker vært å finne i en forsamling.

Til slutt også noen ord om den franske Michelinguiden som offentliggjøres førstkommende mandag. I fjor fikk Yannik Alleno tre stjerner med sin nummer-to-restaurant Le 1947 i alpelandsbyen Courchevel 1850, mens ingen trestjerners-restauranter ble degradert. Så er spenningen hva som skjer i 2018 da…

Når det gjelder opprykk til tre stjerner er sikkert Marc Veyrats- Maison des Bois en mulig kandidat. Det er muligens også Sur Mesure par Thierry Marx i Paris, uten at jeg har vært der. Min personlige favoritt for tre stjerner er nok Villa René Lalique, men om Jean-Georges Klein når opp i år aner jeg ikke. Av nye tostjernere tror jeg Tour d’Argent i Paris og Auberge du Père Bise ved Lac Annecy er hete kandidater. Også er det selvsagt en haug av kandidater jeg overhodet ikke har oversikt over.

Så var det eventuelle degraderinger er da. Sebastien Bras har ytret at han ikke ønsker å være inkludert i Michelinguiden lenger og Michelin har sagt at de vil respektere ønsket. Det er lett å forstå at Bras Jr er lei av presset det innebærer å ha de tre stjernene, samtidig er synes jeg det er litt lettvint å si de fra seg etter at han har smykket seg med toppratingen i nærmere et tiår. For meg hadde det vært et mer fair valg hvis det ble gjort da han tok over etter faren Michel Bras i 2009. Allerede den gang hadde han god innsikt i hva det innebar av press, siden han tross alt i fellesskap Bras Sr var med i driften siden 2002.

Det er slettes ikke uvanlig at restauranter blir degradert i forbindelse med skifte av kjøkkensjefer, men det er også mange eksempler på det motsatte. Det er uansett ingen grunn til å tro at noe skjer med de tre stjernene til Paul Bocuses L’Auberge du Pont de Collonges i 2018. Restauranten har uansett vært ledet av Gilles Reinhardt siden 2011, et sted han har vært der siden han tok sin MOF i 2004. Av de franske restaurantene med topprating jeg personlig kunne tenkt meg å rappe en stjerne fra, føler jeg meg ganske sikker på at Michelin ikke har noen planer om å degradere.

Så må vi tilbake til Le Meurice da. Med to stjerner i dag og jeg er helt sikker på at ambisjonen er å gjenerobre den tredje. Det tror jeg ikke de vil lykkes med i 2018, men svaret får vi allerede mandag 5. februar.

Leave a Response