Besøkt: 09.12.2017
Adresse: Klara Norra kyrkogata 26, 111 22 Stockholm, Sweden
Webside: www.restaurantfrantzen.com
I oktober for drøyt to år siden hadde jeg planlagt en helgetur til Stockholm. Planen var å spise på Frantzén og Esperanto og både bord, hotell og fly var på plass. Men det skulle vise seg å være en ting til som kom på plass samtidig den gangen. Marianne fikk nemlig godkjent overføring i jobben sin fra Bergen- til Oslokontoret, noe som medførte at hun flyttet til Oslo for at vi skulle bli samboere etter to år med avstandsforhold. Av den grunn valgte jeg å droppe den den planlagte Stockholmsturen, så den småskremte vestlandsfuglen min skulle slippe å være alene hjemme i en av de aller første helgene i en fremmed by.
Siden den gang har jeg egentlig ikke tenkt så mye på Stockholm, før i sommer. Da dukket det plutselig opp en Facebook-annonse om at det britiske Oi!-punkbandet Cock Sparrer skulle spille i den svenske hovedstaden, og siden jeg har ventet på en anledning til å se dem live var jeg kjapp i avtrekkeren for å skaffe meg en billett.
Med en konsertbillett i hånden så jeg mitt snitt til å plukke opp igjen de skrinlagte planene fra 2015, og plutselig så var Runes punk & Michelin tour 2017 i ferd med å bli realisert. En helg i Stockholm med to av de tingen jeg liker best, nemlig rask, intensiv, skitten rock ‘n’ roll og elegant, jålete gourmetmat. Skal man skrive om to såpass smale og ulike temaer i samme artikkel, ja da er det helt klart en fordel å ha en egen blogg og kanskje ikke være så opptatt av leserne sine.
Cock Sparrer er altså et britisk band, fra Øst-London. Til tross for at de startet opp så tidlig som i 1972, lenge før punken egentlig så dagens lys, albumdebuterte de egentlig ikke skikkelig før i 1983. Da var punkbølgen i stor grad over, og når Oi!-sjangeren i tillegg stadig ble klistret mot skinheads, nazisme og ytterliggående høyre så ble det ikke den store kommersielle suksessen ut av det. Likevel, albumet Shock Troops fra 1983 er et av de aller, aller beste punkalbumene som er gitt ut.
Björn Frantzén derimot, var ikke en gang født da Cock Sparrer ble dannet og har antakelig heller noe forhold til dem. Men vi må trekke ham inn i denne historien også, for selv om kvelden skulle tilbringes i lag med åtte hundre skitne punks, var det på hans restaurant ettermiddagen skulle tilbringes med hakket mer dannet klientell.
Restaurant Frantzén drives altså av Björn Frantzén. Historien begynner egentlig i 2008, da Björn Frantzén og Daniel Lindeberg sammen åpnet Frantzén/Lindeberg i et lite lokale med 19 sitteplasser beliggende i Gamla Stan. Restauranten fikk raskt anerkjennelse noe som blant annet materialiserte seg i en Michelinstjerne i 2009. Året etter kom stjerne nummer to og etter hvert kom de inn på ‘50 best restaurants’-listen, der de peaket med 12. plass i 2013.
Mens alle piler pekte opp i 2013 valgte Lindeberg å trekke seg ut, og Bjørn Frantzén valgte å fortsette alene med restaurantnavnet Frantzén. Suksessen vedvarte og restauranten beholdt både sine to stjerner og fortsatte med gode plasseringen hos 50 best restaurants. Det var tydelig at dette håndterte han fint på egenhånd, og det var det jeg egentlig ønsket å sjekke ut med min planlagte Stockholmstur den gangen i 2015.
Men i 2016 skjedde det noe. 24. februar ble historiens første nordiske Michelinguide lansert, og både Maeemo i Oslo og Geranium i Köbenhavn fikk tre stjerner. Personlig ble jeg overrasket over at Maaemo sto foran Frantzén i køen for tre stjerner, for sistnevnte hadde definitivt fått mer internasjonal oppmerksomhet til da. Om uteblivelsen av de tre stjernene hadde noe å si for avgjørelsen vet jeg ikke, men under tre måneder senere annonserte Björn Frantzén at restauranten i Gamle Stan skulle legges ned. Det ble sagt at restauranten skulle gjenoppstå i nye lokaler, men ellers var det sparsommelig med detaljer som ble delt og 9/7-16 hadde restaurant Frantzén sin siste servering i lokalene i Lilla Nygatan 21.
Først 30/8-17, et halvår senere enn de opprinnelig hadde forespeilet gjenåpnet restaurant Frantzén. De 75 m2 de disponerte i Gamla Stan var byttet ut med 500 m2 mer sentrumsnære lokaler og budsjettet på å etablere den nye restauranten skal ha vært på hele 75 millioner svenske kroner. Men selv om restauranten har blitt veldig mye større har den likevel ikke mer enn 23 sitteplasser. Dette lukter ikke akkurat av noen økonomisk gullgruve for investorene, selv om du må påregne å bla opp uforskammet mye penger for et måltid der.
Björn Frantzén begynte sin kokkekarriere på Edsbacka krog, som den gang hadde en stjerne i Michelin, men som senere ble Svergies første tostjerners restaurant. Siden flyttet han til London hvor han jobbet under Nico Ladenis på trestjerners restauranten Chez Nico. I London har han også jobbet under Tom Aikens på tostjerneren Pied à Terre og i Bristol var han på tostjerneren Lettonie undeer Martin Blunos. Frantzén har også hatt et opphold i Paris hos selveste Alain Passard på l’Arpège. Det er altså en ganske stjernetung CV han har som ballast, noe som burde være et godt fundament for å lykkes på veien.
I 2015 fikk han Marcus Jernmark med seg i en ledende rolle på restauranten. Jernmark kom da fra New York hvor han de siste fem årene hadde vært soussjef og kjøkkensjef på enstjerneren Aquavit (Med to stjerner fra 2016). Med ytterligere bakgrunn fra Edsbacka krog, Operakällaren og Per Se har også Jernmark en CV det absolutt er verdt å merke seg. Ny på laget i forbindelse med nyåpningen er hovmester Carl Frosterud, som ble hentet inn fra Operakällaren.
Jeg hadde fått meg en god natts søvn og hadde med overlegg droppet frokosten da jeg gjorde entré hos Frantzén klokken kvart over tolv denne lørdag ettermiddagen. Fasaden på restauranten var av det anonyme slaget og jeg gikk faktisk forbi den første gang uten å legge merke til det. Men etter å ha trykket på ringeklokken ble jeg sluppet inn bak den sorte fasaden. Så bar det i heis opp til øverste etasje, der jeg fikk plass i loungen.
Her fikk jeg tilbud om et glass champagne, et tilbud det ikke var noen grunn til å avslå. Etter hvert begynte også de første appetittvekkerne å komme. Først en makron med gresskar, foie gras, appelsin, havtorn, ristet havre og grønn pepper. Deretter en variant av råraka med kalix løjrom. Deretter fulgte en terte på dehydrert tofuskinn fylt med eggerøre på andeegg med kondensert svensk lønnesirup og trøffel fra Gotland. Til slutt noe de kalte chawanmushi, som var en slags eggkrem i en løkbuljong sammen med mandler og et lakrispulver. De første appetittvekkerne pekte klart mot japansk inspirasjon på kjøkkenet.
Underveis hadde jeg også fått ta en titt i menyen som i og for seg kun handler om valg av drikke. Når det gjaldt maten hadde man kun en mulighet, og det var en fastmeny til ikke mindre enn tre tusen svenske kroner. Etter at de fire appetittvekkerne var inntatt ble jeg tatt med opp til kjøkkendisken, hvor de åpnet opp en luke. Den skjulte det som skulle vise seg å være ettermiddagens råvarer, hvor så en muntlig gjennomgang av de ulike råvarene fulgte. Når presentasjonen var unnagjort ble jeg fulgt ned en etasje, for nå var det visst klart for å gjøre entre i selve restauranten.
Straks vi kom inn tenkte jeg at nå har vi visst tatt en tur innom kjøkkenet først. Her var det mange kokker og hektisk aktivitet og Björn Frantzén sto selv der for å hilse på oss da vi gjorde entré. I hjørnet sto flammene høyt opp fra grillen og ut av høyttalerne kom det halvhøy smårocka musikk. Sentralt plassert sto også andepressen og hintet om at man også var seg bevisst på klassisk fransk kjøkken. Etter en liten stund oppdaget jeg at det ikke bare var kjøkkenet vi var inne i, men at dette også var spisesalen. Deler av kjøkkenet var nemlig omkranset av en barløsning, tilsvarende som i en sushibar, eller Jöel Rubechons l’Atelier-sjapper for den saks skyld. I en liten krok av rommet hadde de funnet plass til to firemannsbord, men ellers var resten av spiseplassene å finne rundt bardisken.
Så satt jeg til bords, klar for første rett. Tynne skiver av rå kamskjell fra Island og syltet nepe var dandert til en vakker rose og smaksatt med pepperrot og yuzu. Under denne blomsten lå en nobisdressing, som etter hva jeg har forstått er en klassisk svensk emulsjonsaus på bløtkokt egg, eddik, sennep og olje, men i denne hadde de også brukt kamskjellrognen. Dette var en frisk start med elegante smaker som sto fint sammen.
Rett nummer to var hakket mer smaksintensiv enn den første. En tartar var laget på vill fjellrøye fanget med stang, og ble servert med Fratzéns egne kaviar, og vinaigrette laget på fiskebena, alger og olivenolje. Kaviaren var markant mindre salt enn andre varianter noe som gjorde at smaken av den kommer mye bedre fram. Forrige rett scoret nok enda bedre, men også denne leverte veldig bra.
Jeg har skrevet flere ganger om min begeistring for sjøkreps, og Frantzén skulle også benytte seg av den superbt gode råvaren. Der dekket de undersiden av krepsen med puffet ris (Koshihikari) og friterete dem i ti sekunder. Så ble de servert med en smøremulsjon smaksatt med ingefær toppet med et pulver på tørket vårløk.
«Det enkle er ofte det beste» ble det en gang i tiden sagt i reklamene til en norsk lavpriskjede med bart, og må ha ligget til grunn i tanken bak denne retten også. Enkelhet kan være en vinneroppskrift, men kan også falle fullstendig igjennom, da man har lite å dekkes seg bak. Med en så nedstrippet rett er det viktig at råvaren er særdeles god, at smakskombinasjonen sitter og at tilberedingen er perfekt. Særlig når man har ambisjoner om å servere mat på toppnivå.
Sjøkrepsen hadde vært bosatt på norskekysten, et sted utenfor Ålesund. Her til lands har vi faktisk noen av de beste krepsene så utgangspunktet var definitivt godt. Den lille detaljen med den sprø risen fra friteringen var et smart trekk, men det var kombinasjonen med det myke ingefærsmøret som virkelig gjorde dette til en uforglemmelig rett.
Stemningen på Frantzén var for min del stigende. Humøret var på topp etter den fantastiske sjøkrepsen og ut av høyttalerne sang Patti Smith at “People have the power” på et volum en god del høyere enn vanlig på restauranter med tilsvarende ambisjonsnivå. Topp mat, god musikk og uformell stemning, Frantzén var definitivt i ferd med å sjarmere meg i senk.
I spisesalen var omtrent halvparten av plassene rundt bardisken fylt opp, da jeg plutselig synes jeg dro kjensel en av gjestene som kom inn og ble plassert ved disken et par plasser bortenfor meg. Det er virkelig ikke mye jeg kan om svenske kjendiser, men jeg mente å kjenne igjen den svært så velkledde mannen fra ulike avisskriverier om strippeklubber fra noen år tilbake. Jeg var dessuten avstandsforelsket i en av døtrene hans en gang i tiden, men siden vi begge nå er gift på hver vår kant var det nok greiest å la ham i fred selv om jeg en gang i tiden vurderte ham som en perfekt svigerfar.
Men vi må tilbake til maten, og den naturlige fortsettelsen av måltidet var kongekrabbe. Denne var fra Trondheim og var grillet over glørne fra bjørkeveden som flammet opp i hjørnet på kjøkkenet. Deretter var kjøttet tatt ut og revet opp og servert med en hot sauce jeg aldri fikk med meg innholdet i, kråkebolle, fingerlime og kronblader av krysantemum.
Etter et par skalldyrsretter skulle vi tilbake til fisk i den neste retten, men først kom en av kokken bort og skulle kjerne smøret til sausen i dem. Vill piggvar, bakt på lav temperatur hadde følge av det jeg tror var valnøttspirer, svart trompetsopp, hvit miso og en saus på Vin Jaune. Jeg erindret straks at jeg hadde fått servert en lignende saus ved en eller annen anledning, men det var først når jeg kom hjem jeg fant ut at det var hos RE-NAA i Stavanger.
Sammenlignet med vin jaune-sausen til Renaa smakte denne mindre karakteristisk av den spesielle gule vinen, men den smakte likefullt hakket hvassere med noe bedre balanse mellom syre og fedme. Ellers var fisken helt ypperlig tilberedt og kledde hvitvinssausen godt.
Så kom det som skulle vise seg å være kveldens mest ekstravagante rett, og som slik jeg forstår det har vært på menyen siden 2008. En arm ridder, som på ingen måte kan ha kommet fra spesielt trange kår. På disken foran meg plasserte chef Jernmark et brett med en arm ridder, en sprøytepose med krem på 24-måneders lagret parmigiano reggiano, en karaffel med 100 år gammel balsamico tradizionale di modena fra Leonardi, en trøffelmandolin og en boks med trøffelens rolls royce, vintertrøffelen fra Périgord.
Foran meg ble den arme ridderen toppet med parmesankrem og balsamico før Jernmark begynte å slice trøffel i nær sagt en evighet. Til slutt var den mest råflotte toasten jeg noen gang har sett klar foran meg. Resultatet smakte veldig bra, men til tross for mengden trøffel forsvant den litt i den intense smaken av balsamico. Sånn sett kom den ikke helt til sin rett og jeg synes ofte trøffel fungerer best når det matches mot mildere smaker som for eksempel egg, jordskokk, potet, sellerirot eller artiskokk. Det skal likevel sies at trøffel ikke forsvant helt, for da smaken av balsamico ebbet sakte ut, steg trøffelsmaken frem og fylte munnhulen nesten helt frem til neste rett ble servert.
De presenterte neste rett som et slags break i menyen, og man fikk nærmest inntrykk av at den skulle fylle funksjonen til en hvilerett. Nå satt smakene fra den arme ridderen lenge i ganen, så timingen for å bryte opp var i så god. Denne retten ble omtalt som «satio tempestas», kan vel beskrives som en slags salat, og har visst nok stått på menyen fra starten. Den kan vel også omtales som en signaturrett. Rett nok varierer den litt i utførelse og på det meste skal den har den inneholdt opptil 70 ingredienser. Hvor mange det var denne utgaven fikk jeg aldri med meg.
Jeg har aldri vært begeistret for retter som skal inneholde flest mulig ingredienser. Jeg har spist multi-ingrediens-retter av både Arnolfo, Enrico Crippa og Niko Romito (har jeg ikke rukket å skrive) uten at noen av de har gitt meg noe særlig. Jeg vet også at Michel Bras har sin gargouillou med mange titalls ulike råvarer, men der har jeg enda ikke spist.
For første gang denne ettermiddagen faller Frantzén igjennom for meg. Det er mye bitre smaker, og jeg klarer verken se eller smake hvor man egentlig vil med dette. Jeg har forstått at retten er berømt og at mange genierklærer denne, men hvorfor sliter jeg nok litt med å forstå. Denne retten havner nok i samme sekken som de nevnte italienerne hvor smaksbildet blir uryddig og uoversiktlig.
Rettene fra sjøen var lagt bak oss og den forrige grønnsaksretten indikerte et skifte over til fugl og kjøtt. Først ut der var en fransk vaktel, grillet over åpen ild, noe som hadde gitt et fint røykpreg på fuglekjøttet. I denne retten hadde også kjøkkenets andepresse kommet til sin rett, der sausen var laget på de pressede vaktelrestene. Tilbehøret fikk jeg bare delvis med meg, men mener det besto av endive og røkte pærer. Selv om grønnsakretten ikke falt veldig i smak hos meg, hadde jeg likevel for lengst begynt å venne meg til at nær sagt alle rettene leverte på veldig høyt nivå. Vaktelen var absolutt ikke noe unntak og spillet mellom sødme og røyk fungerte ypperlig i selskap med fuglen.
Nå var det klart for kveldens biffduell, svensk storfe mot japansk wagyu. Selv om det ble sagt fikk jeg aldri med meg så mye informasjon om de to ulike kjøttypene, annet enn at det svenske kjøttet hadde en marmoreringsgrad på fem (av fem på svensk skala), mens det japanske hadde en marmoreringsgrad på 12 (etter japansk skala). Det svenske kjøttet lå på toppen og var skåret i tynne skiver, mens det japanske lå lenger ned og var stekt i mindre biter. Sammen med dette serverte de den japanske soppen enoki, en aioli på svensk kransmusserong og en stekesjy bordelaise. Sistnevnte er en klassisk fransk saus på rødvin, benmarg, innkokt kraft, sjalottløk og smør. I tillegg fulgte tynne skiver av hvit albatrøffel. Lenger opp omtalte jeg Périgord som trøffelens Rolls Royce, men strengt tatt kunne det like gjerne vært Alba-trøffel som fikk den betegnelsen.
Men trengte ikke bøye ryggen for å kjenne lukten av den hvite trøffel, som har en utrolig bra aroma. Kjøttet overrasket ikke stort, det var akkurat så saftig og smaksrikt som jeg hadde sett for meg. Av mange solide retter i kveld, vaket denne helt der i toppen. Trolig kun slått av sjøkrepsen!
Etter å ha spist oksekjøtt som biff, skulle jeg nå få den servert i flytende form. En te var laget på grillet biff, gjær og trøffeltofu. Teen var en svært smaksintensiv, en intensitet som begynte å nærme seg demi glace. Riktig så konsentret var det selvsagt ikke, for det ble servert en hel kopp, men dette var virkelig kraftige saker. Godt var det også, men hvis jeg fikk velge ville jeg nok foretrukket oksekjøttet fra forrige rett fremfor denne.
Jeg stusset litt over valget av råvare på første dessert, for blåbærsesongen var definitivt for lengst over. Likevel hadde de benyttet bær fra syd-amerika og marinert dem i blåbærjuice sammen tre typer pepper. Sichuanpepper, langpepper og espelettepepper. Sammen med disse serverte de frysetørket grannåler. Som en del nummer to av desserten var det et marengslokk med et lett dryss av blåbærpulver over. Lokket skjulte en iskrem på bøffelmelk og en blåbærkompott, samt olje på bjørk og vanilje.
Hensikten var at de marinerte blåbærene skulle spises først, og deretter skulle man innta marengs og iskrem. De marinerte bærene ga en lett prikkende følelse i ganen. Det var ikke veldig sterkt, men man kjente definitivt pepperen som bærene var marinert i. Det var da del to kom til sin rett og både temperaturen og melken i iskremen virket nøytraliserende på pepperen. I tillegg smakte kombinasjonen av iskrem, kompott og marengs utrolig bra, noe som gjorde desserten til en smart og vellykket komposisjon.
Nå kom en dessert utenom det vanlige. Jeg fikk ikke med meg alle detaljene, men hovedtrekkene var en ristet granola med en romrosinparfait og rosinpulver. Deretter fant kokken frem microplane-jernet og rev over rikelige mengder frossen andelever. Det er mulig jeg har lesere som er mer bespist enn meg, men for min del var andelever et nytt bekjentskap når det kom til dessert. Faktisk synes jeg det hørtes litt merkelig ut, selv om kombinasjonen med rosin i seg selv var mer klassisk. Nå er det jo en kjent sak at foie gras fungerer veldig godt mot det søte, så ideen med å gjøre dessert av den var sikkert ikke helt håpløs, tenkte jeg. Og i sluttproduktet viste Frantzén at tanken var alt annet enn håpløs, faktisk fungerte det riktig bra å dynge en dessert ned med andelever uten at jeg tror jeg skal forsøke å kopiere ideen hjemme.
Vi var kommet til ettermiddagens aller siste rett, presentert som ubalansert syrlig sitronsorbet. En sorbet var laget på meyersitron, som ifølge kokken som har en skarp syre. I tillegg var den en granite på sitronverbena og moscato asti. Resultatet var en syrefest i ganen og hele hensikten med denne desserten var at den skulle balanseres mot vinen, en moscato d’Asti. Det var derfor nødvendig å drikke vinen sammen med desserten for den søte moscatoen med moderat syre skulle fungere som kontrasten som normalt følger på tallerkenen når desserter på sitrus serveres.
Etter at siste dessert var inntatt bar det tilbake til samme lounge hvor vi startet opp noen timer tidligere. Der var det fyr i peisen og jeg ble henvist til av de behagelige stolene der. Der kom det naturlige spørsmålet om kaffe og te, og om jeg eventuelt ville ha et glass med noe sterkere. Etter å ha tatt brennevinutvalget deres nærmere i øyensyn resulterte det i presskannekaffe og et glass med nyere grappa fra Levi. Mens jeg drakk kaffe og nippet til brennevinet kom en skive med charentaismelon toppet med saltkandiserte pinjekjerner og espelettepaprika.
Jeg er så vant til det sparsommelige petit four-utvalget i nordiske restauranter at jeg egentlig ikke ventet så mye mer, men det skulle vise seg at ambisjonsnivået hos Frantzén er skyhøyt i absolutt alle ledd. For nå kom de trillende med den innretningen jeg gjerne skulle hatt hjemme i egen stue, nemlig petit four-trallen. Utvalget der var rikholdig med blant annet tre ulike makroner. Den første var på jordbær, rose og rosèpepper, den andre på miso, tørket persimon (hoshigaki) og pistasj og den tredje var laget på safran, daddel og kanel.
Trallen inneholdt også tre ulike sjokolader. 64% med svineblod og tyttebær, 45% med karamellisert hasselnøtt og til slutt 32% med estragon og grapefrukt. Videre fant man to geleer, en på grønt eple, kamomille og sitronverbena, en annen på åkerbær. En marshmallow smaksatt med bjørnebær og fiol, en fugde på brunost og en siste på fermentert hvitløk. Jeg hadde for lengst overspist grundig, men heller ikke da servitøren kom med en kardemommebolle med råsukker og brunet smør klarte jeg å ha det minste skam.
Jeg har tidligere beskrevet ambisjonsnivået på Frantzén som skyhøyt, noe som i seg selv er imponerende. Men minst like imponert er jeg av hvordan de faktisk gjennomført bra de leverer i alle ledd av måltidet. Både teknisk, men ikke minst på smak sitter dette så utrolig bra. Servicen er også i toppklasse, dog et lite knepp under hva jeg opplevde på mitt siste besøk på Maaemo for et drøyt år siden.
Det som kanskje overrasket meg noe, muligens fordi jeg har fulgt dårlig med i timen, var hvor utypisk restauranten egentlig var i forhold til plasseringen i det nynordiske kjøkkenet. For all del Frantzén har et ben solid plantet i Norden, og et halvt ett i det japanske. Men da har han fortsatt et halvt ben igjen, og det vil jeg hevde han har i et mer franskorientert kjøkken. Det er kanskje ingen stor overraskelse på bakgrunn av CV, men han lot det stadig skinne gjennom.
At restauranten i dag ikke har noen Michelinstjerne er utelukkende på grunn av at den kun har vært åpen i drøye tre måneder. Når den nordiske guiden for 2018 lanseres i februar vil Frantzén garantert kunne smykke seg med stjerner. Jeg vil bli overrasket om det ikke deles ut to stjerner igjen, noe annet vil være særdeles ufortjent. I mine øyne leverer Frantzén klokkeklart på tre stjerner, faktisk er dette et av måltidene som har imponert meg mest på ganske lenge. Men før Michelin eventuelt deler ut tre stjerner må de nok vise at de leverer over litt tid, så enn så lenge må de nok smøre seg med tålmodighet. Gjør de det, samt fortsetter å levere på tilsvarende nivå som de serverte meg denne ettermiddagen, tror jeg også Sverge i Restaurant Frantzén kan smykke seg med den gjeveste utmerkelsen hos Michelin.
Så var måltidet, men lørdagsprogrammet på punk & Michelin tour 2017 var slettes ikke over. Først bar det rett nok en tur på hotellrommet for et klesskift, for nå skulle bukse med press, Patti Smith, årgangsvin og prominent klientell byttes ut med olabukse, Cock Sparrer, øl og skitne punks. Du får dessverre ikke detaljene derfra, men jeg kan røpe at hanekamfaktoren var langt høyere enn på Frantzén.
