Galt – Veien etter Fauna
Besøkt: 10.10.2017
Adresse: Frognerveien 12, 0263 Oslo
Webside: www.galt.no/
Dette er vel sånn omtrent kapittel førtiseks i sagaen om at når Marianne er bortreist spiser Runes kulinariske verden ute. Men siden hun har sluttet med pendlingen kan det også bli det siste, i alle fall på en stund. Dette er fra i fjor høst, hvor jeg hadde plukket meg ut Björn Svenssons nye prosjekt, Galt, som mål for kvelden.
Da Svensson la ned Fauna sommeren 2016 var han ute i avisen og fremsto ganske lei. Likevel tok det ikke mer enn et drøyt år fra Fauna var historie til en ny restaurant var stablet på bena. Denne gangen har han fått med seg fire andre, visst nok folk han har jobbet med på Oscarsgate og Fauna. I følge Svensson skal det gis litt mer faen denne gangen. Lokalet er mindre og ambisjonene er tilsynelatende senket, i alle fall i når det kommer til finessen.
Menyen på Galt er i all hovedsak basert på en fastmeny på seks retter til 865 kroner. I tillegg er det mulig med noen tilleggsvalg som østers, kaviar, spekeskinke og ost. Jeg startet med et par svenske flatøsters med en sennepsvinaigrette og deretter fulgte en liten oppstart før selve menyen med grillet fennikel, råreker fra Mandal, syltet hylleblomst og den svenske osten Prästost.
Kveldens første rett var slags salat på selleri og rømme, servert med hjemmelagd kjernemelk, dill og einebær. Til slutt var retten toppet med revet reinsdyrhjerte. Det smakte i og for seg greit, men for meg ble dette litt intetsigende og jeg forstår egentlig ikke helt hvor kjøkkenet ville med denne retten. Speket reinsdyrhjerte smaker faktisk ganske mye, men her var smaken fraværende og det mest selleri og rømme.
Rett nummer to ble introdusert som en variant av svensk husmannskost. Kroppkaka var for meg ukjent, men skulle visst nok minne om norsk kumle. Konsistensen, i alle fall på denne, var mykere enn komlen jeg har spist, men det gjetter jeg kan tilskrives kjøkkenets håndverk og ikke nødvendigvis opprinnelsen. Den myke potetmassen var formet som en kake med litt løk i. Som tilbehør ble den servert med kantareller, tyttebær og tynne skiver med fenalår. Der første rett var på grensen til intetsigende i smaken, leverte denne ganske solid. Dette var rett og slett skikkelig godt.
Jeg fikk et ambivalent forhold til rett nummer tre, men jeg vet ikke engang om jeg klarer på fornuftig vis å begrunne hvorfor. Sjøkrepsen var bra tilberedt og selv om den ikke når helt opp til utgavene jeg har fått servert hos Kontrast og Bokbacka, så var det likevel veldig bra. Tilbehøret bestod av en emulsjon på brønnkarse, fermentert purre, brokkolistilk og litt rugcrunch. For meg ble utfordringen tilbehøret som jeg liksom aldri fikk helt til å passe inn med krepsen. Jeg fikk på en måte følelse av å spise vegtarrett, hvor man bare hadde slengt på en sjøkreps.
Fiskeretten besto av pannestekt piggvar, servert en pure på verbena og persille, litt verbenablader, grillet løk og en saus på fiskekraft og hvitvin. På denne retten viste kjøkkenet frem godt håndverk med en perfekt stekt piggvar. Sausen hadde en markant syrlighet som kledde fisken godt og som også sto seg fint mot det øvrige tilbehøret.
Kveldens kjøtt var hjort, servert med karamellisert kål, toppet med løkcrunch og tørket grønnkål, servert med en hjortesjy. Den karamelliserte kålen hadde en skarp, bitter og brent smak som ikke behaget meg mer enn midt på treet. Det hjalp litt at sjysausen var skikkelig god, men her synes jeg kålen tok for mye oppmerksomhet fra kjøttet. Dessverre, for selve kjøttet var helt suverent.
Desserten besto av plommer fra Hardanger, sammen med en melkeis smaksatt med havre, krekling, granskuddolje og smuler på kakao. Jeg vet ikke om poenget er å demonstrere at lista er lagt lavere, men på desserten føles det egentlig litt sånn. Men problemet er ikke at det er rustikk, heller at smakene ikke sitter. Plommene i seg selv er gode, men retten er preget av mye melkeis som stort sett smaker melk. Da hjelper det ikke med noen kakaosmuler og litt gran. Kolonialen har servert like rustikke desserter med stort hell, men der har det tross alt smakt bra. Her fremstår det som tamt, kjedelig og litt uinspirert.
Rettene på Galt fremstår muligens som noe mer rustikk enn på Fauna, men de store forskjellene er det ikke. Jeg var veldig begeistret for Restaurant Oscarsgate og hadde høye forventninger da Fauna startet opp. Dessverre ble de ikke skikkelig innfridd og jeg synes ikke Svensson sin overgang til det nynordiske kjøkkenet har gitt de samme smaksopplevelsen som tidligere. Men jeg registrerer at de fleste anmeldelser er hakket mer fornøyd med Galt enn jeg er, så det kan godt være jeg som er problemet. Nå mener jeg for all del ikke at Galt serverer dårlig mat, men det er litt for tett mellom de rettene som ikke treffer meg og tilsvarende langt mellom de som faktisk gjør det. Men på sitt beste, som med kroppkaken eller fiskeretten, da leverer Galt faktisk ganske solid. Likevel tviler jeg på om dette holder til noen stjerne av Michelin, men akkurat det tror jeg Björn Svensson også er ganske happy med.
