Uncategorized

 L’aise – Canard à la presse

7860 views

Besøkt: 17.08.2018
Adresse: Essendrops gate 6, 0368 Oslo
Webside: https://www.alaise.no/

Dette er innlegget jeg på forhånd egentlig hadde bestemt meg for å ikke skrive. En av årsakene er at jeg allerede har skrevet om  L’aise et par ganger tidligere. En annen er at jeg har en god bunke andre restaurantbesøk i sekken jeg heller kunne skrevet om. Men så er det noen besøk som er så morsomme at jeg likevel ikke klarer å la være, og dermed ble det et tredje innlegg fra  L’aise i løpet av et år.

 L’aise har nemlig en stund hatt retten canard à la presse på menyen, en rett jeg har hatt lyst til å teste ut. Mer om retten kommer senere i dette innlegget, men det var altså dette som var bakteppet da jeg bestemte meg for å avlegge restauranten et nytt besøk. Canard à la presse er en rett som serveres til minimum to personer og det bør avtales med kjøkkenet i forkant om man ønsker å bestille den. Dermed hadde jeg fått med meg min bror og en annen gammel Eidsvoll-gangster på laget og lagt inn en bestilling av presset and for oss en fredagskveld i midten av august.

For de som ønsker mer detaljer om  L’aise nøyer jeg meg med å vise til mine to tidligere innlegg, men de har både en fastmeny og à la carte. Og på grunn av anden var det sistnevnte vi tenkte å meske oss med denne gangen. Vi ankom sånn rimelig presis til bordet vårt klokken åtte og mens vi så smått hadde begynt å nippe litt Champagne kom det tre små appetittvekkere på bordet. En med syltet rødløk og en bavarois på ristet mandel, en annen tartelette med reddik og emulsjon på abborrogn og den siste en hvetedeig toppet med karamellisert løk og ansjos. Deretter fulgte en liten sak på pimiento de padron, fennikelolje, tomatespuma toppet med basilikum. Alle leverte helt fint, der sistnevnte vel var den mest vellykkede.

Amuse-bouche: Mandel og rødløk
Amuse-bouche: Mandel og rødløk
Amuse-bouche: Løk og ansjos
Amuse-bouche: Løk og ansjos
Amuse-bouche: Reddik og abborrogn
Amuse-bouche: Reddik og abborrogn
Amuse-bouche: pimiento de padron, tomat og fennikel
Amuse-bouche: pimiento de padron, tomat og fennikel

Som forrett hadde valget falt på sjøkreps (340,-). Tre sjøkrepshaler fra Frøya, som var lettrøkt og glasert, ble bragt inn i en kobbergryte med lokk for å bli presentert ved bordet. En mild og delikat røktlukt sto opp av gryta og jeg gledet meg umiddelbart til å sette tennene i dem. Etter presentasjonen ble krepsen lagt over på de ellers ferdig opplagte tallerkenene, hvor tilbehøret besto av posjerte plommer, løk og gulrot fra Bretagne. Til slutt ble krepsen toppet med en ingefærvinaigrette.

Presentasjon av sjøkreps
Presentasjon av sjøkreps

Jeg har bare spist sjøkreps på  L’aise to ganger, men synes jeg aner et mønster på at kjøkkensjef Ulrik ikke er redd for å kombinere krepsen med smaksintensive og kraftige smaker. I sjøkrepsretten med bringebær som de hadde på menyen for et års tid siden synes jeg råvaren havnet litt i skyggen og druknet litt i voldsomme smaker. Kraftige smaker var det absolutt her også, likevel funket denne langt bedre for min del. Retten hadde smakstoner som hintet mot Asia og var rett og slett seriøst god. Dette kan fort sikre  L’aise en plass på listen når årets beste retter skal oppsummeres.

Sjøkreps, plommer, løk og gulrot
Sjøkreps, plommer, løk og gulrot
Sjøkreps, plommer, løk og gulrot (med vinaigrette)
Sjøkreps, plommer, løk og gulrot (med vinaigrette)

Det var som nevnt en helt konkret plan bak dette  L’aise-besøket og det var å spise canard à la presse (595,-). Dette er en klassisk fransk rett som visst nok har sitt opphav fra Rouen. Mest kjent er vel retten fra Paris-restauranten La Tour d’Argent, som hadde tre stjerner i over seksti år, men som ble degradert til to i 1996 og mistet ytterligere en i 2006. De har hatt retten på menyen siden Frédéric Delair drev stedet i 1890, noe som fortsatte da André Terrail tok over stedet i 1912. Det er neppe noen restaurant i verden som har kjørt flere ender gjennom pressen en her. La Tour d’Argent er imidlertid omstridt, og på tross av stjernefall har de fortsatt et prisnivå som matcher de beste. I dag omtales den vel oftere som en av Paris største turistfeller, enn som et kulinarisk tempel. Siden 2016 har kjøkkenet der blitt styrt av Philippe Labbé, da han returnerte til Paris etter et relativt mislykket forsøk på å gjenreise storheten L’Arnsbourg som mistet alle stjerner da Jean-Georges trakk seg ut for å starte sitt nye prosjekt Villa René Lalique. Jeg har aldri besøkt La Tour d’Argent, men slik jeg forsto det på kjøkkensjef Ulrik på  L’aise har de visst ikke canard à la presse på menyen lenger.

Det er altså en rett med lange tradisjoner vi skulle innta denne kvelden, selv om den ikke er å finne så ofte på restaurantmenyer i dag. Â L’aise er eneste norske restauranten som har den på menyen, men det serves blant annet på Restaurant Marchal på Hotel d’Angelterre i København.

Slik jeg har forstått det må anden avlives ved kvelning for å beholde alt blodet. Siden hadde anden fått henge til tørrmørning i to uker, og deretter hadde den ligget neddyppet i klarnet smør med verbena og sitrongress i ytterligere fire uker. Tidligere på dagen hadde så anden blitt grillet hardt, slik at den hadde fått en fin gyllen farge på utsiden mens kjøttet fortsatt var undertilberdt.

Da Ulrik kom trillende inn med en tralle, var det endelig klart for det som var hovedmålet denne kvelden. Først ble anden presentert for oss, for så å bli tranchert ved bordet. Brystene ble så sendt tilbake til kjøkkenet for ytterligere noen minutter med tilbereding, mens skroget ble dyttet i pressen. Ofte serveres retten i to ulike serveringer, en med bryst og en med lår, men sistnevnte hadde visst gått med til personalmat tidligere på dagen og på Â L’aise kjører de en servering på brystet.

Presentasjon av anden
Presentasjon av anden

Med skroget i pressen skrudde og skrudde de, helt til de fikk presset ut alt av blod og kjøttsafter som da rant ned i en skål. Da de hadde skvist ut siste dråpe startet tilberedningen av den mest essensielle delen av canard a la presse, nemlig sausen. Jeg vet ikke om jeg fikk med hver minste detalj, men de begynte med smør, duehjerter og tonkabønner, deretter litt cognac etterfulgt av andeglace. Til slutt ble sausen montert med blodet, og da gjaldt det visst å være forsiktig med varmen for at blodet ikke skulle koagulere i sausen. En aller siste finish var en siste liten skvett med cognac.

Pressing av and
Pressing av and
Montering av saus
Montering av saus

Så var det ferdige resultatet da. Anden så helt fantastisk ut før den gikk i pressen, noe også brystet gjorde på tallerkenen. Som tilbehør fikk vi glasert aprikos, hestebønner, grillet squash, kantareller og kantarellkrem, men det er uansett sausen som er stjernen i retten. Den hadde en intensitet og dybde som absolutt fikk frem smilet hos meg. Som litt over gjennomsnittlig ivrig restaurantgjest er det også alltid stas med retter som delvis tilberedes ved bordet og hvor det er litt tid til å stille mange av de dumme spørsmålene jeg har vedrørende det man skal få servert.

Canard à la presse
Canard à la presse
Canard à la presse (med saus)
Canard à la presse (med saus)

Etter anden tok vi oss tid til litt ost (295,-), før vi slo oss løs med dessert. Vi hadde valgt å gå for retten som min bror insisterte på å kalle Baked Alaska, men som på den svært franskorienterte  L’aise selvsagt lyder navnet Omelette Norvégienne (245,-). Nok en fransk klassiker der altså. I midten en jordbærsorbet , vaniljebavarois og på toppen margens og sukkerspinn. Deretter ble den selvsagt flambert med cognac ved bordet, og da smeltet sukkerspinnet og de lettbrente marengstoppene kom til syne. Igjen fikk vi en raffinert rett hvor den tekniske utførelsen var veldig god. Rett nok synes jeg teksturen på jordbærsorbeten i midten kunne vært hakket smidigere, men ellers var dette prikkfritt.

Oster
Oster
Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne - flambering
Omelette Norvégienne – flambering
Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne

Vi avrundet et måltid slik det bør avrundes, med kaffe og petit four mens vi diskuterte måltidet. Vi var vel mer eller mindre enige, og konklusjonen var at forretten var superbt god og ble kveldens vinner. Likefullt var jeg også veldig begeistret for både hovedretten og desserten, og det er ikke tvil om  L’aise nok en gang leverte et solid gjenført måltid på et veldig høyt nivå. Dermed er det uunngåelig å ikke dvele litt ved det som skjedde, eller nærmere bestemt ikke skjedde, i februar.

Petit four
Petit four
Cannelée
Cannelée

Jeg liker ikke å bruke ord som skandale, men mener bestemt at det var svært ufortjent at  L’aise ikke fikk en stjerne av Guide Michelin for 2018. Begrunnelsen for det valget skulle jeg gjerne sett, for mine fire måltider der har alle levert ganske klart innenfor det jeg forventer av en stjernerestaurant. Men Michelin holder som alltid kortene tett til brystet, så jeg må nok uansett belage meg på å leve i uvisse. I min bok derimot er konklusjonen en annen,  L’aise er en av Oslos tre beste og burde definitivt vært en stjernerestaurant!

Leave a Response